交换机堆叠好处:养生大鱼丸

介绍：awh3Scx%4=k#Nkq%,@A
养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。c g"u[:@fu|@
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杭仁华评论：Zg
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这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。TJB(€m€BkY/GIp%X
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罗友裕评论：VdR q%fA-n.*u?!
我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。但是制作方法跟胡师傅有些差异。_(:P_gaL2%O€N{
第一，鲢鱼肉是首选。鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。$$QO4"[^"bK G52
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。BrX€QzB^!3t&(tNa=Y
第三，搅打温度应低于20度。鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。3^ {fyltn=zQPx
第四，初学者可用手勺定形。正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。jKyBUi{86QZ[d|eu

原料：,PJgG}l ]#~Tm6 "Y
做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。e15i) Q+;g(} .^ 
调料：qY;
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采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。h|=c.'f gOrku/PPx
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大鱼丸制作工艺及关键技巧：ddZxXf(1][T(*=I\
武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格外精细。那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢？下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。UJarA*.=6nX 1
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大鱼丸的制作流程：,xEs€&"[GyU^ ng|PO
（1）草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，去掉鱼皮和鱼红，只取鱼白。=.=%n{jR9wsy/ 0
（2）鱼白放入清水浸泡5小时，去掉鱼肉中的血水。lKW 3i}MW&m_VN
（3）将鱼白剁碎，再次放入冰水中浸泡2小时，继续冲净血水。G-eQIGVeykB5 BPoM7
（4）将鱼肉水分挤掉，入料理机内，加入冰块粉碎（2300克鱼肉加1码斗冰块）。I"€^3_r,~29ou4?
（5）用漏格过滤鱼肉。s-Y~?t4klN=hX)gO
（6）用纱布过滤。加盐75克、味精20克，朝一方向搅打。
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（7）用手抓起鱼蓉。呈反的U形w|X eWx p b2y8
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（8）锅内放入冷水，将手反过来，将鱼蓉下入锅内，慢火加热。E\=`~ Ti:a}Mk4L#
（9）待水温达到85℃时，保持此水温一直小火加热，直至鱼丸开始上浮。:Vk-?}bH€1Gf`" l
（10）捞出鱼丸，放入35℃的温水中，浸泡25分钟。)vfGj%rfu=_€!nPC7,
（11）捞出鱼丸．放入保鲜盒内，覆盖保鲜膜，可以存放两天左右。4]7`J65Ef%=J ?2CMW
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制作大鱼丸的7个关键点："/3/ACJ j%2EzMU0Yj
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1、两次漂水t|?"JQU:~-Vip Ik
制作鱼丸首先要求色泽洁白，所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后，时间约为2小时。经过6小时以上的漂水后，鱼肉内部的血水完全被释放出来，肉质自然洁白。3N9x?j f5I#,!G
在漂水的同时鱼肉从僵直期进入自溶期肌肉由僵硬开始变软，肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分，肌肉组织也开始变得越来越细腻。而鱼肉越细腻，鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。 S#J DaA===5uu wCr
在第二次漂水时一定要放入足量的冰块，这样可以降低鱼肉的温度，防止它在第二次粉碎时升温。j€*6 avA9[y:
2、两次粉碎| f_uDWyz^5qPMiU
鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩，漂水后仍需进行第二次粉碎。在粉碎时，一定要加入冰块，这样可避免鱼肉升温，造成肉质发生改变。冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。粉碎过程中，冰块不要一次下入最好分成三次，每次看到冰块被搅碎后再下入。9K"o.8Tas+Ls{"
3、两次过滤LkOK+Y :s2 dL#db`
鱼肉粉碎后，一定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜，然后将鱼蓉用纱布包好，由于粉碎充分，加入的冰块量大，鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状，杂质则会留在纱布中。通过两次过滤，鱼蓉已达到非常细腻的程度。如果感觉过滤不够充分，也可进行第三次过滤。VcyV_vQ8nYxn*T,
4、大量加盐1[\#R4{9= JmW?P3
大家注意到鱼浆内加入了大量精盐。因为与传统方法相比，浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的，而盐却可以帮助它做到这点。所以加入了足量的盐分，这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了，便于菜肴的成形。Y7p
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在搅打过程中只加盐而不加其他的调味料，这一点需要同行切记。如果加入鸡蛋清和淀粉，鱼丸的口感就会变硬，吃不到“鸡豆花“那样的细腻口感：也不能加入熟猪油．否则在成形过程中，鱼丸容易发散。如果感觉鱼肉的鲜味不足，可以加入少许味精。V;=8k4(tM`EV09p
5、U形手法^ynw
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鱼丸要想跟拳头一样大，成形方式就跟传统的挤制手法完全不同。经过一年半的研发，我发现用手将鱼蓉“舀”入掌心，使手掌呈现“U“形，五个手指集中在一起然后将手心朝下，手中好像握着鸡蛋一样，五个手指的指尖靠近冷水锅的水面，指尖慢慢分散，轻轻将鱼蓉下入水中，当鱼蓉2/3下入水中后，五个手指的指尖再迅速收拢，即完成了鱼丸的成形过程。b#, t2#JQp#(e
6、85℃加温t~OGy E?W|68zw-D
鱼蓉全部下入后，用小火慢慢加热，但是水温始终不能超过85度，而且，一定要用小火加热。这样做好的鱼丸内部都是光滑的，不会产生细小的空洞，鱼丸的口感也会软硬一致。@}Pr!It]\Jury~YfZFd
7、35℃温水漂盐8*%y4E}mO(W{ukOp4,
鱼丸浸熟后捞出，放入35度的温水中浸泡25分钟，在这个过程中，鱼丸中多余的盐分会流失，完成了鱼丸的吐盐过程。切记，吐盐的温度为350度，如果水温太低达不到吐盐的过程；如果水温太高，鱼丸表面的肉质会发硬影响口感。

制作方法：
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（1）将批量制作好的大鱼丸，放入沸水中汆透，捞出控净水。]2UQG€|*sy?~BJ15
（2）锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐、味精和芫荽梗碎调味出锅，倒入容器内。=#G!?|6 Ra!HI,H=6
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关键：ie,_FyD-tg MV*7/
1、鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。Ak=158XqT] "`€`
2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内，水不能沸腾。'3_#sF=h7k!^*
3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味．使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清澈。z)Tc`a*@D€0N\_UBI