偶看新闻苏轼代表作品有什么:山西：做糖醋菜肴糖醋汁必须炒成活汁冲热油——糖醋带鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 15:09:06
山西：做糖醋菜肴糖醋汁必须炒成活汁冲热油——糖醋带鱼
(2011-12-28 09:52:21) 转载▼标签： 甜蜜心经
慧心荷韵
山西糖醋手法
糖醋带鱼
分类： 晋人*晋菜*菜时尚
【原材料和调味料】：
【原材料】：冰鲜带鱼2条。
【蛋清面糊原材料】：鸡蛋2个、面粉50克。
【带鱼腌制调味料】：白酒1勺、自制花椒水1勺、食盐1汤匙。
【糖醋带鱼调味料】：葱、姜、蒜、花椒、山西老陈醋3汤匙、白糖2汤匙、酱油1汤匙。
【带鱼的清洗与腌制过程】：
1.带鱼让店家帮忙宰杀好，放清水里洗净依附在带鱼腹部的黑膜，和表面残留的杂质。
2.带鱼表面的白膜不要清洗掉，这层白膜相当于带鱼身上的一层薄薄的油脂，这层银白色也是有营养的,含有一种抗癌成分--硫化鸟嘌呤,它能有效地治疗急性白血病。带鱼的这层银白色也可以分辩带鱼是否新鲜.如果不新鲜的带鱼，表面银白色就会发暗暗的颜色。当然，如果你实在不喜欢，就用牙刷或柔软的百洁布轻轻的刷掉。
3.洗净的带鱼用剪刀剪成大小均等的寸段。
4.带鱼段放在盘子里，倒入1勺白酒。
5.放入1勺自制花椒水。
6.加入适量食盐提味。
7.用手把腌制调料与带鱼抓拌均匀。
8.放在一边腌制10分钟。
【蛋清面粉糊的调制过程】：
1.鸡蛋的蛋清与蛋黄分离。
2.小碗里放入1勺约50克面粉。
3.倒入分离好的蛋清液。
4.用筷子朝一个方向搅拌。
5.使面粉吸收蛋清液变得稀释，直到没有面疙瘩的蛋清面粉糊。
6.用筷子提起面粉糊，成流泻状态。
【带鱼的挂糊与煎制过程】：
1.腌制好的带鱼放在调好的蛋清面粉糊里。
2.用筷子夹着带鱼段在面粉糊里滚一遍，使带鱼段表面均匀的沾满一层薄薄的面糊。
3.锅里放入比炒菜多一点的食用油，大火烧至六、七成热。
4.放入挂好糊的带鱼段，转中火煎制。
5.等带鱼段煎到表面固定，可以翻动时转大火煎至一面金黄色，翻面再煎另一面。
6.把两面都煎成金黄色取出。
【糖醋汁的调制过程】：
1.小碗里倒入3汤匙山西老陈醋。
2.放入2汤匙白糖。
3.倒入1汤匙生抽。
4.用筷子搅拌均匀，成糖醋汁。
【带鱼的糖醋过程】：
1.煎带鱼留下的底油里，放入几粒花椒，炸香。
2.生姜和葱切成末放入油锅里煸香。
3.倒入调好的糖醋汁。
4.加入小半碗清水。
5.大火烧至汤汁开出香味。
6.放入煎好的带鱼段，中小火熬煮。
7.煮到汤汁粘稠，放入大蒜末。
8.淋入少量自制花椒油，用手握着锅柄把锅晃动几圈，即可出锅。
【慧心经验与心得】：
1.腌制鱼时用白酒比料酒的去腥效果好，用花椒水也可达到去腥的目的。
2.带鱼挂糊可以用干淀粉，也可以用湿粉，但注意挂糊不要太厚，太厚炸出的鱼里软外硬。
3.炸带鱼时采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法，可以达到外焦里嫩的目的。
4.糖醋汁要先加热去酸留香。