偶看新闻m3 索诺黑钢:酒酿馒头
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 07:04:51
不用酵母做馒头
酒酿 做好后三天内吃掉口味比较好，吃不完我就拿来做酒酿馒头。酒酿馒头的口味很独特，甜丝丝且有种非常特殊的香味
把平时加的酵母水全部换成酒酿汁（连米带汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平时做馒头一样。所以说完全不用加酵母粉噢。
白色的汁液就是酒酿汁 （面粉250克，酒酿汁120毫升左右，糖一小勺），发酵两倍大后，加一小捏小苏打活匀揉透。分成剂子后滚圆，放在屉上再醒二十分钟（根据温度定，如果要快就把下面的水加温一下，但温度不能高），中大火蒸十五到二十分钟即可。关火后等两三分钟开盖。（过程图前四副是第二次的，第三次的只拍了后两副。）
下面分别是第一和第二次的。第一次只有小小的裂口，第一次是把酒汁连米一起加到面粉里揉的，没有打碎。第二次酵母放得非常少，开花却大了，但不均匀，随便切的也没都滚圆，滚圆的似乎更容易开花并好看些。可能也因为没有发透，酒酿面团会比一般的发酵面团粘手一点，稍微多铺点干粉。
说不用酵母做馒头其实有点夸大了 ，酵母菌不就存在酒酿里呢吗？！
用酒酿不用酵母做馒头是用的新鲜自制的酒酿，超市里买的一瓶保质半来年的稀水一样的酒汁我没做过，估计不行哦。要买也要买市场里新鲜的。
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自制酒酿
',2)">自制酒酿2
做酒酿总的来说其实就是四个主要步骤：
一泡，二蒸 ，三制， 四保温发酵 而关键点就是：温度 和 洁净。
糯米饭蒸熟后，用一杯到两杯冷开水（凉白开）把米饭浇一遍，一边浇一边用筷子把米饭块拨松散，全部米饭拨松散后，提起纱布把糯米饭转移。这些冷开水都从沙布和蒸锅的网眼里滤掉了。
保温工具就是热水袋，我一般傍晚或晚上做，睡觉前换一个热水袋，第二天上午再换一个就可以了。到第三天早上，酒酿就已经好了。水的温度不要高，是温水不是开水!!! 一般手温的样子就可以,天气特别冷时水可以稍微热一点点,同理，天热就温度低特别热甚至不用）把容器放在热水袋上 6：然后里面一层干净旧衣物，外面裹上棉毯子就可以了。
好吃的馒头
主料：面粉1公斤（一般做十五六个馒头）
配料：蛋白2个，玉米油1汤匙，白糖2汤匙，酵母1茶匙，水适量
做法如下：
1. 少量面粉和所有配料, 加适量水混合成糊糊; 2. 在室温下放置一小时, 至产生很多小泡.
2. 加入剩余的面粉, 加水搅拌至面粉成雪花状. 4. 揉成团, 盖湿布, 醒发一小时以上.
5. 发至两倍以上大时, 用力揉至中心无大气泡. 6. 搓成条或楸成大小相等的剂子.
7. 每个剂子揉几十下, 滚圆, 再醒发20 min. 8. 凉水上锅，中大火蒸约20 min.
提示：
蛋白和玉米油也可以换成一包牛奶，馒头有奶香，也很好吃
开始用少量面糊糊使酵母活化很重要，这样类似于过去老面的效果，避免直接用酵母蒸出来有酵母的味道。这时候加入的面粉不要超过1/3，否则后期和面不好办
加入白糖有助发酵的作用，成品吃不出甜味，喜欢吃甜味馒头的可以多加
一次发酵完成后，要尽量把面团中的气体揉出来，这样组织更均匀。最后每个剂子再揉，馒头多揉才有劲，会出层次
整个醒发的时间是按照现在的季节说的，如果是冬天可以适当延长。一次发酵以两倍大为准，二次发酵看个人喜好，喜欢有劲的看到馒头变得饱满稍大就可以开火，喜欢松软的就等到明显增大
先揉好的馒头放在上层蒸笼，最后的放在最下层。这样冷水蒸的时候，下层还有一个发酵时间，最后各层醒发情况基本一样。如果反过来放，容易下层发过了，而上层不足。
我说20分钟，是从开火开始，或者开锅15分钟也行。关火后不要立即开盖，再虚蒸2-3分钟，馒头才会更饱满
手工馒头
原料：面粉、牛奶 调料：盐、糖、酵母
说明：1. 面粉里加盐和糖有助于面粉发酵。
2. 牛奶不要太热，否则会将酵母烫死，失去活性。
3. 马上搅拌难以搅匀，静置10几分钟，酵母融化了以后就很容易搅匀了。
4. 牛奶不要一次倒进去，慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状。
5. 用手揉成软硬适度的面团，这个过程自己感受，水多了加面，面多了加水。
6. 发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织。
7.加适量小苏打有助于面团彭发，还可以调节面团的酸碱度，小苏打要先用水化开，尽量揉匀，否则馒头会有黄色的碱点出现。
8. 切开面团，横切面有很多均匀的芝麻小口，就证明面团发酵良好，可以制作馒头了。如果面团发酵不好，加入适量白酒或者啤酒有助于发酵。
9. 想吃大馒头就整个擀成大面片，现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片。
10.卷的紧实程度要适当，紧了影响彭发，松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多，馒头就大，反之就是小馒头。
11.切的尽量均匀一些，切好后在用手稍微整整型。
12.松弛的过程一定不能少，这也是个二次发酵的过程，直接关系到馒头的松软程度。
13.凉水上锅，水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程，水开后转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落，掉在馒头上，馒头就会瘪下去。
14.关火后不要马上掀锅，馒头快速遇冷也会回缩，再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟。
（吃不完剩下的冻在冰箱里）
',3)">利用豆浆变馒头
酒酿 做好后三天内吃掉口味比较好，吃不完我就拿来做酒酿馒头。酒酿馒头的口味很独特，甜丝丝且有种非常特殊的香味
把平时加的酵母水全部换成酒酿汁（连米带汁一起打成汁）就可以了，其他都可以平时做馒头一样。所以说完全不用加酵母粉噢。
白色的汁液就是酒酿汁 （面粉250克，酒酿汁120毫升左右，糖一小勺），发酵两倍大后，加一小捏小苏打活匀揉透。分成剂子后滚圆，放在屉上再醒二十分钟（根据温度定，如果要快就把下面的水加温一下，但温度不能高），中大火蒸十五到二十分钟即可。关火后等两三分钟开盖。（过程图前四副是第二次的，第三次的只拍了后两副。）
下面分别是第一和第二次的。第一次只有小小的裂口，第一次是把酒汁连米一起加到面粉里揉的，没有打碎。第二次酵母放得非常少，开花却大了，但不均匀，随便切的也没都滚圆，滚圆的似乎更容易开花并好看些。可能也因为没有发透，酒酿面团会比一般的发酵面团粘手一点，稍微多铺点干粉。
说不用酵母做馒头其实有点夸大了 ，酵母菌不就存在酒酿里呢吗？！
用酒酿不用酵母做馒头是用的新鲜自制的酒酿，超市里买的一瓶保质半来年的稀水一样的酒汁我没做过，估计不行哦。要买也要买市场里新鲜的。
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自制酒酿',2)">
自制酒酿2做酒酿总的来说其实就是四个主要步骤：
一泡，二蒸 ，三制， 四保温发酵 而关键点就是：温度 和 洁净。
糯米饭蒸熟后，用一杯到两杯冷开水（凉白开）把米饭浇一遍，一边浇一边用筷子把米饭块拨松散，全部米饭拨松散后，提起纱布把糯米饭转移。这些冷开水都从沙布和蒸锅的网眼里滤掉了。
保温工具就是热水袋，我一般傍晚或晚上做，睡觉前换一个热水袋，第二天上午再换一个就可以了。到第三天早上，酒酿就已经好了。水的温度不要高，是温水不是开水!!! 一般手温的样子就可以,天气特别冷时水可以稍微热一点点,同理，天热就温度低特别热甚至不用）把容器放在热水袋上 6：然后里面一层干净旧衣物，外面裹上棉毯子就可以了。
好吃的馒头
主料：面粉1公斤（一般做十五六个馒头）
配料：蛋白2个，玉米油1汤匙，白糖2汤匙，酵母1茶匙，水适量
做法如下：
1. 少量面粉和所有配料, 加适量水混合成糊糊; 2. 在室温下放置一小时, 至产生很多小泡.
2. 加入剩余的面粉, 加水搅拌至面粉成雪花状. 4. 揉成团, 盖湿布, 醒发一小时以上.
5. 发至两倍以上大时, 用力揉至中心无大气泡. 6. 搓成条或楸成大小相等的剂子.
7. 每个剂子揉几十下, 滚圆, 再醒发20 min. 8. 凉水上锅，中大火蒸约20 min.
提示：
蛋白和玉米油也可以换成一包牛奶，馒头有奶香，也很好吃
开始用少量面糊糊使酵母活化很重要，这样类似于过去老面的效果，避免直接用酵母蒸出来有酵母的味道。这时候加入的面粉不要超过1/3，否则后期和面不好办
加入白糖有助发酵的作用，成品吃不出甜味，喜欢吃甜味馒头的可以多加
一次发酵完成后，要尽量把面团中的气体揉出来，这样组织更均匀。最后每个剂子再揉，馒头多揉才有劲，会出层次
整个醒发的时间是按照现在的季节说的，如果是冬天可以适当延长。一次发酵以两倍大为准，二次发酵看个人喜好，喜欢有劲的看到馒头变得饱满稍大就可以开火，喜欢松软的就等到明显增大
先揉好的馒头放在上层蒸笼，最后的放在最下层。这样冷水蒸的时候，下层还有一个发酵时间，最后各层醒发情况基本一样。如果反过来放，容易下层发过了，而上层不足。
我说20分钟，是从开火开始，或者开锅15分钟也行。关火后不要立即开盖，再虚蒸2-3分钟，馒头才会更饱满
手工馒头
原料：面粉、牛奶 调料：盐、糖、酵母
说明：1. 面粉里加盐和糖有助于面粉发酵。
2. 牛奶不要太热，否则会将酵母烫死，失去活性。
3. 马上搅拌难以搅匀，静置10几分钟，酵母融化了以后就很容易搅匀了。
4. 牛奶不要一次倒进去，慢慢倒入，边倒边用筷子搅拌成絮状。
5. 用手揉成软硬适度的面团，这个过程自己感受，水多了加面，面多了加水。
6. 发好的面团里面应该有很多蜂窝状组织。
7.加适量小苏打有助于面团彭发，还可以调节面团的酸碱度，小苏打要先用水化开，尽量揉匀，否则馒头会有黄色的碱点出现。8. 切开面团，横切面有很多均匀的芝麻小口，就证明面团发酵良好，可以制作馒头了。如果面团发酵不好，加入适量白酒或者啤酒有助于发酵。
9. 想吃大馒头就整个擀成大面片，现吃小馒头就将面团分成几块后再擀成薄片。
10.卷的紧实程度要适当，紧了影响彭发，松了中间会有空隙。面片大卷起来的层数多，馒头就大，反之就是小馒头。
11.切的尽量均匀一些，切好后在用手稍微整整型。
12.松弛的过程一定不能少，这也是个二次发酵的过程，直接关系到馒头的松软程度。
13.凉水上锅，水慢慢加热的过程也是面坯有一个发酵的过程，水开后转中小火，以免大火引起锅盖上的水蒸汽快速低落，掉在馒头上，馒头就会瘪下去。14.关火后不要马上掀锅，馒头快速遇冷也会回缩，再虚蒸个3、4分钟，等锅里的温度慢慢下降了再揭锅不迟。
（吃不完剩下的冻在冰箱里）
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利用豆浆变馒头