商业大会主持人串词:瓦锅和砂锅的保养及使用

煮“煲”菜的锅具，就叫“煲锅”，可分为“瓦锅”和“砂锅”两种。 
   瓦锅是完全用陶土制造的锅具，摸起来质感粗糙，造型也比较朴拙，港、澳、广东常用。“砂锅”则是结合陶土和砂所烧制的锅，并加上一层釉彩，外型光滑且现代、亮丽且卫生，乃台湾、大陆江浙地区和日本偏爱的主流。 由于“瓦锅”的气孔较大，耐高温，再加上其锅口小，散热慢，加热易巴锅，因此瓦锅焖煮时间稍短，食物不一定要炖很久，可以当成一般铁锅开大火烧，入锅的食材以海鲜、豆腐之类最适宜，熟成时汤汁少、香气重。 而上釉的“砂锅”因气孔较小，较不耐高温，且砂锅的锅口大，散热快，不太会巴锅，焖煮的时间较长，是必需小火细熬慢炖的锅具，所以下锅的材料最好经得起3～4小时烧煮，例如牛尾、牛筋或牛腩等，通常熬出来的汤比较稀清。换言之，瓦锅可以取代砂锅，但砂锅却不能当瓦锅用。由于元素不同，两锅的耐烧程序和气孔细密度亦有落差，烧煮出来的菜味也就不太一样，但基本上都是既能保温，又可完整留住食物香气和滋味，煲是适宜长时间炖煮的锅具。由于锅身厚、导热慢，皆不宜边煮边吃。 
除了传统的瓦锅及砂锅可用来烹制煲菜,现今相当受欢迎的流行锅烧面所使用的铁锅,亦很适合用来烹煮煲菜,同样具耐烧、保温之效。不过在选购时宜留意铁锅的材质，应选购兼具质感及重量感的生铁锅。 
另，坊间现亦有贩售同为砂锅材质形似平盘之有耳砂锅，亦可用来盛装“干煲类”之煲菜，只需将烹煮好之煲菜盛于此砂锅盘中，同样具保温之效。 
养锅有一套，三年五载都好煲 
     挑选砂锅有三个要领，一是观外型——圆而均匀、完整无裂缝；二是用硬币轻敲，听声音——清、亮、脆者为好；三是转动锅盖——要与锅体严密紧口。 
     买回的锅子，清洗干净后，要记得先做处理再正式进行煲煮，以减少锅体加热后的破裂机率，并为煲锅延长30%的使用寿命。 
●加入一整锅冷水，用小火烧滚20分钟，熄火，放到水温完全自然冷却。 
●熬煮一锅粥。(利用其之淀粉，填补锅子的缝隙，使质地更紧实) 
●如果家有较大的烤箱，还可以用纸巾先将锅子擦干，放入烤箱，用150℃的温度干烤1小时，然后自然放凉。 
    不论是拿来炖、焖、煨食物，切忌空锅干烧。加热后，严禁直接把锅子放于冰冷的大理石桌面或石质地板、铁器上，要用隔热垫隔绝，避免锅体骤然间冷却，无形中缩短寿命，甚或因收缩不及而破裂。特别提醒你，这时的煲锅可是滚烫烫的，记得端拿时要戴上防热手套。 
使用之后，应放置10～15分钟，待锅身降温了再清洗，以免温差太大，容易破裂。而且必需赶快冲洗，不可以浸泡，否则锅子会吸入污水，导致发霉发臭。洗后要擦干，放在阴凉通风处晾干，再收藏起来。 
陶瓷是一种会呼吸的锅材，表面有肉眼看不到的气孔，因此煲锅不宜用碱性清洁剂(例如沙拉脱)，因为只要没有完全洗净，清洁剂就会渗入孔隙，一加热，就会浮现许多残留清洁剂的泡沫，整锅好料全完蛋；万一又吃下肚子去，肠胃可能拉警报。要用菜瓜布仔细将残渣、肉末、勾芡粉底轻轻彻底刷干净；如有黏锅物质，它会慢慢渗入气孔内，保护器皿，所以，就让它留下。不过若你3个月大半年才煲煮一次，则要用清洁剂清洗，以防收藏期间滋生细菌。此外，不可以使用金属网布来刷洗煲锅,因为这极易刮伤锅面。 
   懂得保养，一个砂锅可以用上150~200次。不过一旦出现裂缝，就不宜再使用，因为在烧煮时可能会爆开来。 
把握火候，烹出精华 
     配合煲锅本身导热慢而均匀，耐高温的属性，烹煮时的火力大致分为两个阶段： 
先用中火慢慢加热,再用大火煮沸,捞除浮沫。 转小火,以一定的高温焖烧,过程中火候不可忽大忽小，方可掌握熟成时的精准香浓,否则很可能汤汁收干了,食物的精华还没有出来,或甚至黏底焦锅,坏了一锅好菜。 同时，要将水分一次加够。 

留意碱度拿捏，调味不宜早 
    对煲仔菜来说，调味料是一种味觉的促媒，目的主要是增加食欲，提升整体口感，所以份量不宜多，免得抢走主料。若调味浓重，就会失去用煲锅做煲菜的用意，变成只是把铁锅换成砂锅或瓦锅而已。 
经过2～3小时焖煮后，不但食材本身的香气、甜味、水分、鲜美完全溢出，连其碱度也跑出来，例如大多数的肉类、酒糟、咖喱、烧腊等等，因此，最好在接近完成的时候才调味，否则太早下精盐、味精、糖等调味料，将会干扰食材的特性，再怎么煮都不对味。 如果是长时间烧制的煲料，起拌炒香，酱油不要加太多，因为酱色会随时间越来越加深，影响熟成后的色泽。 
麻油和猪油是最称职的配角 
   在爆香煲料时，最常以麻油和猪油拌炒，因为这两者最耐煮熬，与材料产生相辅相成的作用，带动汁料香浓。麻油属于植物性油脂，与富含胶质的牛猪肉类很配对；猪油搭配海鲜、鸡鸭、蔬菜等本身胶质较少的材料最相得益彰。换言之，油脂的选用取决食物的胶质含量。 
有些人可能担心猪油的胆固醇，那么改用玉米油或花生油来烹调也无妨。 
 绍兴酒提鲜，香醇 
   料理煲仔菜，最后关火前总是会淋点酒，借重食物热气、结合酒类的酒精醇度，提鲜增香，做个精彩的收尾。如果太早加酒，久滚之后，酒香几乎散失，提味的效果大打折扣。 
   在酒类的选择上，发酵酒(绍兴酒、葡萄酒)高温烹调蒸发后会残留一层糯米有机质(酒渍)，很香醇，而且久久不散，比较可以炖熬得久一点；蒸馏酒(米酒、高粱酒)蒸发后，香气很快就飘散了，不宜久煮。因此，能够细熬慢炖的肉类，适合发酵酒；海鲜之类快煮煲仔菜，则应选用蒸馏酒。