各地风味火锅（调味应用四）
一、川味火锅
“毛肚火锅”卤汁的原料:
郫县豆瓣 200克 干辣椒 50克
花 椒 15克 元红豆瓣 100克
盐 25克 冰 糖 15克
豆 豉 25克 醪 糟 100克
老 姜 75克 大 蒜 75克
味 精 3克 鲜 汤 3000克
菜 油 250克 猪 油 150克
牛 油 150克
制作方法:
①铁锅置火上,下菜油烧至四成油温(100--120℃)时,把干辣椒入油锅稍炒,待色呈棕红色捞起.
②锅中另下牛油、猪油,待五成油温(120--150℃)时,放入郫县豆瓣、元红豆瓣煵炒至香味四溢,油呈樱桃红色时下老姜、大蒜出煵香味.
③待老姜、大蒜煵出味之后,掺进鲜汤,用大火将汤烧沸,再放进豆豉、醪糟、川盐、冰糖熬制,至味醇正后,续下入辣椒和花椒熬出麻辣味.临烫食时下入味精,即成原卤汁.
煵熬卤汁应注意以下几点：
①在煵炒郫县豆瓣、元红豆瓣时,要注意炉火的大小,千万不能使豆瓣巴锅焦化.
②掌握好各种调味品的投入量.因火锅卤汁的特点是先定底味,逐次加味. 不能一次加的过多,特别要注意冰糖和川盐的投入量.
③烫食时切忌往卤汁中加开水,要保持卤汁的浓度,味道的醇和及色泽的红亮,还应熬卤汁时多熬一些,作为备料以供添加.
④切忌往卤汁中放酱油. 卤汁中放酱油色不但不红,反而使卤汁变黑.味提不起来,还会使卤汁变酸.
川味火锅的味碟：
①麻油味精碟 ---- 小磨麻油、味精.调转即可.
②麻油蒜泥碟 ---- 小磨麻油、蒜泥、味精.调转即可.
③鸡蛋麻油碟 ---- 鲜鸡蛋、小磨麻油、味精.调转即可.
④麻油椒油碟 ---- 小磨麻油、花椒油、味精.调转即可.
⑤菜油味精碟 ---- 菜油、味精、蒜泥. 调转即可.
⑥双油味精碟 ---- 小磨麻油、熟菜油、味精、蒜泥. 调转即可.
二、黑龙江酸菜白肉火锅
①去骨带皮五花猪肉,放冷水锅内,旺火烧开小火慢煮,肉八成熟时捞出晾凉,切大薄片,越薄越好.
②酸菜帮掰开洗净,顶刀切成细丝,捏净水分.水汤粉改成12厘米长的段.
③鸡汤倒入勺内,放入酸菜丝1000克, 水汤粉500克,水发金钩50克,活螃蟹两只,京冬菜50克,绍酒、花椒水、味精、精盐各适量. 旺火烧开盛入火锅,上面摆白肉片1500克,盖上盖,端上餐桌开锅即可食用.吃此火锅时,还可配以发好的磨菇片、黄花菜、青丝菜、葛仙米、发好的海参、干贝,狍子肉片、牛羊肉片、鸡肉片、山鸡肉片、和煮好的鸡蛋等.
④吃酸菜火锅,调味非常重要.应准备好香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋、各一小碗,由食者选配蘸食.
三、北京涮羊肉
①北京涮羊肉的火锅内只加汤汁(有的加入磨菇、海米助鲜),不加任何调料,而另上调料和辅助料,涮后蘸食,构成涮的特殊风味.
②涮羊肉的调料和辅料丰富多彩.其传统用的七种调料是: 芝麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、绍兴酒、酱油、辣椒油、卤虾油. 调料分放在若干小碗内, 食者根据爱好,自舀自调蘸食. 涮羊肉用的辅料,有糖蒜、鲜嫩黄瓜条、大白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等.还有涮羊肉传统主食,现烙的热芝麻烧饼.
③在吃的过程中,先涮肉,蘸调汁,就糖蒜、黄瓜同食,当肉快吃完,汤汁浓腻时,下入白菜心、细粉丝、酸菜、冻豆腐等(亦可加入杂面条或小饺子).盛入碗内,喝鲜汤,吃蔬菜,就食焦脆酥香的烧饼,即清口,又解腻,别有一番风味.
四、天津水爆肚
水爆肚是京津两地特有的清真风味小吃,以天津知味斋制做最佳.所谓水爆法,就是以无味的沸水冲熟,捞出入盘,另跟调料.
①把羊肚或牛肚(包括千层百叶)洗净切成细丝,放入开水中焯一下,将其爆熟,爆的时间不能太长,过老嚼不动,过嫩不熟,要恰到好处,才能保持肚丝的鲜、脆、嫩、爽口.
②吃爆肚时,必须要趁热蘸作料吃,才能构成其特有的风味. 作料放于小碗内,其中有酱油、醋、芝麻酱、香菜、辣椒油,边吃边蘸,滋味醇厚,多数人用之佐酒,也有配以芝麻烧饼作为菜肴的.
五、潮式沙茶牛肉火锅
沙茶牛肉是潮式火锅,为传统名菜,内外闻名.现涮现吃,牛肉热烫软嫩, 沙茶辛辣甘香,余味无穷.
①将牛肉洗净去筋,按肉纹横切薄片,盛于盘中.生菜分成两盘.
②将沙茶酱、熟猪油、芝麻油、辣椒油、白糖拌匀成酱料,分成两碗.
③餐桌上置一碳炉,放上砂锅,下二汤、精盐、味精和酱料一碗.汤沸后,将牛肉和生菜分批放入,边涮边吃,吃时蘸酱料.
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