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重庆火锅底料配方及其炒制方法
2008年04月30日 星期三 10:34

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克    炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吊汤 俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美。其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓。吊汤原料：老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序 1、原料氽水要氽透。 2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美。3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒。4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水。5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白。大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意。
对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油。对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤。记住:先把味道调好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片山珍20克 清汤4斤 猪油100克 山珍(羊血菌，牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
混汤的解决方法:原因:1、油内含水分太重 2、汤和油的比列不当 3 、客人食用不当引起混汤。处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。
火锅调味与参汤要求: 1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可。 2、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量。3、辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可)。4、辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可。5、咸味不够，将盐溶于清汤适量加入底锅即可。6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决 (藕片和土豆有减咸的作用)。7、为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。1、忌用腐败变质的原料。 2、忌用含叶绿素过重的蔬菜原料。3、忌用发制时用碱量过重的原料。4、忌用经络过多和纤维组织过粗的原料。5、忌再汤卤中加酱油。6、忌汤汁变混变酽。7、忌火力调节无度。 8、忌汤锅中一次投入原料过多。
香料知识为书本所取，其他为本人的全部心血，香味正宗，香飘万里.
类别：天下美食 |添加到搜藏 | 浏览(2398) |评论 (9)
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网友评论：
1网友:
2008年05月14日 星期三 08:53 |回复 文章内容写的很详细，值得我们学习！！！！
2clchunkang
2008年06月12日 星期四 09:49 |回复 上面的配方是几个火锅的配料?
3qingdaoagan
2008年06月16日 星期一 10:35 |回复 开店的配方
4网友:1075
2009年01月10日 星期六 09:41 |回复 假的
5
2009年06月27日 星期六 01:15 |回复 我没厨师经验我想学学能推荐一个详细的锅底制作方法吗和制作程序…谢谢了QQ280588365
6
2009年08月10日 星期一 20:21 |回复 说得很好嘛，但没说老油的制法，我想知道老油的制法！
7
2009年08月10日 星期一 20:22 |回复 说得很好嘛，但没说老油的制法，我想知道老油的制法！
8
2009年08月20日 星期四 23:29 |回复 我觉得应该把香料的用量说得更详细点！品种也不是很齐全！
9
2009年08月20日 星期四 23:32 |回复 不怎么样，还不如我的配方，想学的来找我！
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