小腿肌肉紧绷怎么放松:洛阳水席的做法
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 00:19:04
洛阳水席的做法
标签:美食
“水席”起源于洛阳,是洛阳的传统名吃之一,水席中的经典名菜有不少传说和故事。过年期间,做几道水席招待外地客人,是件既风雅又有面子的事。不啰唆了,让我们请出第一位教大家做菜的厨师。昨日傍晚,在“真不同”饭店,听说要请他教市民做水席,李玉宾很激动。李玉宾说,饮食是一种文化,需要大家继承和发扬。过去,很多老洛阳人都会做水席,但最近几年,随着快餐、西餐的流行,会做水席的人越来越少了。人们想吃水席,就得去饭店。“其实,水席没有那么神秘、复杂。过去,它就是普通的家常菜。”李玉宾师傅说,为了让更多人学会做水席,他特意将几道“经典水席”进行了改造。
据李玉宾介绍,这几道水席除了燕菜的烹制有点复杂外,其他几道菜都很好做。而且,他选的几道菜荤素搭配合理,营养价值很高。
先说燕菜。李师傅说,燕菜是水席中的经典,推荐这道菜是因为该菜有很高的文化价值和营养价值。燕菜得名于唐朝,武则天亲自为其命名,历史上很多名人都品尝过这道菜,周恩来总理还下过“洛阳牡丹甲天下,菜里生出牡丹花”的评语。试想,您一边宴请客人一边为客人讲述关于此菜的传说,肯定让客人印象深刻;另外,这道菜营养价值高,“燕菜”就是通过特殊工艺加工过的萝卜。“冬吃萝卜夏吃姜,不用大夫开药方”。萝卜有小人参之称,冬季食用对人身体有好处。因此,要想做水席就要先学做燕菜。
再说洛阳熬货和洛阳肉片。李师傅说,这两道菜是水席中最普通、最好吃、最容易做的菜。推荐洛阳熬货是因为此菜荤素搭配得当,营养价值高,原料价格低。在困难时期,洛阳熬货是大家过年时必吃的一道经典水席;洛阳肉片就是我们常说的连汤肉片,这道菜制作简单、酸辣可口,还有解酒之功效。
洛阳酥肉是我们常说的小酥肉。李师傅说,推荐洛阳酥肉是因为这道菜的做法和前几道菜的做法不同,学会了这道菜就能触类旁通,也会做“黄焖鸡”、“黄焖鱼”等菜品了。
最受女士欢迎的菜品来了——蜜汁红薯汤、圆满如意汤(鸡蛋汤)。李师傅说,在吃过主菜后,喝点甜汤是不错的选择,蜜汁红薯汤虽然很多人都会做,做好却不容易;鸡蛋汤是传统水席的最后一道菜,吃了那么多肉菜,喝点酸辣利口的汤别有风味,有助于消化。
名师点拨
洛阳熬货的主要原料是猪下水,包括猪肝、猪心、猪肚等。市民在做之前,先将原料煮熟,然后切成筷子粗细的条状。如果家里有平菇、腐竹、油炸豆腐等,也可以切条备用。这些原料配好后,打开火,放上油锅,将葱、姜、蒜苗、干辣椒尖放到锅里炒出香味,然后将事先切成条状的原料放到锅里一起炒。最后加入一勺鸡汤,让菜多在锅里煮一会儿,看到汤变得浓稠时,放入盐、味精调味即可。
洛阳肉片(连汤肉片)会做的人不少,但能做好的人不多。李师傅说,洛阳肉片的做法和洛阳熬货异曲同工,都需要把原料煸一下。做连汤肉片时,首先要将肉片洗好、控干,再将淀粉、鸡蛋、盐和肉片混合在一起,抓匀,然后放到油锅里炒,炒两分钟后,捞出控油。第一步完成后,再支起油锅,依次放入葱、姜、蒜、大豆、木耳、肉片,炒半分钟,开始加汤调味。调味时,要注意先放醋,然后再放盐、味精、胡椒粉等。
洛阳酥肉也叫扣碗。“学会这道菜,也就学会做黄焖鸡、黄焖鱼了,这几种菜做法一样。”李师傅说,先将肉切成条,然后将肉放入用鸡蛋、面粉、盐、花椒粉拌成的面糊里拌匀。拌匀后,把肉放到油锅里炸,等肉呈柿黄色时,捞出控油——酥肉制成。接下来,开始定碗。在碗里放葱、姜片、两个八角、五六粒花椒,然后再放入酥肉、高汤,进行调味。调味后,将带汤的碗放到蒸笼里蒸一会儿,即可食用。在饭店里,蒸过后还要进行定型等,家里则无需那么复杂。