偶看新闻自己在家怎么学化妆:[转]肉制品加工常用辅助材料——调味料
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 00:35:47
肉制品加工常用辅助材料——调味料 来源：中国食品质量报 在肉制品加工中，常加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织状态和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其商品价值和营养价值，保证消费者的身体健康，具有十分重要的意义。
常用的加工辅料主要包括调味料、香辛料和添加剂。
调味料是指为了改善食品的风味，能赋予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等），使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。包括：咸味料、甜味料、酸味料、鲜味料和调味肉类香精、料酒。
咸味料主要分为以下几种：
第一种是食盐。在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性等作用。食盐的使用量应根据消费者的习惯和肉制品的品种要求适当掌握，通常生制品食盐用量为4%，熟制品的食盐用量为2%-3%。
第二种是酱油。肉制品中常用酿造酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠等制品中还有促进成熟发酵的良好作用。
第三种是黄酱。在肉品加工中，黄酱不仅是常用的咸味调料，而且还有良好的提香生鲜、除腥清异的效果。黄酱性寒，又可药用，有除热解烦、清除蛇毒等功能，对热烫火伤，手指肿疼、蛇虫蜂毒等，都有一定的疗效。黄酱广泛用于肉制品和烹饪加工中，使用标准不受限制，以调味效果而定。
甜味料主要包括以下几种：
一是蔗糖。肉制品加工通常采用白糖，某些红烧制品也可采用纯净的红糖，白糖和红糖都是蔗糖。肉制品中添加少量的蔗糖可以改善产品的滋味，缓冲咸味，并能促进胶原蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、色调良好。
二是饴糖。饴糖是由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成，味甜爽口，有吸湿性和黏性，在肉品加工中常为烧烤、酱卤和油炸制品的增味剂和甜味助剂。
三是蜂蜜。蜂蜜甜味纯正，不仅是肉制品加工中常用的甜味料，而且具有润肺滑肠、杀菌收敛等药用价值。蜂蜜营养价值很高，又易吸收利用，所以在食品中可以不受限制地添加使用。
四是葡萄糖。在肉品加工中，葡萄糖除了作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。另外，葡萄糖的保色作用较好，而蔗糖的保色作用不太稳定。不加糖的制品，切碎后会迅速褐色。
五是d-山梨糖醇。d-山梨糖醇在肉制品加工中不仅能被用作甜味料，还能提高产品渗透性，使制品纹理细腻，肉质细嫩，增加保水性，提高出品率。
酸味料主要包括食醋、酸味剂两大类。食醋是以粮食为原料经醋酸菌发酵酿制而成。食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，如与糖按一定比例配合，可形成宜人的甜酸味。因醋酸具有挥发性，受热易挥发，故适宜在产品即将出锅时添加，否则将因部分挥发而影响酸味。醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯，故在糖醋制品中添加适量的酒，可使制品具有浓醇甜酸、气味扑鼻的特点。
酸味剂常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。鲜味料在肉制品加工中应用广泛，主要的鲜味料有谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。谷氨酸钠即味精，系含有一个分子结晶的L-谷氨酸钠盐，在肉制品加工中，一般使用量为0.25%-0.5%。肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定，与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10-20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。鸟苷酸钠具有呈味性是近年来才发现的，它同肌苷酸等被称做为核酸系调味料，其呈味性质与肌苷酸钠相似，与谷氨酸钠有协同作用。使用时，一般与肌苷酸钠和谷氨酸钠混合使用。
此外，调味肉类香精和料酒也是肉制品加工中常用的辅助材料。调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。
中式肉制品中常用的料酒有黄酒和白酒，其主要成分是乙醇和少量的脂类。它可以除膻味、腥味和异味，并有一定的杀菌作用，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味特色。