偶看新闻马蒂斯的素描作品:教你制作网友最爱年夜菜——什锦菜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 06:24:45
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从上周起，本报联合夫子庙年货大街，开展了邀请市民来说一说老南京过年必吃菜肴的活动，截止到昨天，已经收到几十封来稿。从今天起，本报将陆续刊登来稿，并欢迎读者继续投稿。登录扬子晚报网或西祠胡同网站“扬子吃吃喝喝”版参与，入选者可获得由夫子庙年货大街提供的“韩式一体化电动不沾锅”一套。
今天从来稿中选出第一篇，这道菜被许多网友推崇，成为得票率最高的年夜菜——什锦菜。
什锦菜在家宴上是比较受欢迎的，这是因为在宴席上，当人们大鱼大肉吃得两腮流油，肥腻生厌时，吃上几口什锦菜，口中便会顿生一股清爽感。制作什锦菜要用多少种菜虽无定数,但其中有不少有着自己的寓意，比如荠菜与芹菜取其谐音,分别意为“聚财”、“勤快”；胡萝卜从其橙红的颜色生出了日子红红火火的寓意；千张则由千字引申出了千秋万代的含意；黄豆芽因其形似如意而象征着事事如意、圆满成功……
食材：胡萝卜一个、芹菜50克、荠菜50克、莲藕50克、黄豆芽50克、小青菜两棵、香干50克、千张50克、香菇50克、木耳10克、冬笋50克、雪菜30克、榨菜30克，盐适量、糖适量、香油适量。
做法：1、将食材洗净，荠菜开水焯后沥干水分、切成末，其余切丝，千张丝用开水焯烫过凉备用。 2、炒锅少放点油倒入冬笋，香菇，木耳翻炒至熟，加入少许盐炒匀盛出。3、炒锅再加少许油放入香干翻炒片刻加入盐炒匀盛出。4、再加油放入雪菜和榨菜翻炒片刻，加入糖翻炒均匀盛出。5、继续倒油放入黄豆芽翻炒片刻至软。6、加入胡萝卜丝翻炒，加少许盐炒匀盛出。7、再继续放入莲藕丝翻炒均匀加少许盐炒匀盛出。8、放入芹菜翻炒片刻，再加入小青菜翻炒均匀加盐炒匀盛出。9、所有食材放入一个大盆中加入荠菜末和少许香油。全部拌均匀凉片刻，即可装盘食用。
小贴士：所有食材分别炒熟，才能保证口感一致。炒菜可用橄榄油来炒，让它更有营养口感更好。油、盐用量要控制好，每次一点点即好。黄豆芽像“如意”，荠菜与“聚财”谐音，所以必不可少。 思 鲈
点评：江苏省烹饪协会副秘书长 周明元
素什锦是南京传统的年夜饭必备菜，一选择十种左右的素菜炒制，其口感清爽，老少皆宜，寓意如意吉祥。这位读者选料基本正确，其中雪菜可以省略，做法也比较讲究，原料成熟度不同的，所需要火候不同，比如说，藕、黄豆芽炒制时间较长，小青菜需要旺火快炒，但也不是每一样菜都要单独炒，比如成熟度差不多的藕和胡萝卜可以一起炒。此外，荠菜不要切末，手撕成丝为好，这样所有的菜都呈丝状，形态好看。
柳 扬