糖霜流星 川井由美子:千古不变的美味——台湾牛肉面

千古不变的美味——台湾牛肉面

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牛肉面

制作

         牛肉面据说由当年随国民党军队去台湾的四川老兵带过去的。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下。

          为了让牛肉面发扬光大，台北市还举办“国际牛肉面节”，举行海选，让每个市民票选出自己心目中最好吃的牛肉面。据悉，当时票选活动的红火程度跟选“超女”差不多，活动气氛炒得火热，也扩大了牛肉面的影响。

           在台北，上自五星级酒店，下至一般级别的宾馆，大街小巷的食肆，到处都可以吃到牛肉面，说牛肉面是台北人的至爱名副其实。而牛肉面后来也逐渐演变成了台北市的名片。

           新西兰的台湾移民非常多，两岸统一国共合作在海外早已经提前完成。就我而言，好像在这边结识的香港台湾的朋友比大陆朋友还要多。去过好多台湾朋友家吃牛肉面，其实，大部分人家的家常做法类似于我们的红烧牛肉面。而红烧的原料无外乎是盐，糖，酱油，料酒，葱姜蒜和八角。后来，听一个朋友说，有个配方做出来的牛肉面特别好吃。相传是台北一家五星级大饭店的师傅留下来的。那么这款台北大饭店版本的牛肉面究竟有什么不同呢。我感觉就是牛肉汤熬得好，味道足。牛肉面最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是灵魂。这个配方里面吸取了西餐中牛肉高汤的做法，用胡萝卜和辛香蔬菜来煮制提味，但是只取其香气，最后捞出来丢掉，使汤最后没有一点牛腥味。还沿袭了些川味牛肉面的做法，加了豆瓣酱和辣椒酱。但是又用台湾传统的沙茶酱中和了些辣。还采用了些港式番茄牛肉面的做法，加入了新鲜番茄，让其酸甜的味道冲淡原本重咸的牛肉汤头，将它转换成咸甜适中的宜人口味，更重要的一点是加入蕃茄一起熬煮，使得汤里富含丰富的蔬果维生素，更加美味也更加健康。（提到沙茶酱，说句题外话，我特别喜爱沙茶的味道，尤其是台湾牛头牌沙茶酱，吃火锅的时候，往芝麻酱调料里面加一小勺沙茶酱，味道更香浓！这可是私家秘籍，一般人我不告诉他！）

           至于牛肉则大都采用略带胶质的腱子肉，切成大小适中的肉块，用沸水汆烫。葱、姜下油锅爆香，然后加入调料去腥提味，接着再炖煮二至三个小时，这样牛肉吃起来香气十足，而且软而不烂更具有口感，再搭配上筋斗的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起食用，香软牛肉，浓郁汤头，清爽小菜。千古不变的美味！

原料：

红萝卜1根，番茄2个，洋葱1个，蒜2瓣，姜四片，卤包1个（超市买即可），沙茶酱5大勺，豆瓣酱2大勺，辣椒酱1大勺，盐2大勺，酱油半杯，糖2大勺，料酒3大勺，牛肉2斤。

提示：不喜欢辣的朋友请减少豆瓣酱和辣椒酱的使用量。

制作：

1， 牛肉切成块，放入锅中，水覆盖过牛肉。煮至沸腾，捞出，用水冲洗掉血末备用。

2， 将胡罗卜切成大块或长条。洋葱剥皮切大块或者只剥皮不切。（因为这些原料最后要捞掉，所以请切大块，这样便于最后捞出。）

3， 加入所有原料炒出香味，放入牛肉和热开水（盖过牛肉表面），沸腾后小火慢慢炖2-3小时。

4， 最后把胡萝卜，洋葱，蒜，姜都捞出来仍掉。当然了，如果不捞出来给吃掉也未尝不可哈！

4，另锅清水烧开，放入青菜稍烫后捞起；面条抖散开入锅煮熟，捞起放入碗里，摆数块牛肉，浇上一大勺浓浓的牛肉汤，再放进青菜，撒上葱花即可。

　　　　牛肉面用手擀面最好，不过人在海外，手擀面难求。又实在懒得自己做。本图中使用的挂面实在是无奈之选。

后记：

          中秋快到了，其实，对于海外华人来讲，中秋节是个很伤感的日子。往往是去中国店买东西的时候，看到满货架上的月饼才会恍然大悟。

         在我没学过西点的时候，我一向认为制作月饼是很难很难的。光是听人家讲什么一层油皮一层水皮的就把我给整晕了。所以一直没尝试过。月饼早已经从以前过节时的非吃不可变成了如今的可有可无，这其实是一种情感上的淡薄。直到这个中秋，我也没有打算尝试。直到陆续有博友问我：“怎么没做月饼呢？”才触动了我那根尘封已久的神经。

         上网快速浏览了几个配方，原来如此简单。也许是因为我有西点理论知识和其他烘培产品制作经验的基础，大概看一下原料和过程就明白怎么回事了。可惜，我没有月饼模具，刻不出来传统月饼的花纹和图案。

         所以，我决定做一些非传统的时尚月饼。正好有朋友回台湾，帮我买了凤梨酥馅料甚至还有用来盛放月饼的漂亮空礼盒。看来这下不做也得做了，我要把这个礼盒填满！

         其实过日子怎么过都是过，生活就如同这个礼盒，你可以把它填满，也可以把它束之高壁甚至把它丢弃。还是像我一样把它填满吧，享受制作的过程，享受食用的滋味，享受佳节的快乐！

        敬请关注本博将要推出的中秋月饼礼盒系列。将要放入礼盒中的第一块月饼是什么呢？做个简单的凤梨酥吧，凤梨酥是台湾人过中秋一定要吃的食品，台湾人对于凤梨酥的热爱如同我们大陆同胞对于月饼的热爱。请看：迷你小月饼——凤梨酥自制

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