社区统筹管理协调机制:陈君石院士倡导食品安全自我保护三措施

食品安全问题历来是人们极为关心的话题，尤其是在近年来发生“苏丹红”、“三鹿奶粉”等事件之后，老百姓不禁要问“我们现在还能吃什么？”中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在近日举行的2009年上海国际健康大会上指出，“中国的食品安全状况基本是好的，但确实存在不少问题，要全面看待，不能分割”。    

什么是食品安全？WHO定义是指食品中的有毒有害物质对人体健康产生不良影响。其中的两个要素“有毒有害物质”和“对人体健康产生不良影响”必须同时存在。中国工程院院士，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石在近日举行的2009年上海国际健康大会上指出，现在食品中有毒有害物质的存在是相当常见的，比如北京烤鸭的皮中就含有不少致癌物，但是大家都不认为吃北京烤鸭会对人体产生什么不良影响。因为尽管它含有有毒有害物质，因为真正吃进去的量很少，也不可能天天吃，因此不会对人体产生危害。

我国的食品安全状况基本是好的

     近年来“苏丹红红心鸭蛋事件”，“三鹿奶粉事件”等食品安全问题频频曝光，老百姓在震惊之余也感叹“我们现在还能吃什么？”不过，陈君石院士指出，从专家角度来说这样提是不对的，有很大的误导作用。他说，中国的食品安全问题并非到了什么都不能吃的地步。应该看到，我国的食品安全状况基本是好的。首先，食品的卫生合格率高，基本在90%以上，上海这样的大城市可达到95%以上。其次，儿童生长发育的状况一年比一年好，整个国家居民的预期寿命越来越长。

    食品安全不能脱离的两大背景

但是，陈君石院士同样指出，作为一个发展中国家，我们现在许多条件还不具备。我国存在的食品安全的问题还是很多的，其中有些很严重。他认为，说到中国食品安全问题的时候，不能忘记两大基本的背景。第一个背景是我国有2亿多农户在分散生产我们所有吃的、用来加工的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭鱼肉蛋奶等产品。在这样生产方式的条件下，以现在农民的知识水平、守法意识，加上有人从中教唆农民犯法，如瘦肉精、苏丹红红心鸭蛋，因此可以想象，所有的蔬菜水果农药残留物全部合格不太现实。现实情况是，有一部分蔬菜农药残留是超标的。第二个背景是我国有将近50万个食品生产加工企业（不包括饭店），其中绝大部分是小型的，即员工10人以下、投资10万元人民币以下。这些企业占有的市场份额并不多，可能不到10%食品市场份额，但数量多、规模小、素质不高。

陈君石院士强调，在谈到任何食品安全问题的时候都不能脱离这两大背景。这是我国当前的现实，不会明天就变，短期内也不可能改变。老百姓对食品安全有要求，要求政府加强管理，但现在全部监督这2亿多农户、50多万个食品生产加工企业并不现实。事实上，安全食品是生产出来的，而不是靠监督出来的，更不是靠检验出来的。

    对食品添加剂的误解严重

陈君石院士还指出，当前人们对于食品添加剂的误解越来越严重，特别是三鹿奶粉问题出来后。要强调的是，三聚氰胺不是食品添加剂，属于非法添加物，是不合法使用。最近几年中国所发现的真正的食品安全事件，没有一例是食品添加剂引起的。

    他说，首先，食品添加剂是食品加工业的灵魂。我国食品添加剂数量远少于欧美发达国家。只要按规定使用没问题。第二，任何国家包括中国对食品添加剂的使用要求有严格规定，一个新的食品添加剂被批准也不是容易的事。要经过严格的专家评审。我国不仅规定了允许使用的食品添加剂的名单，而且有适用范围，哪些食品中能用，最大使用量是多少。按规定使用食品添加剂是没有问题的。

     当前我们面临的主要问题是：使用名单中没有的添加物，如苏丹红，吊白块等；超范围使用添加剂；超量使用（糖精超标，防腐剂超标）；这些是不允许，不合格的，一经发现要严格取缔的。但是对消费者来说，不必过于担心。因为国家规定的使用量和使用范围是非常保守的，有很大的安全系数。陈君石院士说，坐车也会有风险，食品安全不可能追求“零风险”，但这是可以接受的。不合格的产品不等于吃了就会中毒。老百姓不必草木皆兵。

    食品安全自我保护三措施

既然我国食品安全的总体情况是好的，但是确实又存在那么多问题，不可能短时间内根本得到解决？消费者是不是很无奈，很被动？陈君石院士说，“比如蔬菜农药残留超标5%，就这5%谁也不愿意吃，怎么办？”他教大家三条食品安全自我保护措施。

     第一条：食物多样化。食物多样化是中国居民膳食指南中的第一条，保证均衡营养膳食，用来对付食品安全问题同样有效。陈君石院士举例说：“比如有人说，韭菜中容易残留农药，那么为什么天天要吃呢？如果一周吃一次，就把农药残留的风险大大化解了。”也就是说，合格的产品是绝大多数，不合格的品种是少数，多换品种，就把可能的风险降低、化解了。既有利于营养，又有利于食品安全。

     第二条：买名牌。像买衣服，鞋子一样，食品也要买名牌，而且要去大一点的超市买。大超市品牌齐全。陈君石院士说，“原来豆腐没有品牌，现在都有了。慢慢的其他的蔬菜禽肉也都会有品牌。不是说哪个农民生产的，而是从哪个批发地出来的。”大超市的管理严格，来源清楚，即使出了问题，也好找。

    有人可能会问，三鹿奶粉也是名牌，怎么出事了呢？陈君石说，真正的名牌经得起时间考验，不是几年就能创名牌的。

     还有人会问，买菜农贸市场能去吗？陈君石院士说，农贸市场买菜的风险确实比超市更大一些，但这取决于个人选择，不是不能去。他建议，不要经常去，同时要学会挑食品的基本常识，比如如何辨别新鲜的肉类等。

    第三条：学会一点科学知识，保护自己。买回来的蔬菜担心农药残留，怎么办？在水里泡半个小时？陈君石院士说，不可取。农药未必泡掉，维生素矿物质等营养物质都泡掉了。也有的消费者说，我拿洗涤灵或高锰酸钾泡。这是用一种化学物质去对付另一种化学物质，更加不可取。尽管无毒，但是何必吃进洗涤灵的残留呢？最好的方法是用让水龙头细水长流，用手机械擦洗的办法洗菜。不管是瓜果或叶菜类的，这样都可以洗掉大部分表面农药残留。中国式烹饪的炒菜加热方式又能破坏掉一部分农药残留。所以即使买到农药残留超标的蔬菜，这样清洗和烹饪之后也大大合格了，所以不必太担心。而每天都卖到农药残留超标的蔬菜也是不可能的。

    另外一个要强调的知识就是：吃剩下的菜降到室温后应迅速放入冰箱，拿出来再吃必须充分加热。宁可味道差一点，也不能冒险。陈君石院士说，致病性的细菌微生物污染食品引起食品卫生问题是我们第一号的食品安全问题。但比起食品添加剂等问题，老百姓对此却并不是特别关心。

相信做好这三条，必然会大大化解食品安全问题带来的危害。

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附：

中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食 安全研究所研究员-陈君石院士

陈君石院士简历

　　陈君石 营养与食品安全专家。中国工程院院士。曾任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所副所长,中国毒理学会副理事长。现任中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员。 为我国食品毒理学学科的创始人之一,是国内外享有盛誉的营养和食品安全专家。1968-76年从事硒与克山病研究,获1984年施瓦茨国际奖;1983-1993年与康奈尔大学和牛津大学合作开展“中国膳食、生活方式和疾病死亡率关系研究”,专著作为Cancer Res. 1992年11期封面,获卫生部科技进步一等奖（第一作者）;1990-2000年三次开展中国总膳食研究,被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范;1994-98年主持茶叶防癌研究重点项目,人群干预研究达国际领先水平。1998年至今系统研究和推广NaFeEDTA强化酱油预防贫血,获300万美元国际基金。2001年以来作为《十五》国家重大科技专项《食品安全关键控制技术》专家组组长。 2005年当选为中国工程院院士。