偶看新闻成都tagames咋样:苏州的美味——菜饭
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 07:36:14
菜饭，就是很简单的用青菜烧出来的饭，但是在苏州，因为一年到头不断青，可以说日日有青菜，又加上苏州是鱼米之乡，过去盛产优质大米，几乎家家人家不分城乡，都喜爱吃菜饭，主妇也都会烧出可口的菜饭。有点可以证明苏州人家菜饭之风行，一是苏州人如烧了菜饭，往往要送亲朋好友分享，二是在太监弄南北的一段，过去有门朝西的江南菜饭店，以专供菜饭为特色主打，还撑牌上写明是“猪油美味菜饭”，是苏州一家特色餐饮店，还特别受到进城农民的欢迎。可惜消失于“文革”中。
苏州的菜饭，相当讲究，因此有着让人吃过难忘的味道。一是苏州的青菜，在打过霜后会有一种甜味，无论小塘菜，还是大青菜，都是烧菜饭的好菜。还有一种塌棵菜，也可烧菜饭，但味道略带苦味，烧出来的菜饭别有风味。二是要用深秋收上来的新晚粳米，这米晶莹如玉粒，还有一种新米的香味，米粒煮成菜饭后，亮晶晶似有点透明感，还带有一点碧绿，软中略带韧，吃口非常好。
青菜洁净后切碎，沥干水。米也淘好，沥水时略放点盐腌一下。取一块咸肉，要有精有肥，煮咸肉至九成熟，然后取肉汤。咸肉切成丁，或切成块。肉汤用来烧饭，放入腌好的米，盖上锅盖开始煮饭。用咸猪膘熬油，或用菜油、豆油也可，起油锅炒青菜，炒至菜变深色瘪下去，菜已出水时起锅盛出。等米煮开，即转小火焖饭。焖至米汤基本收干时，放入青菜，一勺猪油（要用猪腹内的脂油熬出的），和米一起拌匀，继续焖一会，一锅香喷喷的江南菜饭或者说姑苏人家的菜饭就烧好了。有两点需要注意，一是因为咸肉本身有盐，煮出的汤里有盐，煮饭时不必放盐了，当然如肉汤太淡，可补放一些盐，现在有的人家还放一点鸡精，那就更可口了。二是菜饭需要趁热吃，有的人还会在饭上再加一点猪油，这样就更加肥腴好吃了。
这时，还可以有一点讲究，一是放入咸肉丁同焖，或者在饭锅中放一只碗，里面放点腊肉、酱肉之类，蒸肉的香味渗入米饭中，有另一种淡的香味。如果咸肉换成香肠、腊肠，烧出的菜饭绿的是菜、红的是香肠（咸肉的精肉呈粉红色、肥肉透明如黄玉，也很好看）、白的是饭，也很有特色。
考究的人家，有时烧菜饭还会放点荠菜，认为这样烧出的菜饭比纯用青菜烧的更香。春天时，如果要吃菜饭，有时会用金花菜切细了烧菜饭，味道也很香。
吃菜饭的佐菜，一般是红烧肉、大块咸肉、炒酱、酱肉、油面筋（油豆腐）塞肉、百叶包肉等，不再上叶类菜。
总之，苏州的菜饭，不仅色、香、味俱佳，而且营养合理，风味绝佳。（丁三吴）