便宜饮料批发货到付款:2011年的餐桌小腔调

—爱好绿色无污染沙丁鱼配杂碎的波波族，重新火起来的婆婆丁。

2011年我们吃了什么？打上特定标签的无加工果蔬，保证“本地小农生产”。小瓶的纯天然葡萄酒??一丁点的肉——肉是当代社会的洪水猛兽，除了那些标明“自由散养”“纯牧草饲养”“备受宠爱”并“由坚决环保的明星屠户”送到我们盘子里的肉不算。

经济危机使大厨们只能带着脚镣跳舞，另一方面却也激发了他们的创造力：今天的上流品味，就是反对奢侈。朴素的食物和平易近人的价格。最受Foodistas美食群落（Foodistas由前亚马逊高管创建的著名互动美食网站——译注）推崇的餐厅也纷纷推出“定价消费”或者“赏尝套餐”。不过对着盘中过分“精致”的内容，人们最好还是闭上眼只张嘴，努力欣赏大厨们的灵感。虽然并不一定适合所有口味。大厨们开始越来越多地采用在路边品酒窖或小馆里随处可见的“开胃菜”形式（法餐中的一口菜，多为烘焙物上衬配料，或小杯食物，可用手拿起一口吃完——译注），努力使开胃菜成为美食。

吃，就要吃得“活”！从巴黎到纽约，2011的讲究小情调的吃货们都吃了些什么呢？

带星餐厅烧烧烧

点缀在一道菜上的火烤面包或是焦茄子（推荐Chateaubriand餐厅, Passage 53餐厅 和巴黎 Agapé Substance ）。大厨们真是什么都拿来烧焦。当然，火候是关键。推荐：巴黎Akrame餐厅知名大厨Akrame Benallal，他的海胆及花生，还有La Grenouillère餐厅的Alexandre Gauthier大厨做的“炮烙小牛肉”和堪称完美的“焦烤扇贝”。

醋腌菜，还是死亡，这是个问题

在巴黎，巴斯克大厨Inaki Aispitarte的习惯是，醋浸蔬菜要和肉食或炖锅一起上。在纽约，腌橄榄或酸黄瓜则是开胃的下酒菜。“眼下，如果你不做点醋腌菜，你就基本上像不存在一样”，布鲁克林的ICI餐厅大厨Catherine Saillard玩笑道。脆生生，五颜六色，简单易做，而且还便宜，谁不喜欢呢？

必不可少的蛋

一枚完美的煮鸡蛋就是主厨的圣杯——这是大厨Alain Passard的比喻。科学发现只有在65摄氏度——不能多不能少——蛋黄和蛋白才能呈现理想的绵软状态。所以煮蛋，一定要低温慢热小心谨慎 （推荐Agapé Substance餐厅, L'Oxalys餐厅和 纽约的Momofuku餐厅）。不然就会煮出徒有其表的水煮蛋了。

绿色环保的小鱼

您听说过“沙丁达人”（Sardinistas）吗？这个加利福尼亚的环保社团一直以来在努力倡导大家食用普通的沙丁鱼，而不是食物链高端的大型鱼类。今年，他们的呼声终于被大厨们听进去了。沙丁鱼，凤尾鱼，鲱鱼和鲭鱼大行其道且花样繁多（烟熏、盐渍、腌制等等）。与金枪鱼不同，这些闪着蓝光的小鱼富含不饱和脂肪酸，也没有在体内堆积汞，也不贵，而且也没有面临绝种的威胁。可以说是2011年的最佳蛋白质了吧。

看不出来的分子美食

添加剂、发泡粉和各类含氮药品通通都不要。这里不是化学餐桌。今天，大厨们只用纯天然食物大展身手。那这些松软的慕斯和土豆泥（推荐巴黎的Saturne和Septime），滑溜溜的果冻（推荐 Chateaucbriand，les Bacchanales）是怎么做出来的呢呢？还有冒着烟的冰淇林（Relea 和哥本哈根的Noma）呢？嘘！别说话，好好吃吧您就！大厨们当然有权利，在后面厨房里玩点新鲜花样嘛！

Burrata和Ricotta奶酪是王道

无处不在的mozza奶酪充斥在装腔作势的餐桌，Burrata才是好饭的王道。配上新鲜豌豆（Frenchie葡萄酒吧 ），熏沙丁鱼（巴黎Aux Deux Amis）或者是盘子上的一道橄榄油加面包（所有餐厅）。在纽约，大约只有ricotta奶酪，必须是自制的，才能跟Burrata在配当季蔬菜领域一决雌雄。1621793_6_fae3_ricotta.jpgLES VARIéTéS ANCIENNES DE LéGUMES

“古老”的蔬菜选择多多

除了根菜类大受欢迎，还有“古版”的普通蔬菜重新火起来。番茄，很普通？但菠萝番茄、蓝番茄、黑番茄呢？ 还有多彩胡萝卜、长茄子、白茄子、条纹茄子，紫萝卜、西瓜萝卜（其实就是心里美——译注），甜菜里的浮雕贝壳甜菜，玫瑰甜菜，白甜菜和斑马甜菜。削片切丝，美味升华，这些“高雅的”蔬菜乃是生物多样性之兵团。1621795_6_6b4b_courge-carnival-jack-bee-little-patisson.jpg

LES ABATS DE LA QUEUE AU NEZ

从尾巴到鼻子

美国人说“tail to nose”。2011年，我们吃动物??就吃个干净。碳烤猪头（Franchie 葡萄酒吧），烧烤牛心（巴黎La Gazzetta），猪脸炖锅（布鲁克林的Franny‘s），腰子、蹄子、脖子、舌头和耳朵：经济危机让下脚料们华丽回归。

童年的点心

在纽约，甜甜圈可成了人们的新宠。甜味油炸小面团成了白搭甜食（Mariow & Sons 和布鲁克林的 Franny's ）。甜甜圈潮流尚未登陆法国，不过我们自己这里也出现了西班牙油条和蛋散热——我们大吃圆泡芙，长泡芙和水果塔。手工甜点延长了童年，优美地让人忘却烦恼满心喜乐。

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杂草奇袭制胜

旧金山的大厨们跑到马路边上拔荨麻叶回去配披萨。而蒲公英，酸模、马齿苋则在纽约各大流行餐厅中炙手可热，绝对不输传统沙拉蔬菜芝麻菜。这些“杂草”受到的评价如此之高，以至于以为法国美食猎人Stéphane Meyer开始专职采摘这些“破草叶子”，向巴黎的厨师们提供长毛箐姑草，虞美人花苞，蕨类球茎，熊葱和胡薄荷。