二战日本领土:如何自己酿造山葡萄酒

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• weiyingjie7 | 2009-10-05 03:45:01
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• 自制葡萄酒的方法
  ●第一步：买葡萄选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。
  ●第二步：洗葡萄由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。
  ●第三步：晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。
  ●第四步：选择容器酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。
  ●第五步：捏好葡萄放进容器双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。
  ●第六步：加封保存将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。
  ●第七步：启封天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。
  
  　　1、什么葡萄可以用来酿葡萄酒？
  　　自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。
  　　葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。
  　　若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。
  　　红葡萄酒常见的酿酒专用葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、蛇龙珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿辄(Merlot 美乐)、佳丽酿(Carignane)、黑品乐(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；
  　　白葡萄酒常见酿酒专用葡萄品种有：雷司令（Riesling）、贵人香(Italian Riesling)、霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon B1anc)等。
  　　另外，红皮白肉的玫瑰香鲜食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后发酵）和玫瑰红葡萄酒（带皮发酵）的酿造，而且成酒的香气很特别。
  　　至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。
  
  
  
  　　2、需要专用工具和专用敷料吗？
  　　不是必须。
  　　瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。少量观赏试验，推荐使用透明的玻璃瓶、可乐瓶、矿泉水瓶。为防止与空气过度接触而使得酒液氧化，最好用口孔较小有盖的容器，或者用塑料布包裹后捅破一小孔。
  　　酵母、澄清剂等辅料添加物也应该尽量少用或不用，但SO2对葡萄酒的长期保存起着至关重要的作用，能弄到少许SO2含量6％的亚硫酸是最好不过的。
  3、用塑料桶好还是用坛子好？
  　　用具发酵时没规矩，食品级用无毒塑料、坛子都可，当然，玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。
  
  
  
  　　4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
  　　不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。
  
  
  
  　　5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎吗？
  　　需要。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。
  
  
  
  　　6、发酵过程理想温度是多少？
  　　红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。
  
  
  
  　　7、容器里装多少为合适？
  　　前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸）——减弱（起泡骤减）——静止（发酵完成）。此阶段时间约1个礼拜左右。
  　　对红葡萄酒来说，后期的苹果酸－乳酸发酵（不是必须）会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口。温度合适（20度以上），酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵（很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动），此时皮渣已滤出，气泡细腻干净，也没有酒精发酵那么激烈，容器上方留有10％空间即可。尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体，有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进。此阶段的时间约需半个月左右。如果当年没有启动苹乳发酵，可满瓶密封存放，酒液在过冬低温会析出酒酸石（米粒大小，晶体状），降低酒液的酸度，等来年温度合适时，用虹吸法除去沉淀，期待苹乳发酵会自然启动。温度常常事葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的决定因素。
  8、加糖的原则是什么？
  　　是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。
  　　一般是17克糖/升能产生1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低，难以保存；糖太高——发酵不彻底，产出甜葡萄酒。
  
  
  
  　　9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
  　　如果葡萄成熟不是很好，糖度低，将来出酒达不到12度酒精，会影响酒的口感和保存。这时可以考虑加糖，每加17克糖/升产生1度酒，一般每升葡萄汁液可加入34克白糖，给酒增加2度，如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升，产生4度酒精。比如德国太冷，葡萄糖度低，只能做到7度酒，法律允许加68克到11度酒，而法国波尔多只能加34克达到12度酒，且要经国家审批才可以。
  　　加糖要在发酵起动后二天或第三天，那时发酵最旺盛，酒中酵母含量达到最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵的比较彻底，不留下残余糖，保证酒的稳定。残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加分两次，间隔1-2天。以上说的是红酒，白酒可保留残余糖成半干8克。但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵，酒精发酵（5-6天）后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度，有条件的添加SO2封闭容器。
  　　“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒。是酸的转化，不产生酒精。
  
  
  
  　　10、发酵时是不是应该把糖全部加入，蜂蜜或者冰糖是不更好？
  　　糖最好分次加入，过高浓度的糖会影响酵母的繁殖，由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以，但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物。
  
  
  
  　　11、发酵的时候要不要密封？葡萄入罐后需要通气吗？
  　　不要密封。
  　　需要微透气。发酵需要氧气，同时又有大量的CO2排出，过度密封有爆炸的危险。
  　　因为发酵过程不是简单的一个方程，有多个方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因，另外倒罐通风也可以去除酒中的还原硫化氢臭味，酵母本身发酵会自生SO2如果不给氧，会还原出臭味来。这是理论与实践的结合得出的工艺总结。
  
  
  
  　　12、第一次发酵时要不要搅拌？
  　　要。通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮压到酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁、色素等酚类物质。
  13、发酵期一般需要多久完成？
  　　25天左右。第一步是葡萄糖份转化到酒精的发酵，有明显的气泡，气泡量由少到多，再由多到少，大约需要一个礼拜；第二步是对红葡萄酒而言的苹果酸到乳酸的发酵，气泡细腻均匀干净，也是经历少－多－少的过程，大约半个月。
  
  
  
  　　14、红葡萄酒什么时候皮渣与酒液分离？
  　　发酵启动（明显的泡泡上升）的5天左右就应该皮渣分离了。丢掉过滤出来的皮渣，保留酒液。初次过滤（皮渣分离）可用干净的布料或丝袜等等（滴滴皆辛苦，过滤不要忘记用力挤压出皮渣里残存的酒液）。
  
  
  
  　　15、白葡萄酒发酵前要不要去皮？白葡萄酒去皮压榨过程要不要快速操作？有什么简便好方法？
  要去皮。为了降低葡萄汁中悬浮物和酚类物质的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化。
  　　如果量小，把葡萄粒摘下来装入透明的缩料食品袋子里面，把空气排除去，封口，或口朝上，用手掌压袋子里面的葡萄，这样手不会沾到汁液，又隔离了空气，然后把汁液倒入容器。
  　　袋子大用脚踩，如果袋子结实可用多用几次。
  
  
  
  　　16、自酿白葡萄酒要不要低温发酵？
  　　温度要严格控制在18～20度。
  
  
  
  　　17、自酿酒能放多长时间？储存的时候必须把皮过滤掉吗？
  　　自酿的葡萄酒因为没有使用工业生产的酵母和下胶澄清等工艺手段，酒液中会含有无害健康的微量杂菌，应在低温逼光条件下保存，在一两年内与亲朋好友共享。当然，如果你的葡萄原料质量很高（葡萄品种、成熟度、卫生条件、当年的气候等条件好），也不排除你能酿造出经得住陈年的好酒。
  
  　　酒精发酵一般在1个礼拜左右就应该把皮渣过滤了。一般1个月后就可以喝了，最好是3个月（过冬）经过一段时间的隔氧、低温、静置、沉淀、过滤后喝更好。除渣后期的过滤，只需静放一段时间后，用虹吸法滤出上部清澈的酒液满瓶（尽量减少容器内的空气）、密封（隔氧）存放，丢掉底部沉淀。
  18、为什么要过滤？皮有营养，家酿不要外观只要质量？
  　　首先是功能。酒的基本作用：松弛神经、使人兴奋、营造气氛，，，这是同样生理工效的一杯漂亮的颜色、清澈的感官、优美的酒杯造型与一大碗漂浮着颜色陈旧难看的浆糊粥的选择。
  　　其次是原理。葡萄到葡萄酒的过程是糖发酵到酒精的发酵过程，这个过程是在一段时间内集中完成的。葡萄中的糖分经过发酵过程转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。第一次发酵结束后过滤是必须的，皮渣中有不少对葡萄酒并不好的东西，同时也有不少杂菌，除了美观的原因外对酒的稳定有很大影响。
  　　最后是概念。白酒是粮食酿造的，喝一杯酒不等于吃了一碗大米；同理，喝一杯葡萄酒也绝对不等于吃一串葡萄，其成分已经发生了质的变化。
  　　葡萄酒是上帝赐予人类的自然产物，不需要添加任何外加物就可以享受的酒精饮品。但喝酒不同于吃药，唯美一点，在家也浪漫一些岂不更好？
  
  
  
  　　19、我喜欢喝甜的葡萄酒，发酵时多加糖就行，对吗？
  　　自然酿造法得来的葡萄酒的酒精度一般最高能达到15度，酿造时过多地加糖，就会得到甜葡萄酒。但是，葡萄酒中含糖量高，酒液的残余糖分高，稠度高，不但会给酿酒过程添加难度，影响成酒的澄清度，还会造成微生物繁殖、酒容易坏等难以保存等后果。
  　　喜欢喝带甜味的葡萄酒，可以在喝的时候根据自己的口味临时在干（不甜）葡萄酒中添加糖、果汁或蜂蜜，很方便得到你喜欢的甜葡萄酒。当然，如果是葡萄原料本身自带的含糖量高到可以酿出甜酒，您可千万不要拒绝这难得的机会！
  
  
  
  　　20、我喜欢喝高度酒，又要享受葡萄酒的保健作用和味道，怎么办？
  　　白兰地就是低度葡萄酒经过蒸馏得来的。
  　　酒精度高的葡萄酒易于保存。喜欢喝度数高点的朋友，在葡萄酒酿造完成，适量添加白兰地或白酒后，满瓶、密封保存。
  
  
  
  　　21、配备简单的检测工具，晋级为专家型自酿高手 ：
  　　比重计——用于测算葡萄汁糖度含量和估计成酒的酒精度，测量范围0.9000-1.100。若测量范围没有跨越0.9-1.1的，可用0.9-1和1-1.1的两个比重计，根据发酵过程酒液情况分段使用；
  　　量桶——用于测算葡萄汁糖度含量和成酒的酒精度，高度与比重计匹配使用，250ml的就行。
  　　这两样东西普通的化验室用品店有卖。
  　　试想一下，发酵期间每天闻着家里徐徐飘然的葡萄香、酒香，亲眼看着伟大的葡萄在气泡升腾中魔法似的变成高贵的葡萄酒，再能预期知道上帝赐予您的葡萄酒是浓烈还是寡淡，这种带着自信的期盼是不是更让人幸福地沉醉其中？
  
  
  
  　　附：葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表（以20摄氏度为准）
  　　比重　　每升葡萄汁中含糖量（克）　　酿成酒后含酒精量（％）
  　　1.037　　68　　　　　　　　　　　　 4.0
  　　1.040　　76　　　　　　　　　　　　 4.5
  　　1.043　　84　　　　　　　　　　　　 5.0
  　　1.047　　95　　　　　　　　　　　　 5.6
  　　1.050　　103　　　　　　　　　　　　6.0
  　　1.053　　111　　　　　　　　　　　　6.5
  　　1.056　　119　　　　　　　　　　　　7.0
  　　1.059　　127　　　　　　　　　　　　7.5
  　　1.063　　138　　　　　　　　　　　　8.1
  　　1.066　　146　　　　　　　　　　　　8.6
  　　1.069　　154　　　　　　　　　　　　9.0
  　　1.072　　162　　　　　　　　　　　　9.5
  　　1.075　　170　　　　　　　　　　　　10.0
  　　1.078　　178　　　　　　　　　　　　10.5
  　　1.082　　188　　　　　　　　　　　　11.0
  　　1.085　　196　　　　　　　　　　　　11.5
  　　1.088　　204　　　　　　　　　　　　12.0
  　　1.091　　212　　　　　　　　　　　　12.5
  　　1.095　　223　　　　　　　　　　　　13.1
  　　1.098　　231　　　　　　　　　　　　13.6
  　　1.010　　239　　　　　　　　　　　　14.0
  　　1.105　　250　　　　　　　　　　　　14.7
  　　1.107　　255　　　　　　　　　　　　15.0
  　　1.111　　266　　　　　　　　　　　　15.6
  第一步：将葡萄整串放入水中浸泡两小时。（去掉烂掉的，脱落的葡萄，只能整串浸泡，不可清洗，不可摘下来泡）
  第二步：捞出风干。 （不能带入生水）
  第三步：将晾干后的葡萄捏碎放入容器中。（1、用厚纱布封口，千万不可密封。2、葡萄装瓶后到2/3处，不能装太多，切记切记！第一次试验时我装到4/5处，结果。。。好多汁液全冒掉了。）
  另注：
  
  1、第三步的发酵过程大约一周左右（18-25摄氏度），随当地温度而定，高温地区可能2-3天就能搞定，以葡萄皮全浮上来不再产生气泡发酵结束为准）。以一周为例，捏碎后的24小时后加入第一次糖（葡萄的重量的5%-7%，第4天放第二次5%-7%的糖）。
  
  2、在第二天加入第一次糖后至第七天发酵结束，每天上午和下午各搅拌一次，将浮起来的葡萄皮再搅入汁液中，以使发酵充分。
  
  第2次加糖(第4天)后的次日（第5天）。
  
  可以看到发酵开始剧烈，产生大量的气泡，葡萄皮上浮（搅下去），葡萄酒液产生 。
  注：1.不能放水，除了葡萄汁外最好一滴水都没有。
  2.白糖或冰糖都可以，放入葡萄混合液中搅搅就行。
  
  第6天，发酵进入旺盛期，继续搅拌。
  第四步：过滤。当瓶中基本不再产生明显的气泡时，即可准备过滤。在第8天其实已经可以过滤。过滤工具可以是大块医用纱布（好象有4-6层的样子）。
  （1）将纱布扎成袋子状。当然，能做成袋子用起来更方便。
  
  （2）将葡萄酒液徐徐倒入。
  （3）将剩下的葡萄皮、籽包在纱布中，将残汁挤入葡萄酒液中。
  
  （4）葡萄渣味道也很香。
  
  
  此时的酒液有点浑浊，密封静置（大约一周时间）。
  
  每每隔两三天翻倒一下，是为了放出葡萄在发酵时产生的热气。葡萄皮上有小的白斑点，一定是葡萄皮没有浸到葡萄汁，从而暴露在空气中所产生的霉变状况。遇到这种情况时，要及时用干净的物品去掉白色斑点，尽可能让浮在上面的葡萄皮沉下去，便可避免葡萄皮生霉变。
  
  （部分白霉点仍飘在里面，）一定要捞掉。如果实在太多的话就不要饮用了，以免造成腹泻。 我们家里去年做了一大瓶葡萄酒，自己做出来的葡萄酒颜色比买的暗，但是度数比买的红酒高，所以每次要少喝，要不容易醉倒。
  
  自制葡萄酒的方法：
  
  一、准备工具：广口瓶，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶等，塑料漏斗一个，过滤残渣用纱布一块。
  
  二、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
  
  三、清洗葡萄：将葡萄放进水池浸泡两个小时，并沥干水分。
  
  四、破碎装瓶，首次发酵：把葡萄从梗上摘下，装进广口瓶，用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
  
  一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
  
  五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是将瓶中的酒倒出，然后把残渣装进纱布口袋，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。
  
  六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：将含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。　
  
  七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你经常喝上两勺。
  
  按照以上方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果招待客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜。
  
  注意：
  
  1.注意葡萄装瓶时，瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。
  
  2.在葡萄发酵时，千万不要将盖子盖得太严，否则会爆炸的。
  我做过，每年都很成功！做法：先把葡萄洗干净，去皮去籽，直接放进密封的容器里，最好可以放点蜂蜜，10天内不可以开封，10天后开启下看看，轻轻滚动下容器后继续10天后就可以开封啦！愿你永远健康年轻幸福！ 上面有说的那么多的那么专业的到底自己有没有做过都不一定。
  我家年年做葡萄酒。
  我家一楼后院有搭小葡萄棚(这年头还能搭棚的多不容易)。
  种的都是山葡萄，紫黑紫黑的小小的那种，根本生吃不了，酸死。
  但是做成酒营养就出来了，喝着超级健康——富含抗氧化物质。
  说说你做的酒，有白沫沫一定是你在洗葡萄时没洗干净，一定要一个粒一个粒的洗，把每个粒都洗干净，不能哗啦哗啦的用手搅着大把大把的洗，洗不到位自然会生一些不好的菌。
  洗完控干水，当然不可能控的超干，没关系，倒入大锅，不添水，大火煮开，一定不可以添水。
  凉一凉，再煮个开，这时就加入大量的白砂糖，要知道葡萄多酸呀，煮熟了更酸。当然也可以不加的，我家最近几年开始用这种做法了，不加白砂糖了。
  晾凉了，开始过滤，用纱布，不能不过滤的，皮和核里其实都有杂质，不能均匀发酵的那么好的。
  过滤的汁液往密封大玻璃瓶，然后最保险的就是上面少少少少的加那么一小小层的普通白酒，也起杀菌作用的。当然用纱布挤出的浓浓的最后那些汁液就不要发酵酒，要的是如果汁样的纯葡萄汁，有些浓浓的汁要另装其他的罐子。
  一定要密封！
  密封瓶和盖子最好都用白酒过一遍，杀菌和良好的密封！
  不要移动，放在一定是阴凉的地方，均匀发酵了。
  三个月后就可以喝了，喝时太酸就加些蜜（比加白砂糖更健康）。
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