胡辣汤什么牌子最好喝:最具中国年味儿的一道北方传统吉庆面食---大枣饽饽

最具中国年味儿的一道北方传统吉庆面食---大枣饽饽

新年过了，大年也就不远了。

在我们胶东，过完腊月二十三的小年，家家户户都要赶在年三十之前蒸上一锅大枣饽饽，祈祥求福，以示来年的日子蒸蒸日上，红红火火。

小时候，每年过年我姥姥都要蒸上一锅大饽饽。

饽饽蒸熟了，如果是自然裂口了，姥姥就合不拢嘴：“那叫开口笑了，好兆头。”

记得姥姥蒸的饽饽个头总是很大，样子不是特别俊俏，但味道却是奇好。她都是用的自己做的引子（面酵）发面，手（揉）面的时候要少加点食用碱。倒是插红枣的情况不多见，大概那时候我们家太穷了，没有枣。只是记得半圆的大饽饽上姥姥总是歪捏出一个逗趣的圆圆球，以示和平常馒头的区别。

除了这光头饽饽，过年的时候姥姥还要蒸上一对圣虫和俩儿刺猬。这些都是民间象征平安吉祥的面食儿。

姥姥蒸的圣虫总是一大一小盘在一起，很简单的造型，有头有眼有身躯而已。刺猬是用剪刀在面团上一根根剪出的刺儿，然后在面团的前面捏个小嘴儿，用那没去皮的高粱粒做眼睛，惟妙惟肖的。

因为姥姥的胳膊疼，没有大力气手（揉）面，家里人口又多，所以每当姥姥做面食的时候，都要找我帮忙揉面。记得我很小的时候就曾帮姥姥揉过面，擀过面条。那时候自己个头小，站立着够不着放在炕上的大面板，小时候曾经有踩着小板凳或是跪在大炕上帮姥姥揉面和擀面条的经历，并被邻里津津乐道。

今天写到这里，才想到我这点做面食的精气神儿恐怕还得感谢姥姥在这方面对我的启蒙教育。

后来姥姥年纪大了，退出了围着转了一辈子的锅台。

再后来，爸妈掌勺主厨。平常家里只是简单地蒸馒头。

我们家过年的时候，就再也没自己蒸过大饽饽了。

逢到过年的时候，亲戚朋友们都要提前送好多这大枣饽饽和花样面食，足够吃上一个正月的。

我们这里盛行这样的风气，农村或是家里有大锅的，或是手艺好的人，过年前总是要蒸不少这枣饽饽、年糕等吉庆面食馈赠亲友。

正好赶上正月里温度低，把蒸好的大饽饽用食品袋包扎紧，低温可以保存很长时间。吃的时候，回锅蒸透即可。

去年春节的时候，曾有博友留言和我说起还念老家过年时的大枣饽饽。

去年的我写博不久，貌似不如今年的我勤快。

说勤快，有点自夸，其实这次的大枣饽饽我也是应了朋友之约第一次试做的。

做之前，我也备被了些功课，采访过几位有经验的长辈，加之自己平常做面食的那么点积累。

虽然做得不是很满意，可自己给自己打分也算及格。

本想靠年关了再发这篇博文，可后来一想，早点把这贴整理出来，给喜欢中式面食的朋友们抛个砖引块玉，大家好提前练练手，等到过大年的时候，隆重推出自己蒸的大枣饽饽，那也是一份欣喜，一份快乐。

用自己亲手做的大枣饽饽给自己和家人祈祥求福，祝愿来年的日子蒸蒸日上，红红火火！

让今年自家的年味儿比往年更浓！

（希望有经验的朋友踊跃发言，互相交流，共同提高。把此帖补充完善，让更多喜欢胶东大枣饽饽的人可以自己在家动手，亲手制作出这道最具中国年味儿的一道北方传统吉庆面食---大枣饽饽）

补充：

1、有博友提出：本地的大饽饽基本上都是笑的，包括超市卖的都是咧大嘴笑的。

据说这道工序需要用刀提前在面皮上微划上几道口子，然后再把面皮合拢。蒸熟后划过口的地方自然裂开。

因为我是第一次做饽饽，这个步骤只是听说，并没有亲眼见过，怕处理不好，所以就没尝试。

另外，光头饽饽的裂口可以随意掌握，加了枣的饽饽我不知道裂口应该划在何处好看。请大家指教。

2、不用鸡蛋黄，是为了让饽饽看起来白。农村讲究用头面蒸饽饽，蒸出的饽饽雪白的，配上红枣点缀，煞是喜人。

3、在面粉中添加牛奶是近年来流行的手法。用牛奶代替部分水，自然是味道更香醇。

大枣饽饽（8个饽饽的量，成品直径12.5厘米）

原料：面粉1200克，酵母10克，猪油60克，白糖80克，蛋清4个

做法：
1、盆中放入酵母，用350毫升30度的温水稀释，静置3分钟，加入融化的猪油，白糖和蛋清，用筷子搅匀；

2、先加入一部分面粉，大约400克，用筷子搅成稀糊状，盖上保鲜膜放温暖处饧发。待面酵表面出现好多小气泡时，再加入剩下的800克面粉，用筷子搅拌成絮状面块；

3、将面块揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；

4、待面团饧发至两倍大小时，取出排气揉匀。将面团分割成200克一个的八份面剂，然后分别沾上干面粉，把小面剂揉成一个个光滑的圆面团；

5、取一个圆面团，整形成半圆形，用两个拇指对顶，挑出面鼻儿，插入切好的红枣（大饽饽可以用整颗红枣），大饽饽九个枣，小饽饽五个枣。整好型的枣饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；

6、等面胚饧发得饱满轻盈，放入锅中，开大火，等蒸锅上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。

 分解步骤图：

 一、打面酵（方言）

原料：面粉400克，酵母10克，猪油60克，白糖20克，蛋清4个

做法：

1、10克酵母用350毫升的30度左右的温水稀释，静置3分钟；

2、猪油隔水加热融化；
3、在稀释的酵母中添加猪油60克，白糖20克，4个蛋清，用筷子搅匀；
4、添加400克面粉，搅成面稀状，盖上保鲜膜放温暖处饧发；

5、待盆内面酵膨胀，表面出现大量小气泡时，取出。

 下图很有趣，面酵自动生成的起泡形成了一个规则的圆形，并且中间还有心啊！

 二、发面

1、在充满气泡的面酵当中添加800克面粉；

2、一边添加，一边用筷子搅拌成絮状面块；
3、揉成光滑的湿面团，用保鲜膜封好，放温暖处再次饧发；
4、待面团饧发至两倍大小左右，取出。

 三、整形

1、发好的面团，取出揉匀，排气；

2、分割成200克每个的8份面剂，分别把面剂揉成一个个光滑的圆面团；
3、取一个圆面团，用中指和食指对顶挑出面鼻儿，插入红枣，大饽饽九个枣，小饽饽五个枣；
4、成型的饽饽盖上布，放在温暖处再次饧发；
5、饧发至面胚蓬松轻盈状，放入锅中，大火蒸制；

6、上气后25分钟，关火，虚蒸5分钟开锅即可。

 关于第一次做大枣饽饽的几点体会：

一、这次的大枣饽饽第一次采用打面酵的方式，用这种方式发面，最大的优点是发酵速度快，口感好，特别适合冬天温度低的情况下发面。当然你也可以采用平常的直接用酵母和面粉一次发酵的方法；

二、用猪油发面，会让饽饽更白更暄更香，这是用别的植物油所达不到的效果；

三、 有意识地把下面这两张图放在一起，前一个是刚刚整好型的，后一张是饧发好的。大家可以比较一下，从皮肤到体型。饧好后的面皮细腻光滑，蓬松轻盈，吹弹可破的感觉。所以说饧发时间的长短要根据自己的室温、面粉湿度、酵母用量以及揉面力度等等诸多细节不同而区别对待，不能一概而论。只有再次饧发充分，蒸出的面食才会达到蓬松暄软的理想效果；

四、关于凉水下锅和热水下锅的问题，许多博友争论不休。其实我感觉这只是个人习惯不同而已，只要能蒸好，无所谓哪种方法。我个人体会：二次饧发充分的，开水下锅；二次饧发不充分的，可以选用凉水下锅，因为在逐渐升温的过程中，可以让面团得到充分的饧发；

五、我的这些材料用量最终做了6个大枣饽饽和6个莲子，莲子是80克面团的量。关于配比，这只是个参考量，大家可以根据自己的口味喜好和具体情况自由掌握；

六、我的成品饽饽型过于扁平了，看起来不如生坯好看。想要做得立体些，一是面团应该稍微硬点，（我的面团偏软），这样整好型后再次饧发不容易变形；再者给面团整形时，尽量把雏形整得高耸些；

七、口感好的面食需要长时间用力揉面，上面过程图的第三张图片，是断面切图的对比，上面大块面的切面有明显的大气孔，下面两小块面的切面基本没有明显气孔，揉到最后，切开的面团断面应该细腻无气孔。用劲揉出来的饽饽吃起来才香才有咬劲儿。