印度有塔帕兹大师:上浆挂糊勾芡

 第十一章 上浆挂糊勾芡
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在中式烹调技艺中，上浆、挂糊、勾芡对菜肴的色、香、味、形、质、养诸方面均有很大的影响。
上浆(又称抓浆、吃浆)就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的莱肴达到滑嫩效果的施调方法。
挂糊(又称着衣)，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。
勾芡就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋人锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
第一节上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
上浆、挂糊、勾芡的用料，由于性质不同，在烹调加工过程中发挥着不同的作用。了解这方面的知识，对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡，具有十分重要的意义。
一、上浆用料及其作用
上浆用料是指用于上浆的佐助原料及调料，主要有精盐、淀粉(干淀粉、湿淀粉)、鸡蛋(全蛋液、鸡蛋清、鸡蛋黄)、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。
1．精盐
精盐是主、配料上浆时的关键物质，适量加入精盐可使主、配料表面形成一层浓度较高的电解质溶液，将肌肉组织破损处(刀工处理所致)暴露的盐溶性蛋白质(主要是肌球蛋白)抽提出来，在主、配料周围形成一种黏性较大的蛋白质溶胶，同时可提高蛋白质的水化作用能力，以利于上浆。上浆的质量与精盐的用量有关：用量过少，对盐溶性蛋白质的溶解能力不够，对蛋白质水化作用能力的提高不大，表现为“没劲”。用量过多，则会在完整的肌细胞周围产生较高的渗透压，致使主、配料大量脱水。同时还会降低蛋白质的持水性，使主、配料组织紧缩、质地老硬(易使菜肴成品质感变得老韧)。所以只有精盐用量适当，才能获得满意的上浆效果。
2．淀粉
淀粉在水中受热后会发生糊化，形成一种均匀而较稳定的糊状溶液。上浆后主、配料及周围的水分不是很多，加热时淀粉糊化则可在烹饪原料周围形成一层糊化淀粉的凝胶层，防止或减少烹饪原料中的水分及营养成分流失。上浆后的主、配料一般采用中温油烹制，因为浆液中含水量很大，所以淀粉在浆液中一般不易发生美拉德反应和焦糖化反应。但淀粉却能较充分地糊化，使浆液具有较好的黏性，并紧紧地裹在主、配料表面上，进而达到上浆的要求。
3．鸡蛋
鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋清在起作用。鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶。受热时，鸡蛋清易产生热变性并凝固，使其由溶胶变为凝胶，这有助于在上浆主、配料周围形成一层更完整、更牢固的保护层，阻止主、配料中的水分散失，并使其保持良好的嫩度。鸡蛋的另一个作用是改变上浆后主、配料的色泽，使其呈白色或黄色。
4．水
水有助于在主、配料周围形成浆液，分散可溶性物质和不溶性淀粉，使它们均匀黏附于主、配料表层。能够增加主、配料的含水量，提高肉质嫩度；浸润到淀粉颗粒中，有助于其糊化。水也能调节浆液的浓度，浆液过浓，滑油时主、配料容易粘连，不易滑散，而且导致主、配料外熟里生，造成夹生现象。如果浆液过稀，又会使主、配料脱浆，达不到上浆的目的。既影响菜的质感，又影响菜的感观效果。
5．小苏打、嫩肉粉(也称松肉粉)
小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的pH值，使其偏离主、配料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性，从而大大提高主、配料的嫩度。用小苏打上浆可使主、配料组织松软并滑嫩。但小苏打用量不可过多，否则有碱味并能使蛋白质水解影响菜肴质感。嫩肉粉是一种酶制剂，其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解，从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
6．油脂
在浆液中主要利用油脂的润滑作用，使加工后的烹饪原料下人油勺(锅)滑油时不易造成粘连。同时，油脂也能起到一定的保水作用，以增加主、配料的嫩度。
二、挂糊用料及其作用
挂糊用料是指用于挂糊的佐助原料及调料，主要有淀粉(干淀粉、湿淀粉)、面粉、鸡蛋、膨松剂、面包粉(芝麻、核桃粉、瓜子仁)、油脂等。不同的挂糊用料具有不同的作用，制成糊加热后的成莱效果有明显的不同。
1．淀粉、面粉、面包粉(渣)
以淀粉为主制成的糊易发生焦糊化，质感焦脆。淀粉与糊中的蛋白质等发生美拉德反应，自身发生焦糖化反应(这些反应都是在无水、高温下进行的)，生成了各类低分子物质，使莱肴具有诱人的香气和色泽。以面粉为主制成的糊，由于面筋的作用，质感比较松软，面粉中的蛋白质则可与糊化的淀粉相结合，利用自身的弹性和韧性提高糊的强度。若将淀粉与面粉调和使用，可相互补充，产生新的质感。面包粉是面包干燥后搓成的碎渣，制作炸类菜肴时，主、配料挂上黏合剂再滚或撒上面包粉起到不黏结的作用。同时经挂裹面包粉(渣)的主、配料，在受热时易上色、增香，面包粉中的蛋白与糖类起羰氨反应，可使炸制品表面酥松、质感良好。
2。鸡蛋
鸡蛋清受热后蛋白质凝固，能形成一层薄壳，阻止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度；鸡蛋黄或全蛋液含脂肪多，油润阻水，可使菜肴成品的质感达到酥脆的效果。
3．膨松剂
膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两大类。糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。现在普遍使用的膨松剂是小苏打，如苏打糊、苏打浆等。
小苏打即碳酸氢钠，它在受热后能释放出二氧化碳，可使肴品胚料在加热时体积膨大、糊层疏松。若将小苏打用于挂糊则可使制品表面积增大，使炸制菜肴的成品产生酥脆、松软的质感。在不使用鸡蛋液的情况下，糊的浓度主要通过水来调剂。糊的稀稠对菜肴质量影响很大：糊过稠会导致糊的表面不均匀、不光滑；糊过稀又难于黏附在主、配料的表面，均达不到挂糊的目的。
5．油脂
油脂可以使糊起酥。在调糊时，由于油脂的加入，可使蛋白质、淀粉等成分微粒被油网所包围，形成以油膜为分界面的蛋白质或淀粉的分散体系。由于油脂的疏水性，加热后由于上述体系的存在，使糊的组织结构极其松散。于是挂糊后的主、配料经高油温炸制，具有酥脆香的品质特点。
三、勾芡用料及其作用．
勾芡用料是指用于勾芡的佐助原料，主要有淀粉和水。在温水中淀粉先膨胀，然后淀粉粒内部各层起初分离，接着破裂，出现胶粘现象；最后成为具有黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这就是糊化。但由于淀粉的种类不同，其糊化的温度也不同。
淀粉在勾芡过程中的作用主要是：
(1)淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。
(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、滑润透亮，起到了美化菜肴的作用。此外，淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡的时温度要适当。
油脂有助于提高芡汁的亮度。当芡汁淋人到勺中后，在加热状态下会吸水膨胀而糊化，形成一种溶胶，这种溶胶的光度较暗。如果在淀粉芡汁糊化的同时，向勺中的芡汁淋人适量明油，明油就会裹在芡汁中被一起糊化，这样芡汁的光亮程度会大大提高。但是如果芡汁的糊化过程已经结束再淋人明油，由于明油在糊化体系以外，则芡汁亮度得不到提高。
练习
1、什么叫上浆、挂糊、勾芡?在烹调中它们各自的作用是什么?
2、上浆时精盐的用量过少，会有什么表现？
3、上浆时最后放一些油有什么作用？
4、上浆时鸡蛋、淀粉、小苏打各有什么作用？
5、挂糊用料有哪些？（面粉、淀粉、鸡蛋、小苏打、水、面包粉）
各有什么作用？
6、油脂有助于提高芡汁的亮度。应怎样使用？（做实验对比）
第二节上浆
一、上浆的作用
上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层对主、配料起到保护作用，其主要体现在以下几个方面：
1．保持主、配料的嫩度
主、配料上浆后持水性增强，加上主、配料表面受热形成的保护层热阻较大，通透性较差，可以有效地防止主、配料过分受热所引起的蛋白质的深度变性，以及蛋白质深度变性所导致的主、配料持水性显著下降和所含水分的大量流失，从而保持主、配料成菜后具有滑嫩或脆嫩的质感。
2．美化原料的形态
加热过程中原料形态的美化，取决于两个方面：一是主、配料中水分的保持，二是主、配料中结缔组织不发生大幅度收缩。主、配料上浆所形成的保护层有利于保持水分和防止结缔组织过分收缩，使主、配料成菜后具有光润、亮洁、饱满、舒展的美丽形态。
3．保持和增加莱肴的营养成分
上浆时主、配料表面形成的保护层，可以有效地防止主、配料中热敏性营养成分遭受严重破坏和水溶性营养成分的大量流失，起到保持营养成分的作用。不仅如此，上浆用料是由营养丰富的淀粉、蛋白质组成的，可以改善主、配料的营养组成，进而增加菜肴的营养价值。
4．保持菜肴的鲜美滋味
主、配料多为滋味鲜美的动物性烹饪原料，如果直接放人热油锅内，主、配料会因骤然受到高温而迅速失去很多水分，使其鲜味减少。经上浆处理后，主、配料不再直接接触高温，热油也不易浸入主、配料的内部，主、配料内部的水分和鲜味不易外溢，从而保持了菜肴的鲜美滋味。
二、浆的种类及调制
上浆用料的种类较多，依上浆用料组配形式的不同，可把浆分成如下四种：
1．鸡蛋清粉浆
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法一种方法是先将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)拌腌人味，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料放人鸡蛋清粉浆中拌匀即可。上述两种方法都可在上浆后加入适量的冷油；以便于主、配料划散。
(3)用料比例主、配料500g，鸡蛋清100g，淀粉50g。
(4)适用范围多用于爆、炒、熘类菜肴，如“清炒虾仁”、“滑熘鱼片”、“芫爆里肌丝”等。
(5)制品特点柔滑软嫩、色泽洁白。
2．全蛋粉浆
(1)用料构成全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧的主、配料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，使主、配料经油滑后松软而嫩。
(3)用料比例与鸡蛋清粉浆基本相同。
(4)适用范围多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴及烹调后带色的菜肴，如“辣子肉丁”、“酱爆鸡丁”等。
(5)制品特点滑嫩，微带黄色。
3．苏打粉浆、
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、精盐等。
(2)调制方法先把主、配料用小苏打、精盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间使用。
(3)用料比例主、配料500g＼鸡蛋清50 g、＼淀粉50g、小苏打3g＼精盐2g＼水适量。
(4)适用范围适用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的主、配料，如牛肉、羊肉等。多用于炒、爆、熘等烹调方法制作的莱肴，如“蚝油牛肉”、“铁板牛肉”等。
(5)制品特点鲜嫩滑润。
4．水粉浆
(1)用料构成淀粉、水、精盐、料酒、味精等。
(2)调制方法将主、配料用调料(精盐、料酒、味精)腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。浆的：浓度以裹住烹饪原料为宜。
(3)用料比例主、配料500g，干淀粉50g，加入适量冷水(应视主、配料含水量而定)。
(4)适用范围适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制，多用于炒、爆、熘、氽等烹调方法制作的菜肴，如“爆腰花”，“炒肉片”等。
(5)制品特点质感滑嫩。
三、上浆的操作要领
1．灵活掌握各种浆的浓度
在上浆时，要根据主、配料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。较嫩的主、配料含水分较多，吸水力较弱，因此，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些；较老的主、配料本身含水分较少，吸水力较强，因此，浆中的水分就应适当加多，浓度可稀一些。经过冷冻的主、配料含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的原料含水量相对较少，浆应当稀一些。上浆后立即烹调的主、配料，浆也应适当稠一些，浆液稀薄，主、配料不易吸收浆中的水分即入锅烹制，主、配料易失水，达不到上浆的要求；上浆后要经过一些时间再烹调的，则因主、配料能够充分吸收浆液中的水分，且浆液暴露水分容易蒸发，所以浆应当稀一些。
2。恰当掌握好上浆的每一环节
上浆一般包括三个环节：一是腌制人味，一般在主、配料中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透人味。腥味较大的主、配料，可酌加料酒用量，除人味外，还可清除腥味。对老韧的主、配料(如牛肉)，除加精盐、料酒外，还要另加适量的水和小苏打，这样不仅能人味，还可使肉质多吸收水分变嫩。二是用鸡蛋液拌匀，即将鸡蛋液调散(但不能抽打成泡)后加入主、配料中。将鸡蛋液与主、配料拌匀。三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有渣粒，否则滑油时易造成脱浆现象；浆液对主、配料的包裹必须均匀，不能留有空隙，否则加热时会浸入热油，使这一部分质地变老、色泽变暗，影响菜肴的质量。
3．必须达到吃浆上劲
上浆的目的是使主、配料由表及里均匀裹上一层薄薄的浆液，以便受热时形成完整的保护层，从而使菜肴达到柔软滑嫩的效果。在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。一方面使浆液充分渗透到主、配料组织中去，达到吃浆的目的，另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于主、配料表层，达到上劲的目的，最终使浆液与主、配料内外融合，达到上浆的目的。但在上浆时，对细嫩主、配料如鸡丝、鱼片等，抓拌要轻、用力要小，既要充分吃浆上劲，又要防止断丝、破碎情况的发生。
4．根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液
要选用与主、配料质地相适应的浆液，如牛肉、羊肉中，含结缔组织较多，上浆时，宜用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可取得良好的嫩化效果。另外，菜肴的色泽要求不同，也要选用与之相适应的浆液。成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清为浆液的用料，如鸡蛋清粉浆等。成品颜色为金黄、浅黄、棕红色时，可选用全蛋液、鸡蛋黄为浆液的用料，如全蛋粉浆等。
练习
1．浆有哪几种?如何调制?结合具体菜肴进行实践。
2．上浆的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。
第三节挂糊
一、挂糊的作用
挂糊后的主、配料多用于煎、炸等烹调方法，所挂的糊液对菜肴的色、香、味、形、质、养各方面都有很大影响，其作用主要有：
(1)可保持主、配料中的水分和鲜味，并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。主、配料挂糊后多采用高温干热处理，糊层大量脱水，不仅外部香脆，而且主、配料内部所含的水分及鲜味也得到了保持。
(2)可保持主、配料的形态完整，并使之表面光润、形态饱满(尤其是易碎原料)。
(3)可保持和增加菜肴的营养成分。挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂，能防止或减少所含各种营养成分的流失。不仅如此，糊液本身就是由营养丰富的淀粉、蛋白质等组成的，因此也能够增加菜肴的营养价值。
(4)使莱肴呈现悦目的色泽。在高温油锅中，主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化作用，形成悦目的淡黄、金黄、褐红色等。
(5)使莱肴产生诱人的香气。主、配料挂糊后再烹制，不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散，而且糊液在高温下发生理化反应，可形成良好气味。
二、糊的种类及调制
在烹调过程中，应当根据主、配料的质地、烹调方法及莱肴成品的要求，灵活而合理地进行糊液的调制。
1．蛋清糊
(1)用料构成鸡蛋清、淀粉(或面粉)。
(2)调制方法打散的鸡蛋清加入干淀粉，搅拌均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与淀粉(或面粉)的用量为1：1。
(4)适用范围多用于软炸类菜肴，如“软炸里脊”、“软炸鱼条”等。
(5)制品特点质地松软，呈淡黄色。
2．蛋黄糊．
(1)用料构成淀粉(或面粉)、鸡蛋黄、冷水。
(2)调制方法用干淀粉(或面粉)、鸡蛋黄加适量冷水调制而成。
(3)用料比例鸡蛋黄与淀粉(或面粉)的用量为1：1。
(4)适用范围多用于炸熘类菜肴，如“糖醋鱼片”等。
(5)制品特点外层酥脆香、里软嫩。
3．全蛋糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法打散全蛋液加入淀粉(或面粉)，搅拌均匀即可，切忌搅拌上劲。
(3)用料比例全蛋液与淀粉(或面粉)的用量为1：1。
(4)适用范围多用于炸及炸熘类菜肴，如“炸鸡条”、“糖醋鱼块”等。
(5)制品特点外酥脆、内松嫩、色泽金黄。
4．蛋泡糊
(1)用料构成干淀粉、鸡蛋清。
(2)调制方法将鸡蛋清用打蛋器顺一个方向连续抽打成泡沫状，拌人干淀粉，轻搅至均匀即可。
(3)用料比例鸡蛋清与干淀粉的用量为2：1。
(4)适用范围多用于松炸类菜肴，如“高丽鱼条”、“雪衣大虾”等。
(5)制品特点菜肴外形饱满、质地松软、色泽乳白。
5．水粉糊(又称硬糊、淀粉糊)
(1)用料构成淀粉、冷水。
(2)调制方法先用适量的冷水将淀粉湃开，再加入适量的冷水调制成较为浓稠的糊状即可。
(3)用料比例淀粉与冷水的用量约为2：1。
(4)适用范围适用于焦熘类莱肴，如“醋熘黄鱼”、“糖醋里肌”、“焦熘肉片”等。
(5)制品特点外焦脆、里软嫩、色泽金黄。
6．干粉糊
(1)用料构成干淀粉。
(2)调制方法把用调味品腌渍过的主、配料粘裹滚上干淀粉即可。
(3)适用范围适用于剞成各种花纹的原料，适用于炸、熘类菜肴，如“松鼠鳜鱼”、“菊花青鱼”、“葡萄鱼”等。
(4)制品特点香脆松软、色泽金黄。
7．发粉糊
(1)用料构成面粉、冷水、发酵粉。
(2)调制方法面粉先加少许冷水搅匀，再加适量冷水继续将粉糊湃开，然后放人发酵粉拌匀静置20min即可。
(3)用料比例面粉350s＼冷水450g、发酵粉15 g。
(4)适用范围多用于炸类菜肴，如“拔丝苹果”。
(5)制品特点涨发饱满、松而带香、色泽淡黄。
8．脆皮糊
(1)使用老酵母制作脆皮糊的方法是：
①用料构成面粉、淀粉、老酵面、油脂、精盐、水、食用碱面等。
②调制方法老酵母加水湃开，放人面粉、淀粉和适量精盐搅拌均匀，静置3—4 h(视气候而定)，使粉糊发酵，以粉糊中产生小气泡且带酸味为准。临用前20min放人碱面水加入油脂搅匀(根据气候掌握放人碱面水的时间和数量)。
③用料比例面粉380g、淀粉60g＼老酵面70g、清水500g、食用碱面水10g、适量精盐、油脂100g。
④适用范围适用于脆炸类菜肴，如“脆皮鱼条”等。
⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。
(2)使用干酵母制作脆皮糊的方法是：
①用料构成面粉、干淀粉、干酵母、油脂等。
②调制方法干酵母用少许水稀释后，再加水、面粉、淀粉调成稀糊，静置25 min左右进行发酵，待糊发起后加油脂调匀。
③用料比例面粉350g＼淀粉150g＼水500g＼干酵母10g＼油脂100g。
④适用范围适用于脆炸类菜肴，如“脆皮鲜奶”、“脆皮明虾”。
⑤制品特点外松脆、内软嫩、色泽金黄。
9．拍粉拖蛋(液)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液。
(2)调制方法在经调料腌渍后的主、配料表面，先拍一层干淀粉或面粉，然后再放人全蛋液中粘裹均匀即可。
(3)用料比例淀粉或面粉208＼全蛋液60 g。
(4)适用范围多用于动、植物性烹饪原料，适用于炸、煎、贴类菜肴，如“锅贴鱼”、“生煎鳜鱼片”等。’
(5)制品特点味鲜质嫩、色泽金黄。
10．拍粉拖蛋滚面包粉(渣)糊
(1)用料构成淀粉(或面粉)、全蛋液、面包粉(也可粘裹芝麻、桃仁、松仁、瓜子仁等)。
(2)调制方法将烹饪原料先用调料腌渍后蘸上一层淀粉或面粉，再放人全蛋液中粘裹均匀捞出，最后蘸上一层面包粉即可。
(3)用料比例原料200g＼全蛋液100g＼淀粉或面粉20s＼面包粉100g。
(4)适用范围多用于炸类菜肴，如“炸虾球”、“炸鱼排”等。
(5)制品特点松酥可口、色泽金黄。
三、挂糊的操作要领
1．要灵活掌握各种糊的浓度
在制糊时，要根据烹饪原料的质地、烹调的要求及主、配料是否经过冷冻处理等因素决定糊的浓度。较嫩的主、配料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。如果主、配料在挂糊后立即进行烹调，糊的浓度应稠一些，因为糊液过稀，主、配料不易吸收糊液中的水分，容易造成脱糊。如果主、配料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些，待用期间，主、配料吸去糊中一部分水分，蒸发掉一部分水分，浓度就恰到好处。冷冻的主、配料含水分较多，糊的浓度可稠一些。未经过冷冻的主、配料含水量少，糊的浓度可稀一些。
2．恰当掌握各种糊的调制方法
在制糊时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。开始搅拌时，淀粉及调料还没有完全融合水和淀粉(或面粉)尚未调和，浓度不够、黏性不足，所以应该搅拌得慢一些、轻一些。一方面防止糊液溢出容器；另一方面避免糊液中夹有粉粒。如果糊液中有小粉粒，主、配料过油时粉粒就爆裂脱落，造成脱糊现象。经过一段时间的搅拌后，糊液的浓度渐渐增大，黏性逐渐增强。搅拌时可适当增大搅拌力量和搅拌速度，使其越搅越浓、越搅越黏，使糊内各种用料融为一体，便于与主、配料相黏合。但切忌使糊上劲。
3．挂糊时要把主、配料全部包裹起来
主、配料在挂糊时，要用糊把主、配料的表面全部包裹起来，不能留有空白点。否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸入主、配料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的质量。
4．根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液
要根据主、配料的质地、形态、烹调方法和菜肴要求恰当地选用糊液。有些主、配料含水量大，油脂成分多，就必须先拍粉后再拖蛋糊，这样烹调时就不易脱糊。对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用拍粉糊，否则，就会使造型和刀纹达不到工艺要求。此外还要根据菜肴的要求选用糊液：成品颜色为白色时，必须选用鸡蛋清作为糊液的辅助原料，如蛋泡糊等；需要外脆里嫩或成品颜色为金黄、棕红、浅黄时，可使用全蛋液、蛋黄液作为糊液的辅助原料，如全蛋糊、拖蛋糊、拍粉拖蛋滚面包粉糊等。
四、上浆与挂糊的区别
上浆和挂糊是主、配料预加工时两种不同的施调方法，其区别主要有以下几个方面：
1．施调方法的区别
上浆是将主、配料与所用的佐助原料、调料等一起调制，使主、配料表面均匀裹上一层浆液，要求吃浆上劲；而挂糊是先将所用的佐助原料、调料等调制成糊液，再裹于主、配料表面，糊液不能上劲。
2．用料、浓度的区别
上浆一般用淀粉、鸡蛋液，浆液较稀；而挂糊除使用淀粉外，根据需要还可使用面粉、米粉、面包粉等，糊液一般较浓。
3．油温、油量的区别
上浆后的主、配料一般采用滑油的方法，油温在五六成以下，油量较多；挂糊后的主、配料一般采用炸制的方法，油温在五成以上，油量比滑油时多。
4．成品质感的区别
上浆多用于炒、熘等烹调方法，成莱质感多为软嫩；挂糊时主、配料表面裹的糊液较厚，一般用于炸、熘、煎、贴等烹调方法，成菜质感多为外焦里嫩、外酥脆里嫩等。
练习
1．糊有哪些类?如何调制?结合具体菜肴进行实践。
2、挂糊的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。
3．上浆与挂糊有何区别?
4、对脆皮糊中出现的问题用学过的知识解释（无光泽、不发、不光滑、非常薄但不匀，穿孔、很黄、不脆）
第四节勾芡
一、勾芡的作用
勾芡的粉汁主要是用淀粉和水调成的，淀粉在高温的汤汁中能吸收水分而膨胀，产生黏性；并且色泽光洁、透明、滑润，因此，勾芡对菜肴可以起到以下作用：
1．改善莱肴口感
勾芡能使莱肴的汤汁黏度增大，从而形成一种全新的口感。不同菜肴的汤汁多少相差较大。有的很少，甚至没有；有的却又很多。不经勾芡：汤汁少者易感粗滞；无汤汁者易感干硬；汤汁多者易感寡薄。勾芡之后口感则发生变化：一般无汤汁者因芡汁包裹主、配料，口感变得嫩滑；汤汁少者因芡汁较稠且与主、配料交融，口感变得滋润；汤汁多者因芡汁较黏稠，易使口味变得浓厚。
2．融合莱肴滋味
勾芡可将菜肴中汤汁和主、配料的滋味很好地融为一体，达到了保鲜增味的目的。．尤其是汤汁较多的菜肴，滋味鲜美的主、配料往往会因呈鲜物质离析于汤汁之中，而变得鲜味较少。勾芡后，汤汁黏附于主、配料表面，可使主、配料和汤汁均具有鲜美滋味。对于本来淡而无味而又难以人味的一些主、配料，利用勾芡或者使溶有呈味物质的汤汁黏附于主、配料之上，可使其形成良好的滋味。
3．增加莱肴色泽
芡液中的淀粉在加热到60℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度，由于光的反射作用，能把莱肴的颜色和调料的颜色更加鲜明地反映出来，使莱肴比勾芡前色泽更鲜艳、光泽更明亮，显得丰满而不干瘪、光润而不粗糙，有利于菜肴的形态美观。
4．保持菜肴温度·
莱肴温度的高低，直接影响人的味觉。最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃左右为最佳。若热菜冷食，味道就会大为逊色。芡粉经糊化作用，形成一种溶胶，这种溶胶像一层保护膜一样紧紧地包裹住物料，降低了菜肴内部热量散发的速度，能较长时间地保持菜肴的温度。特别是有些莱肴需要趁热吃，勾芡在起到保温作用的同时，也起到了保质作用。
5，突出菜肴风格
汤、羹一类的莱肴，汤水用量大，汤菜易分离。勾芡后，汤汁的黏稠度增大，可使主、配料不沉底，或悬浮于汤汁之中，或漂浮于汤汁表面，既增加美观，又突出主、配料，从而构成一种独特的莱肴风格。对一些要求外脆里嫩的菜肴，通常先将汤汁在锅中勾芡，再放人过油主、配料，或浇在已炸脆的主、配料上。由于卤汁浓度增加，黏性加强，在较短的时间内，裹在主、配料上的卤汁不易渗透到主、配料内部，从而形成了外香脆、内鲜嫩的风格特色。
6．减少养分损失
在烹制过程中，主、配料中的部分营养物质受热分解，由大分子物质变为小分子物质，如多糖类和双糖类物质转化为单糖类物质，生成葡萄糖或果糖。大分子物质的分解和小分子物质的生成，虽然有利于人体的吸收，但是小分子的物质在水中溶解度大，另外水溶性的维生素B、维生素C和脂溶性维生素A、维生素D等大量从原料中析出，溶于菜肴汤汁中。经过勾芡，菜肴的汤汁变稠，溶于汤汁中的各种营养物质，随着糊化的淀粉一起黏附在主、配料的表面，使汤汁中的营养成分得到充分的利用，减少了损失。
二、勾芡的分类及应用
勾芡可分为如下几类：
(一)按芡汁调制方法可分为兑汁芡和水粉芡
1．兑汁芡
兑汁芡是在烹调前用淀粉、鲜汤(或清水)及相关调料勾兑在一起的粉汁，待主、配料接近成熟时将其调匀倒入锅中。对汁芡使得烹制过程中的调味和勾芡可同时进行，常用于旺火速成的爆、炒、熘类菜肴的制作。它不仅满足了快速操作的要求，同时也可事先尝准滋味，便于把握菜肴味型。
2，水粉芡
水粉芡即用干淀粉和水调匀的淀粉汁。它与对汁芡的区别就是不加任何调料，兑制比较简单。关键是要搅拌均匀，不能使粉汁带有小的颗粒和杂质。水粉芡多用于烧、扒、烩、焖等烹调方法。因为这些烹调方法加热时间较长，可在加热过程中逐一投入调料，并在主、配料接近成熟时，淋入水粉芡。
(二)按兑汁的色泽可分为红芡和白芡
红芡就是在芡汁中加一些有色的调料，如酱油、番茄酱等；白芡就是芡汁中不加入有色调料，而以精盐、味精等为主。
(三)按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡
1．厚芡
厚芡是芡汁中较稠的芡，就是经勾芡后，成品中的汤汁浓稠或汤汁较紧。按浓度的不同，又可分为利芡和熘芡两种。
(1)利芡又称油爆芡、抱芡、包芡，芡汁的数量最少，稠度最大，主要适用于油爆类莱肴，如“油爆双脆”、“宫保鸡丁”等。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为1：5。成品芡汁黏稠，能够互相粘连，盛人盘中堆成形体而不滑散，食后盘内见油不见芡汁。
(2)熘芡浓度比包芡略稀，主要用于熘、烩类菜肴，如“糖醋鱼”、“焦熘肉片”、“烩乌鱼蛋”等。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为1：7。用于熘菜，则成品盛人盘中有少量的卤汁滑人盘中；用于烩菜，则使汤菜融合、口味浓厚。
2．薄芡
薄芡是芡汁中较稀的一种，按其浓度不同又可分为玻璃芡和米汤芡两种。
(1)玻璃芡芡汁数量较多，浓度较稀薄，能够流动，适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”等。兑制比例(质量)：淀粉与水(或汤汁)为1：10。成品菜肴盛人盘中，要求一部分芡汁粘在菜肴上，一部分流到菜肴的边缘。
(2)米汤芡是芡汁中最稀的一种，浓度最低，似米汤的稀稠度，主要作用是使多汤的菜肴及汤水变得稍稠一些，以便突出主、配料，口味较浓厚，如“酸辣汤”等菜肴。兑制比例：淀粉与水(或汤汁)为1：20。
三、勾芡的方法
(一)翻拌法
1．作用
使芡汁全部包裹在主、配料上。
2．适用范围
适用于爆、炒、熘等烹调方法，多用于需旺火速成、要勾厚芡的菜肴。
3．方法
(1)在主、配料接近成熟时放人粉汁，然后连续翻勺或拌炒，使粉汁均匀地裹在菜肴上。
(2)将调料、汤汁、粉汁加热，至粉汁成熟变稠时，将已过油的主、配料投入再连续翻锅或拌炒，使芡汁均匀地裹在主、配料上。
(3)先将调料、汤汁、粉汁兑成调味汁芡，待过油成熟的主、配料沥油回勺(锅)后，随即把调味汁泼人，立即翻拌，使粉汁成熟且均匀地裹在主、配料上。
(二)淋推法
1．作用
使汤汁稠浓，促进汤莱融合。
2．适用范围
多用于煮、烧、烩等烹调方法制作的菜肴。
3．方法
(1)在主、配料快接近成熟时，一手持炒勺缓缓晃动，一手持手勺将芡汁均匀淋人，边淋边晃，直至汤菜融合为止。常用于整个、整形或易碎的菜肴。
(2)在主、配料快要成熟时，不晃动锅，而是一边淋人芡汁、一边用手勺轻轻推动，使汤菜融合。多用于数量多、主、配料不易破碎的菜肴。
(三)泼浇法
1．作用
使菜肴汤汁稠浓，增加菜肴的口味和色泽。
2．适用范围
多用于熘或扒等烹调方法制作的菜肴，那些体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴较适用于这种方法。
3．方法
将成熟的芡汁均匀地泼浇在主、配料上即可。
四、勾芡的操作要领
1．准确把握勾芡时机
勾芡必须在主、配料即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴质量。如果主、配料未成熟就勾芡，芡汁在锅内停留时间必然延长，这样容易造成芡汁粘锅焦糊现象；如果主、配料过熟时勾芡，因芡汁要有个受热成熟的过程，所以要延长烹制的加热时间，致使主、配料过火而达不到菜肴质感的要求。此外，勾芡必须在汤汁沸腾后进行，否则淀粉不易糊化，芡汁不黏不稠，起不到勾芡的作用。
2．严格控制汤汁数量
勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。任何需要勾芡的菜肴，对汤汁多少都有一定的要求，如爆、炒类菜肴要求汤汁很少；烧、扒、烩类菜肴要求汤汁必须适量等。汤汁过多或过少时勾芡都难以达到菜肴的质量要求。所以发现锅中汤汁太多时，应用旺火加热收汁或舀出一些汤汁；汤汁过少，则需添加一些。但添加汤汁时，要从锅边淋人，不能直接浇在主、配料上，否则会造成色彩不匀、浓淡失调等现象。
3．勾芡须先调准色、味
勾芡的粉汁分为水粉芡和兑汁芡两种。使用水粉芡，必须待锅中主、配料的颜色、口味确定后再进行勾芡。使用对汁芡，应在盛具中调准颜色、口味才能倒入锅中勾芡。如果勾芡后再调色、味，芡粉变黏变稠，一方面调料很难均匀分散，另一方面调料不易浸入主、配料内，难以被菜肴吸收，进而影响了菜肴成品质量。
4．注意芡汁浓度适当
勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、汤汁多少和淀粉的吸水性能，决定淀粉汁的浓度大小和投量多少，使菜肴的芡汁恰如其分。如果芡汁太稠，容易出现粉疙瘩，而且菜肴不清爽；芡汁太稀，则会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和质量。
5．恰当掌握菜肴油量
菜肴中如果油量过多，淀粉不易吸水膨胀，产生黏性，汤菜不易融合，芡汁无法包裹在主、配料的表面。所以勾芡时必须在菜肴油量恰当的情况下进行。如果在勾芡前发现油量过多时，应用手勺先将油撇去一些才能勾芡。如果有些菜肴需要油汁时，可在勾芡后加入明油。
6，灵活运用勾芡技术
勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段，但并非每个菜肴都必须勾芡，而应根据莱肴的特点和要求灵活运用。有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低了菜肴的质量。例如要求口感清爽的菜肴(如“清炒豌豆苗”、“蒜蓉荷兰豆”等)勾了芡便失去清新爽口的特点；主、配料质地脆嫩、调味汁液易渗透人内的莱肴(如干烧、干煸类莱肴)，勾了芡反而影响这些菜肴的质感；主、配料胶质多、汤汁已自然稠浓的菜肴也不需勾芡，如“红烧蹄膀”等；菜肴中已加入黏性调料的(如黄酱、甜面酱等)，也不需要勾芡，如“回锅肉”、“酱爆鸡丁”等；各种冷莱要求清爽脆嫩、干香不腻，如果勾了芡反而会影响菜肴的质量。
五、影响勾芡的因素
勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的黏度和透明性来达到改善菜肴质量的目的。因此，影响糊化淀粉性质的种种因素必然会影响到勾芡操作。了解影响勾芡的因素有哪些，它们是如何影响的，对于掌握勾芡的要领是很有帮助的。影响勾芡的因素主要有以下几种：
1．淀粉种类
不同品质的淀粉在糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性等方面均有一定的差异。成品淀粉一般按植物生长在地上或地下分为地上淀粉和地下淀粉。从糊化淀粉的黏度来看，一般地下淀粉(如马铃薯粉、甘薯粉、藕粉、荸荠粉等)比地上淀粉(如玉米淀粉、高梁淀粉等)高。持续加热时，地下淀粉糊化后的黏度下降的幅度比地上淀粉大。从糊化淀粉的透明性来看，地下淀粉比地上淀粉要高得多。透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越小或含小粒越多的淀粉，其糊化后的透明性越好。因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数，这样才能万无一失。
2．加热时间
每一种淀粉都相应有一定的糊化温度。达到糊化温度以上，加热一定的时间淀粉才能完全糊化。一般加热温度越高，糊化速度愈快。所以勾芡在菜肴汤汁沸腾后进行较好，这样能够在较短的时间内使淀粉完全糊化，完成勾芡操作。在糊化过程中，菜肴汤汁的黏度逐渐增大，完全糊化时最大。之后随着加热时间的延长，黏度会有所下降。不同品质的淀粉，下降的幅度有所不同。
3．淀粉浓度
淀粉浓度是决定勾芡后菜肴芡汁稠稀的重要因素。浓度大，芡汁中淀粉分子之间的相互作用就强，芡汁黏度就较大。浓度小，芡汁黏度就小。实践中人们就是用改变淀粉浓度来调整芡汁稀稠的。包芡、玻璃芡、熘芡、米汤芡等的区别，也有淀粉浓度的作用。
淀粉浓度还是影响莱肴芡汁透明性的因素之一。对于同一种淀粉而言：浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。
4．有关调料
勾芡时往往淀粉与调料融合在一起，很多调料对芡汁的黏性有一定影响，如精盐、食糖、食醋、味精等。不同品质的淀粉受影响的情况有所不同，例如：精盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但使小麦淀粉糊的黏度增大；食糖可使这两种淀粉的糊化液黏度增大，但影响情况有一定区别，食糖超过5％，小麦淀粉糊黏度急增；食醋可使这两种淀粉的糊化液黏度减小，不过对马铃薯淀粉的影响更甚；味精可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但对小麦淀粉几乎没有影响。一般而言，随着调料用量的增大，影响的程度也随之加剧。因此在勾芡时应根据调料种类和用量来适当调整淀粉浓度，以满足一定菜肴的芡汁要求。
六、不需要勾芡的菜肴
有些菜肴是不宜勾芡的，一般来说，
口味清爽的菜不需勾芡，如炒豆芽、韭菜、蒜苗等。 原料质地脆嫩，调味汁液易渗入内部的菜肴也不需勾芡。如：干煸牛肉丝，干烧鱼等。 汤汁已自然浓稠或加入粘性调味品的菜肴亦不需勾芡；如：红烧蹄胖（自来芡），酱爆鸡丁。蜜汁一类的菜也不必勾芡。 各种冷菜也不需要勾芡。冷菜的特点是清爽脆嫩，干香不腻。
练习
1．芡有哪几类?如何勾芡?结合具体菜肴进行实践。
2．勾芡的操作要领是什么?请结合具体菜肴论述。
3．影响勾芡的因素有哪些?
4．请将你所学的菜肴按上浆、挂糊、勾芡的类别予以归纳整理。
5、不需要勾芡的菜肴有哪些？