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湘菜美味 
                                                                                                        




●长沙小炒肉
卖点  成菜肉质焦松，有油无汁，且在保留湘菜本味的基础上，减少了辣味，适合北方人的口味需求。
原料  肉500克，青红尖椒圈、香芹各100克。
调料  色拉油50克，浏阳豆豉30克，湖南剁椒10克，干红尖椒丝15克，鸡粉8克，盐5克，料酒10克，酱油3克。
制作  1.将肉切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片；香芹切成4厘米长的段。2.锅入色拉油，烧至五六成热，入五花肉，小火煸炒至冒油出香，烹料酒，依次放入浏阳豆豉、剁椒、干红尖椒丝、青红尖椒圈、香芹段炒香，再加入鸡粉、盐、酱油翻炒均匀即可。
关键  炒肉片时，要炒干水分至肉片冒油，口感才会更好，但不要炒糊。

●滋补鸡汤野山菌
卖点  在传统的鸡汤野山菌中加入中药材，使之具有滋补养颜、提神醒脑、抗疲劳的功效；使用原味鸡汤，极好地保持了菜品的原汁原味。
原料  净三黄鸡1只（约750克），野山菌（等量的杏鲍菇、滑子菇、平白菇、牛肝菌、姬菇、人参菇）600克，党参、红枣各10克，枸杞5克。
调料  色拉油50克，小葱段25克，金大洲鸡粉20克，原味鸡汤500克，胡椒粉5克，盐3克。
制作  1.将三黄鸡洗净，撒入党参、红枣、枸杞，上蒸箱蒸约20分钟至鸡肉熟烂取出。2.将各种野山菌切成片，入沸水中汆透，捞出控水。3.锅入色拉油，烧至三成热，放小葱段煸香，下入原味鸡汤、鸡粉、胡椒粉、盐烧开，入野山菌片、蒸好的三黄鸡炖3分钟，放入铜锅中即可。
●原味鸡汤  老母鸡1只（重约1500克）、筒子骨约2千克、猪蹄约500克斩成大块，入沸水中汆去血水捞出，放入不锈钢桶中，加30千克清水，大火烧开后，用文火熬3小时以上，至鸡汤呈清澈的黄色时，入盐200克、味精250克调匀即可。

●杭椒干虾尾
卖点  主料为洞庭湖干虾尾，用紫苏炒制后咸鲜干香，有油无汁，味道独特。
原料  洞庭湖干虾尾150克，杭椒圈50克。
调料  色拉油100克，豆豉10克，紫苏、味精各5克，盐2克，鸡粉3克，姜片、蒜片各10克。
制作  1.拣去干虾尾中的杂质，入60℃水中汆3分钟捞出，控干水分；紫苏切碎。2.锅入色拉油，烧至七成热，入姜片、蒜片爆香，入杭椒圈、豆豉、干虾尾略炒，再依次入盐、味精、鸡粉炒匀，出锅前入紫苏炒匀即可。
关键  1.湖南洞庭湖干虾尾是当地特产，虾中含有盐分，烹制时要少加盐，以免成菜过咸。2.一定要将水分炒干，以确保成菜干香。

●开胃水煮鱼
卖点  此菜以水煮制而成，鱼肉更加鲜嫩，口味酸辣咸鲜。
原料  草鱼1条（重约1千克），野山椒圈、青红美人椒圈各50克，1厘米长的黄瓜段、莴笋段各100克。
调料  A料（盐5克，味精6克，干淀粉10克，蛋清1个），色拉油100克，酸水100克，鲜花椒50克，盐、味精各5克，鸡粉3克，高汤150克。
制作  1.草鱼宰杀治净，剁去头、尾，将鱼头从中间劈开，将鱼身取净肉片成片，鱼骨剁成长5厘米的段。2.用酸水20克将鱼片、鱼骨腌制5分钟，取出鱼骨，用A料给鱼片上浆。3.锅入色拉油60克烧热，入野山椒圈、青红美人椒圈、鲜花椒各40克爆香，入清水500克、高汤、酸水80克，加入鱼头、鱼尾、鱼骨熬5分钟，下入黄瓜、莴笋焖半分钟，将黄瓜、莴笋捞出放入盛器，鱼骨放在蔬菜上，鱼头、鱼尾对称摆好，再将鱼片入原汤中熬熟，用盐、味精、鸡粉调味，连汤倒在鱼骨上。4.锅入剩余的色拉油，烧至四成热，放入剩余的野山椒圈、青红美人椒圈、鲜花椒爆香，淋在鱼上即可。
●酸水  锅入清水500克，盐200克，上海白醋50克，大火烧开后离火冷却即成。

●干莴笋鱼回鱼肚
卖点  用干莴笋搭配成菜，色泽鲜艳，口感爽脆，鲜咸微辣。
原料  干莴笋片、鲜鱼回鱼肚各150克， 红美人椒圈100克。
调料  色拉油500克（实耗80克），姜片、蒜片各10克，盐、味精、李锦记蒸鱼豉油各5克，鸡精、胡椒粉各3克。
制作  1.将干莴笋片放入沸水中汆2-3分钟；鲜鱼回鱼肚洗净，控净水分，改刀成重约5克的片。2.锅入色拉油，烧至五成热，入鱼肚滑油至断生，捞出控油。3.锅留底油50克，烧至三四成热，下入姜片、蒜片爆香，依次加入红美人椒圈、鱼回鱼肚、莴笋片略煸炒，入盐、味精、鸡精、胡椒粉炒匀，出锅时入蒸鱼豉油翻匀。
关键  1. 鱼回鱼肚滑油时间不宜太长，否则会使鱼肚变老。2.干莴笋片汆至饱满，呈翠绿色即可，时间太长会使其失去爽脆的口感。

●茶油酱椒炒木耳
卖点  将湖南木耳发透，再炒干水分，其色油黑，口感清脆，且制作简单，上菜率极高。
原料  发好的湖南木耳350克。
调料  茶油100克，自制酱椒条15克，韭菜段、姜片、蒜片、味精各5克，鸡精3克，盐、胡椒粉各2克。
制作  锅入茶油，烧至三成热，入姜片、蒜片爆香，入酱椒条、木耳煸炒，炒干水分后，依次入味精、鸡精、盐、胡椒粉、韭菜段炒匀即可。
●自制酱椒条  将在室内风干的小鸡肠椒（湖南特产）放入盛器内，倒入酸水，使之没过原料，封存15天左右，用时改刀即可。

●晒椒焖草鱼
卖点  鱼肉鲜嫩，咸鲜微辣，汤汁洁白，诱人食欲。
原料  草鱼1条（重约1千克），湖南晒椒（市场有售）50克。
调料  茶油100克，姜片、蒜片各10克，盐、味精、豆豉、紫苏碎各5克，鸡精3克。
制作  1.将草鱼宰杀治净，从腹部下刀劈成两半（不要完全劈开，使背部鱼皮相连），在表面打间距为0.5厘米的一字花刀，深至鱼骨;晒椒切成段。2.锅入茶油，烧至三成热，入鱼煎至表面呈金黄色，入姜片出香，加入清水（没过原料即可），再加入晒椒段、豆豉大火烧开，改小火加盖熬制5分钟左右，用味精、鸡精、盐调味，放入沙锅前入紫苏碎拌匀即可。



●仔南瓜焖牛肉


卖点  此菜制作简单，汤鲜味美。南瓜与牛肉搭配，突出了菜肴的营养价值。
原料  鲜牛肉丝250克，仔南瓜丝300克。
调料  红椒圈5克，猪肉汤200克，色拉油1千克（约耗50克），胡椒粉2克，盐6克，生粉10克。
制作  1.牛肉丝加3克盐、生粉抓匀，腌渍15分钟；锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入牛肉丝小火滑20秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至六七成热时，下红椒圈煸香，放入仔南瓜丝略炒，倒入猪肉汤，然后放牛肉丝小火焖2分钟，用3克盐、胡椒粉调味，出锅装盘即可。
关键  牛肉丝焖制时间不要超过5分钟，否则质地变软，影响口感。
●创新辣椒擂皮蛋


卖点  此菜制法新颖，风味独特，极具湖南农家风味特色。辣椒改用烤的方法制作，不会产生油腻感。
原料  湖南青椒250克，益阳松花皮蛋3个。
调料  浏阳豆豉、陈醋各10克，酱油15克，蒜蓉、姜末各3克，香油5克。
制作  1.湖南青椒置于火上，烤软后撕去外皮，松花皮蛋剥壳，浏阳豆豉炒香。2.取擂钵一个，将湖南青椒、皮蛋分别放入擂钵内，加调料调好味，捣碎即成。
关键  青椒要选用肉质厚的，烧好后不要用水冲洗，否则辣椒所含水分太多，影响口感。
●铁锅野生鱼头王


卖点  此菜制法新颖，鱼头香鲜滑嫩，入味透彻均匀，极具特色。
原料  野生水库大鱼头1个（重约2千克），洞庭湖藕250克。
调料  自制剁椒100克，高级浓鸡汤2500克，盐10克，味精、生姜各5克，蒜子6粒，香菜1克。
制作  1.洞庭湖藕切成滚刀块，放入高压锅内，加清水炖烂。2.锅置小煤气炉上，放炖好的藕块垫底，将鱼头剖开，平铺在藕上，放自制剁椒，加用盐、味精调好味的鸡汤，撒生姜、蒜子，盖上锅盖，微火慢煮15分钟，达到半蒸半煮的烹制效果，直至鱼头焖熟，用香菜点缀即成。
关键  煮鱼头时要掌握好火候，如果火太大，汤汁烧干而鱼未熟，达不到半蒸半煮的效果。
●自制剁椒  25千克红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分，剁碎，加盐3千克拌匀，放入大坛子内，密封坛口，放在阴凉通风处放置30天,即可取出制作菜肴。
●干煸巴西烤肉


卖点  香辣酥脆，肥而不腻，是理想的佐饭佳肴。
原料  巴西烤肉500克。
调料  干红辣椒段15克，大蒜叶20克，味精2克，姜片8克，色拉油1千克（约耗60克）。
制作  1.巴西烤肉用40-50℃的温水洗净，切成厚0.5厘米的薄片备用。2.锅置旺火上，倒入色拉油，烧至六成热时放入巴西烤肉，小火浸炸1分钟至出香，捞出控油。3.锅内留底油，烧至七成热时，下干红辣椒段、姜片炒香，再下入切段的大蒜叶，倒入炸好的巴西烤肉，用味精调味，出锅即成。
关键  巴西烤肉切好后，用温水浸泡清洗，可适当降低其咸度。
●巴西烤肉  成品原料，肉质鲜香，口感干香，但与腊肉相比，质地要软些。由于制作中添加了大量盐分，所以口味较咸。

●荆沙牛蛙


卖点  此菜色泽红亮，牛蛙肉质鲜嫩，汤汁鲜美。特色酱料荆沙水鱼酱辣味浓郁，香味充足。
原料  牛蛙750克。
调料  蒜子15克，荆沙水鱼酱50克，青、红椒段各20克，盐、味精各3克，葱姜酒30克，色拉油1千克（约耗60克），清汤400克。
制作  1.牛蛙宰杀治净，斩成重约20克的块，加葱姜酒腌渍10分钟；锅内放入色拉油，烧到四五成热时，下牛蛙小火滑15秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至七成热时，放入蒜子、青红椒段、荆沙水鱼酱中火煸炒出香，放入牛蛙、清汤小火烧开，用盐、味精调味，出锅装入容器内。
●荆沙水鱼酱  锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入荆沙豆瓣酱500克、美乐香辣酱450克、松牌香辣酱300克、红油豆瓣酱300克、四川泡辣椒蓉50克、蚝油100克，小火煸炒出香。
●香辣嫩玉米


卖点  炒制玉米的做法极其少见，本菜以干辣椒搭配玉米成菜，价廉物美，香辣软糯。
原料  嫩玉米500克。
调料  干辣椒节100克，盐15克，三花淡奶50克，色拉油1千克（实耗50克），葱花1克。
制作  1.嫩玉米切成厚1.5厘米的圆片，入沸水中大火汆1分钟，捞出放入锅内，倒入清水（没过表面）、盐、三花淡奶，小火煮5-10分钟至熟，捞出控水。2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入玉米小火浸炸1分钟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至六七成热时，下干辣椒节中火煸香，倒入玉米片翻炒均匀，撒葱花调匀出锅，装入盘中。
关键  嫩玉米浸炸时间不要太长，否则容易失水，口感变硬。
●小炒腊河蚌丝


卖点  腊河蚌丝口感脆爽，风味浓郁。
原料  腊河蚌丝1包（重约250克）。
调料  红椒丝10克，大蒜丝50克，蚝油5克，酱油2克，茶油25克。
制作  1.腊河蚌丝入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。2.锅内放入10克茶油，烧至七成热时，放入腊河蚌丝中火煸炒至水分将干，出锅备用。3.锅置火上，放入剩余的茶油，倒入红椒丝、大蒜丝、蚝油、酱油、煸香的河蚌丝，大火翻匀，出锅装盘。
关键  腊河蚌丝要先煸香再炒，才能突出其特有的风味。
●腊河蚌丝  成品原料，市场有售，制作方法与腊肉相似。腊河蚌丝口味咸鲜，色泽深黄，用于烹调需先汆水再煸炒