瑶芳清颜祛斑怎么样:凉菜制作

凉菜，又叫冷荤、冷拼。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等。冷菜是仅次于热菜的一大菜类命g法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法。说明冷菜烹调技法之多，不在于之下。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。  一、冷菜的特点   1．滋味稳定   冷菜冷食，不受温度所限，搁久了滋味不会受到影响。这就适应酒簇上宾主边吃边饮，相互交谈的沙暖。所以它是理想的饮酒佳肴。 2．常以首菜入席，起着先导作用。 冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神恰，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。3．冷菜由于风味殊异，自成一格，所以还可独立成席   如冷餐，宴会’，鸡尾酒会等，都是主要由凉菜组成。  4．可以大量制作，便于提前备货。   由于冷菜不象热菜那样随炒随吃，这就可以提前备货，便于大量制作。若开展方便快餐业务或举行大型宴会，冷菜就能缓和烹任方面的紧张 ．  5．便于携带，食用方便   冷菜一般都具有无汁无腻等特点，所以它便于携带；也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用，‘不需加热，也不一定依赖于餐具.   6．可作橱窗的陈列品，起着广告作用.   由于冷菜没有热气，又可以久搁，因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务，促进饮食市场的繁荣，是有一定的积极作用。  二、冷菜与热菜的区别   冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。  热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。   冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。 冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。 三、一般冷菜制体方法   冷菜大致有十大类制作法，初级阶段我们重点学习“炮拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。1.炝拌类   拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水 焯、煮烫为主，炮除 焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.   (1)拌  拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.  2。.生拌  生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。 3.熟拌  熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。  3.生熟混拌  生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。如蒜泥白肉等。  (2)炝  方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。  炝一般分为焯、滑舱两种。  ①焯炝  掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。 ②滑炝  滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。  (3)拌、抢菜肴的质量要求  ①脆嫩清爽。  这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。如果制作出来的拌与论菜，又烂又腻，则先失掉它的风味特点。为了保证脆嫩清爽，必须在选料和加工处理上，都要认真对待。对生料拌9一定要选择新鲜的脆嫩原料，这是保证生拌的前提条件。对熟料拌，无论何种加热处理都要以保证脆嫩为出发点9例女日用水炝法，只能在水开后下锅，在火上或离火迅速挑翻几下，使之均匀受热，一见转为翠绿，断掉生味，立即出锅4投入凉开水中浸泡，只有这样，炝后才能保持质地脆嫩；色泽鲜艳、 清爽利口的要求。如果炸得过度，就会失败。②清香鲜醇。具有香气又是拌与炝的另一要求和重要关键。拌与炝菜的香，既要散发的扑鼻香味；又要入口后越嚼越香，这也是所有冷菜的共同特点。因此，在冷菜制作过程中，要运用各种增加香味的手段。在拌与炝的制法中，一方面是在拌炝中使用香气浓郁的调料，如调的汁中，要用花椒、京葱之类的香料，有的要用姜丝、姜末和醋来增香，有的要以蒜泥、麻酱、芥末等拌和，有的用花椒油、有的淋香油等，使菜肴香味增强。另一方面拌、论的熟料，在制作时要使香味渗入原料内部，产生内部的香味。从而达到内外俱香，香气四溢的效果。(4)拌、炝菜肴制作注意事项 拌凉菜时的注意事项，主要有以下几点： a.刀工要精细 …  凉拌菜在刀工处理上要整齐美观，如切条时长短大体要一致，切片时厚薄要均匀；切丝时粗细要相同等等4此外4若在原料上刮出不同的刀花那就更好，如在糖醋小萝 L上刮出蓑衣花刀，这样既能入味，又能令人望而生津，增进食欲。 b.要注意调色，以料助香：  拌凉菜要避免菜色单一，缺乏香气。例如，在黄瓜丝拌海蛰中，加点海米，使绿、黄、红三色相问，甚是好看；小葱拌豆腐一青二白，看上去清淡素雅，如再加入少许香油，便可达到色、香具佳；拌白肉中加点蒜末既解腻又生香，使白肉肥美味厚，c.调味要合理  各种凉拌菜使用的调料和口味要求各具特色。如糖拌西红柿口味甜酸，只宜用糖调味，而不宜加盐；拌凉粉口味宜咸酸清凉，没有必要加糖和味精，只须加少许醋、盐。生拌凉菜必须十分注意卫生 因为蔬菜在生长过程中，常常沾有农药等物质。所以应冲洗干净，必要时要用开水和高锰酸钾水溶液冲洗。此外，还可用醋、蒜等杀菌调料。如系荤料，更应注意排除寄生虫的存在可能。2．煮烧类；煮烧类冷菜的制法，是借用了热菜烹调方法中以水为导热体的一系列烹调方法，如永、煮、烧、炯等。但是，无论原料选择、烹制时火候、调味的应用，还是成品的特色，冷菜都有其鲜明的特点。一是原料质地嫩，加热时间必短9断生即好；原料质地老，必然烧到酥烂为止。二是重用香料，以补冷菜气香之不足以及形成特有的“骨香”特色。三是成菜没有卤汁，不勾交，所以要首先考虑如何使原料入味。煮烧类大致可分为卤、酱、白煮、油烟和酥五种。1)卤是原料在事先调制好的卤汁中煮的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。烹制时，将原料投入卤锅中用大火煮开，再改用小心烧煮，至原料成熟或酥烂，调味料渗入到原料中为止。卤制完毕的菜肴，冷却后在表面涂上一层麻油9以防止卤菜表面见风干缩变色。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中9随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。卤制菜肴的操作关键，首先是汤卤的调制。卤菜．的色、香、味完全由汤卤决定。卤分红卤和白卤两种。各地方配制用料各不相同。常用的调料为，、红卤水：红酱油、红曲米、黄洒、冰糖、白糖、盐、葱结姜片、味精及大小茵香’、桂皮、甘草、草果、花椒、丁香、沙姜等。通常这些香料装入纱布袋里，与其它调味一起，加清水熬制。白卤水：香料依旧，调味品中没有有色调味。白卤水还有一种较常用的盐水卤，以葱．1姜、花椒、菌香、盐、味精等力口水熬成。各种卤的调料配比、口味随地而异，但有7点相同：第一次卤原料时应先将卤场熬制一定时间，随后才能下料。卤汁保存的时间越久，卤制出来的菜肴就越香越鲜。操作关键之二是原料入卤锅前应先去除血腥异味。尤其是动物原料，多少都带有血腥味，因此在卤制前，应先通过走油或炸水处理。前者可使原料在卤制时上色入味，后者在于去除原料的血沫和异味。 第三，卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。卤锅卤制菜肴都是大批量进行，一桶卤水中往往同时要卤制好几种原料或好几个同种原料’o同种原料之间存在着个体差异，不同的原料差异更大。这就给操作带采一定的难度。因此，要分清原料的老嫩，老的放在桶(或锅)底，嫩的放在面上。二要注意随好随捞，不能烧过头或者不够酥烂。三是如果原料过多。为防止紧贴桶(锅)底的原料烧焦，可以在桶底垫锅衬。三是正确掌握火候，要求熟嫩的原料用中火，要求酥烂的原料用小火。  第四，保存好老卤。制成的卤汁，卤制原料越多，时间越长，质量越高，这是因为卤汁中呈鲜物质越积越多，有醇料镇郁的复合美味。老卤的保存，一要定期清理残渣碎骨，防止这些东西沉在锅底变质。二要定期添加调料和更换香料。三是取放原料要用专门工具，不能用手直接接触卤汁，以防细菌带入。四是每次卤毕菜肴之后，要烧沸，撇去浮油，并置阴凉处，特别要注意不可放在灶台上或炉子旁，防止细菌在一定温度下加速奎殖。五是盛放卤汁的盛器，最好用陶瓷或木制的。卤的代表菜有“卤鸭”、“卤肪”、“盐水鸭”等。  (2)酱的方法与热菜烹调方法的烟烧有某些类似之处。原料先经胞制或 焯水、炸制然后加各种香料，调料炯烧，最后将卤汁稠浓，均匀地粘裹在原料表面。酱制菜的胯制是用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。酱制菜肴一般都是现做现酱不留老卤，原料的形体一般都比较大9酱制完毕冷却后改刀装盘上席。 酱制菜肴时应掌握以下几项操作关键：  第一，原料在酱制以前，以硝掩的，一定要掌握用硝量，不可追求肉色红、肉质香而盲目多加，这样一则会影响口感，产生一种涩味；二则硝可转而生成亚硝按的致癌物质。如用炸制，则油温应高一些，炸的时间要短一些。为了颜色更为鲜亮，也可先以少量酱油涂抹原料表皮，油炸后使原料先有一个金红色的底色，酱制后菜肴的颜色，更为鲜艳。第二，酱制菜肴操作时往往是大批量同时烧煮的，因此，原料选择要尽可能挑选老嫩程度相伤、形体相近的。倘有不同质地原料同锅酱制9在前几个加热阶段中可以同时加热，到收稠卤汁阶段则一定要分锅操炸，以保证原料的成熟度、耐嫩程度及颜色一致。在酱制过程中原料还应翻动一二次，使原料上色均匀。第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上仿算子，以防焦底。原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，保持汤汁微滚状态。到原料基本成熟或已耐烂，再转旺火，并用勺子不停地将卤汁浇淋在原料身上，使之均匀上色，“五香牛肉”、“酱鸭”等是有名的酱菜(3)白煮与热菜中的煮基本相同，区别在冷菜的白煮大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后经刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮莱的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。  白煮菜调味与烹制分开，故操作相对简单，容易掌握但在煮的时候，仍须掌握火候，因为原料性质、形状各不相同，成菜要求也不同，所以要分别对待。比如有些鲜嫩的原料应沸水下锅水再沸时即离火佣制，将原料浸熟，而有的原料形体较大，烧煮时就该用小火长时问地炯煮。一般来说，白煮菜以熟嫩为多，酥嫩较少故原料断生即可捞出。  大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出，为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时才取出改刀。但白斩鸡为使表皮爽脆，煮好要立即浸在冷开水甚至冰水中，使皮收缩变脆。  较为出名的白煮菜有“白斩鸡”、“白切肉”。 (4)酥  这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法，以“酥铆鱼”和“酥海带”为代表。酥菜都是大批量制作成品又要求酥烂，所以首先要防止原料粘底。酥菜不可能在烹制过程中经常翻动原料，甚至有的菜从入“锅到出锅根本就不变换位置。对策是加锅衬9原料松松地逐层排放。其次，加料及汤水要准，中途不可追加9以免影响其滋味的浓醇。酥菜的炳烧时间一般在二三小时以上，故汤汁应比一般烧菜多 门懒赢  第三，质地酥烂的菜肴9烟烧完毕后要待其冷却才起锅，以防破坏菜肴的外形。  3汽蒸类即利用蒸气来烹制冷菜。此类冷菜数量不多9代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜 。 用汽蒸法来烹制这些冷菜要注意的是正确掌握火候，蒸制时火一般不能太旺，以防蒸气冲击原料表面，有时还可采取将原料放人密闭的容器中蒸制的办法来保持菜肴外形的完整；蒸制品强调本味，故咸味不能太重。  四、冷菜拼装  1.冷菜拼装的形式  冷盘的类型从内容上分为单拼、双拼、三拼；什锦拼盆、花色冷盆等o  (1)单拼  也叫独盘、独碟。就是每盘中只放十种冷菜原料。单拼讲究各种形式的装盘7有圆形、桥形、马鞍形、三角形等o  (2)双拼  是将两种不同原料拼在一起。不但要讲究刀工整齐，而且要合理安排色彩4适当搭配原料，使冷盘丰满美观o  (3)三拼  是将3种不同原料拼在一起。要求与双拼同。四拼五拼也是同样方法；只是多加几种原料。  (4)什锦拼盆  是将许多不同色彩的原料，经过切配拼置在一大盘中。这种拼摆技术要求严格，刀工熟练，讲究原料色、味交错，块形一致，大小相仿，共同构成一个整体。美观大方、精巧细腻、色彩绚丽。根据原料是否带骨及拼装是否讲究表面平整，分为什锦冷盆和平面什锦冷盆两种o  (5)花色冷盆  就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各式各样的图案。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成图案，形象生动逼真，色彩鲜艳，引人食欲。所选图案还应迎合消费者的心理需求。 2．冷菜拼装的手法  (1) 排 就是将原料切成或处理成不同形状的块或片，或是原料加热后形成的自然形状，并列排在盘内。排有并行排列、弧形排列；四角形排列等多种形式。要根据不同原料和设计构思进行排列。  (2) 堆 就是将刀工处理好的原料堆入盘内。这种方法用于单拼或双拼，在盘内可以堆出不同形状的简单图案，明快美观o  (3) 叠 一般是将原料切成片叠在一起。用这种方法可叠出叶形、梯形、桥形、马鞍形、蚌形等多种形式。制作时可在砧板上直接叠好用刀铲入盘内，也可切成片在盘内摆叠。 (4) 围 将原料切成片在盘内排围一圈，中间可放置其它原料或点缀物。如盘内围一圈皮蛋，中间可放置拌好的鸡丝、黄瓜丝。这样使冷盘菜看既清爽又美观。(5) 摆 就是运用精细的刀工技巧，把各种原料切成不同形状，拼摆成各式各样的彩色图案或图形。运用这种方法要掌握扎实的切配技术，才能使拼接出的图案，图形清爽利落，形态逼真。 (6) 覆 就是将整齐原料切成片或丝，先整齐地排放碗或盘中，然后再覆盖于垫好底的盘中，取掉碗或盘。使排好的原料整齐、丰满。如\"牡丹彩拼\"，就是将花瓣形的原料切成花瓣形的片排好于碗内后，整齐地覆在挚底的鸡丝之上，呈一朵牡丹花形，既美观又大方，以下是简单的做法，适合酒店和家庭《酒店用，自己找好的器皿装盘》韩国泡菜  [原料]　黄芽菜帮750克。[调料] 盐、味精各3克，姜末、蒜茸各25克，蒜茸辣椒酱50克。 [操作程序]  1．白菜帮切成3厘米见长的菱形块，洗净后沥去水分，放在盛器里，加入盐拌匀。  2．腌2小时后取出，沥去水分，加入辣椒酱、蒜茸、姜末、味精，拌匀，在菜上压上重物，24小时后即可食用。 脆爽鲜辣。韩国泡菜是一道家常小菜，由于咸鲜微辣、脆嫩爽口而列入风味冷菜中，它有开胃、醒酒的功能。  [要领提示]腌制过程中必须用重物压制，这样可排出菜中水分，使泡菜更为脆爽。虾米酸菜心  原料：  大虾米3大匙、酸菜心半个  调味料：  酱油1大匙、糖2大匙、香油少许  制法：1、虾米去壳洗净，以水盖过虾米为准，加酒1/2小匙蒸10分钟后，沥干水份。  2、酸菜心洗净，切斜薄片泡水，不时换水，最后一次用冷开水浸泡10分钟后，沥干水份。  3、虾米、酸菜心放在一起，加入调味料拌匀，放2小时使其入味后再盛出食用较佳。 提示： 为使调味料中的糖块加速融化，不妨先将所有调味料调匀再拌入，或用果糖代替砂糖，蒜泥黄瓜拌白肉，主料:  熟猪肉  辅料：黄瓜、大蒜泥  调料：生抽、醋、香油  操作：  1、将黄瓜洗净，切成斜刀片；猪肉也切成薄片，放入盘内；  2、把生抽、大蒜泥、香油、醋调在菜内拌匀即成。凉拌菜麻辣黄瓜，原料： 小黄瓜5根  辅料：大蒜3瓣，盐3克，花椒10粒，辣豆瓣酱5克，辣椒油15克，白糖5克，醋10克，香油适量  做法：1、小黄瓜洗净，擦干，去除两端，切滚刀块，装入碗中，撒入盐拌匀，腌渍20分钟；大蒜切片。 2、用冷开水将小黄瓜冲洗一下，捞出并擦干水分，再放入大碗里。  3、将大蒜片、花椒粒及所有调料全部放进大碗中拌匀，再腌制一会儿即可。桂花糖藕，主料：莲藕、糯米  辅料：桂花、玻璃纸、牙签  调料：糖  操作：  1、莲藕洗净擦干，去皮，较大一端往内切下3厘米长段，留做帽盖，糯米挑去杂质，塞入莲藕孔内，塞满。将帽盖盖在莲藕上，以牙签戳牢，泡水，加糖、桂花，上蒸笼蒸透，凉拌香麻海蜇头，主料： 海蜇头  辅料：  香菜、熟白芝麻  调料：生抽、醋、糖、麻油、辣油、蒜泥  操作： 将海蜇头切片，冲水漂清，吸干水分，装入盆中，浇入上述调料，撒上白芝麻即成。泡椒凤爪   原料：  凤爪一斤、糟卤一瓶(超市有售)、红椒或朝天椒几个。  制作方法： 1.将凤爪洗净，用热水过水后待用；  2.将凤爪加入清水，煮熟后并冷却；  3.取大汤盘一个，将糟卤倒入盘内，再倒入冷却煮熟的凤爪；  4.放入辣椒，加盖，浸五个小时即可。  提醒：1.一般市售糟卤一瓶(即一般香醋瓶大小)可浸一斤凤爪；  2.第一次浸到时间后可放入冰箱冷却，那样味道更爽，每次可捞出装盘食用；  　3.一次吃不完可放入冰箱，不能放在常温下，否则很易变坏注意：4。凤爪千万别煮久了，胶质出来了，就成皮冻了。豌豆苗拌香干丝；原料：豌豆苗、香干  调料:  盐、糖、辣椒油、香油  做法： 1.香干切丝备用。豌豆苗洗净氽水放凉。 2.将香干丝和豌豆苗放入容器中加调料拌均， 滴香油即可。 提示： 氽水时间要短，豆苗须凉透，百香果冬瓜  原料：冬瓜600克、百香果浓缩汁1杯、话梅5粒  辅料：盐1大匙  做法： 1、冬瓜洗净，去皮、籽及白色瓜瓤后，切成拇指长的条状。 2、接着加入少许盐拌腌，待冬瓜条软化，倒除苦水。 3、准备干净的容器，放入冬瓜条、百香果浓缩汁、话梅混合拌匀，腌泡一夜使其入味即可食用。黄瓜花生沙拉  原料：黄瓜2根，香菜20克，花生碎80克。辅料：白醋2小匙，白糖5克，甜辣酱10克。  做法：  1.将黄瓜洗净，去皮，对半切开，切成薄片，盛盘；香菜择洗干净，切段。  2.将白糖和白醋倒入小碗内混合，搅拌至白糖溶化，倒在黄瓜片上，再加入甜辣酱、香菜段，拌匀腌制四五分钟即可，提醒；1.黄瓜是饮食中最纯净的蔬菜之一。  2.根据个人口味，食用前还可加上一些自己喜欢的酱汁。3.此菜中的白糖可以用蜂蜜代替。枸杞银芽  原料： 绿豆芽200克，枸杞1钱，胡萝卜50克。  辅料：盐、糖各1/4小匙。 做法： 1、枸杞泡水洗净，放入开水中泡软；绿豆芽洗净、去除头尾；胡萝卜洗净、去皮，切成丝。  2、锅中放入2小匙油烧热，放入胡萝卜、绿豆芽略炒，再加入A料拌匀，最后加入枸杞快炒，即可盛出。提示：豆芽菜爽口不油腻，即使不添加调味料，一样鲜美可口，多吃也不会增加身体负担，搭配有明目功效的枸杞，是一道简单又健康的营养佳肴。香糟鸭舌头 材料：  鸭舌头（鸭信）20条，葱2根，姜2片  调味料： 1、料酒少许；2、酒酿1碗，盐1茶匙，糖半大匙。做法：1、鸭舌煎净喉骨及软管后洗净，放入开水中氽烫过捞出，再用清水冲洗；  2、另用清水加葱、姜、料酒，将鸭舌煮20分钟，待其熟软捞出；  3、酒酿用细网磨碎后，沥出汤汁、去渣，加入余下的调味料2拌匀，放入鸭舌浸渍入味，三天后即可拣出食用。酸八宝菜  主料： 黄瓜、圆白菜、扁豆、土豆、藕、胡萝卜、莴笋、青椒  调料：  白糖、醋、盐、香油  做法：  1、将黄瓜、圆白菜、扁豆、胡萝卜、莴笋、青椒、藕、土豆均匀切成小片，用沸水烫一下，控干水分。  2、将以上八种蔬菜放入盘中加入盐、白糖、醋、香油拌匀即食。格外香  原料：猪肉10斤（最好用后腿肉或前、后臀尖，肥瘦比例一般为3：7或9：1）、肠衣一副； 调料：盐120g、花椒粉10g、糖70g、胡椒粉10g、辣椒粉15g、牛肉粉10g（可以换成鸡精）、五香粉10g、高度白酒50g、酱油50g、红葡萄酒50g、姜茸（拇指大小三块）、蒜茸（一头蒜）、松子仁100g（可以增减） 肠衣做法  卖肉摊买来的肠衣一般没处理过，需要自己加工。猪肠包括12指肠、中肠、盲肠，它们无明显分别和界限，组织是相同的。  专业加工肠衣的程序一般包括：清洗、刮肠、洗把、灌水、校码、盐腌、缠把、装桶。自己家加工没这么复杂，只要处理干净就可以了。  1、猪原肠一般有14m以上，要挑新鲜、颜色较均匀、透亮的、无黑斑、大小差不多的小肠。  2、清洗一下，撕去外表的薄膜，然后放在水中泡18－24小时，为了让其组织松软，好刮肠；  3、泡好的肠子套在水龙头上冲几遍，去掉部分污物，然后翻过来，进行刮肠。刮肠可以用刀背、竹片、铁片等。挂的时候不可太用力（以免刮破肠衣），要求刮去粘膜、浆膜和肌肉层，仅留下乳白色、半透明、有弹性的粘膜下层(即肠衣)。  4、刮好的肠衣翻过来灌水，检查有无破损处，如发现要在破损处割断； 5、再次清洗，要求多洗几遍，勤摇动。专业加工肠衣是不能用食用碱之类的东东的，原因俺也不清楚。  6、再次灌水，检查是否有破损。  7、如此处理好的肠衣就可以灌肉了。如要保存的话，沥干水份后用盐抓匀，腌到水份都出了差不多后，放入冰箱冷冻起来，用的时候化冻就可以了。盐水毛豆 ;主料：  毛豆50克，花椒15粒，精盐适量。 制作方法：  1.将毛豆洗净，沥去水汾，挑选饱满个大的，用剪刀去两端的尖角，(为使毛豆进味)。  2.将剪好的毛豆放入锅中，放花椒和精盐，加清水至与毛豆平，用旺火加盖煮20分钟后捞出，装盘。 特色：清香鲜嫩，下酒最美 陈皮烧牛肉  原料： 牛肉600克、葱1根、姜2片、八角1大匙、干辣椒、陈皮各80克  辅料：酒酿、绍酒、糖、酱油各1大匙、酱色、鸡精、胡椒粉、香油各1/4小匙、水1杯  做法： 1、牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片。陈皮切条状，葱洗净、切长段，姜去皮、切丝。 2、锅中倒1杯油烧热，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，捞出。3、倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，爆香干辣椒，加入陈皮炒香，再加入葱、姜炒匀。 4、最后加入牛肉片、八角和A料，小火焖烧至汤汁收干即可盛出。 提醒：陈皮牛肉讲究的是牛肉的酥、香，因此炸牛肉需耐心用小火慢慢炸酥，以免炸焦，而且肉片里外的酥透程度也比较一致，盛起后放凉，当凉菜食用比较好吃。特色：  陈皮具有独特香气，能增香去腥，与牛肉搭配最为适宜 蒜泥海木耳  原料： 海木耳、蒜  调料： 盐、味精、香油、芝麻  制法：将海木耳用温水泡开洗净，加入蒜泥、盐、味精、香油和芝麻拌匀，即可上桌。 提醒；海木耳产于海洋深处，是一种稀有的野生藻类植物，除具有木耳所有的营养成分外，还含有丰富的碘、钙、铁等人体必须的微量元素以及多种氨基酸、维生素。糖醋橘瓣藕片  原料：  藕中段1—2段，糖蜜橘子瓣2小罐，酸梅6粒，甘草3片，猕猴桃1个，樱桃少许。 辅料：开水1杯。  调料：白醋1/4 杯，细砂糖1/4杯。 做法：  1. 藕去皮，洗净、切薄片；猕猴桃去皮，切片备用。 2. 酸梅、甘草放入大碗中，加入A料浸泡至出味，捞出酸梅及甘草，加入B料调匀，再放入藕片浸泡至软且完全入味。  3. 每片藕片包入1片橘子瓣，卷成喇叭花形状，成环状依序排入盘中，中央及盘边分别放上樱桃及猕猴桃装饰即可。  提醒：这道菜有生津止渴、凉血止血的功效，还可以理气去瘀、润肺止咳，也很适合容易口舌干渴的人食用。特色：鲜脆鲜美的藕片，具有清热、凉血、滋润、补血的功效。减肥沙拉  原料：生菜1个，黄瓜1根，西红柿1个，红、黄甜椒各适量。辅料：姜末、橄榄油、醋、香油、胡椒粉各少许。做法：1、生菜洗净，撕成片；黄瓜去皮，切片；西红柿洗净，切片；红、黄甜椒分别去蒂和子，洗净切条，以上材料均放入盘中。 2、将所有调料调匀，倒入菜盘中拌匀即可食用。 提示：  这是一份有减肥功效的沙拉，经常食用可以起到健康减肥的作用，不过要适量食用，一次不要食用过多。生菜、甜椒等蔬菜能充当许多沙拉中最主要的角色，它们是维生素、矿物质的很好来源。海鲜拌甜椒  原料： 中卷墨鱼1只，虾仁110克、蟹腿肉110克、鲜贝110克、三色甜椒各1/2个。 辅料： 1..料酒两大匙、盐1大匙。2.糖1/2大匙、盐1/2小匙、柠檬汁1大匙、橄榄油4大匙。 做法： 1.墨鱼切圆圈状。虾仁抽去肠泥，用盐抓洗。 2.锅中水烧开，加入1大匙盐及2大匙料酒，分别放入鲜贝、虾仁、蟹腿肉、墨鱼氽烫至熟，沥干水分。 3.三色椒切小长片，与海鲜及调味料充分拌匀。很多人在夏季都喜欢清淡的食物，因此，想要在夏季食谱上出彩，就必须在用料和制作方法上非常地讲究，因为夏天人们大都吃得少、消耗多。所以，唯有那些时尚自然的食物才能提起人们的兴趣。 所谓时尚自然的美食，就是说选料要新鲜自然，制作方法要时尚多变。沙拉无疑就是很好的一种时尚自然美食，既讲究色、香、味，又在菜的种类和形式上作了改良和创新，就连做菜时使用的油也都是植物油，一点都不会有油腻的感觉，即爽口又开胃，是特别令人欢迎的夏季佳肴。以下就向读者推荐一些特色沙拉的制作方法。  趁着炎炎夏日，何不换上宽松的衣服，打开轻松悦耳的音乐，快快乐乐地制作出一盘盘健康美味的特色沙拉？ 豌豆鸡肉沙拉  材料：鸡腿1／2只、豌豆荚30克、生菜40克、鸡蛋1个、小番茄2个、油1杯。 调味料：盐、淀粉各适量，咖喱沙拉酱  做法：将咖喱粉1／2大匙，沙拉油、白醋各1小匙，盐1／4小匙放入非金属碗中调拌均匀，盖上保鲜膜，放入微波炉中加热30秒，取出，加入蒜泥3克、酸奶及蛋黄酱各1大匙，搅拌均匀即可）1份。炸洋葱沙拉 材料：洋葱1／4个、芹菜1根、生菜叶2片、面粉1大匙、小番茄若干、油1／3杯。 调味料：咖喱沙拉酱1份。 做法：1、洋葱去皮，洗净，切薄片，放入碗中，撒上面粉拌匀备用。 2、将生菜叶片洗净，撕成小块，芹菜摘去叶片，撕去老筋，洗净，切丁，均放入盘中备用。 3、锅中倒入1／3杯油烧热，放入沾裹面粉的洋葱炸至表面呈金黄色，捞出，沥干油，盛入蔬菜盘中，淋上咖喱沙拉酱，拌匀即可食用。 牛肉蛋皮沙拉  材料：番茄2个、鸡胸肉100克、卷心菜1／8个。  调味料：花生酱沙拉酱（将花生酱和沙拉酱拌匀）1份。做法：1、鸡胸肉洗净，放入锅中煮熟，捞出，沥干水分，待凉后，撕成丝备用。 2、卷心菜剥下叶片洗净，撕成小片，放入非金属碗中，盖上保鲜膜，放入微波炉中加热2分钟，取出，待凉备用。 3、番茄去蒂，洗净，切小块，盛入盘中，加入鸡肉、卷心菜，淋上花生酱沙拉酱，拌匀即可端出。酸甜什锦沙拉  材料：卷心菜、紫色莴苣各30克、罐头玉米粒3大匙、小黄瓜1条、小番茄3个。  调味料：千岛沙拉酱（超市有售）3大匙，做法：1、卷心菜剥下叶片洗净，紫色莴苣剥下叶片洗净，均切丝；小黄瓜洗净，切薄片；小番茄洗净切片；沥干水分备用。 2、玉米粒罐头打开，取出玉米粒，放入盘中加入卷心菜丝、紫色莴苣丝、小黄瓜、小番茄，淋上千岛沙拉酱，即可食用。鸡丝沙拉  材料：鸡蛋2个、牛肉片50克、卷心菜1／4个、芹菜2棵、葱1／2根、油少许。 调味料：盐、香油各少许，咖喱沙拉酱1份。 做法：1、葱洗净，切末；牛肉片放入碗中，加入盐拌匀，腌10分钟；鸡蛋打入碗中，加入盐搅匀成蛋汁，倒入平底锅中煎成蛋皮，盛出，铺入盘中备用。 2、卷心菜剥下叶片洗净，撕成小片，芹菜摘去叶片，去老筋，洗净，切成5厘米的长段，均放入碗中备用。 3、平底锅中倒入香油烧热，放入牛肉片用大火炒熟，盛入蔬菜碗中，加入咖喱沙拉酱搅拌均匀，倒在蛋皮上，撒上葱末，即可端出 牛排沙拉  材料：牛排170克、洋葱1／4个、菠菜100克。  调味料：盐、胡椒粉、蒜泥各1／2小匙，香油适量，芥末沙拉酱（沙拉酱里拌一点芥末）1份。做法：1、牛排两面均匀涂抹盐、胡椒粉、蒜泥；菠菜去根部，洗净，切小段，铺入盘中备用。 2、洋葱去皮，洗净，切薄片，炒熟备用。 3、平底锅倒入油烧热，放入牛排以大火煎至变色，翻面再煎1分钟，盛出，切小块，加入洋葱，淋入芥末沙拉，拌匀，盛入菠菜盘中即可端出。  猕猴桃虾球沙拉  材料：猕猴桃3个、虾仁5个、奶酪粉30克、鸡蛋1个、油适量。  调味料：千岛沙拉酱30克。 做法：1、猕猴桃洗净，去皮，对半切开，用挖球器挖出果肉，做成猕猴桃盅；挖出的果肉切丁；鸡蛋打入碗中搅匀成蛋汁备用。 2、虾仁洗净，挑去泥肠，依序沾裹蛋汁之后再沾奶酪粉，放入热油锅中炸呈金黄色，捞出，沥干油备用。 3、猕猴桃盅内放入虾仁、猕猴桃肉，淋上千岛沙拉酱，即可端出。先写这么多了，以后有时间在写，大家可以自己动手做下，做菜不单是为了吃，更重要的是享受一种过程！