偶看新闻传动力dnf武器大全:私房菜谱15：干煎带鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 13:23:58
私房菜谱15：干煎带鱼
在没有苏眉与东星斑的日子里，带鱼是海鲜菜肴中的当家花旦。小时候，若逢着菜市有刚出海的新鲜带鱼，父亲总会带回一两尾，或清蒸或红烧。有了海的鲜味，这一餐晚饭便是饕餮。
带鱼以东海所出为上。《随园食单》中亦这样记载：“带鱼，宁波有鲜者，内地则无。其长数尺，鳞色闪灿如锡箔然......”寥寥数语，带鱼之形色跃然纸上。
今时，海鲜种类枚不胜数，大半连面都未曾照过，唤得出名字的更是少之甚少。倒是这儿时最平民亲近的带鱼，新鲜若活者愈发地不多见了，更有舶来带鱼混迹于鱼市的，肉质绵柴疏松，浑沌沌地少有滋味。人们索性以“外国带鱼”唤之，以撇清关系，亦重申东海带鱼的嫡正血统。
带鱼愈是新鲜，愈宜清蒸。只施薄盐与葱姜末，旺火隔水蒸制片刻，便可提吊出足够香醇的鲜味。喜浓厚味道的，常红烧或糖醋烹之，嘬一口汤汁，就一口米饭，酸甜中夹带着海洋气息。大明朝之札记《五雜俎》中曾载：“闽有带鱼，长丈余，无鳞而腥，诸鱼中最贱者，獻客不以登俎......”可见，这带鱼的平民品性，原是由来已久，数百年前便已是被疏忘在宴客席之外的。
今世今日，带鱼的身价早不再低贱，新鲜上等的更是卖价不菲。这道干煎带鱼，做法容易，但要想得到上佳口感，前期之准备却也不可省略。道地些的，可前一日由菜市买来，剖肚洗净后斩切成段。厨纸吸去鳞面的水分，于鱼身两面擦上盐粒。盐腌需过夜，如用重物压于其上则更好，一夜的光景，鱼肉入味、且肉质愈发紧实。
清晨，经整晚腌压的带鱼较昨日更显紧致，筋道十足。煎制前要再经半日左右的阴晾，置于竹蔑为最佳，竹蔑的网格上下通透，方能使鱼身晾干透彻...... 前阵子，在锦溪古镇的沿河游廊上，老方一眼看见售卖手编竹蔑的小摊，便说定要买上一个带回家。我问：是用来晾带鱼的吧。老方会心频频点头称是。
经过彻夜腌制、再经半日阴晾，此时的鱼身已余水尽除、咸鲜透润。这时，便可拿来入油煎制了。旺油、文火，随着鳞面渐次焦黄，鱼香亦如泉涌，溢满唇齿。
带鱼甚少鱼刺。如《本草纲目拾遗》所记的那样：“周身无细骨，止中一脊骨如边箕状，两面皆肉裹之......”因了这个讨巧的缘由，自小，带鱼便时常出入我们的碗盏，成为记忆中最鲜明的关于鱼的代名词...... 那个年代里，人们的语汇中鲜有“海鲜”这个词，以至于今日，我仍不惯于将带鱼归属到海鲜的体系中，而固执地视它为一道家常菜肴，在鲜香焦嫩的滋味中，咀嚼童年曾经的饕餮记忆......
干煎带鱼
