烟熏妆 邓紫棋:老酒厂停产 东江糯米酒酿造工艺依然被传承

老酒厂停产 东江糯米酒酿造工艺依然被传承

2010/07/22 15:13:36　来源：南方网　作者：严亮　评论 0条[查看评论]手机看新闻

东江糯米酒

提名辞

东江糯米酒口感丰满、甜而不腻，有暖胃健骨之功效，三获省优产品称号，曾远销多个国家和地区。

唯心

传统特产的出路

糯米酒产品包装多样。

东江糯米酒，曾经出口多个国家，获得过不少荣誉，如今只是一种记忆，在市面上已经找不到它的身影。这不仅仅是东江糯米酒的命运，与之相似的还有很多的地方特色正在逐渐地离开人们的视野，成为书本上的一种特产名称。

如果把东江糯米酒所处的背景范围再放大，我们将发现东江糯米酒所面临的困境是今天的传统文化特产都无法回避的。

在农业社会，物品种类少，能把酒酿好就已经足够，不用担心卖不出去，所谓“酒好不怕巷子深。”而在商业社会中，产品种类极其丰富，很多时候，即使产品质量很好，但没有系统的广告和营销告知消费者，便不能在市场上形成竞争力，最后也不得不退出市场。

酿酒要经历一个系统复杂的过程，好水好米酿好酒，这是人们的共识，可是随着工业化的进程，国内不少经济发达的区域已经受到工业污染，水源自然无法避免，就如现在东江糯米酒，取水已经是地表170米以下。原因很简单，因为有些地区地表水已经受到了污染，水源的污染，直接影响到粮食的种植，而这一切都直接关系到酒的品质。

记者在采访中了解到，酿造东江糯米酒，会产生大量的酒糟，但这些酒糟唯一的作用就是喂猪。也就是说，大量的糯米，经过加工之后，除了酒，没有任何附加产品。那么是不是酒糟真的没有别的价值了吗？据了解，在台湾和日本，就有企业利用米酒酒糟专卖生产面目等一系列化妆品，因为这种酒糟中含有大量对人体肌肤有益的物质，并且是纯天然的化妆品，有着广阔的市场前景。酒糟的开发利用，大大增加了整个酿酒产业链的价值，不仅能节省资源，也能增加传统产品的竞争力。这种方法对于传统特产在今天的发展是不是也有借鉴作用呢？

社会在变革，经济在发展，地方特产如何在新的环境中找到自身的位置，不断焕发出新机是这个时代留给人们的课题。探讨东江糯米酒逐渐衰落的原因，也许能带给我们一些启发，更好地保护其它特产的发展。

验明正身

正宗的东江糯米酒很浓，但透光性很强

说到如何判断东江糯米酒是否正宗，袁海东应该是最有发言权的人。袁海东在前粤东饮料厂工作了12年，而且一直担任化验员。据他介绍，正宗东江糯米酒可以从色、香、味三个方面去判断。首先是看酒的色泽，正宗的东江糯米酒看起来很浓，呈褐红色，但是透光性很强，用透明的玻璃杯拿到阳光下一试便知，他说这一点和红酒的鉴别方式相似；其次是闻气味，有着浓烈的糯米酒香者为佳品；最后是口感，正宗的东江糯米酒口感丰满，甜而不腻，回味十足，而如果喝完之后，残留在口中的气味有化学气味或其它气味，则属仿冒。

现场传真

老酒厂消失了，酒香却未曾被遗忘

生产东江糯米酒的粤东饮料厂，经过改制之后，早在2004年已经停止了生产，现在市场已经没有东江牌糯米酒出售，那么惠州市还有没有其它类似生产东江糯米酒的酒厂企业，能够了解东江糯米酒的制作流程？为此，记者联系到了惠州市对外经济合作局，找到惠州市东江食品酒业有限公司，其生产的东江桥牌糯米酒无论原材料，还是酿造的工艺都与东江糯米酒是一脉相承的。

加工工艺忠于传统

陈酿车间内一罐罐的糯米酒。

记者走进东江食品酒业有限公司，扑面而来的是一阵阵甜甜的酒香，酒厂虽小，但呈现出的是一种传统酒庄的感觉。记者在酒厂内看到从淘米间到陈酿缸，几乎都是依靠传统作坊式酿造。那么东江桥牌糯米酒到底是如何酿造出来的，有着怎样的传统技艺？记者将一探究竟。

“东江糯米酒本来是祖辈传下的酿造方法，不过当时惠州只有唯一的一间酒厂生产该产品，我们公司现在生产的工艺是在传统工艺上加以改进的。”已近古稀之年的刘定明向记者介绍说，他现在是东江食品酒业有限公司的负责人。

水来自170米地下，米来自赣南

“好酒离不开好水和好米，我们的米都来自江西赣南地区，确保无污染，而水源则是采自170米地下的深层水，”刘定明说。当然，选好水和米只是第一步，接下来是淘洗糯米酒，这也是有讲究的，据刘先生介绍，清水浸泡糯米，水层约比米层高出20厘米，浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。

蒸饭又有怎样的技巧？“米淘好之后，将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。”刘定名说，“在蒸饭时火力要猛，至上齐大汽后5分钟，揭盖向米层洒清水，再蒸再洒清水，反复几次，到饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。”据了解，蒸饭时间一般需要1个多小时。

酒曲量的选择决定酒的好坏

酿酒是一个复杂连续的过程，很多时候都是依靠经验。像酒曲量的选择，就需要多次试验，慢慢才能达到最佳效果。而酒的好坏和酒曲有着密切关系，“粮是酒之肉，曲是酒之骨”说的就是这个道理。

糖化发酵中的糯米。

记者在厂内看到，米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，也可以使用通风工具使其冷却速度更快。“待温度降至36～38℃左右，不烫手心时，即可撒第一次酒曲，再翻动一次，撒第二次酒曲，并拌和均匀，用曲量为米量的1%.”刘定名向记者说到。酒曲拌好之后，便进入糖化过程，在厂内记者看到有多个以供糖化的酒缸，据刘先生介绍，糖化时间一般为24小时。

糖化之后，加米酒入埕发酵陈化，由于内部发酵，米饭及酒曲会涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。经3至6个月发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒糟逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。据袁海东介绍，其实这种酒糟还是有酒的成分在里面，粤东饮料厂也曾将其做成糟烧酒，而且酒的质量很好，但后来也因成本高原因没有再利用，直接卖给喂猪的。

谷皮慢火炙烤最具特色

东江桥糯米酒工厂内的炙烤车间摆满了酒罐子，用谷皮慢火炙烤60小时后再将酒进行过滤勾兑。

酒厂内的炙烤车间摆满了酒罐子，美酒便从这里开始流出。

记者在酒房内看到一排排的酒坛，地上有烧过的灰渣，这就是谷皮慢火炙烤的过程。据介绍，压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，谷皮慢火炙烤60小时后，颜色由淡黄色渐变金黄色到褐红色。再经陈酿30天左右，即可开坛提酒。糯米酒最具特色的过程是谷皮慢火炙烤，“这道土法程序主要起三个方面的作用，一是杀菌，二是使味道更加香醇，三是炙烤之后，酒变得比较暖胃，适合人群更广。”刘定明说。

看过东江桥牌糯米酒的酿造过程，我们也大概知道了东江糯米酒的酿造。为了更加直观了解当年东江糯米酒的酿造过程，袁海东还特意给记者列了一个工艺流程图。

浸泡（10小时）→蒸煮（熟透）→加酒饼糖化（48小时）→加酒浸泡（3个月）→压榨过滤→蒸汽杀菌（传统方法是谷皮慢火炙烤）→陈酿（6个月）→勾兑、灌装→成品

传·奇

宋代东江糯米酒叫“罗浮春”

东江盛产糯米，糯米酒生产历史悠久。传说宋朝诗人苏东坡被贬惠州时，就常借这种酒解愁，不过当时叫“罗浮春”。万户春酒是宋代惠州城区特产。北宋绍圣元年，苏轼被贬来惠州，写了《十月二日初到惠州》一诗，诗曰：“仿佛曾游在梦中，欣然鸡犬识新丰。吏民惊怪坐何事，父老相携迎此翁。苏武岂知还漠北，管宁自欲老辽东。岭南万户皆春色，会有幽人客寓公。”在此诗“岭南万户皆春色”一句下面，苏轼自注：“岭南万户春，酒名。”也就是说，苏轼一踏进惠州城，惠州父老就用当地酿造的万户春酒招待他。

1972年开始出口，在全省酒类评比中名列第四

记者在1991年出版的《食品工业》杂志上，来源为第233期《南方市场信息》的文章中，看到这样一段文字，“惠州市粤东饮料厂生产的珠江桥牌东江糯米酒，曾经畅销省内和港澳、东南亚等地多年。经销这种酒的香港广大食品有限公司盛赞该酒质量甚佳，深受港九饮家喜爱……为了把这种酒推向海内外市场，当时成立了粤东酒厂（后改名为粤东饮料厂）专门生产东江糯米酒。这种酒的特点是采用纯正糯米，用传统工艺酿造，酒质甜蜜，芳香浓郁。自1972年开始出口以来，已销到港澳、新加坡、马来西亚等多个国家和地区，年出口量达到80多吨。东江糯米酒1980年、1986年和1989年荣获省优质产品称号，在全省酒类评比中名列第四。”从这段简单的描述中，我们也不难看出东江糯米酒曾经的辉煌。

作·者

十几年的化验员人物：袁海东年龄：38岁原粤东饮料厂员工

1992年，年仅20岁的袁海东分配到粤东饮料厂，直到2004年下岗，一直从事糯米酒的化验和勾兑方面的工作。“我的工作主要是化验酒的成分是否符合规定，”袁海东说，“还有就是将不同年份和特质的糯米酒进行勾兑，使其口感更好。”据袁海东介绍，东江糯米酒的含糖量一般在15%-20%之间，酒体浓稠，还有一种焦糊味道；经过改良之后的东江桥糯米酒的含糖量一般是10%左右，酒体较清淡些，颜色透明度更高。主要原因是，以前人们的生活水平不高，逢年过节喝糯米酒就像打牙祭，对酒的糖分要求比较高，而随着生活水平的提高，人们的口感也变了。

“我们厂生产的东江糯米酒水源就是东江水，糯米也是惠州本地产，”袁海东说，“厂里还有专门的酒饼生产车间，生产的东江糯米酒是纯天然的，并且含有多种氨基酸，很受人们的喜爱。”自进工厂之后，在袁海东的印象中，东江糯米酒每月也曾有过五六百箱的销量记录，销往的地区，不仅包括珠三角的香港、广州、深圳等地，而且远销美国、加拿大、巴拿马、澳大利亚等国家。说到企业逐渐衰落的原因，袁海东认为国有企业体制和工人工资太低是主因，影响了产品的市场竞争力，也就逐渐被市场所抛弃了。

做真酒、好酒

人物：赖彩凤

年龄：59岁东江食品酒业有限公司负责人

小的时候，赖彩凤就经常看着奶奶、妈妈酿酒，第一份工作，也是在淡水食品厂做酿酒，对于客家黄酒、糯米酒的酿造可谓再熟悉不过了。1997年，退休的赖彩凤和刘定明合伙开了一个小作坊，也就是今天的惠州市东江食品酒业有限公司，专门酿造客家黄酒和糯米酒。

谈到开办酿酒作坊，赖彩凤说：“我们的资金有限，不能追求产品的量，只能不断提高产品质量。”赖彩凤说，“做好酒需要时间和精力，现在酒厂生产管理都是自己亲自参与，也算是半个工人。”

赖彩凤告诉记者，她和刘定明管理酒厂的生产，而自己的儿子负责产品的销售。“现在政府对于酒厂的工作很支持，提供机会让我们走出去，”赖彩凤向记者介绍说，“像不久前在西安举办的惠州产品展销会，政府免费提供展销摊位，并且提供补助。”

食·客

希望尽早看到东江糯米酒的身影

王胜华退休工人

王胜华虽然在广州工作，但也是个“老惠州”。以前，每次吃饭的时候，王胜华必定会喝杯东江糯米酒。王胜华告诉记者，有时候，家里还会用东江糯米酒煮汤或炖汤，喝起来不仅香醇可口，而且具有暖胃健骨的功效。由于妻子也爱喝，餐桌上的气氛，真是其乐融融。“我不喜欢喝白酒，恰好东江糯米酒甜而不腻，很适合我的口感。”王胜华说。不过，近年来，由于很难买到东江糯米酒，只好改喝其它黄酒。

几年前，惠州的朋友去王胜华家，给他带了几瓶东江桥牌糯米酒。“我乍一看，很激动，整个包装都跟东江糯米酒相似，还以为是东江糯米酒呢，”王胜华说，“后来仔细一看，发现是东江桥牌的，当天我就试喝了一杯，发现口感虽有变化，但还是能找到过去喝酒的感觉。”不过，他也告诉记者，这么好的酒就这样停产了怪可惜的，希望能尽早在市场上看到东江糯米酒的身影。

评估报告

坚持三个原则酿酒

不辱东江糯米酒名声

评估人：刘定明

东江食品酒业有限公司负责人

惠州人文：当时东江牌糯米酒已经逐渐衰落，那么是什么原因让你决定生产东江桥牌糯米酒？

刘定明：我是学酿酒专业出身，退休之后，干起自己的老本行，几个人合伙开了一个小酒厂，而东江糯米酒又是惠州的特色产品，这么好的产品，从内心深处我不愿意看到它就这样停产消失，总想着如何让它重新出现在市场上。但是，当时因为牵涉到商标专利等多方面的原因，“东江糯米酒”我们申请不下来，只能用东江桥糯米酒，而且针对消费者口感的变化，我们在继承传统的同时，也对生产工艺做了改良，使糯米酒的品质更好。

惠州人文：从哪些方面能确保你们厂生产的糯米酒能达到曾经东江糯米酒的品质，或者说与其口味相近？

刘定明：我们一直坚持三条原则，一是用好的米，我们的糯米选自江西赣南，市场批发价格都要2.8元一斤；二是水源采用深层地下水，确保水质无污染；三是继承东江糯米酒传统的酿造技艺，并加以改进，使酒体更香更醇。

惠州人文：你对酒厂未来的发展有什么打算？

刘定明：现在正在建新的厂房，准备扩大生产规模，同时让产品的质量更加稳定有保障。目前我们的生产要素有限，也没有钱去做广告或营销，完全靠口碑，即使有大的订单，我们也无法满足，而且产品利润低。希望将来，生产规模提高之后，酒的质量能更上一个层次，并利用传统文化来提升酒的口味，增加产品的附加值。以前国企出口国家都有补助，现在政府虽说没有补助，但也很支持我们的工作，我想以后产品出口国外，也完全有可能。我自己还想出一本书或者说小册子，专门讲述惠州特产历史文化，让更多的人了解惠州的风俗人情。

下期预告

酥醪村的村民一年到头养一茬生猪，一头猪从年头养到年尾。猪吃的食物是村民自种的酥醪菜或红薯苗，其制出的酥醪腊肉，色泽澄黄，香味浓厚。

由于酥醪村土质肥沃、气候独特、水源无污染，加上酥醪村人制作手法独特，酥醪菜具有味美、纤维质少、用量少等特点，是煲汤的上等材料。 （采写：南都记者 严亮 摄影：南都记者　陈伟斌)