空客330 33fj:西门家的私房美食—乳饼和乳扇

西门家的私房美食—乳饼和乳扇  2012/1/30 梁军

这就是油炸的奶皮子。也叫乳扇。可以直接吃，也可以做汤吃，直接吃可以卷上豆沙或者是玫瑰糖，很好吃。乳扇是云南大理的特产。

这就是乳饼。可以做成很多的美食。乳饼现在也是云南的特产，但是在北京很难买到。

过春节时，西门庆家在大门口燃放烟花爆竹，吸引很多人前来观看。


过年了。

忙碌了一年的人们开始在家尽情地享受家的温馨了。过去的一年，不管是高兴还是愤怒，不管是得意还是失意，都过去了，希望在明天！

春晚很多人看了，照例还是有很多的意见。我觉得，大家还是宽容些吧。一人难称百人心。现在网络和外面的世界已经使人感到目不暇接了。更可况一台晚会呢，我觉得春晚就是一顿年夜饭，虽说平时也经常可以吃到很多的好东西，但是，年夜饭的意义不在于吃饭，在于团圆。

但团圆也不仅仅是用一大桌酒席就能代替的。

同样，生活也不是天天吃大餐。

人们需要娱乐，需要文化。

在春节的假日里，我没有事情的时候，就会拿起书来，细细的品尝凝聚着古人智慧的佳肴。

尽管平时，吃饭已经很是讲究了。西门家在春节还是大摆了酒宴。不是为了吃饭，而是为了热闹。

金瓶梅和很多的小说不一样，在于她很细致的描写了山东运河两岸的农家饮食风俗。我们看小说，仅仅是看了其中的饮食，就完全可以了解晚明时期的地方美食了。

西门庆家向来是以饮食多样和奢华著称的。

这一天，客人来到西门家，带来了二十块黄澄澄的大乳饼。这是好的礼品。

西门庆很是爱吃乳饼。他吩咐厨房，按照年下的做法，烧了一个雪里蕻清蒸乳饼。

在客厅里，西门庆和客人聊天的时候，客人就顺便讲起了乳饼的来历。

感情这乳饼还是中国原产的名品呢。

在过去，由于没有保鲜的技术。中国人在漫长的时光里，逐步总结了很多的独特的食品腌腊技术。在鱼肉上来说，就有咸鱼和腌肉还有腊肉。在家禽上来说，就有风鸡，风鸭还有风鹅。这样的例子太多了。

中国是个传统的农业社会，牛在农耕文化中起了很大的作用。我们的祖先在掌握了很多做牛肉的技术的同时，也探索了牛奶的保鲜技术。

有了牛就会有牛奶。刚刚开始，牛奶还是作为饮料来饮用的。谁知道，很多的中国人不喜欢牛奶的味道，再加上肠胃不消化牛奶，使得牛奶容易浪费。可是，在过去，生活毕竟还不是很富裕，一点子牛奶，总还是舍不得扔掉。

但是，牛奶又特别的娇贵，一不小心就变搜了。为此中国人上了不少的脑筋。但是，中国人毕竟是聪明的，他们从豆腐的制作技术中产生了灵感，既然豆浆可以做成豆腐，为啥牛奶不能做成奶豆腐呢？

经过很多的实践，中国人终于将牛奶做成了乳饼。不过，乳饼要比豆腐金贵多了。毕竟牛奶的凝固力不像大豆那样强。还有，牛奶也没有大豆产得多。

制作乳饼也不是件难事，先将牛奶煮开了，点上做豆腐的酸浆，很快牛奶就开始凝固了，用大的豆包布将凝固的牛奶快捞出来，滤去水分，用豆包布包好包严，用木板压在上面，等到第二天就可以了，不过，保存这些乳饼要花点功夫，平时要放在大罐子里，多加盐，怕坏了。

客人慢慢的聊着，西门家的大厨房也不清闲，除了要做年菜以外，还要做乳饼菜。毕竟是大家厨房，这点子事情，难不住她们。

西门家厨房管事的是四娘孙雪娥，她是一个很会做饭的女人。五短身材，不胖不瘦，皮肤极为白净，手脚更是利落。乳饼菜虽是很金贵，但是孙雪娥立刻吩咐下去，把乳饼洗洗，然后用快刀切成长条，锅里放上了宽油，等到油热了，将乳饼条放在锅里用温油慢慢的炸成金黄色的油条，再盛出来。

旁边已经有人将冬天的韭黄摘洗干净，细切成段了。

四娘此时亲自上手，拿起炒勺，用热油滑了一下锅底，等到油热了，先将乳饼条下锅炒两下，点上一点水，再将韭黄下锅翻炒几下，韭黄很嫩，翻炒几下就熟了，放点盐就出锅，这叫韭黄炒乳饼。

于此同时，孙雪娥又吩咐下人将腌雪里蕻洗干净，细细的切成小碎段，乳饼也洗好，切成小块，将乳饼盛在大盘子里，上面再铺满雪里蕻段，放在蒸笼里大火蒸熟。

蒸的同时，下人们油热热的炸了一点花椒油，等到雪里蕻蒸乳饼一出锅，立马将热花椒油浇在雪里蕻上，立刻厨房里弥漫着花椒的清香。

两盘乳饼菜端上了桌，西门庆和客人看看，很是赞许。韭黄炒乳饼，颜色金黄，外焦里嫩。雪里蕻蒸乳饼，软嫩清香。客人吃得很满意，西门庆也很得意，表扬了厨房。

乳饼毕竟是金贵的。除了像西门家这样的富裕人家，一般人家是很少问津的。

有时候，乳饼也换一种方式制作。

有人做乳饼时，看到烧开的牛奶上有一曾厚厚的奶油，慢慢的凝成了一大张奶皮子，就像我们现在喝牛奶的时候，也会有一层奶皮一样。

中国人将奶皮子拣出来，晾干。吃的时候，用热油将奶皮子炸好，沾上玫瑰糖吃，很好吃，奶香花香融为一体。

现在云南大理地区还有这样的做法，是大理白族人家的特产，当地人叫乳扇。

西门庆家也这样做乳扇吃，不过他家做的更好。在西门家，乳扇叫乳线。厨房里从炸腐竹的做法里得到启示，将奶皮子切长段，用热油炸开了，很好看。就像老北京的排叉一样。然后放在炖肚肺的清汤里，一起炖，这叫乳线炖肚肺汤，也是个大菜。

说实话，油炸乳扇我的确没有吃过。但是油炸腐竹我倒是在火锅店里吃过，很好吃。想来油炸乳扇更加香甜吧。

说起乳扇，我倒想起了一个故事。那是1993年，我到云南大理去旅游。导游事先就告诉我们，大理是白族聚居区，他们有一个习俗，就是他们做生意开张时，你一定要买他们的商品，否则就是瞧不起他们。

我听了很奇怪，还有这样的风俗吗？这不是强买强卖吗？也就没有当回事。但是，我还真的遇到了这样的奇事。

我从洱海游船下来，有一个中年妇女一直跟着我，要我买她的所谓的首饰，10元钱一个。我说了不买，一直走。她还一直跟着我，嘴里纠缠着，总是要我买。我很不耐烦，看着她，这是一个穿得很脏的女人，脸上黑乎乎的，自称是白族人，但是她没有穿民族服装，我也不能断定她是否真的是白族人。

那个女人见我执意不买，最后急了，涨红了已经很黑的脸，极尽声嘶力竭，大声嚷嚷：

我们白族人有个风俗，我们开张的东西你不买就是瞧不起我们！

她一大声喊，我就想，算了，买了吧。别因为10块钱破坏民族团结，我掏出10元钱，买下了她的所谓的民族工艺首饰，回到驻地。

导游一看，笑了问道：

是不是她说的，不买她的东西就是瞧不起他们？我点了点头，导游无奈的摇了摇头，看看我的所谓的首饰，就说了一句，最多值2快钱。

看着导游，我笑了，说10块钱，就是被骗了也无所谓。这样的买卖人只能让我感到无聊，我同时也相信，大多数的白族人不会这样的。

乳扇，由于我还要到别的地方旅游，就没有买。可是导游说了，乳扇的确是大理的特产。当地人将牛奶加热后，放进酸浆子，使得牛奶凝固。捞出来，摊开晒好，就成了乳扇。

现在大理成了旅游胜地，油炸乳扇已经成了旅游名小吃。希望大理的白族人民将乳扇文化发扬光大，不要学那个蒙人的妇女，要诚信做人，振兴地方的经济，让群众的生活富裕起来。

说完了乳扇，咱们再说说乳饼。

同样的技术，大致相同的做法。可是豆腐在中国发扬光大了，乳饼的制作却从中原消失了。

现在豆腐在中国是个很家常的饮食了。可是，乳饼就很少有人听说了。不仅仅是因为乳饼比较贵重，而是现在的牛奶的保鲜技术过关了。

现在的奶制品太多了，令人目不衔接。很多的做法来自于西方。我们在逛超市的时候，看到了很多的奶酪，和数不清的酸奶品种。但是，哪里去找中国原产的乳饼呢？

我上大学的时候，有个同学是云南楚雄人，那里的彝族同胞有用山羊奶做乳饼的习惯。这是当地一门古老的技术。我无意间和他聊起了乳饼，他很惊奇。没有想到，远在北京的我也了解楚雄的土产。其实，我也只是知道个大概罢了。

中原消失的产品，在云南边陲居然还存在，这让我感到高兴。

但让我更感动的是，寒假回家，他居然给我带来了一大块乳饼。他告诉我，这是他母亲亲手做的，我当时真的不知道说啥好，一个劲的多谢他。

回家后，我仔细地打开了油纸包，看到了一块乳白色的大乳饼，细细的闻闻，有一股酸味，我当然不会用西门家的做法去做，也没有那个条件。我吃了一口，说实话，不好吃。

原因有两点，一个是土法制作，工艺落后。再一个就是时间有点长了，发酸。我自己没有最后吃完，而是给了云南籍的朋友吃了。

后来我问起此事，同学说，一块乳饼，要耗费很多的山羊奶。我听了感慨不已，在不富裕的乡村，做一块乳饼，还是要花一些钱的，乳饼要是不给我，他们也可以拿到集市上去卖点钱的。这使我增加了对同学母亲的一分敬重！

我当时要给他钱，同学婉言谢绝了。

但我知道，同学的人情是多少钱也换不来的。毕业后，大家四散分离了，也不知道他去了哪里，要是他还在北京，我真的愿意见见他，好好的和他再聊聊乳饼。也许，真的要给他做一次韭菜炒乳饼呢。

乳饼在云南菜里有很多的制作方法，其中，云腿蒸乳饼是云南名菜。就是用云南宣威的火腿和乳饼一起蒸制，成品鲜香，很是美味。

云南楚雄乳饼的制作技术，现在还是家庭小作坊式的。很难有太大的发展。我想地方政府应该为这些濒临失传的技术加以保护，用科学的现代技术和管理方式将乳饼这一古老的乳品文化发扬光大，使我们在北京的超市里，能够像卖一袋酸奶一样将乳饼买回家。

文化传承不是一个简单的工程，是要靠广大的群众一起来完成的。不论是古典小说金瓶梅，还是传统的饮食文化，都需要我们认真的，科学的去看待他，挖掘其中有益的精华，为复兴中国的传统文化尽一份力！