西游记中孙悟空的简介:满汉全席(十)
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/30 13:54:30
海红鱼翅
主料:
水发鱼翅
调料:
料酒
做法:
1.鱼翅的加工方法与宫廷排翅中的鱼翅加工方法相同。将螃蟹 放入盆中,上屉蒸熟取出,剥去外壳,挑出蟹肉和蟹黄。将胡
萝卜削去皮,用清水洗净,放在菜墩上,用刀切成丝。
2.坐煸锅,注入
3.锅中注入
上kao至汤汁发浓时,倒入用水调稀的玉米粉,勾成芡汁,淋上 红萝卜油即可出锅。
荷包蟹肉
主料:
罐桶蟹肉
调料:
料酒
做法:
1.将蟹肉挑去皮,同香菇、玉兰片一起剁成细末,放碗中,加 入料酒、精盐搅拌成馅,挤成20个小球。将鸡蛋ke入碗中打散,
加入湿玉米粉、精盐各少许,搅拌均匀。将少许油菜叶切成末, 其余的油菜叶都切成细丝。
2.将手勺放在火上烤热,用猪肥膘将勺内擦匀,将鸡蛋液倒入 手勺中(约有小羹匙),摊成鸡蛋皮。在鸡蛋液还没有完全凝固
时,中间放上一份蟹肉馅,然后将蛋皮折过一半,用筷子轻轻 按一下,再用筷子竖着将馅夹在中间,待鸡蛋液完全凝固后取
出,放在盘中,即成荷包蟹肉。
3.将面粉放入碗中,加入少许清水搅拌成糊,用筷子沾上面糊, 抹在荷包蟹肉的馅肚上,上面撒一些火腿末和油菜末。坐煸锅,
注入花生油,烧至六成热,下入油菜丝,炸成深绿色时捞出, 控净油,撒在圆盘中。油锅继续坐火上,烧至七成热,放入荷
包蟹肉,炸成金黄色捞出,摆在油菜松上即成。
荷花酥
原料:面粉
做法:
1.将面粉
条,卷成面卷,用手再将面卷按扁,叠成三折,擀成圆皮。
2.将枣泥馅分成15份,分别放入圆皮中包起,用手揉成长圆形,用刀在顶部剞五刀,切成5等分,刀口深至圆身的一半, 即成生荷花酥。
3.坐煸锅,注入花生油,烧至四成热,放入生荷花酥,用微火温油炸熟(不要上色),酥皮层层翻出,如盛开的花瓣,将白糖撒在花心上即成。
红烧鱼唇
主料:
水发鱼唇
调料:
料酒
做法:
1.用水将鱼唇洗净,去泥沙,剪去杂物,切成长1寸、宽8分的 长方形块,放入开水锅中氽两遍捞出。
2.锅中注入开水,把洗净的菜心放入氽熟,捞出,放入凉水中 过凉,然后控净水。将火腿切成两片长2寸、宽4分、厚1分的大薄片。
3.炒锅下入少许葱油,下入鱼唇炒均匀后注入清汤,加入料酒、精盐、酱油在微火上烧2分钟,再放入油菜心和火腿片,翻锅后加入用水调稀的玉米粉勾成芡汁,淋上葱油,再翻锅倒入盘中
即成。
黄袍加身
主料:
罐头蟹肉
调料:
料酒
做法:
1.将蟹肉择去皮、筋,放入碗中,加入少许料酒拌匀。将猪
肥肉切成直径1寸2分、厚1分的圆片,共切12片。用水将菜叶洗净,切成与猪肉片同样大小的片。将鸡蛋清倒入碗中。加入玉米粉和面粉,拌匀成稀糊。
2.将蟹肉挤成直径约9分的丸子,放在肥肉片上,用油菜叶圆 片盖严。坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将蟹肉裹满鸡
蛋清糊,下入油锅中炸熟(不要上色),捞出,控净油,码入盘中即可。
姜汁扁豆
主料:
鲜嫩扁豆
调料:
精盐
做法:
1.将扁豆掐去两头及筋,用清水冲洗干净。将姜刮去外皮,用 水洗净,切成细末。
2.锅中注入清水,上火烧开,放入扁豆氽熟,捞出,放入凉开 水中过凉,捞出,滗净水。
3.将氽熟的扁豆放入容器,加入精盐、香油、姜末搅拌均匀, 腌30分钟,切成长2寸的段,码在盘中,再用剩余的扁豆切成丝,
在盘边码出花边即可。
金钱鱼肚
主料:
水发鱼肚
调料:
料酒
做法:
1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分),用开水氽两遍,用
2.将鸡蛋清放入盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放 入锅中,加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许,搅拌上
劲,加入鸡蛋清,搅匀成稠糊。将马蹄剁成末,放入鱼茸糊中 拌匀。
3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根,将火腿切成边长6 分的菱形片56片,其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分
的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形) 和4片火腿片,做成古钱形,中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀
少许火腿末、油菜末,在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法 共做14个金钱。然后上屉蒸熟,取出后码放在另一盘中。
4.锅中注入
金鱼角
原料:面粉
做法:
1.用
2.将面剂擀成圆皮,将皮的四分之一叠在下面,包入虾馅,向 上捏成三角形将叠边的角捏上花边,将叠起的面皮翻出,捏上
花纹,形成鱼尾。将另外两角分别由外向里捏成两只鱼眼,放 上两粒青豆。按此方法共做16个,然后上屉蒸5分钟即可。
葵花麻鱼
主料:
净草鱼肉
调料:
料酒
做法:
1.用刀将草鱼肉片成2寸5分、宽2寸、厚2分的大薄片,放入碗 中,加入葱姜段、料酒、精盐,腌10分钟,取出控净水,两面 沾上一层玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起呈泡沫状。将鱼片裹满鸡蛋 清,然后在鱼片的一面蘸满芝麻。
3.坐煸锅,注入花生油,上火烧至五成热,下入芝麻鱼,在温 油中炸熟(不要上色),捞出,控净油,晾凉,再改刀切成长1
寸、宽5分的片,码在盘中成葵花形即可。
莲子糕
原料:干莲子
做法:
1.将1公斤开水注入铜锅中,加入食碱化开,放入干莲子,用竹刷子刷去莲子外皮,见亮光为止,然后用清水冲洗数遍以免上色。用刀切去莲子两头,用牙签捅出莲子心,再用温水冲洗两遍。
2.将莲子放入碗中,注入开水(以漫过莲子为宜),上屉蒸20分 钟后取出滗净汤,过细罗,擦成泥状,晾凉后倒入净湿布中,
隔着布揉成面团状,分成两块,用刀分别压成2分厚的大片。
3.用刀将金糕切成1分厚的薄片。将金糕片码放在莲子片上,
再把另一片莲子盖在金糕片上,使金糕片夹在莲子片中部,然后切齐四边,再切成方块,码在盘中即右。
明珠豆腐
主料:
南豆腐
调料:
精盐、姜、绍酒、胡椒粉适量,鸡蛋2个,面粉、水淀粉适量, 鸡油适量。
做法:
1.用清水将豆腐漂洗净,控水后碾成细泥。将虾肉剁粒。将马蹄切碎末。将姜切细末。
2.将豆腐泥、虾粒、马蹄末、姜末放入钵中,调入绍酒、精盐、胡椒粉及1个鸡蛋清,调匀后加入鸡油。将1个鸡蛋清加面粉、水淀粉调稠糊。
3.将调好的豆腐挤成8个大丸子,拖糊滚面包渣后炸熟,呈金黄 色,出锅装盘即可。
母子相会
主料:
母鸡1只(约1.5公斤)?起鹊?2个。 配料:土豆
调料:
料酒
做法:
1.用刀从母鸡背劈开,掏去五脏,剁下鸡爪,用水洗净。将 鹌鹑蛋放入凉水锅中,上火煮熟,剥去外皮,放入卤锅中卤 10分钟左右捞出。
2.将一个鸡蛋ke入碗中打散。将卤好的鹌鹑蛋先沾一层面粉, 再沾上鸡蛋液裹满面包渣。用半粒花生仁竖着插入鹌鹑蛋小端
做嘴,用两粒黑芝麻做眼睛用此方法共做12个。
3.用清水将土豆洗净,削去外皮,切成细丝,放入清水盆中浸 泡10分钟。用清水将油菜叶洗净,切成细丝。坐煸锅,注入花
生油,烧至七成热,放入土豆丝,炸成金黄色时捞出,即成土 豆松;再将油菜丝下锅,炸成深绿色时捞出,即成油菜松。
4.将料酒、酱油、五香料、葱、姜等调料涂抹在鸡身内外,放 入盆中腌4小时左右,原盆上屉蒸两小时左右,取出,滗净汤, 挑出葱姜不用。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热,将鹌鹑蛋下入油锅炸成 淡黄色捞出,控净油。待锅中油烧至八成热时,放入母鸡,炸
至金红色捞出,控净油。将土豆松放入盘的中央堆起,油菜松 撒在周围,把炸好的母鸡放在土豆松上面将炸好的鹌鹑蛋码在
油菜松上即成母子相会造型。
千层糕
原料:发面
做法:
1.用水将猪板油洗净,切成碎叮将面粉上屉蒸熟,取出过细 罗,掺入猪板油丁和
2.将发面对好碱,加入
面皮上,对叠成三层(中间一层为没有糖馅的面皮),用擀面棍 在两头开缝处各压一下,再擀成长方形薄片用南样的方法分两
次将剩下的板油糖馅用完,最后呈厚约3分的长方形薄片,用油 刷子在面上刷一层香油,叠成三层,擀成厚6分的长方形千层 糕胚。
3.将青梅、金糕、蜜枣、杏脯切成长1寸、宽1分的细条,间隔 地码在千层糕胚的面上,上屉蒸20分钟左右,取出晾凉,切成
长1寸、宽七分的块,码在盘中即可。
日月生辉
主料:
罐头鲍鱼两桶(挑选24个),鸽蛋24个。 配料:鱼茸
调料:
料酒
做法:
1.将鲍鱼撕去毛病,用刀从鲍鱼肚下片平,使鲍鱼大孝薄厚 一致。将两个鸡蛋ke入盘中,挑出蛋黄放在碗中,用筷子将蛋
清抽起,呈雪白泡沫状;将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打 散。用水将油菜叶洗净,切成细丝。
2.将鱼茸放碗中,加入料酒、精盐、玉米粉各少许和
加入料酒、精盐、玉米粉各少许和
3.将鸽蛋放入凉水锅中,上火煮熟,捞出,放凉水中冲凉,剥 去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头,然后从上半部把蛋白
横着划开,并剥去蛋白,露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切 去约3分厚,使其能立祝
4.用12个鲍鱼片当托,在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊,再放上一个 露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上),按实,用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊
抹齐,按此方法做成12个,放入盘中。另将12个鲍鱼片当托,
在每个鲍鱼片上抹虾茸糊,再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝下),按实,用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐,按此方法做12个, 放盘中。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热时,分别下入鸡蛋液和油菜 丝,炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松,在
鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松 的两边,即成日月生辉造型。
6.锅中注入