真正历史上的东施图片:廚 藝 28 法 --- 讓 你 駕 輕 就 熟
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/27 22:58:30
伙房28法
前幾天,我問上海著名燒小菜女副教記住,未經我的許可,不許告訴外國人,特別是日本人。
授作家孔明珠同學,烹飪中的“扒”是如何扒法?
她也不知道。 字典的解釋是:扒,燉爛,煨爛。 等於沒說。 今遇高人指點,
特將包括“扒”在內的烹飪28法,毫無保留地悉數傳授給諸位,希望大家能認真學習,
多加操練,將我中華廚藝好好傳乘下去,
這 28 法 是: 炸、爆、燒、炒、溜、煮、 汆 、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、
扒、焗、煸、煎、 塌、鹵、醬、拌、熗、醃、凍、糟、醉、烤、熏。
1. 炸:這個大家都知道,起一油鍋,把食物放進去弄一弄。 根據不同的要求,可以清炸
(如脆皮鴿),掛糊香炸(如炸豬排)。 炸可以直接成菜,也可以用於半成品的
初步熱處理,是烹飪的主要功夫之一。
2. 爆:分油爆、湯爆二種。 鍋子裡的油比炸少一點,比炒要多一點,油溫要高,
食物下鍋後,翻炒的動作要快,呼啦嘩啦幾下子就可以了,求一個“嫩”字,
比如,油爆豬肝。
3. 燒:就是一般的燒一燒,比如紅燒肉。 大火燒開,中小火燒透,然後再用大火收汁。
4. 炒:又分:
1、滑炒,鍋裡油溫三四成熱,食物上漿後翻炒至微熟,然後加調料拌炒即可,如水晶蝦仁。
2、 生炒,食物不上漿,直接入鍋翻炒,比如炒肉絲。
3、熟炒,食物已經加工過,再加調料、輔料入鍋炒勻,如回鍋肉。
4、軟炒,主要用於液體食物,小油量推炒而成,如炒雞蛋。
5、水炒,主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。
5. 溜:溜和燒、炒的區別在於,溜出來的菜一定是勾芡的,而且滷汁較多。
比如糟溜魚片。
6. 煮:屬於基本手法,既可以直接成菜,也可以用於半成品的初步熱處理。
一般是大火燒開,小火加熱。 有白煮、鹽水煮二種。 前者如蒜泥白肉,
後者有鹽水毛豆,鹽水蝦。
7. 汆(cuan): 汆 和煮的區別在於,煮是食物放在冷水後把水燒開,然後根據需要
決定火候和時間,汆 是把食物放入已經燒開的水里,滾一下,馬上撈出來。
所以,需要 汆 的食物,一般比較小而嫩, 沒有骨頭,如魚丸。
8. 涮:這個簡單,比如涮羊肉。
9. 蒸:又一基本方法。 分大火沸水速蒸,如,清蒸桂魚;大火沸水慢慢蒸,如熊掌
之類的;小火慢慢蒸:比如火腿。
10. 燉:就是把已經焯過水的原料,裝入燉盅,加入湯水、調料,利用水或蒸汽傳熱的
一種烹飪方法。分隔水燉(如人參燉烏骨雞)、不擱水燉,(如蟹粉獅子頭)、
蒸燉,燉菜屬於特別見火功的菜之一(其他如燜、煨,等)。
隔水燉和蒸燉的火要大一點,注意,鍋子裡的水如果燒到一半不夠了,
加水要加開水。 燉盅中的湯水要一次加足。
11. 煨:一般說來,需要煨的食物,或炸或煮、炒,都已經處理過,然後放進特製的
陶製器皿裡,加入湯水、調料,用大火燒開,小火慢慢加熱直至酥爛入味。
記住:煨菜的湯汁較多,但不勾芡,食物可以在煨好後,重回炒鍋,
用大火將湯汁收濃。
12. 燜:食物經過炸、煎、炒之後,加入醬油,糖等調料、湯水,用大火燒開,.
然後再用小火悶煮,好了,勾芡出鍋。
記住:燜,一定要蓋鍋蓋,否則不叫燜。 如,油悶筍。
13. 燴:燴有點像溜,但是,燴是用大火或中火。 但和炒又不一樣,燴是半湯半菜,
需要勾芡。如拆燴魚頭。
14. 扒:一般說來,扒出來的菜都是高級菜,譬如魚翅、鮑魚、熊掌,等,
所以比較花功夫,需要一點專業。
步驟如下:先將已經經過初步處理的食物,整齊排於盆中,
再覆蓋一盆翻個身,使面朝下,底朝上,推入鍋中仍保持原形,加入調料湯水,
燒透入味後勾芡,然後、晃勺,來個大翻勺,如此,再拖入菜碟之中。
關鍵在於大翻勺那一下,普通人士最好不要玩。 另,
著名的“德州扒雞”,這個“扒”不一樣,可能是“扒灰”的扒。
15. 焗:將肉類食物調味後用錫紙或其他材料包好,通過封閉式加熱,促使食物的自身
水分汽化致熟的一種烹飪方法。 比如,廣東的東江鹽焗雞,江甦的常熟叫化雞。
16. 煸:就是將食物直接放入熱鍋裡,不斷地炒,炒啊炒,直到原料中的水分被炒乾。 比如生煸草頭。
17. 煎:常見的烹飪方法之一,有很多種煎法,大師傅我給大家單獨介紹一下上海小吃
“生煎饅頭”的“水油煎”,鍋熱後,倒入油,然後把饅頭放入,加點水,
蓋上鍋蓋直至悶熟,然後把鍋蓋拿掉,再次往鍋裡倒點油(用刷子刷勻),
等饅頭的下面煎黃了,即可。
18. 塌:將原料掛糊後,放入鍋內,油要多一點,用中火煎至兩面黃,加如調料,
湯汁,再用小火收乾湯汁。
19. 鹵:分南鹵(廣東)、北鹵(江浙)。 先調好滷汁,量要多,然後把食物放進去,
大火燒開,再轉小火慢慢地燒,等味道熟透即可。
20. 醬:醬和鹵有點像,區別在與,醬要用中火,醬汁一定要收乾。 如醬鴨。
21. 拌:食物先煮熟或氽熟,加工後,用調料拌製。 如香乾馬蘭頭。
22. 熗:食物焯水或過油後,撈出來,趁熱澆上調料滷汁,然後再在上面澆一遍熱油。
23. 醃,主要用鹽弄一弄,然後放一段時間。
24. 凍:食物煮熟或蒸熟後,在原汁中加入膠汁(如明膠,肉皮等),使之冷凍後成菜。
比如鎮江的水晶肴肉。
25. 糟:分生糟和熟糟。 熟糟就是把食物煮熟後,浸泡在已經做好的糟鹵裡,
夏天的時候可以放入冰箱,然後到了晚上拿出來吃吃,弄點老酒咪咪。
生糟比較複雜,有點類似於醃。
26. 醉:也分生醉和熟醉,一般用於新鮮的食物,如蝦、蟹,等。 上海人常吃的熗蝦,
是“醉”,而不是 前面講到的“熗”。
27. 烤:比較常見的一種吃法。 分明爐烤和暗爐烤。 前者如烤乳豬,後者有燒鵝、烤鴨。
28. 熏:鍋子裡放入熏料,如茶葉、木屑、香料等,鍋子上面有一個架子,
把食物放在架子上,然後用蓋起來,將鍋子放到火上燒,這個時候熏料起煙,
味道進入食物中。