数字电视插座接法图解:[转帖]全新的卤水制作要点
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 03:17:48
当制作一盘全新的卤水时,无论肉味或色泽都很难让人满意。若汤内药材放多了,其味会很俗;而有时材料适当,味却会寡。要做到恰到好处,必须谨慎操作每一步。依作者的经验,在制作一盘标准的卤水时,要注意以下几点:首次调卤水时,汤骨、药材不要用鱼篓或布袋分开装,待熬至汤骨、药材已出味时再作适当处理(因分开盛载,药材料较难出味)。熬卤水料时,煮沸后要转文火,最好熬个多小时后熄火。待冷却后,再将全部材料取出,汤骨、生葱、芫荽要弃去。因汤骨会碰损其他肉类,而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。将全部药材用鱼篓盛载后,放入卤水内,再将卤水煮沸。沸前要将浮面油小心撇去,再用干净毛巾抹去周边的油污。注入玫瑰露酒或绍酒后,将药材胆取出,然后将肉类放入,按各款内类的不同要求,用不同的时间、火候来配合。当各款肉类卤好后,取出,再使卤水再煮沸(每次操作时,会有生水或手汗污染,如卤水不再煮沸,会很快变酸)。沸前亦要将浮面油小撇去,并用干净毛巾抹去周边的油污,再次把药村材胆放回,再煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时,要加适量的味料,味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后,要将鱼篓内的药材全部弃去,再将鱼篓洗净,放入新的药材料(俗称“换卤水胆”)。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。卤牛肚、鸡蛋、豆腐、猪大肠和咸虾时,要将卤水另外盛出,卤好后卤汁可当灼汁用。注意:由于以上肉料抢味,所以不宜放入卤水盘中。而用以上肉料卤过的卤汁,味道已很淡,适宜于翻热卤味用。食用时,可将肉类放入热的灼汁翻热。另外,如卤过猪大肠或咸虾的卤汁有腥、尿味则不要。卤牛杂时,将各款整件牛杂烘熟而未透身,冷却后分割切件块后,放入卤水盆内。须密切注意次序及时间,因时间过长便太咸;而时间短,味又太淡。熬卤水、煮卤水及浸卤味时,切勿将盖盖上。因盖上盖时,药材味会较浓,卤水色泽也较暗,锅内周边亦产生较多油污,还会造成滚时浮面油混入卤水内,或者因不易察觉到卤水已滚,以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时,不要立即盖盖,因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中,会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方,切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时,才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放最为理想。
卤水食品(卤水鸭,卤水蛋之类)如何制作?(用商场买的汁)
卤水制作的关键是什么?谢谢
怎样制作好的牛肉卤水
卤羊肉的白卤水如何制作
水晶头的制作要点?
如何制作卤水
乳鸽卤水制作秘方?
制作保龄球的注意要点!
电磁体的制作要点
请问潮州卤水是怎么制作的?如何调制高汤?
豆腐怎么做?卤水的主要成分是什么?怎么制作?
景泰蓝画的制作要点是什么?
制作粘土动画的基本要点
广州卤水鸡的卤水怎样做?
卤水是什么,怎样制作?怎样制作卤水豆腐?卤水类有哪些名菜?
卤水的做法。
卤水的材料
制作豆腐的卤水或石膏那种好,在哪里购买
配置制作泡菜所用的卤水时,为什么要用开水?
卤水如何制作?或在哪里买?
关于高达seed destiny全新制作的ova
用于制作管的挤压摸具的要点
关于水果拼盘制作要点以及图片的网站?
潮洲卤水的制法