科尔生涯三分命中率:中国经典广东老火汤---窍门

广东靓汤窍门“宁可食无肉，不可食无汤”――广东人存在着浓厚的老火靓汤情结。广东煲汤之所以好喝，是因为搭配得好，特别是对于养生保健那更是没有得说。下面整理了广东煲汤大全，主要介绍广东煲汤的小窍门功效、广东煲汤菜谱等。广东的汤就讲究火候.讲究原汁原味,熬一锅汤,除了基本的材料,就只加盐下去,有时候加点姜去腥. 其它地方的汤就加这个加那个,根本就去了原来汤的味道.
　　廣东靓汤主要有3大功效：一是佐餐，二是养生，也就是中医讲的“治未病”，三是辅助治疗。广东人代代相传的药材煲汤之所以能够流传下来，就是因为它的这3大功效和人们生活经验的丰富积累。
　　广东汤≠老火靓汤
　　广东汤其实丰富多彩，就家庭常用的做汤手法就包括有煲汤、炖汤、滚汤、羹汤4大类。
　　而老火靓汤多是指这4类中煲得时间久的煲汤制法。
　　广东4大类汤中，冬天多采用滋补性强的炖汤制法；夏天多采用制作时间快的滚烫法，这种方法就是把蔬菜和肉片切得特别薄，待水滚之后放入铁锅中很快烫熟，因为材料入锅时间短因此保留了更多的营养成分，而且味鲜肉爽。春秋季节则做羹汤更好，因为羹汤稠浓适中，香滑可口。煲汤制法则在一年四季中都适用，可以根据不同季节和身体状况用不同的药材煲汤。煲汤时所用水一般为材料的4至5倍，用瓦罐煲2至3小时就可以了。如果一年四季中把4种广东汤的做法合理搭配，能够获得更均衡的营养，不要一年四季都只是采用煲汤这一种做法。
　可怎样才能使汤鲜味美呢？这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。
　三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。五忌：忌肉類不飛水，忌用太多香辛料，忌一直開大火煲湯，忌中途加水，忌過早下鹽。
　　随着现代生活节奏的加快和饮食材料的精细化，煲汤时间太久也不适合。传统的“煲三炖四”可以改为“煲二炖三”，如果是制作鱼汤，煲一个小时就足够了。
　　煲汤不是时间越长营养越好。如果煲得时间太久，嘌呤溢出就多，易引起高尿酸血症或痛风患者的痛风发作。同时煲的时间久，汤就越浓，越容易刺激胃酸的分泌，对于胃酸过多、胃溃疡、胃窦炎或近期有胃出血病史者不利。因此腹泻或胃肠功能较差的患者不要喝太多的老火靓汤。
　　“没有必要因为煲汤嘌呤溢出而全部否定煲汤”，因爲煲湯已經有了幾千年曆史考驗，是安全可行的，如果营养搭配合理，吃一点嘌呤也不怕。因此在广东汤的制作上更提倡煲汤、滚汤和羹汤的合理搭配，并建议保证一周有一到两个鱼汤。
　　汤要好喝,1.选料： 材料一定要新鮮,當令瓜菜，中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的材料，廣東人講究的是食療。2.滚汤的要求是肉一定要切得很薄，再用生油、生抽和生粉腌制10分钟，再放入锅中，这样才会入味、口感更好。煲汤时，骨头要用刀背敲裂，让骨髓容易溢出。对于一些有膻味的肉类，要在沸水中滚片刻（即“飞水”），再洗净。鲜虾，可以去壳之后，放在冰箱中2个小时，再制作就会更鲜。
3.要跟據個人的需要，而使用不同的材料和火候，用于清熱去火的，多用滾湯，時間要短些，药材煲汤时，時間要長些，药材的预处理更不可忽视。如田七，如果是用来养心的，就应该把田七和鸡膏（鸡的脂肪）用慢火炒片刻，然后将田七冷却、打碎。因为田七经过这种方式处理以后可以“去其凉性，存性强，通经活络”。杜仲用作补腰肾时，要洒淡盐水，用慢火炒到干为止，这样可以加强其入肾的功力。同一药材要起到不同的功效，对于药材预制作的方法也就不同。4.火候：如果是要煲滾湯，只需要大火滾20分钟至30分钟，煲老火湯入锅后一次加足冷水，中途千萬不能加水，用旺火煮沸，持续20分钟，待水再沸后再改用小火，保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解， 浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。　　参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是在湯快好的時候放入人參，再煲40分钟左右即可。
　　5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感。
6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。保证煲出汤色正。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。
8.煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味。
9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固不易溶解，让汤色发暗，浓度不够，外观不美。
10.煲汤器具以选择质地细腻的砂锅为宜，劣质砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用，新买的砂锅第一次先用来煮粥或是锅底抹油放置一天后再洗净煮一次水。完成开锅手续才开始用来煲汤。
11.汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤、排骨汤3小时左右足矣，所以并非煲的时间越久越好。此外广东煲汤时需注意：
　　1.　感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状。
　2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜。
　　3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物，身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
　　另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
　每次煲鱼汤，汤好了，鱼都没形了，怎么办？
煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会有腥味。
为什么煲完汤的肉很柴？
瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
煲汤要加哪些香料，味精要吗？什么时候放盐？
大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。汤虽滋补，有些肥腻，怎么办？
可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。
在饭店里喝的鱼汤、肉汤都像奶汁一样，感觉很滋补，可是自己在家煲汤总是出不来这个效果，为什么？
油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
喝汤应该是在饭前还是饭后？
有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收～
煲汤秘诀：餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬春季，汤既能助人取暖，又能使人的胃口大开。
　　煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其