吴滨律师:广东煲靓汤常识及汤谱大全（中）

广东煲靓汤常识及汤谱大全（中）

汤水 2010-01-02 11:28:05 阅读167 评论0   字号：大中小 订阅

◇现在总结一下所列的煲汤药方，大致有如下各项：  
　　  
　　（1）补气血汤料：  
　　第一，有“当归补血汤”为基础方，酌加枸杞子等。  


◆青红萝卜猪肉汤  
　　用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量  
　　做法:  
　　(1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净  
　　(2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可.  
　　附注:  
　　(1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好  
　　(2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能  
　　  
　　◆冬菇清汤  
　　用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙.  
　　做法:  
　　(1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用.  
　　(2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.  
　　附注: 如用日本香菇,汤味更鲜  
　　  
　　◆鸭梨南北杏瘦肉汤  
　　用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗  
　　做法:  
　　(1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用.  
　　(2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.  
　　附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉  
　　  
　　◆罗汉果瘦肉汤  
　　用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗  
　　做法:  
　　(1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净  
　　(2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可.  
　　附注:  
　　(1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳  
　　(2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.  
　　  
　　◆冬菜肉饼汤  
　　用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)  
　　调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许  
　　做法:  
　　(1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止  
　　(2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成  
　　附注:  
　　(1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤  
　　(2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸  
　　  
　　◆薯仔排骨汤  
　　用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗  
　　做法:  
　　(1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份  
　　(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成  
　　附注:  
　　(1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮  
　　(2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮  
　　  
　　◆栗子瘦肉排骨汤  
　　用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗  
　　做法:  
　　(1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份  
　　(2) 用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时  
　　(3) 将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用  
　　附注:  
　　(1) 扁身的栗子易软味甜  
　　(2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。  
　　  
　　◆竹笋腌鲜汤  
　　用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗  
　　做法:  
　　(1) 五花肉和咸肉分别切成长方片  
　　(2) 葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片  
　　(3) 将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀  

◆蛋卷白菜肉末汤  

 

　　用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两  

　　调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙  

　　B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙  

　　做法:  

　　(1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅  

　　(2) 鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟  

　　(3) 白菜放入盐滚水中氽软，取出；咸肉煮过，捞出  

　　(4) 取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味  

　　(5) 将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成  

　　附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮  

◇ 　◆蜜瓜猪踭汤  

　　用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量  

　　做法:  

　　(1) 将蜜瓜切开数块，去瓤  

　　(2) 把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时  

　　附注:  

　　(1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤  

　　(2) 本汤有润肺功能  

　　  

　　◆西洋菜猪胰脏汤  

　　用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗  

　　做法:  

　　(1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净  

　　(2) 蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净  

　　(3) 用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时  

　　附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者  

　　  

　　◆金银菜杏仁猪肺汤  

　　用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗  

　　做法:  

　　(1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分  

　　(2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，陈皮与清水同放直身瓦煲内，旺火烧滚，下猪肺、白菜，再滚起时，改文火煲三小时  

　　附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤  

　　  

　　◆腐竹白果猪肚汤  

　　用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量  

　　做法:  

　　(1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净  

　　(2) 腐竹折段，白果去心，马蹄切片  

　　(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟  

　　附注:  

　　(1) 汤料可用生抽蘸食  

　　(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用  

　　  

　　◆大豆芽菜猪血汤  

　　用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半  

　　做法:  

　　(1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净  

　　(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味  

　　附注:  

　　(1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜  

　　(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。  

　　  

　　◆咸菜牛肉汤  

　　用料: 牛腩约三百克，咸酸菜约八十克，红萝卜一个，土豆四个，葱一条，姜一片，蒜二瓣，酒二汤匙  

　　做法:  

　　(1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净  

　　(2) 炒锅烧红，下花生油，爆香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，烧滚即成，加盐调味  

　　附注:  

　　(1) 这个汤对老年人，妇女和正在发育的少年儿童都很适宜  

　　(2) 也有人先不用油，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲汤。  

　　  

　　◆花生牛肉汤（五-六人份）  

　　用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗  

　　做法:  

　　(1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净  

　　(2) 把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可  

　　附注:  

　　(1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰)  

　　(2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等

　◆润发乌发——乌豆圆肉红枣汤  
　　　原料 乌豆50克 桂圆肉15克 红枣50克  
　　　制法  
　　 1.将乌豆、红枣洗净。  
　　　2.将乌豆、桂园肉、红枣一起放入砂锅中，再加入3碗清水，文火煎制。  
　　 3.待清水熬至三分之二，去掉汤面浮渣即可。  
　　　　口感 香甜滋润，清爽不腻。  
　　　　功效 乌豆味甘涩，性平，入肝、肾经，具有滋阴补血、安神、明目、益肝等功效。中医认为：色黑者入肾，从外形看乌豆似肾之状，故对肾气不足、肾虚、头发早白者大有好处。桂圆及大枣都具有调补脾胃的作用。乌豆圆肉红枣汤常食可补肾、润发、乌发，补血安神。  
　　忌食 小儿忌服。  
　　  
　　◆生果清润甜汤　  
　　材料 ：苹果 3个，雪梨 2个，雪耳 (银耳)小许，陈皮 2片，南北杏 1汤匙，黄片糖（没有可用冰糖） 适量。  
　　功效 ：秋风起，天气干燥，最重滋润，最宜饮用此甜汤，可令皮肤滋润及喉咙顺畅，减少咳嗽机会。  
　　做法  
　　(1) 生果去皮去芯，切开四角或切成粒。  
　　(2) 陈皮浸软，刮去瓤，备用。雪耳浸软，洗净。  
　　(3) 锅放入适量清水，放入陈皮，水滚后放入生果、南北杏及雪耳，煲二小时，加入黄片糖调味，即可饮用或待凉放入瓶中，冷饮用。  
　　  
　　◆凤凰粟米羹  
　　　　　　  
　　粟米，俗称小米，按粘性大小可分糯粟和粳粟。粟米营养丰富，中医认为，它能养阴益肾，除热解毒，治脾胃虚热、反胃呕、泄泻。  
　　凤凰粟米羹做法简便，老幼皆宜食用。主料：粟米羹罐头（市场有售）半听。  
　　调料：湿淀粉75克，鸡蛋1个，盐、味精、白糖，烧开后撇去浮沫，加湿淀粉勾芡，随即放入打散的鸡蛋液即成。  
　　特点：羹稠香糯，咸甜适口，常食补气。注意事项：放鸡蛋液时要用勺子泼洒均匀，不要倒成一团。  
　　  
　　◆冰糖银耳  
　　　原料： 银耳30克，红樱桃脯20克，冰糖适量。　　  
　　　制法：  
　　 1、将银耳用温水浸泡，待银耳发开后取出，去掉耳根，洗净放入碗中，上笼蒸约10分钟后取出。  
　　 2、将汤锅洗净，置微火上，加清水放入冰糖，溶化后，放入樱桃脯，再移置旺火上烧沸，起锅倒入银耳碗内即成。　　  
　　特点：红白相间，艳丽多彩，食之甜软适口。　　  
　　功效：银耳具有强精补肾、滋肠益胃、补气和血、强心壮志、补脑提神、美容嫩肤、延年益寿之功。银耳美容的功效还在于能去除脸上雀斑，黄褐斑，而成为美容大师常用之物。  
　　  
　　◆火腿冬瓜猪骨汤  
　　用料:熟火腿75克 冬瓜250克 猪骨头500克 精盐4克 味精2克 葱2根 姜3片 料酒少许  
　　做法:  
　　1、 将冬瓜洗净，切成长条形薄片，备用。再将熟火腿切成同样大小的12片，备用  
　　2、 把猪骨头，葱姜放入煲内，加入适量清水用武火煮沸，撇去浮油，加入料酒，然后改用文火汶2小时  
　　3、 待汤汁醇厚时，捞出猪骨及葱姜，放入冬瓜，再煮3-5分钟即熟。用精盐和味精调好口味，盛入大汤碗覆上火腿片即可。  
　　  
　　◆老黄瓜瘦肉汤  
　　[用料]老黄瓜1500克 瘦肉400克 黄豆100克 蜜枣4粒 陈皮1小块  
　　[做法]1、 选购黄澄澄皮色之黄瓜，洗净切边去瓜瓢，切成大件。  
　　　 2、 瘦肉原块洗净，黄豆洗净。  
　　　　　3、 陈皮热水烫软。  
　　　　　4、 把适量清水煲滚，放入老黄瓜、瘦肉、黄豆、蜜枣，陈皮同煲2小时，烫成调味即可。