偶看新闻爱国者之枪 幻痛:伍仁小酥皮
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:14:54
味觉记忆---五仁小酥皮
kiss战女 发表于2012-01-06 21:40
收藏到我的 拿手菜 做过 想做
- 菜品口味：其它
- 主要工艺：烘焙
- 所需时间：数小时
- 制作难度：高级
- 所用厨具：电烤箱
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(19人评价)
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食材明细
- 中筋面粉 180g
- 白油 65g
- 温水 45-50ml
- 糖粉 10g
- 奶粉 10g
- 蜂蜜 5g
- 花生 50g
- 黑芝麻 50g
- 核桃 50g
- 瓜子仁 50g
- 青红丝 50g
- 冰糖碎 50g
- 白糖 50g
- 炒熟面粉 50g
- 白油（化） 50g
- 白芝麻 50-60g
在中国的传统节日里，人们也喜欢吃一些比较传统的点心来烘托气氛。
记得小时候每次打开亲戚送的糕点盒都满怀期待，希望是我爱吃的萨其马（那时候糕点盒里有萨其马的很少，所以觉得很期待）之类的东西，总也吃不够。最爱看去供销社买点心打包装,服务员手法利索,拿起一块黄纸,放上一斤糕点,用纸绳来回一捆,齐活!
快过年了应景景,寻找我们童年里的那些味觉记忆。
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首先制作油酥面，面粉过筛后砌粉墙，粉墙中央放入白油。 - 2
将软化的白油向四周划带粉类成糊状，然后用刮板将粉类撮向中央揉合成团。 @美食天下 MeiShiChina.Com - 3
反复搓面团使其颜色变浅，揉搓成团后裹上保鲜膜备用。
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制作水油皮，将面粉过筛后砌粉墙，中间加入白油、糖粉、奶粉、温水混合蜂蜜搅匀，缓缓倒入粉墙中。 - 5
用刮板在中央揉搓并向四周带粉类使中间形成面糊。 - 6
反复搓擦面团数次，至面团光滑不粘手状态后裹入保鲜膜，与油酥面一起松弛一小时以上备用。
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黑芝麻、白芝麻放烤箱中160度烤5分钟至出香味，白芝麻微微变黄即可取出，冷却。 @美食天下 MeiShiChina.Com - 8
将花生仁、核桃仁放入烤箱，160度烤8分钟左右至出香味后，取出，冷却。 - 9
将冷却后的花生仁、核桃去皮碾碎。（不需要太碎，颗粒状的口感更好）
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碾碎的干果与黑白芝麻、青红丝碎、冰糖碎，全部放到盆中混合均匀，倒入白砂糖、白油、和熟面粉混合均匀。（可根据实际情况调整，只要揉好的馅料软硬程度合适，容易成团即可。 - 11
做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半小时。（制作成功的馅料不渗油、不分离） - 12
馅料分成等份，搓成小球。（20g/个） @美食天下 MeiShiChina.Com
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将水油皮面团和油酥面团分成相同等份。（20g/个） - 14
用水油皮面团包裹油酥面团，封紧收口，以免擀制时跑酥。 - 15
包好的面团盖上保鲜膜松弛20分钟。
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将松弛好的面团手口朝下，用擀面杖擀开成长方形片，面皮翻身由下向上卷起成卷状。 - 17
收口朝上放置，随手盖上保鲜膜防止面团变干。 @美食天下 MeiShiChina.Com - 18
取出面团，收口处朝下放置用擀面杖轻轻按压，再次擀成长条，由下向上卷成卷；收口朝下放置松弛20分钟左右。
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取一份面卷，从中间对折后按压成片，擀成圆形面皮。 - 20
中间放入五仁馅，用面皮包裹，收口捏紧滚圆，朝下放置。 - 21
摆入烤盘中，用手轻轻按压成饼状，用食用红色素点成梅花点，入烤箱烤制。
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烤箱预热180度，中层、烤制25分钟即可。 @美食天下 MeiShiChina.Com
小贴士
酥皮点心一直是中式点心的代表，制作成各种形状的酥皮和口味各异的馅料，不仅样子好看，味道也非常不错。
酥皮点心分大包酥和小包酥，大包酥类似做西式起酥点心，大油皮包入大油酥，优点是速度快、效率高、可大量制作，缺点是不容易擀均匀，油酥层次少，酥松性差。自家制作常用的做法是小包酥，油皮、油酥分割成小面团后分别包制、擀卷，优点是容易擀卷，层次清晰，酥松性好，缺点是速度慢、效率低，不适合大量制作。 酥点用油脂和糖，调制成塑性面团，经成型烘烤而成的组织不分层次、口感酥松的制品。
1、烤制的时间根据自家烤箱的容量大小略有不同。边烤边观察，烤20分钟后可以取出一块切开看看，熟了就出炉，没熟就再烤几分钟。
2、油酥面的反复搓擦是为了使油面随着搓擦包裹入空气，反复搓擦后颜色变浅就是因为掺进了空气，烘烤后空气受热膨胀，会使得起酥效果更佳。
3、水油皮包油酥面收口要包紧，否则擀制时会跑油。折叠擀制时注意手法平稳，不要用蛮力，否则容易擀破面皮造成混酥。
4、面团在制作时会产生筋力，起筋的面团会影响包酥制作和成品口感，所以制作中有好几次松弛过程，请新手筒子不要省略，另外注意，松弛和包制时，面团材料都要盖湿布或保鲜膜保湿，否则容易风干影响制作。