药膳食疗与药膳配方

整理/孙光夫

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•一、药膳

•中国药膳学

•二、食疗

•中医食疗学

一、药膳

•（一）概述

•（二）发展史

•（三）基础知识

•（四）药膳配剂

（一）概述

•药膳药食兼用，以药配膳，以食为形。

•药物和食材均为被赋予了中医药学理论内涵的纯天然的动、植物。很大一部分为药食兼用之品。

•药膳的配剂和应用必然要受中医药学理论和应用原则的指导。

•以中国古代哲学思想为指导，以中华传统文化为底蕴，以传统的自然科学研究成果（中医药学、烹饪学及其他相关学科）为核心。

•体现中国传统养生保健和防病治病的理念。

•几千年来，药膳在我国社会各个阶层的人群中得到了广泛的认同和接受。

•药物+食物=特殊食品

•药膳的最终应用形式为膳食，故应定义为特殊食品，而不是药物。

•其在保健、康复和预防等方面能起到主要作用，还可充分体现中医“不治已病治未病”的思想。

•但在疾病的治疗过程中多起辅助和促进作用，不能过分夸大其功能。

（二）发展史

•1.起源阶段

•2.理论形成阶段

•3.发展阶段

•4.成熟阶段

1.药膳的起源阶段

•药膳一词最早见于东汉时期。

•“民以食为天”说。

•“药食同源”说，说明在古代药物和食物并无绝然的界限。

•周代，宫廷医疗机构就设置了“食医”一职。

1.药膳的起源阶段

•酒的起源据考证可溯至夏禹时代，传说酿酒术为仪狄所发明。

•近代史学家认为酿酒术的发明甚至有划时代的历史意义。其对我国的饮食文化和医药学的发展亦产生了重大推动作用。

•酒在医学领域内得到了更广泛的应用。

•“酒者，五谷之精气也，其入中散流，其入理也，彻而周。”

•迄今，酒仍是配制药膳的佳品。

2.药膳学理论形成阶段

春秋——战国——秦汉

《黄帝内经》

•成书于公元前2世纪，被认为是中国医学现存最早最完备的经典文献。

•“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气。”

《神农本草经》

•被奉为我国现存最早的药物学专著，成书于公元1~2世纪。

•记载了大量的药食兼用之品。如大枣、核桃、百合、薏苡仁、芝麻、蜂蜜、莲仁、龙眼肉、赤小豆及菌藻类。

《伤寒杂病论》

•东汉末年，被遵为“医圣”的张仲景所著。

•创制了许多药膳经方，如“桂枝汤”、“小建中汤”、“当归生姜羊肉汤”、“百合鸡子汤”、“猪肤汤”、“甘草小麦大枣汤”等。

•指出：“所食之味，有与病相宜，有于身为害，若得益则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。”——辩证施膳

3.药膳学的发展阶段

两晋——金元

药膳不再局限于上流社会享用，而为各阶层人群所接受和运用。

《备急千金要方》

•唐代“药王”孙思邈所著。

•设有“食治”篇，分为序论、果、肉、菜、米五部分进行专论。

•指出：“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药。”

•“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”

《食疗本草》

•孙思邈之门生孟洗所著。

•被认为是我国现存最早的一部食疗专著。

•收载了261味药食兼用之品，并对这些品种的性味、产地、鉴别、烹制及配剂、适用对象等进行了详细叙述。

《饮膳正要》

•作者为元代御膳太医忽思慧，专职司掌帝王宫廷中的“补养调护之术，饮食百味之宜。”

•此人身兼医厨两职，专门研究医药与饮食相结合的学问，在运用药膳食疗保健养生、防治疾病方面自成一家。

•此书被后世誉为现存第一部完整的药膳食疗专著，记载了大量行之有效的药膳配方及烹饪工艺。

•宋元时期的专著还有：

•《寿亲养老新书》

•《日用本草》

•《饮食须知》

•《去林堂饮食制度集》

4.药膳学的成熟阶段

明清时期

药膳与民众的日常生活联系更加密切

•四大名著中都不约而同地涉及到药膳食疗的内容。

•尤以《红楼梦》中的描写更加丰富多彩。

《救荒本草》

•明朱棣所著。

•是一部专门论述药食兼用植物品种的专著。

•其科学性、实用性、普及性俱佳。

《本草纲目》

•明代大医药学家李时珍所著。

•记载了518种药食兼用之品，并附有大量的药膳配方，对后世的影响极其深远。

•卢和的《食物本草》

•王士雄的《随息居饮食谱》

•章穆的《调疾饮食辨》

•费伯雄的《食鉴本草》

•鲍山的《野菜博录》

•黄云鹄的《粥谱》等。

（三）基础知识

•1.阴阳五行学说

•2.脏腑

•3.经络

•4.体质学说

•5.养生保健

•6.病因与发病

•7.病机

•8.防治原则

•9.中医诊断基础

•10.八纲辨证

•11.气血津液辨证

•12.脏腑辨证

1.阴阳五行学说

•为阴阳学说和五行学说的合称，是我国古人用以认识自然和解释自然的世界观和方法论。

•不仅对中医药学理论的形成和发展起了促进作用，至今仍直接指导着中医医疗和预防保健的实践。

（1）阴阳学说

•阴阳学说是我国古代哲学体系的重要内容，被人们用以概括和说明自然界万事万物的变化规律。自然界本身即是阴阳二气对立统一的结果。

•阴阳学说认为物质世界是由于阴阳二气的相互作用的运动而不断地孳生着、发展着和变化着。

（1）阴阳学说

•凡运动的、上升的、向外的、明亮的、温热的事物都属阳。

•静止的、下降的、向内的、晦暗的、寒冷的事物则属阴。

•一切事物和现象，都包含着阴与阳两个方面。

•事物的阴阳属性是相对的，在一定条件下可发生相互转化。事物之间有阴阳之别，一个事物之中仍有阴阳之分。

（1）阴阳学说

•通过阴阳交感、阴阴对立、阴阳互根、阴阳消长、阴阳转化等运动规律来解释世间一切事物的发生、发展和变化的规律。

•阴阳交感是万物发生的基础；阴阳对立制约是事物稳定存在的前提；阴阳消长平衡是事物运动并获得动态平衡的基本形式；阴阳双方的消长运动由量变到质变，形成阴阳相互转化。

（2）五行学说

•认为木、火、土、金、水五者是构成物质世界的最基本元素。

•通过五行间存在的“相生”、“相克”与“制化”的关系来描述事物间的联系及运动变化规律。

•与阴阳学说有着理论上的互补性。

•五行：木、火、土、金、水

•五脏：肝、心、脾、肺、肾

•五腑：胆、小肠、胃、大肠、膀胱

•五官：眼、舌、 口、鼻、耳

•五体：筋、脉、肉、皮毛、骨

•五志：怒、喜、思、悲、恐

•五行：木、火、土、金、水

•五味：酸、苦、甘、辛、咸

•五色：青、赤、黄、白、黑

•五季：春、夏、长夏、秋、冬

•气候：风、暑、湿、燥、寒

•发展过程：生、长、化、收、藏

• “口为脾之窍”

•“脾在志为思”

•“脾主湿恶湿”

•五行：木、火、土、金、水

•五行相生：木生火，火生土，土生金，金生水，水生木

•生我者为母，我生者为子。

•五行相克：木克土，土克水，水克火，火克金，金克木

•克我者为我所不胜，我克者为我所胜。

2.脏腑

•脏腑，是人体内脏的总称，包括脏和腑两大类。

•五脏：肝、心、脾、肺、肾。其生理功能是化生和储藏精、气、血、津液。

•六腑：胆、胃、小肠、大肠、膀胱、三焦。其生理功能是受纳、腐熟水谷，转化、排泄糟粕。

•奇恒之腑：脑、髓、骨、脉、胆、女子胞。因其形似腑（腔、管），其功似脏（藏精而不泻）。

•胆最特殊，既是六腑之一，又属奇恒之腑。

•人体的毛发、皮肤、肌肉、经脉、筋骨等组织和眼、耳、口、鼻、舌、前阴、后阴等器官，与内在脏腑有着不可分割的关系。

•如“心开窍于舌，其充在脉”；“肝开窍于目，营养于筋”；“肺开窍于鼻，输精于皮毛”；

•人的精神、意识、思维活动也与脏腑之间存在着生理、病理上的相互影响关系。

•脏腑学说，又称脏象学说，是指中医学研究人这种生命现象时以脏腑为核心内容。

•脏指的是藏于体中之脏；象指的是表现于外的与内脏相关的生理和病理的现象。

•脏腑学说的形成源于三个方面：一是古代的解剖知识；二是对生理、病理现象的细致入微的观察；三是对长期而丰富的临床资料的总结和分析。

•脏腑学说中的脏器，与西医学里的内脏名称相同，但在生理、病理的含义上，却不完全相同。

•中医学中里的一个脏腑可被理解为一个功能系统，可能包括西医学中几个脏器的功能；而西医学里一个脏器的功能，可能分散在中医学的几个脏腑功能系中表达。

•中西医学的理论体系完全不同，没有必要进行对照。

（1）五脏

•心位于胸中，有主宰人体生命的作用，被称为“君主”。

•“心者，五脏六腑之大主也，精神之所舍也。”属五行中的火行。

•主血脉，其华在面——心、血、脉相互关联，心气的盛衰可从脉搏的变化和面部色泽的改变上反映出来。

•主神志——广义之神，指人体生命活动的总体外大表现；狭义之神，特指人的精神、意识、思维活动。

•开窍于舌，在液为汗——心的气血发生病变可从舌上反映出来；在病理状态下，过汗可伤血，血损即伤心。

•肺位于胸中，因其位最高，被称为“华盖”。

•主气，司呼吸——主呼吸之气和主一身之气。

•主宣发，外合皮毛，司汗孔开合——能将卫气布散于全身体表，温润肌肤，司汗孔开合，抗御外邪；肺与体表皮毛之间在生理上有密切联系。

•主肃降，通调水道——肺气有向下通降的功能；疏通调节水液运行之通道。

•开窍于鼻，在液为涕。

•肝位于右胁之内，属五行中之木行。

•主疏泄——调畅气机；促进消化；调畅情志。

•主藏血——具有贮藏血液和调节循环血量的功能。

•在体合筋，其华在爪——全身的筋膜及爪甲有赖于肝的精气滋养。筋膜是一种连接关节、肌肉主管四肢关节运动的组织。

•开窍于目，在液为泪——肝的功能是否正常往往可以通过目来反映。

•脾居中焦，属五行中的土行。

•主运化——运化水谷精微，运化水液。

•主升清——正常时脾气的运动以上升为主。

•主统摄血液——脾气对脉中循环之血有控制和约束的作用，使血液循环正常进行，不致溢于脉外。

•主肌肉四肢。

•开窍于口，其华在唇，在液为涎——人的饮食与口味可以直接反映脾的运化功能正常与否。

•肾位于腰部，脊柱两侧，左右各一。

•藏精，主生长发育与生殖繁衍，主骨生髓通脑——藏精是其最基本的生理功能。肾中所藏之精为先天之精，后天之精来源于饮食。肾为先天之本。

•主水——水特指人体内在的津液。

•主纳气——肾将肺所吸入之清气，摄纳至肾中。

•其华在发，开窍于耳及二阴——二阴指前阴（尿道及外生殖器）和后阴（肛门）。

（2）六腑

•胆与肝相连，附于肝之短叶间，并与之以经脉互为络属而为表里。

•其内藏“精汁”，泄入小肠，有助食物消化之功。

•因其虽有腑腔之形，却无传化物之功；虽能藏“精汁”，但又常泄之，故又属于“奇恒之府。”

•“精汁”即胆汁。

•胆与肝互为表里，故胆的功能受到肝主疏泄的控制与调节。

•肝、胆都与人的情志活动有一定联系。

•胃位于膈下，上接食道，下通小肠。

•上口为贲门，即上脘，下口为幽门，即下脘，上下脘之间名中脘，三个部分统称“胃脘。”

•生理功能是受纳及腐熟水谷。

•小肠位于腹中，胃腑之下，其形为管腔，上端接幽门，下端接大肠上口。

•生理功能为受盛、化物及分别清浊。

•大肠位于腹中，小肠之下，上端接阑门，下端为肛门。

•生理功能为传导糟粕及燥化。

（2）六腑

•膀胱位于小腹中央，上与肾经脉相通，下连尿道。

•生理功能为贮津液和排尿。

•膀胱居下焦，与肾相表里。二者共为机体津液正常循环代谢及调节的主要脏腑。

•三焦由上焦、中焦和下焦组成。其在定位上的概念并不具体。

•从形态学上可理解为除各实质性脏腑、组织、器官外的间隙，中医视其为运行气和津液的通道。

•生理功能有二：一是运行原气，二是运行水液。

•“气”虽属无形之物，但为人体功能之本。气的运行以经络为通道外，三焦亦为其布散之通路。

•三焦为通道，气为动力，可推动津液在其中运行输布。

•上焦包括心、肺；中焦包括脾、胃；下焦包括肝、肾。

（3）奇恒之腑

•包括脑、髓、骨、脉、胆、女子胞等。

•除胆之外，其余的奇恒之腑均无表里配合关系及五行配属这一特点。

•脑居颅内，由髓汇集而成，故名“髓海。”

•脑与精神活动有关；视觉、听觉、嗅觉等功能都归于脑；

•脑是人体中极其重要的器官，是生命要害之所在。

•女子胞，又称“胞宫”，即子宫。

•其位于小腹正中，居膀胱之后，直肠之前，下口连接阴道。

•未受孕时，形态像个倒置的梨，是女子发生月经和孕育胎儿的器官。

•生理功能的发挥与天癸、冲任二脉及心、肝、脾等脏均有密切关系。

•天癸源于肾精， “天癸至” “天癸竭”。

•冲任二脉同居于胞中，“任脉通”“冲脉盛”。

•心、肝、脾是参与全身血液的化生、运行和调节的主要脏器。

（4）脏腑之间的关系

•中医学认为人体是一个有机的整体，由脏腑、经络、骨骼、肌肉等许多器官组织所构成。

•脏与脏，脏与腑，腑与腑之间，相互联系，相互协调，相互影响，相因而病。

（4）脏腑之间的关系

•心与肝：心主血，肝藏血

•心与肺：心主血，肺主气

•心与脾：心主血，脾生血、统血

•心与肾：心主火，肾主水

•肝与肺：肺主气，肝主疏泄

•肝与脾：脾主运化，肝主疏泄

•肝与肾：肝藏血，肾藏精

•脾与肺：脾主运化，肺主气

•脾与肾：脾为后天之本，肾为先天之本

•肺与肾：肺主气，肾主水

•饮食入胃，经胃的腐熟，下降于小肠，再经小肠进一步消化，并泌别清浊，清者为精微物质，经脾运化传输，以养全身；浊者为糟粕，进入大肠，经燥化与传导，继由肛门排出体外。

•在上述过程中，胆汁的助食物消化作用不可或缺，是传化物功能正常进行的前提。

•饮入的水液被吸收后，经脾运化，即转输至肺，经肺的宣降，通调水道之功布散于周身，再经三焦下渗入膀胱；渗入膀胱的水液，经肾阳的气化作用一部分继续返回参与津液的循环，另一部分排泄于外而为尿。

•心与小肠：心与小肠通过经脉的相互络属构成表里关系。

•肝与胆：胆附于肝，不仅在结构上互为附着，又以经脉相互络属，构成表里关系。

•脾与胃：同居中焦，通过经脉络属构成表里关系。

•肺与大肠：通过经脉互为络属而构成表里关系。

•肾与膀胱：同居下焦，以经脉互为络属而构成表里关系。膀胱的开合之功取决于肾中阳气的盛衰。

（5）气、血、津液

•气、血、津液既是构成人体的基本物质，也是人体脏腑、组织、器官进行生理活动的物质基础。

•气，是古人对自然界一切现象本原的高度概括，认为气是构成宇宙间一切事物的最基本物质。

•气有两层含义：一是构成人体和维持人体生命活动的精微物质；二是气本身以及脏腑、组织、器官的功能活动。

•气的生成有三：一是先天之精气；二是水谷精微之气；三是自然界的清气。

•气的运动称为气机。

•气的生理功能有二：一是构成人体的基本物质；二是人体及其各脏腑、组织功能活动的基本动力。

•气化作用

•推动作用

•温煦作用

•防御作用

•固摄作用

•托举作用

•气的分类：元气、宗气、营气、卫气

•脏腑之气、经络之气、谷气、水气等。

•血是循行于心脉之中而富有营养的红色液体，是构成人体和维持人体生命活动的基本物质之一。

•血的生成：由营气和津液化赤所成。以经脾传输至肺的水谷精微及肾精为物质基础。与脾、胃、肺、心、肾等的共同作用密切相关。

•血的运行：依靠心肺之气的推动，运行于闭合的脉道之中。

•血的生理功能：营养滋润作用；养神作用

•津液是体内一切正常水液的总称，包括形体及各脏器、组织、官窍的内在体液及其正常的分泌物。

•津液来源于饮食，通过胃的腐熟，肠的吸收，脾的运化而成；津液的输布，要通过脾气的运化功能，上输到肺，再经肺的“宣散”和“肃降”及“通调水道”等功能，被输送到体表、三焦和膀胱等处。

•肺、脾、肾三脏之气，是津液在体内升降运行、循环代谢的基本动力。

•津液的生理功能：滋润、濡养全身

•气、血、津液均以水谷精气为生成来源。

•气属阳，以功能性表达为主；血属阴，以物质性表达为主。

•“气为血之帅”：气有生血、行血、摄血的功能。“血为气之母”：气依附于血，需得到血的营养。

•“气为津之帅”、“津为气之母”

•“津血同源”、“津血互生”

•气能生津血、行津血、摄津血；津血又能养气、载气；津血又有同源互生的关系。

•经络学说是古人通过长期的临床观察与实践，并结合当时的解剖知识而产生的对人体传导系统的结构及功能的认识,且逐步形成的理论概括。

•可指导针灸、推拿、气功等，还可指导中医各科临床及中医药基础理论研究和养生保健。

•经络，是经脉和络脉的总称。经脉为主干，络脉为分支。

•经络的生理功能：联络沟通全身各部、运行调节气血、传导感应信息等。

4.体质学说

•人是形与神的统一体。

•人类既有形体官窍、脏腑经络、精气血津液等相同的形质和功能活动，也有神、魂、魄、意、志，以及喜、怒、思、悲、恐等相同的生理共性。

•但不同的个体存在体质类型的区别。

•体质就是对人的个体在生理上的身心特征进行的概括。

（1）体质的概念

•形，指的是人的外在形体，以物质性表达为主。

•质，则有性质、特质之意，指的是内在质的特异性，其无形而有象，以功能性表达为主。

•形有高、矮、胖、瘦之别；质有高雅、粗俗、聪慧、愚钝之差。

•体质是人群及人群中的个体，禀受于先天，并受后天影响，在其生长、发育、成熟和衰老过程中所形成的与自然、社会环境相适应的相对稳定的人体内在的个性化特征。

（2）体质的基本特征

•体质的身心特征

•体质的普遍性和复杂性特征

•体质的稳定性和可变性特征

•体质的连续性和可预测性特征

（3）体质的构成要素

•形态结构要素

•生理功能要素

•心理活动要素

（4）体质状态的评价

•体质的评价标准有：

•形态结构状况

•身体的功能水平

•身体的素质及运动能力水平

•心理的发育水平

•适应能力

（5）体质的分类

•最常用的方法仍是以阴阳为基点的方法。

•阴阳平和质——理想的体质类型

•偏阳质——以儿童、青壮年男性及妊娠期、更年期妇女为多。

•偏阴质——以更年期男性和老年人居多

5.养生保健

•养生——保养生命

•保健——保护维护健康

（1）养生保健的基本原则

•顺应自然变化规律

•重视精神调养

•房事有节

•注意体魄锻炼

•饮食调养——平衡膳食、饮食宜忌

•防止病邪侵害

（2）养生保健的主要方法

•顺时摄养——春夏养阳，秋冬养阴

•调神养生——静养藏神、动形怡神、移情易性

•节欲惜精养生——节制房事、注意房事卫生

•饮食养生——饮食有节、饮食有洁、克服偏食偏嗜习惯、药膳保健。

•传统健身术——五禽戏、太极拳、易筋经、八段锦、各种气功、武术运动

•推拿、艾灸养生

6.病因与发病

•人在健康状态时，自身的外在形体结构与其内在脏腑、经络、气血、津液等，以及人体与外界环境之间是一个可以用阴阳关系高度概括的对立统一整体。

6.病因与发病

•病因是发病的重要条件。

•“正气”——人体内具有维持体内环境协调稳定，及其抗御和消除各种致病因素的功能的总称。

•“邪气”——足以破坏人体内环境稳定，以及破坏人体与外界环境之间相对平衡状态的各种有害的致病因素的总称。

•疾病的发生，是正气与邪气斗争的结果。

（1）六淫

•风——为阳邪

•寒——为阴邪

•暑——为阳邪

•湿——为阴邪

•燥——为阴邪

•火——为阳邪

（2）疫疠

•是一类具有强烈传染性的外感致病因素。

（3）七情内伤

•七情——喜、怒、忧、思、悲、恐、惊

•可直接伤及内脏；

•可直接影响脏腑气机；

•多发为情志病证；

•七情异常直接影响病情发展趋势

（4）饮食失宜

•饮食不节

•饮食偏嗜

•饮食不洁

（5）痰饮

•痰饮既是人体因各种异常因素所致水液代谢障碍而形成的病理产物，又是新的病证产生的致病因素。

•将质地较稠浊的称为“痰”，较清稀的称为“饮”。

•痰饮的形成，多为外感六淫，或七情内伤，或饮食不节等。

•阻滞气血运行；影响水液代谢；易于蒙蔽心神；致病广泛。

（6）瘀血

•瘀血，既是因各种异常因素所致的体内血液循行障碍或停积而形成的一种病理产物，又是新的疾病产生的致病因素。

•易于阻滞气机；影响血脉运行；影响新血生成；病位固定；

（7）结石

•结石，既是体内某些部位形成并停滞的沙石样病理产物，又是新的病证产生的致病因素。

•多发于肝、肾、胆、胃、膀胱等脏腑；病程较长工，病情轻重不一；阻滞气机，损伤脉络。

（8）劳逸失度

•过劳——劳力过度；劳神过度、房劳过度

•过逸——安逸少动，气机不畅；安逸少动，阳气不振；长期用脑过少

（9）其它

•外伤

•虫积