护理部的工作制度:德国厨具

　　经常看到在这里有讨论德国的锅和厨房工具的贴子，感兴趣的xdjm还真不少。写了这么小小的一篇，权作购物参考之用

　　首先来介绍一下品牌。品牌大致可分为两类

　　第一类属于顶级品牌。包括wmf，fissler，r?sle等 主要的卖场是karstadt等较好的商场和fachhandel（专门卖家居用品和厨房工具的专门商店，大部分是小规模的。）等等

　　其实就产品的质量来讲wmf算不上顶级品牌，但是在各大品牌当中，数wmf的名气最大，几乎没有德国人不知道它的，几乎没有哪个商店不卖它的。从销售额来说，wmf的规模也是最大的，是上市公司。其它的两家fissler，r?sle都是家族企业。从产品的种类来说，wmf也是最全的，从咖啡机到餐刀没有它们不卖的。但也就是wmf的这3个特点，决定了wmf是一个质量非顶级的普及品牌。wmf公司本身也更关注于企业的扩张，但产品的质量同fissler，r?sle比起来就有很大差别。举几个例子，大家有兴趣就到商店去比较一下。比如wmf的比萨饼刀的护手部分，面条抓的爪头部分钢材非常薄，很容易就可以用手折弯。wmf有的锅盖同锅身不能盖严，有空隙。而wmf不同系列产品之间的差别也非常大。

　　fissler的厨房工具不是很多，但是锅具种类非常多，选择的余地是很大的，其中以高压锅的历史最为悠久。original-profi collection 和 intensa（国内分别翻译成雅格和热敏星）是fissler质量最好销售最好的两个系列产品。雅格是“三明治”锅底，是fissler最经典的款式。热敏星的特点是锅盖上有一个感应装置，锅内的水烧开之后感应装置会由蓝色变成红色。

　　同wmf相比，r?sle的规模相对小一些，但是r?sle属于edelmarke，在欧洲范围内也算是顶级中的顶级，所以价格同以上两个品牌比较要稍稍贵一些。其中厨房工具尤为专业，注重产品的质量，功能和设计。锅主要有两个系列，一个是经典的“三明治”锅，锅底的质量非常好，锅本身也很重。另一个著名的产品是整体夹层锅（mehrschichtmaterial），详细的解释见下文。

　　第二类是silit（wmf的子公司），leifheit，fackelmann，kuechenprofil 等廉价品牌。他们的特点是价格便宜，质量不能同顶级品牌相提并论。他们的产品和国内的产品差别不是很大。

　　zwilling很特殊，属于上述两类品牌之外。为什么这么说呢？ zwilling刚刚开始生产厨房工具和锅具不过几年的时间，在德国默默无闻。但是他们在中国非常成功。一是因为zwilling市场开发的很成功，二是在中国大家不了解其他的德国顶级品牌，没有比较也就没有选择了。三是zwilling现有开发的几个产品，模仿得都还不差，与中国国内同行业产品比较起来还是有很大优势的。四是因为zwilling的刀在国内很有名气，锅借刀势，zwilling在国内就开了个好头。整体来讲，zwilling可以称为时尚厨房用品品牌，但是和顶级品牌比较起来还是有差距的。

　　下面普及一下简单的厨具选购常识。

　　什么是18/10和18/0钢材？

　　18/10意为 钢材中含有18%铬和10%的镍。优点是具有强抗酸碱能力，不容易生锈。可以用洗碗机清洗。

　　18/0 又叫做铬钢，它含有18%的铬。同18/10的钢材相比，优点是可以在电磁炉上应用，缺点是一般来说不能在洗碗机里面清洗，需要特殊处理。

　　什么是无油烟炒锅？

　　无油烟炒锅，顾名思义是指炒菜的时候不产生油烟的锅。 基本来说，具备这种功能要满足三个条件:

　　1、“三明治”锅底，是指锅底由两层钢中间夹一层铝。好的“三明治”锅底最外面同炉灶接触的部分是18/0钢材，（因为18/10的钢材不能应用于电磁炉上（induktionsherd））。中间的夹层是铝，因为同钢材相比较铝的传热性能非常好。锅内侧是18/10的钢材，具有强抗酸碱能力。

　　2、锅盖比较沉重，密封较好，烧菜的时候盖上锅盖不会有水蒸汽从边缘逸出。

　　3、烧菜的时候不能用最大档的火，最多可以用中火。

　　满足了以上3个条件，就可以做到无油烟炒菜。

　　无油烟只是一个针对中国市场的营销概念，在德国是没有这个概念的。所谓的无油烟锅实际指的是德国的pfanne。中国人的烹饪习惯是用大火猛炒，这样炒出来的菜味道好。但是缺点是油烟弥漫，使女人的容颜变得憔悴。德国人用pfanne烹饪完全是另一种方式，油烟也比较少。所以德国人就没有无油烟的概念。

　　其实道理嘛，就跟在德国没有美白护肤品的概念是一样的。

　　什么是整体夹层锅？（mehrschichtmaterial）

　　是从？三明治“锅新演生出来的一种新的夹层锅。它不仅仅是锅底有夹层，而且整个锅壁也是有钢铝钢构成的。同？三明治“锅相比锅壁也吸收，保存很多的热量，从各个角度给食物加热。重量同？三明治“锅相比轻很多，更适合中国人。缺点是锅底没有？三明治“锅底那么厚，停火后保温的时间短一些。但是整体夹层锅同？三明治“锅相比的优点是上火时间快，能较快烹饪，重量轻。整体夹层锅和 “三明治”锅一样具有无油烟炒菜的功能。具体选择哪种锅还要看个人的需求。

　　如何判断“三明治”锅，整体夹层锅的好坏？

　　1、选择一个“三明治”锅首先要看锅的整体重量，一般来说越重越好。

　　2、其次看锅底的厚度，一般来说越厚越好。（注意，有些锅看上去好象锅底有个夹层，其实是空的，或者不是钢铝钢的结构。可以用手弹一下，听起来空空的就是没有夹层的。wmf不是所有的锅都是钢铝钢结构的，选用时千万要小心！！！）

　　3、最重要的一点是，锅盖一定要严密。选用时可以用手轻轻的按压锅盖边缘，感觉到不平整的话说明锅盖不严密，不要购买。（选用w mf的锅的时候千万要小心，他们家的严密性不是很过关哦！！！） 另外，锅盖越重的话就越严密，质量越好。

　　哪些因素决定了锅的质量？  中国生产的锅同德国生产的锅质量一样好吗？

　　一是锅的材料，钢材的质量。同样是中国生产的锅，有的用的是日本或者欧洲进口的钢材，有的用的是国产的钢材。他们的质量就有天壤之别。（有的德国品牌有很多系列产品，贵的系列同便宜的系列钢材会有所不同，选购时要特别留意。）

　　二是生产工艺，德国的顶级品牌都有自己特殊的生产工艺，不是国内的生产厂家能够模仿的。

　　第三，质量控制。因为在德国顶级品牌当中，前两点都差别不大，所以质量控制是最关键的。 比如两个厂家在同样的一条生产线上生产锅，用同样的钢材。一个厂家对锅盖的密封误差要求是1毫米以下，另外一家对锅盖的密封误差要求是0，5毫米以下，他们的 质量就会有很大的差别。质量控制就意味着很高的生产成本和很高的技术水平，国内同行业厂家的质量控制同德国顶级品牌的差别还是很大的。

　　总而言之，锅的产地不是最重要的，并不能决定锅的质量，关键要擦亮眼睛，用以上3点来判断。

　　关于不粘锅

　　不粘锅是指含有特富龙涂层的锅具。有些品牌声称自己的锅具是不含有富龙涂层的不粘锅，都是自欺欺人或者骗人的，只有含有 特富龙涂层的锅才能真正实现不粘锅的功效。

　　用于不粘锅的特富龙也分成很多级别。最普通的叫做teflon klassik，质量最好的叫作teflon platinum。不同的品牌会叫不同的名称。肉眼很难区分teflon klassik 和teflon platinum，但是基本可以通过价格和品牌来区分，因为好东西在德国是一分价钱一分货，贵的东西可以保证质量。wmf，fissler和r?sle的涂层锅基本可以保证是 teflon platinum（r?sle只有二个系列，可以确定是teflon platinum的涂层。fissler的系列不是很多，贵的系列应该是teflon platinum的涂层。但是wmf的系列很多，所以选购的时候要小心。）benders 的锅也是不错的，但是具体应用的材料就不太清楚了。

　　好的特富龙涂层可以经久耐磨，但是也不可能用一辈子都不坏。

　　特富龙涂层早晚是要被磨破，就只好通过细心的保养来延长它的使用寿命了。锅铲是对特富龙涂层造成伤害的罪魁祸首。锅铲之所以会对特富龙涂层造成伤害是因为大多数锅铲边缘都很锋利，所以用特富龙涂层锅不要用锋利的铁锅铲，可以用木的或竹锅铲。有时候即使木锅铲或者竹锅铲边缘也很锋利，那么最好选用silikon teigschaber（硅胶的小铲），见图2。它的质地很柔软而且不怕高温，对特富龙涂层最理想了。如果觉得silikon teigschaber 太软的话，还可以选用r?sle的pfannewender für beschichtete pfannen（涂层锅专用铲），见图1。因为这个锅铲是有圆滑的钢丝制成，边缘的圆钢丝具有弹性，当它接触到锅底时弹起不会对特富龙涂层产生伤害。锅铲内侧比较稳固的圆钢丝结构可以把锅中的东西翻动，而不接触到锅底的特富龙涂层。对了，由于有很大空隙的圆钢丝结构，这个锅铲炒饭最为理想了。这个公司前一段时间还搞了一个世界上最大的锅铲，获得了吉尼斯世界实录。

　　除此之外，当锅刚刚用完还很热的时候不要用凉水洗锅，一定要用热水，用柔软的麻布刷锅。最后一点，买好锅不要图便宜。

　　希望大家可以买到自己心中最理想，用起来最适手，吃起来最健康的不粘锅。

　　internet-infos:

　　http://www.wmf.de

　　http://www.fissler.de

　　http://www.roesle.de

　　http://www.berndes.com

　　http://www.dolc.de

　　仙子mm说的已经很全面了。我再说点我的看法。（schokolade_mb问题见55楼）

　　1、锅底写的18/10有可能是说锅的内侧是18/10，锅底是18/0，这种情况下是可以用电磁炉的。不管是卖厨具的还是卖化妆品的，很多德国服务员都不懂太多专业知识，一定要自己看说明书。

　　2、其实大家觉得用配玻璃盖子的锅煮东西，可以看到里面东西煮好没有，但是实际的情况却不尽如人意。烧开的锅里面充满了水蒸汽，根本看不见里面的东西做好了没有，大多数时候还是要打开盖子来看。所以在这一点上，用玻璃盖子跟全钢的盖子是没有区别的。钢的盖子密封性很好，很重，能实现无油烟炒菜，这一点却是玻璃锅盖不具备的优点。

　　3、锅用久了肯定是不会保持原来的样子的。但是如果好好保养的话，还是会漂亮的。首先在用锅之前要确保锅底和炉灶上没有油，没有水。其次锅用过之后及时清洗，用专用的清洁剂来清洗。到商店问专门给edelstahltopf用的reinigungsmittel就行了。另外清洗的时候不要用很硬的那种百洁布，最好用刷子。推荐一个的r?sle刷子叫spülbürste，见图3。大概16块多钱。

　　4、如果锅太脏，洗碗机里东西太多的话，可能洗碗机有时候也会洗不干净哦。

　　另外，还有很重要的一点。

　　象karstadt等大商场里厨具部门的营业员，都是在某种程度上受雇于某个品牌的，他们可以从销售额中得到一部分的提成。如果哪个品牌给的提成多，或者哪个品牌容易卖的话，营业员就会愿意向顾客推荐该品牌。另外还有一种freibrufliche fachberater，他们受雇某一个品牌，流窜于各个商场和厨具专卖店推销该品牌。大家在购买厨具的时候要留心，多问问为什么，多比较比较。

　　1、pfannewender für beschichtete pfannen

　　2、teigschaber silikon

　　mm，说的真对啊，关于双立人的刀，因为去过德国刀具产地看过，所以知道其实这个牌子的刀只是名气大吧，质量并不是很好，因为这个牌子的刀是用3片夹在一起的，好的刀是一片打磨出来的。

　　关于r?sle，价格比küchenprofi高一倍之多，但是质量真的很好，比如在德国，那个压土豆的工具，küchenprofi的产品在弯的地方，因为是焊上去的，就会因为用力和水汽的关系脱开，r?sle的产品是直接一块钢材做的，所以就没有问题。

　　r?sle的蒜泥器也很好用的！mm真是行家呢！

　　这些工具，有时从外观是很难分辨好坏的，非要亲自尝试不可，一旦用上了，也就能体会质量好的产品和质量一般的产品的区别了。

　　工欲善其事，必先利其器，好的厨房用具作用在于，能起到事半功倍的效果，并使烹饪成为一种乐趣

　　刀具推荐wüsthof。

　　我还推荐solicat

　　这些都是德国本地产真正的好刀，价格在30到100欧元不等

　　不过，还是有个小问题没有理解，望指教～

　　18/0可以用于电磁炉，18/10不能，那么对于国内用的明火，是不是也有讲究呢？都适用么？

　　明火的话，2种都可以，都适用，其实适用于电磁炉的锅子，你拿磁铁试一下，能吸住的就是了

　　蒜泥器，其实küchenprofi的也还可以，只不过不能在洗碗机里洗，而且自己洗的话，如果丢了里面附带的清楚孔的小工具的话，洗起来比较麻烦，但是这个牌子的产品是相对便宜，12，5欧元一个

　　r?sle的因为是全不锈钢做的，因为分成了3部分，所以清洗方便，价格是37，95欧元，或者是34，95欧元，不记得很清楚了。

　　如果mm买一般的煎锅，我推荐skk这个牌子，

　　如果买煮的锅子如果是不锈钢的，de buyer

　　如果买更全面的，就是schmekt nichts，gibts nicht节目中推荐的法国牌子le creuset。

　　以上仅供参考，只是我推荐的牌子

　　价格当然因为质量的关系，比较贵，好的也要50到100欧元以上都有

　　想问问，德国有没有国内现在很火的那种无油烟的不粘锅阿，国内的据说是无涂层的，但就是不粘。想帮老妈买一个，总觉得这里买的质量会好一些。但是找了很久发现不粘锅基本都是用特福龙。mm能不能指点一下

　　不粘锅，我推荐skk，我给我妈买了，我自己也买了，我家没有油烟机，我妈家有，我妈用了指给我看油烟机的，接废油的地方，发现产生的废油很少，这就说明，油烟很少，

　　但是这个牌子的锅，因为有3到4层夹层，所以很重，mm可以自己去拿一下，挑一个不要太大的，合适的，这个牌子的锅手柄有可以卸下来的，可以放入烤箱，或者放在桌子上。

　　因为我在德国学的都是德语的专业词汇，所以国内的名称不是很清楚，

　　但是我推荐的这个锅，表层不会氧化，就是说那个不粘锅的煎的那层，可以用钢丝圈洗也不会褪掉，可以放心使用，

　　无油烟炒锅同不粘锅是两个概念。关于无油烟炒锅请mm参照贴子的最前面。实现无烟炒菜的前提是炉火不能开到最大，用中火炒菜基本是不会粘锅的，但是比如炒米饭的话基本是粘锅的。单纯的无油烟炒锅不是真正的不粘锅。

　　真正的不粘锅只能是有特福龙涂层的锅。mm说的无油烟且无涂层的不粘锅，目前世界上还没有。当然无油烟炒锅加上特福龙的涂层后就会变成无油烟的不粘锅。我目前见到r?sle有这种锅。也许其它的品牌也有，但是mm要自己去找找。

　　另外关于如何选用无油烟特福龙涂层的炒锅我会晚些时候详细说的。

　　我在国内看到了无油烟炒锅的广告，国内用的是wok，

　　我指的锅，德语叫pfanne，是平底的，

　　r?sle的那个pfanne，我本人没有用过，不过听说应该不错，我推荐的skk，里外都是黑色的，除了和炉灶接触的那一圈，，r?sle的那款不是黑色的，看起来更加时尚些，&b i+_ j，r o

　　因为我刚才关于特福龙的解释有错误，我已经修改，谢谢飞兔的解释

　　我不知道德语怎么说，无烟油锅我也是这次回国后才知道的，只是我买了德国这样的有4层夹层的不粘锅，我妈在使用的过程中，和她平时用的铁锅也就是国内的wok时，发现油烟相对较少

　　无油烟只是一个针对中国市场的营销概念，在德国是没有这个概念的。所谓的无油烟锅实际指的是德国的pfanne。中国人的烹饪习惯是用大火猛炒，这样炒出来的菜味道好。但是缺点是油烟弥漫，使女人的容颜变得憔悴。德国人用pfanne烹饪完全是另一种方式，油烟也比较少。所以德国人就没有无油烟的概念。

　　如果是砍排骨的，在德国形状和中国的菜刀很相象，但是刀的厚度要比中国菜刀至少厚一倍，刀峰的那面，也是很厚，大概只有5毫米的刀锋。叫hackmesser，手感比较重

　　如果买wüsthof的，大概100欧元以上，

　　买solicat，大概80欧元左右

　　都产自solingen，德国的刀具产地。

　　因为我工作的专卖店是经营中高档产品的，所以价格比较高，质量也是有保证的，

　　如果你觉得价位太高，可以去别的商场看看，只要说hackmesser就可以了

　　1，检验电磁锅，就是induktion pfanne，一般说明书上会有，这样的锅比普通的要贵，自己检验的方法，就是拿块磁铁，能吸住的就是了

　　2，因为材料的不同，钢的当然就比玻璃贵了，如果mm喜欢的玻璃的，如果mm指的是topf，一般盖子和锅子的接触的那一圈，还是钢的，

　　如果是pfanne，厂家原配的锅盖有玻璃的，就是全是玻璃的，契合度还是很好的，我自己就配了一个，价格在15欧元左右，基本上买topf时，都是自带锅盖的，基本上也都是钢的，可能厂家在生产的时候，会考虑到消费者的需求，生产玻璃的盖子，买pfanne时，通常不配有锅盖，基本上厂家提供的是玻璃的。

　　3，关于锅的清洗，我基本上就是用一般的洗洁精用有糙面的海绵洗的，当然用久了，的确就不是很漂亮，洗碗机一般能把锅洗的光净如初，。其实如果是外观不是很漂亮，mm可以用glasreinigung，然后用软布擦拭。

　　4，洗碗机一般只能洗钢锅，那种黑黑的，摸起来糙糙的，很重的叫gusseisen的，是不能用洗碗机洗的，保养的时候就是不用的时候里面用küchenpapier mit擦一下就可以了

　　反正建议以后妹妹们买锅的时候要多咨询服务员，我所知道的都是服务员向我推荐的。

　　还有，fissler的锅也非常好，号称世界第一品牌，他家的压力锅是其明星产品。我也给家里买过一套，是那种可以放在烤箱里面烤得那种。但是价格要比berndes贵些。

　　这两个牌子：fissler和berndes在国内卖的非常的贵，几乎每件都是这里的3倍以上的价钱。所以，以后妹妹们回国的话可以考虑给家里带个锅回去。

　　忘了说了，我今天刚去买了一个berndes的wok，上面写的是：aluminiumguss。我所在的城市经常有特价，所以这个锅也是比较便宜的：原价50欧，现价30欧。

　　我把上面的介绍写下来，供大家参考吧：

　　以我个人的使用经验，这种锅就是比20欧元以内的锅好用的多，省油，省电，易清洗，最重要的是不粘

　　另外，还有很重要的一点。象karstadt等大商场里厨具部门的营业员，都是在某种程度上受雇于某个品牌的，他们可以从销售额中得到一部分的提成。如果哪个品牌给的提成多，或者哪个品牌容易卖的话，营业员就会愿意向顾客推荐该品牌。另外还有一种freibrufliche fachberater，他们受雇某一个品牌，流窜于各个商场和厨具专卖店推销该品牌。大家在购买厨具的时候要留心，多问问为什么，多比较比较。

　　关于不粘锅，下面这一款sells跟我说不是特氟隆涂层，是新的东西叫nanodur，又没有人懂？真的不是特氟隆吗？很动心。

　　http://www.wmf.de/produkt_serie_ ... 3744812007151222333

　　另外这种没涂层的有人用过吗？会不会粘？

　　http://www.wmf.de/gruppen_uebers ... 3744812007151222333