福州保安公司胡成武:调料用法汇编

1:食物中不宜多加味精

     有的老年人食量很小，在患某些疾病时食欲更差，有时家中人往往在菜肴中多加味精以促进食欲。其实，这个做法是不对的。
食欲差的原因很多，既有疾病因素，也有饮食习惯、精神因素、食物单调等因素，而体内缺锌也是不能忽视的原因。人体缺锌时，核酸及蛋白质合成会发生障碍，而受损最明显的是细胞周期极短的味蕾，缺锌可使味蕾功能减退，甚至导致味蕾小孔被脱落的上皮细胞阻塞，使食物难以接触味蕾而不能引起味觉，从而可导致严重的厌食。
味精是一种有特殊鲜味的调味品，化学名称叫谷氨酸钠。如过多摄入味精，会使血液中的锌变成谷氨酸锌从尿中排出，使体内缺锌更加重，食欲更差。且谷氨酸钠是一种钠盐，上了年纪的人多吃钠盐并非适宜。
食欲差的老人可采取以下措施：
一、积极治疗存在的疾病；
二、调整食物的色、香、味，以“唤醒”食欲；
三、服用硫酸锌等锌制剂，只宜短期服用；
四、吃些含锌丰富的副食品，如牡蛎、猪心、牛心、牛肉、大豆等。

2:食盐的妙用

    用食盐涂抹鱼身，再用水冲洗，可去掉鱼身上的粘液。
煲好糖水，加几粒盐，喝着更觉香甜。
削好的鲜菠萝放入盐水中浸一下，比较好吃。吃酸柑、橙，加点盐，就更好吃了。
牛奶中少放些盐，不易变坏。
将盐炒后放入醋内，醋不发霉。
切鱼时，蘸一点细盐在手指上，可减少黏滑难切的困难。
把收拾干净的鱼放入盐水中浸泡10～15分钟，然后再用油炸，鱼块不易碎。
有些菜叶上带有许多小虫，用清水不易洗净，如放在2%的食盐溶液内浸洗，菜上的小虫即会浮在水面，易于清除。
发好面后，以盐代碱蒸馒头（500克面放5克盐），馒头又白又鲜，营养破坏也少。
煮蛋时在热水中加些盐，煮熟后在冷水中略浸，可很快剥除蛋壳。
把萝卜、苦瓜等带有苦味或涩味的蔬菜切好后，加少量盐渍一下，滤去汁水再炒，可减少苦涩味。
在煮菠菜等绿叶菜时，如果菜叶有少许变黄，可加少许食盐，菜叶即可由黄变绿。
做甜食时，加入占糖量为1%的食盐，成品的味道会更加甘美。
热剩饭时，在饭内加少量食盐，可除去饭中的异味。
发好的海蛰皮，一时吃不完，可浸在盐水里，方便下次食用。
将冰冻的鸡、鱼、肉等放进淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后鲜嫩味美。
在煮豆腐时，如果煮的时间太久，豆腐会变硬，失掉原有的风味，如果事先添点盐，豆腐就不会变硬，而且滑嫩好吃。
煮面条时，在汤里先放盐，面条就不会煮成烂糊，而且风味更佳。
鱼放在冰箱中储存时常会变得太干，放置在盐水中冰冻，可防止发干。
豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白质韧。

3:调味品的健康用法

    做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这的确是一大学问。
油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。
酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。
盐 用豆油、菜子油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以除去荤油中有机氯农药的残留量，之后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。

4:低钠盐也不能多吃

    人们都知道，食盐的成分是氯化钠，而钠会导致血压升高。因此，对于高血压患者来说，严格限制饮食中盐摄入量的禁忌，让他们只能对各种美食“望而兴叹”。
而低钠盐的问世，似乎解决了高血压患者的“后顾之忧”。低钠盐用40%的氯化钾取代氯化钠，以减少日常钠的摄入。但需要注意的是，低钠盐中钠含量降低，口味也更淡了，人们在烹调时往往需要加入更多的低钠盐，才能获得和普通盐一样的口味。还有患者认为低钠盐用多少都无所谓，结果口味反而比以前更“重”了。这样一来，不但起不到控制血压的作用，还可能导致血压升高。
因此，对高血压患者来说，适应清淡口味才是最重要的。即使使用低钠盐，也要适量，最好保持和普通盐用量的一致，才能起到控制血压的效果。
此外，有些高血压患者肾脏功能不佳，钠和钾的代谢都比较差。但他们往往只注意钠的摄取，结果反而导致钾摄取过量，对肾脏功能造成不可逆损伤。

5:花生油炒菜，大豆油凉拌，血脂高用茶籽油 食用油，要常换着吃

    随着生活水平的提高，健康的理念已渗透到方方面面，炒菜用油也不例外。从20年前浑浊的散装油，到现在晶莹透亮的精炼油；从老几样的豆油、菜油、花生油，到橄榄油、核桃油、野茶油等各种包装精致的高档油，生活的变化从油中就可见一斑了。

除了口味偏好，人们也越来越注重油的健康价值。可以降低血脂的橄榄油，被奉为健康油的经典；和橄榄油成分极为类似的茶籽油，作为中国本土的健康油，也受到健康界的热捧。橄榄油和茶籽油虽然降血脂效果好，但价格比较昂贵。小麦胚芽油富含维生素E，葡萄籽油富含抗氧化物质，对心脏健康有益，但同样价格不菲。若论性价比，以大众化的花生油、芝麻油较高，其脂肪酸比例比较均衡，维生素E也不少。大豆油和葵花子油价格低廉，但它们也能提供一定的必需脂肪酸和维生素E。只要用得合理，都有各自的健康功效。大家选择时不妨从三个方面入手：

按体质选油

高甘油三酯、高胆固醇血症和高血糖的人，应当经常选用富含单不饱和脂肪酸的油，如橄榄油、茶籽油，不可用荤油，还要控制总油量。瘦弱、怕冷、血脂血压低的人，可适当食用一些动物油，如黄油、牛油等。普通健康人可以按照自己的膳食习惯，轮换食用各种烹调油，或者搭配来吃。

按饮食习惯选油

对于健康人来说，如果平时常吃猪牛羊肉，从中得到了大量动物脂肪，就尽量别再吃动物油了，并可适当吃些富含多不饱和脂肪酸的油，如大豆油、葵花子油等，因为动物油缺乏多不饱和脂肪酸和维生素E。如果平日是素食，饱和脂肪摄入太少，就可以适量用动物油来烹调，可以起到平衡脂肪酸构成的作用。肉类吃得不多的健康人，也可以偶尔采用猪油、鸡油或黄油烹调菜肴。

按烹调方式选油脂

制作凉拌菜，应优先选择精炼大豆油、香油、亚麻籽油等。因为这些油怕热，而它们所含的必需脂肪酸和维生素E也很多。

如果制作炖、煮、烧菜和无油烟的炒菜，则可选择单不饱和脂肪酸多的油，或者脂肪酸比例比较均匀的油，比如花生油、调和油等。这类油有一定耐热性，但又不能承受煎炸的高温。注意一定要少放油，否则烹调温度会上升很快。

制作油炸食品，或者需要油较长时间地受热，就不妨使用饱和脂肪酸比例较大的油脂，主要是动物油脂和棕榈油，它们虽然营养价值低但耐热性好。 

6: 香醋拌凉菜 米醋做泡菜 炒菜，最好用老陈醋

    醋是一种含醋酸的酸性调味料，每100毫升普通醋中的醋酸含量为3.5克以上，优级醋为5克以上。从品种上来说，有米醋、陈醋、香醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。但这并不表示醋是越酸越好，最好根据自己的需求来决定用哪种醋。

老陈醋、香醋、保宁醋。老陈醋是以高粱为主要原料陈酿而成的。其特点是色泽黑紫，醋液清亮，醇厚不涩。保宁醋集麸醋、药醋为一身，色泽黑褐，香而微甜，具有特殊的芳香风味。香醋以糯米为主要原料酿造，以香而微甜，酸而不涩著称。

从酸味来说，老陈醋最酸，保宁酸稍次，香醋最弱，其他风味则各有所长。在烹制热菜时，老陈醋和保宁醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。香醋则用于颜色较浅及酸味不要求特别突出的菜肴，如锅巴肉片、葱酥鲫鱼等。俗话说：烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。在拌制凉菜时，用香醋的效果比用保宁醋和老陈醋要好，它既可使菜肴具有酸香味，又不会使菜肴色泽过深。

玫瑰米醋。玫瑰米醋是以大米为原料酿造而成的，因为它以前主产于浙江一带，醋液呈透明的玫瑰红色，故又名“浙醋”、“红醋”，与老陈醋等的风味有较大差别。浙醋的颜色浅红透明，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，如胭脂萝卜等。用于热菜调味时，常和野山椒辣酱等调成酸辣汁，用于烹制酸汤鱼等菜肴。

白醋。白醋有两种，一种是以大米或糯米等为原料，用传统工艺酿成的酿造白醋，其特点是无色透明，酸味柔和，清香酸甜；一种是用食用冰醋酸、水、食盐和少量的糖合成的一种合成食醋，其特点是无色透明，酸味浓烈单一，尖酸刺鼻，口味不柔和，凉拌菜时最好别用。

7:选酱油一看二闻三尝

    大家在买酱油的时候，往往会比较关注品牌和价格。可是，同一个品牌的酱油，价格少则两三元，多则十几元。为什么会有如此大的差距呢？其实，酱油的选购是很有学问的。

目前市场上的酱油有酿造酱油和配制酱油两种，工艺不同，质量也不一样。酿造酱油是用大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例（以全氮计）不能少于50％。

酿造酱油发酵时间长，产量低，成本也相对较高。配制酱油则产量大、成本低，生产周期短。但国内近期的生物学监测数据发现，配制酱油中添加的酸水解植物蛋白调味液中含有致癌物3―氯丙醇，而酿造酱油则不存在这样的问题。尽管如此，消费者也不必紧张，因为市场上销售的配制酱油，只要符合生产标准，都是安全的。

对于需要选购酿造酱油的消费者来说，又该如何识别呢？概括起来有三步：

一看。先看颜色，酿造酱油呈现红褐色或浅红褐色，色泽鲜艳有光泽，不浑浊，无沉淀物；配制酱油呈现棕红色或红褐色，色泽暗淡无光泽。再看泡沫，摇一摇酱油瓶，酿造酱油泡沫大小均匀且不易散去；配制酱油泡沫大小不一，很快散去。后看挂壁性，因为酱油含有一定的油脂类物质，酿造酱油挂壁性好，倒转瓶子，其内壁仍附着酱油颜色；配制酱油挂壁性差，其着色力也差。

二闻。酿造酱油打开瓶盖时具有浓郁的酱香及酯香气，没有其他异味；配制酱油具有酱香气，有的有焦糖味。

三尝。酿造酱油酱香宜人，风味醇厚，鲜味突出并稍有甜口；配制酱油味鲜咸适口。若味酸，或苦涩、有异味，则是劣质酱油。

8: 吃什么样的油才健康

“什么样的油好吃，吃啥油才健康？”这的确是一个普遍性的问题。

一、油的营养是什么

每种油脂中都含有许多种脂肪酸，其中亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸是人体不能合成的，必须从食物中摄取，因此这三种脂肪酸又被称为“必需脂肪酸”。幼儿缺少了亚油酸，皮肤变得干燥、鳞屑增厚，发育生长缓慢。花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。人体缺少了亚麻酸会引起血液中胆固醇含量增加，市面上有些油的广告把植物油能软化血管、抑制动脉粥样硬化的共性，说成某些品牌油的特有功能，这是欠妥当的，部分程度上误导了消费者。

二、吃油还是吃脂

油脂在常温下固态的叫脂，液态的叫油。油和脂都是甘油三脂肪酸酯。通常情况下，猪油等动物油脂被称为脂。花生油、葵花籽油、大豆油等植物油脂被称为油。建议应控制吃动物油脂的比例，多吃一些植物油。

三、吃压榨油还是浸出油

工厂用机械压榨和溶剂浸出两种方法制油，因此油又分为压榨油和浸出油。只要压榨油和浸出油质量合格都可以吃。

四、吃精炼油还是吃毛油

不论是压榨还是浸出制得的油只算是毛油。毛油是一种混合物，除油之外还含有磷脂、黄曲霉、农药、残留溶剂等几百种杂质。油脂经过精炼后脱去了黄曲霉、农药、棉酚等有害物质，所以笔者建议应吃精炼过的油，不要吃毛油。

五、吃花生油还是吃调和油

调和油是将几种油脂按比例混合，旨在改善油脂中脂肪酸成分和口感。由于人的食物结构很复杂，鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、谷物，果品等食物中都有油脂存在，每种调和油只能说明该油中的脂肪酸比例，不可能计算出人们每餐饮食中的每种脂肪酸含量，所以调和油的营养价值和口感很难说比单品种油好.

9: 盐的用途多

1.煮有裂缝鸡蛋，蛋白会须缝流入水中，如把破蛋放在盐水中煮，蛋白就不会外流。

2.蔬菜叶子上常残留一些小腻虫，洗起来很有一点麻烦。 如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗，就容易干净。

3.杀鸭时，在烫鸭毛的热水中加一匙盐，可以防止烫破鸭皮。

4.凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤去汁后再烧，可减少苦涩味。

5.新鲜鱼放在盐水里洗一洗，可除去泥腥气味，使味道更鲜美。

6.煎鱼前或炸炒其他食物时，先在锅里入点盐，可使油不溢到锅外。

7.做馒头时放点盐，蒸出来的馒头松软，蜂窝多。

8.要使食醋久藏不起膜，可在醋中放点盐。

10:健康用油三大主张

    日前，由中国粮油食品（集团）有限公司主办，滋采营销中心承办，围绕“秋日食油养生、关爱全家健康”话题的活动上，著名心血管专家、北京安贞医院主任医师洪昭光教授提出了健康吃油3大主张：

减半 血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过25克，而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。但是，现在北京等大城市每人每日用油量基本都在80克左右，如果按照营养学家建议的每人每日25克，可能会有很大一部分人不适应，因此建议日常生活中用油量先减一半，血脂高的人减2/3。

搭配 长期食用一种油并不利于身体健康，所以平时应适当搭配一些高端食用油，如红花籽油、橄榄油、野茶油、核桃油、山茶籽油等，因为人的大脑细胞和神经系统发育都需要这种含有大量不饱和脂肪酸的食用油。此外，一味强调只吃植物油，不吃动物油，也不利健康。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。所以，动物油与植物油的比例应为1∶2。

低温 高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质，过氧化物会影响人体心血管功能。所以，建议炒菜时先把锅烧热再倒油，这时就可以炒菜了，不要等到油冒烟再放菜。做菜用油时的温度以不超过3成热油温（90℃）为佳。

11:排骨汤加鸡精走味

    味精是大家最常用的调味品。因其具有很好的鲜味，故可增进食欲，还有助于提高人体对食物的消化率。其主要成分是谷氨酸钠，能为人体补充氨基酸，有利于增进和维持大脑健康，还可以辅助治疗慢性肝炎、神经衰弱等疾病。

别看味精是一种简单的调味品，使用起来还是很有讲究的。首先，味精应该在菜肴快出锅时加入。因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦谷氨酸钠，食后对人体有害，且难以排出体外。第二，味精呈碱性，不宜在酸性食物中添加，如糖醋鱼、糖醋里脊等，否则会引起化学反应，使菜肴走味。第三，注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味。第四，做凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度时难以分解。第五，高血压患者食用味精过多，会使血压升高。

鸡精则是一种复合调味品，它的基本成分是40％味精，加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等原料加工而成，含有多种氨基酸。鸡精既有鸡的鲜味又有其香味，实现了增鲜调味二合一；鲜度是味精的1.5―2倍，同时也是营养更高的健康食品。

鸡精对人体是无毒无害的，因此在烹饪过程中，使用条件较味精宽松许多。但是，并非所有的菜肴都适合加鸡精，炖煮牛肉、排骨等本身具有鲜味的食物时，加入鸡精会让食物走味，影响菜的味道。这时可以选用普通味精、牛肉精、蘑菇精等调味品代替。还有一点需要注意的是，鸡精含核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者做饭最好少放鸡精。

12: 促进食欲不宜多加味精

    有的老年人食量很小，在患某些疾病时食欲更差，有时家中人往往在菜肴中多加味精以促进食欲。其实，这个做法是不对的。

食欲差的原因很多，既有疾病因素，也有饮食习惯、精神因素、食物单调等因素，而体内缺锌也是不能忽视的原因。人体缺锌时，核酸及蛋白质合成会发生障碍，而受损最明显的是细胞周期极短的味蕾，缺锌可使味蕾功能减退，甚至导致味蕾小孔被脱落的上皮细胞阻塞，使食物难以接触味蕾而不能引起味觉，从而可导致严重的厌食。

味精是一种有特殊鲜味的调味品，化学名称叫谷氨酸钠。如过多摄入味精，会使血液中的锌变成谷氨酸锌从尿中排出，使体内缺锌更加重，食欲更差。且谷氨酸钠是一种钠盐，上了年纪的人多吃钠盐并非适宜。

食欲差的老人可采取以下措施——

一、积极治疗存在的疾病；

二、调整食物的色、香、味，以“唤醒”食欲；

三、服用硫酸锌等锌制剂，只宜短期服用；

四、吃些含锌丰富的副食品，如牡蛎、猪心、牛心、牛肉、大豆等。

13:禁酒者不用忌料酒

    对于不宜饮酒的老人、孕妇和禁食酒精的病人来说，入菜是否可以加料酒进行调味呢？

料酒在烹饪中的作用，一方面可以遮盖食物原料的腥味、膻味和其它令人不愉快的滋味和气味，使菜肴有醇香气味；另一方面是料酒中的乙醇有利于原料中营养物质的溶出，并且与其中的一些成分相结合，形成各种成分复杂的风味物质，最终赋予菜肴美味。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌,达到除腥除异味的作用；对于新鲜的鱼和肉类等菜肴，适合与原料一同加入。料酒中的乙醇还可以使肥肉鲜香爽口，浓而不腻，对于一些急火快炒的菜肴，一般是在起锅前加入，可使成菜增香增味。

除了增香、提鲜、去腻、解腥等作用外，料酒富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。

一般来说，料酒往往是在菜肴加热温度高时加入，用量不大，500克原料加30毫升就足够了。料酒中的乙醇在烹饪过程中，或与不良气味一起挥发掉，或与原料中的成分结合形成新的物质。在烹饪后的菜肴中，乙醇不存在或者遗留极微，因此，对酒精不能接受的人也可放心食用。

14:花生油更适合中国人食用

    据解放日报报道 营养专家预言，花生油将成为“东方第一油”，与橄榄油相比，花生油更适合中国人的饮食习惯。

花生油与橄榄油都不含胆固醇，而且油酸含量非常高，花生油达68%，橄榄油达84%。经纯物理压榨的花生油全程无任何化学添加剂，且只榨取第一道花生原汁，全面保留花生的天然营养和原汁原味。

现代营养学家研究还发现，花生油、花生及其制品，富含维生素E、A、B1、B2、叶酸以及大量的锌、钙等微量元素，人体需要的42种营养素，花生就含有37种。另外，从花生中提取的油酸、白藜芦醇、锌等成分，对改善一些心脑血管疾病有促进作用。

15:咖喱治头痛胜阿司匹林

    据英国《泰晤士报》报道，有病吃药虽属正常，但经常服药会产生抗药问题，最好是以天然食品改善病况。英国的最新研究指出，进食咖喱可以舒缓头痛，效果甚至较服用阿司匹林为佳。

英国苏格兰行政部门资助的一项研究显示，咖喱含有茴香、姜黄及红椒粉等香料，而这些香料蕴含丰富的、有治疗头痛效果的水杨酸。

阿司匹林的主要成分就包括水杨酸，与咖喱等食品的天然成分相同，因此有助于治疗偏头痛，并有预防结肠癌之效。

负责研究的盖瑞指出，一份咖喱含有95毫克的水杨酸，而一粒低剂量的阿司匹林，约含有约65毫克的水杨酸，因此食咖喱可以缓解头痛。

由于食品不会像阿司匹林那样容易引发内出血及溃疡等副作用，因此治头痛效果胜过阿司匹林。

16: 美国人爱吃谷物调和油 弥补营养单一缺陷 保护血管增强智力

    50岁的萨米尔夫人回忆起自己的烹饪历程，可谓感慨良多。“以前，给家里人做饭是件很简单的事情，黄油面包、土豆泥、炸洋葱圈……自从我的孩子长大以后，这个小胖子真让我费了不少心。以前我们煎食物用的黄油变成了大豆油、橄榄油、谷物油，虽然开始口味上有些不习惯，但想想还是健康更重要。”

自从2001年美国公共卫生署把肥胖划归为流行病之后，人们就把美国1/3成年人超重和1/2少年儿童超重的问题归结为不健康的饮食习惯，而食物中的脂肪也因此成了众矢之的。

为了健康，近年来越来越多的美国人像萨米尔夫人一样，舍弃了他们钟爱的黄油，而更多地食用富含不饱和脂肪的植物油。原因是黄油的饱和脂肪含量过高。医学研究证实，饱和脂肪会增加导致多种心血管疾病的“坏胆固醇”；不饱和脂肪有助于增加对心血管有保护作用的“好胆固醇”。黄油的饱和脂肪含量是66%，不饱和脂肪含量只有34%，而菜籽油的饱和脂肪含量仅占6%，不饱和脂肪含量高达94%。

在众多的植物油中，美国人对大豆油情有独钟。因为它维生素E含量较高，并且富含亚油酸和亚麻酸两种人体所需的脂肪酸，它的不饱和脂肪含量占85%，饱和脂肪含量仅占15%。医学专家斯格勒博士就列举了食用大豆油的诸多好处，如有助于降低胆固醇以保护心脏和血管、增强智力、保持皮肤湿润、富有弹性和防止脱发等，而且价格便宜。

而后专家们又发现，虽然大豆油已经比较“完美”了，但其他的植物油也有着各自的“看家本领”。为了从各种食用油中均衡地摄取对人体有益的脂肪酸和其他营养成分，营养学家更提倡人们食用混合油。美国市场上就出售大豆油、葵花子油和菜籽油的调和油，也有葵花子油和米糠油的调和油，还有专门用各种谷物搭配而成的谷物调和油。

也许有人会问，谷物也能做油吗？答案是可以的。小麦、稻谷、玉米等谷物的胚芽和种皮部位都含有大量的油脂成分和极其丰富的营养素，包括维生素E等抗氧化先锋。经过特殊工艺精炼后，按照科学配方调入了小麦胚芽油、米糠油、玉米胚芽油等，含有丰富的天然维生素E、不饱和脂肪酸和谷维素，经常食用可以促进新陈代谢，改善肠胃功能，增强人体免疫力，补充人们日常难以摄入的谷物营养。对于平时吃惯了“精制”粮食的人来说，从谷物油中摄取天然谷物的营养是个非常好的选择。

17:谷物调和油，好在哪（专家观点）

    随着人们健康意识的增强，油——这种日常烹调最常见的原料，不仅品种越来越多，从最初仅有的色拉油、大豆油等寥寥几种，到现在橄榄油、葵花子油、茶油、米糠油等数不胜数。同时，油的营养价值也越来越受到人们的关注。

油中的不饱和脂肪酸从一定程度上决定了油的营养价值。豆油、玉米油中，欧咪伽-6系列不饱和脂肪酸较高，而亚麻油、苏紫油中欧咪伽-3不饱和脂肪酸含量较高。一般欧咪伽-6和欧咪伽-3的比例应在4:1为适宜。而能阻止动脉粥样硬化、降低血脂的亚麻酸则在红花油中含量最高。

不过，虽说每个品种的油都有各自的优势，但都无法为人体提供足够全面的营养。因此，各国的营养专家都强调，时常更换食用油的品种，可以均衡摄取各种不饱和脂肪酸和脂溶性维生素。调和油就是在这个基础上产生的。对于粗制谷物缺乏的中国人来说，通过油来摄取谷物中的营养不失为一种好办法。

相对于“单方”的食用油来说，这种调和的天然谷物油具有以下特点：第一，配方中含有玉米、稻谷、大豆等我们十分熟悉的谷物，它们的营养价值也为大家接受和认可；第二，经过配比的油营养更丰富，富含多种人体必不可少的营养物质；第三，不饱和脂肪比例更科学。第四，具有植物油低饱和脂肪的特性，有益健康。

18:《中国心血管病报告2005》日前发布，专家建议—— 每天食盐摄入别超6克 ,1克食盐也就是一个牙膏盖的量 .

     我国第一部心血管病权威报告《中国心血管病报告2005》日前发布，“报告”由卫生部心血管病防治研究中心组织全国权威专家编撰而成。据2002年的数字，全国有高血压患者1.6亿、血脂异常患者1.6亿、超重2亿人、肥胖6000万人、糖尿病2000多万人、烟民3.5亿人，还有大量饮酒和缺乏体力活动者，这些都是心血管病庞大的“后备军”。

《中国心血管病报告2005》中，专家建议人们每天食盐摄入量最好别超过6克。

“报告”指出，与心血管病有关的8个危险因素包括：高血压、吸烟、饮酒、缺乏身体活动、水果和蔬菜摄入不足、肥胖、高胆固醇和糖尿病。高血压为第一危险因素。

“报告”指出：食盐摄入量越高，人群收缩压、舒张压水平就越高。与每日食盐摄入量小于6克者相比，每日吃盐大于等于12克的人患高血压的风险增高14%，大于等于18克的人患高血压的风险增高27%。中国工程院院士、卫生部心血管病防治研究中心副主任、北京阜外心血管病医院院长顾问高润霖教授指出，我国居民每日食盐摄入量普遍较大，平均在15～16克之间，尤其是北方居民口味“重”，对高血压的预防非常不利。

诺贝尔奖得主、“伟哥之父”伊格纳罗教授接受健康时报记者专访时曾自称“有一颗年轻的心脏”，除了强调运动的作用外，还特别提及在他的厨房中没有食盐。这一点给人们留下了非常深刻的印象。高润霖教授解释，1克食盐也就是一个牙膏盖的量，6克食盐加起来并没有多少。对于已经习惯了“有味道”饮食的人们来说，每天面对淡而无味的饭菜，确实很难做到，但是在实现每天6克盐之前，高院士主张人们的饮食还是要尽量清淡一些。

19:青菜下锅:“滋拉”一声烟最毒

     “滋拉——”这样的声音大家一定都不陌生，湿淋淋一堆青菜放进热油锅,一时声响伴着油烟四起。殊不知，这个时候油烟是最毒的。北京医院营养科营养师李长平说：“当各种食用油加热到200℃以上时，产生的油烟凝聚物，如氮氧化物等有很强的毒性。长年累月在厨房里操持的人，吸入的油烟雾气凝聚物多了，容易罹患肺部疾病。”

家庭炒菜使用的是普通食用油，通常人们都认为把油加热到油烟滚滚，烧出来的菜更香，更好吃。但是油并不是越热越好，因为随着温度升高，加热时间的延长，食用油中的维生素A、E等都会遭到破坏。油脂极易生成脂肪氧化物，这种物质进入人体后，可直接损害人体细胞，成为诱发心脑血管和消化道疾病（包括癌症）的重要不良因素之一。

所以，较为科学的烹制方法是将油倒进锅后，待油面波动加剧，没有多少油烟（此时为最佳油温，大概在150℃左右）时，加入菜。这样烧出来的菜才既有营养又无害。

20:野茶油，营养比例最好 刚好符合国际推荐的亚麻酸和亚油酸为1∶4的食用油营养标准

    中国独有的野茶油终于走出深山，走向大众。近日，在“上海国际营养、运动与健康大会暨展览会”举办之际，本届大会主席、前任美国白宫科技政策办公室跨部门人类营养研究委员会主席西莫普勒斯博士与江西省油茶产业协会会长、江西青龙集团董事长宋伟峰进行了一场关于茶油与健康的对话。其间，88岁的西莫普勒斯博士凭借自己多年的研究成果及生活经验强调，“野茶油、橄榄油应该成为人们的主要食用油，因为它们能提供丰富的欧咪伽—3脂肪酸……最好避免那些玉米油、菜籽油、大豆油、葵花子油之类富含欧咪伽—6脂肪酸类的油”。

究竟什么是欧咪伽—3脂肪酸

欧咪伽—3脂肪酸是什么？在世界医学、营养学史上，欧咪伽—3脂肪酸是继氨基酸、蛋白质之后又一重要里程碑。研究发现，欧咪伽—3脂肪酸对预防和治疗心脏病、心脑血管疾病、某些癌症、肥胖症、糖尿病等都有着不可低估的作用。西莫普勒斯博士在其营养学著作《欧咪伽膳食》中特别指出，“多摄入欧咪伽—3脂肪酸，能像服用药物一样，有效防止心血管疾病的发生”、“欧咪伽—3脂肪酸对人体影响重大，却往往因为摄入不够致使人体出现许多危机”……

那么，哪些油含有欧咪伽—3脂肪酸呢？西莫普勒斯博士表示：“野茶油、橄榄油及其他欧咪伽—3油类，都具有降低血压的功效。这是因为，野茶油、橄榄油中的单不饱和脂肪酸(均在70%以上)，能很好地保护心血管系统”。另外，一项著名的“七国研究”曾观察1.2万多人，看其每天的膳食脂肪和血脂之间存在什么关系，结果表明，居民膳食中的饱和脂肪酸含量越多，血里胆固醇就越高，同时冠心病发病死亡率就越高。而野茶油可以升高高密度脂蛋白胆固醇,降低低密度脂蛋白胆固醇，对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病有重要意义。

野茶油功效胜过橄榄油

在对欧咪伽膳食的进一步研究中，专家们还得出一个令人愉快的结论，我国野茶油的营养价值超越了国际原先认为最高营养的橄榄油，其单不饱和脂肪酸的含量是所有食用油中最高的，并富含《欧咪伽膳食》所推荐的欧咪伽—3脂肪酸。此结论也得到中国疾病预防控制中心（CDC）和2005年7月10日北京香山科学会上众多专家、院士们的共同认可。

据介绍，国际推荐的理想营养比例为亚麻酸和亚油酸1∶4。食用油营养好不好，关键就是其含有单不饱和脂肪酸的比例有多少，原则上越多越好。而目前中国唯一符合国际标准的“润心”野茶油欧咪伽—3与欧咪伽—6的比例正好是1∶4。此外，它的酸值很低，不易变质，维生素E的含量也略高于橄榄油。

我国虽是茶油的原产地，可长期以来却“藏在深闺人未识”。记者了解到，野茶油在我国隶属皇家贡品，明清时期极为盛行。中心产地主要分布在我国的西南及湘、赣南部，其栽培历史有 2300 年以上 , 是我国特有的油料树种。经上海第二医科大学施榕教授所作临床干预实验证实：连续食用“润心”野茶油6个月以上，能有效改善心脑血管疾病、显著降低胆固醇和空腹血糖、抑制甘油三酯的升高，帮助“三高”患者改善健康，对抗癌也有明显的功效。

为何至今未能普及全国

目前在港、澳、台地区和日本、东南亚地区，野茶油极受欢迎，被誉为“东方橄榄油”。国际粮农组织也已将其列为重点推广的健康型食用油。可它在国内市场的表现却不尽如人意。宋伟峰表示，曾经有20多家茶油企业到上海推广产品，最后都无功而返。原因何在？

其一，因为物以稀为贵，野茶油的价格比一般的花生油贵1倍，比普通调和油贵4倍。但有专家指出，目前由青龙高科技股份有限公司生产的“润心”野茶油，市场价格不到进口橄榄油的一半，但品质却有过之而无不及，专家说吃野茶油比吃普通调和油每月每人仅增加25元左右。

其二，相当多的消费者对野茶油“不识庐山真面目”。要想让野茶油被广大消费者真正认识，还需要时间。

对此，宋伟峰认为，这需要专家、权威机构、国家有关部门和媒体的共同努力。比如将茶油的营养与健康价值通过专家及权威机构鉴定并公布于众，使人们知道茶油的价值，使企业、农民也像当年地中海地区种植油橄榄一样愿意大力发展、种植茶树。

21:压榨油比浸出油更健康?
压榨油更健康是误导，但颜色越浅的油杂质越少

    近年来，我国食用油行业突然出现了“压榨油比浸出油更健康”的观点。一时间，超市中、电视里、报纸上，“压榨油更健康”的报道接踵而至。为了自己的健康和安全，一些消费者抱着“宁可信其有，不可信其无”的心态，选择了昂贵的压榨油。

目前，我国的食用油市场80%以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20%的食用油采用了压榨工艺。

一位超市负责人介绍，普通压榨生产的食用油要比浸出生产的食用油价格高30%左右，许多人都认为，压榨油是用机械方法生产，可以保证人体健康不受到任何化学添加物的损害；浸出油则是加入化学溶剂生产出来的，让人感觉会有安全隐患。还有许多商家在顾客选购食用油时，也往往这样告诉消费者：“压榨油是绿色纯天然食品，最健康；而浸出油是用化学方法提炼的，有化学溶剂残留，不安全，对健康不利。”由此，在众多提法的背后，浸出油毫无疑问地被扣上了“不健康、不安全”的帽子。

两种工艺都安全吗？

针对有关压榨油比浸出油更健康的说法，专家认为这是一种消费误导。全国粮油标准化技术委员会委员、参与多项国家食用植物油新标准起草工作的高级工程师薛雅琳说，因为影响食用油优劣的因素不是采用何种制油工艺，而是源头的原料和原油的处理方法。而且采用哪种油脂制取工艺是由制油原料的不同特点决定的，跟最后产出食用油质量没有直接关系。

薛雅琳说，一般来说，高含油油料采用压榨法。如菜籽、芝麻、花生等含油率高的油料，为了保持油脂产品特有的香味而采用压榨法生产；而低含油油料则采用直接浸出法，如大豆等；而某些新型油料中带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如橄榄油等油脂的生产。与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也显得很便宜。但是便宜的不代表不好。

因为，不管采取什么工艺，得到的油都只能是原油(也叫毛油)，原油不可以直接食用，必须经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。

所以无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的。

薛雅琳还强调，目前，国家食用油标准对这两种工艺都予允许使用。所谓“压榨油比浸出油更健康”的论断违反了国家食用油标准，是一种违规的宣传行为，从这一点上看，似乎有误导人们高消费的嫌疑。

如何挑选健康油？

面对食用油脂产品假冒伪劣、掺杂使假时有发生的状况，上海粮油行业协会秘书长赵志伟提示，消费者为了维护自身的人体健康和合法权益，应当选择有品牌、有质量保证、符合质量标准的食用油。

另外，在选择时，可看颜色及保质期，颜色越浅，说明精炼程度越高，油越纯正，所含对人体有害的杂质也少。购买日期离生产日期越近越好。为了防止商家以低价油冒充高价压榨油，市民在购买压榨油时，可通过以下方法辨别其真假。

首先可观察油的浓度，好的压榨油浓度高，挂壁时间久，使用量只需普通油的二分之一；其次，打开瓶闻是否有醇香味，压榨工艺能最大程度保留原料醇香。专家还建议，平时在家中如果凉拌菜，应选择香油和大豆油；如果是煎炸食品，花生油最好；一般的炖、煮、炒、烧等，可以选择橄榄油、红花籽油、玉米油、花生油，包括调和油等。

此外，从2004年10月1日起，国家食用油新标准已经正式出台实施。其中增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求，规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标明。消费者在购买时要注意看这些信息是不是都有，通过查看标签的方法了解食用油的制作工艺，并且根据喜好选择食用油产品。

22:植物油和动物油应混着吃

    中国人爱吃炒菜，炒菜就离不开食用油，随着野山茶油、油茶籽油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油等多种油品的出现，人们对食用油的选择“空间”也越来越大了，但是如何吃油才能保证健康呢？

中国烹饪协会副秘书长边疆介绍说，中国有100多种基本烹饪方法，其中80％以上的烹调手段都离不开食用油，因此，食用油产品质量的问题一直被社会所关注。

中国粮油学会油脂专业分会副会长李志伟认为，对于消费者而言，不同食用油中脂肪酸含量对膳食平衡有着重要影响。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐：中国居民成人膳食脂肪摄入量应占总能量的20％－30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的总摄入比例应接近，三种脂肪酸比例大概应在1∶1∶1左右，但在自然界没有任何一种植物油能够达到这个比例，要靠油脂企业合理调配不同品种的调和油，或是消费者搭配食用不同品种的油脂，才能保持脂肪摄入量的平衡，其中饱和脂肪酸主要来源于动物油，从这个角度讲消费者吃油的品种应该尽可能多元化，不能“太专一”。

李志伟介绍说，目前国内特种油料品种已经多达上百种。其实，不管是野山茶油、油茶籽油、大蒜油、紫苏油、葡萄籽油、红花籽油、橄榄油等特种油，还是我们常见的棕榈油、菜籽油、葵花子油、大豆油、玉米油、花生油及各种调和油等大宗油品，都是我们摄取脂肪酸的途径。如果经济条件允许，可以适当多摄取一些特种油，但不提倡长期食用任何一种油品，因为这对保持膳食平衡无益。