负责到底贾跃亭:【面包基础】基本奶油餐包（烫种法） - 烘焙园 - Plum Café - Powered...

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/29 22:55:08

【面包基础】基本奶油餐包（烫种法）

还是3月25日做的，到现在才有空发出来，头都快忙掉了。

终于尝试了用烫种法来做面包，注意不是汤种哦！成品组织柔软度、保湿性相当良好；而且奶香味相当浓郁，这点是“汤种”所不能及的。
我用它做了热狗给猪当早饭，6个，猪头居然早中晚吃了三顿热狗，一天之内全部消灭光。。。。我晕到死，不过也说明面包确实好吃～～～

P.S.自己的一些想法：
1、原理和【汤种法】差不多，都是将先將一部分面团做烫面手续，降温后使用，以此来增加主面团的吸水性。不过我觉得哦，烫种面团冷藏后奶油香气相当浓郁，和【布丁种】相当接近了，所以做出的面包比汤种要香不少。
2、烫种面团做好后不能立即使用，会造成主面团温度过高，面团粘湿。因为超出面团要求溫度時﹐除了酵母发酵外还有乳酸菌和醋酸菌一起發酵﹐你的面团就会变酸﹐组织差﹐口感差。
3、我一直坚定地认为，工业生产的改良剂在家庭制作中越少出现越好。如果都一样了，何必费劲钻研面包呢...汤种、烫种、中种、液种、酸味酵头（老面）..这些方法的运用都可以延缓组织老化。不过台湾可以买到天然酵素，是天然的改良剂，可惜这里买不到...

方子来源于KO，红色字为我的修改。
http://leilako.com/recipes/western/05032002_1.html

烫种材料:
a 高筋 150g
b 糖 12g
c 熱水（我换成牛奶）107g
d 无盐黄油 60g

主面团材料:
e 高筋 450g
f 糖 72g （原来的糖量是甜面团的配方，于是我用了50克，便于后期在口味上做改变）
g 水（我换成牛奶）205g
h 鹽 6g
i 酵母 9g
j 全蛋 60g
k 奶粉 24g
l 改良剂 6g (此处我省略，证明完全没有影响)

【烫种部分】: 水加黄油煮至奶油溶化，滚后倒入『高粉+糖』中，用勺子快速搅拌均匀，看不见面粉颗粒即可，成一个面团。凉后抹油，覆盖保鮮膜，放冰箱冷藏18～24小時，使烫种面团奶油香气增加。

【主面团】:
1、从冰箱里拿出烫种面团，让它回温到室温，要放到手感柔软，然后掰碎。（心急的话就用手反复捏面团，捏到软...）

2、先把酵母融于温热牛奶，静置10分钟激活。然后把主面团所有材料放入面包机，再放上掰碎的烫种。搅拌40分钟至完成阶段。水量刚好，面团很柔软。

3、因为面团较大，面包机的搅拌缸空间不够了，所以这次拿出来做基础发酵。容器抹油，把面团放入，喷水，覆盖保鲜膜，进烤箱，30度左右，发酵至两倍大，手指沾干面粉戳到底不回弹。

4、取出面团，排出大部分气体，分割12份，滚圆，覆盖湿毛巾松弛15-20分钟。整形成橄榄形。

5、第二次发酵我通常放在烤箱内进行，基本在40度左右，预先往烤箱里喷水制造湿气。要随时观察面团的发酵程度，调整每盘的位置，并及时补充面团表面的水分，不能干结，尤其在冬天。

6、发酵至两倍大小后，取出面团，表面刷蛋水，预热烤箱200度，15-20分钟就好了。放至手感微温就可以吃了，剩下的及时收进密封袋或者密封盒哦。这次特地留意了下，一直到第三天还是软的，第四天就硬了，回炉后还是会恢复柔软，但是香气差多了。

想长高多吃面包（奶油的）可以吗？香瓜包加哩包奶油包豆沙包枕头包是面包吗 BreakTalk里那一款面包、奶油蛋糕最好吃？爱情的基础是什么，面包还是金钱？奶油??!! 还是电脑基本基础问题基本动态包的解释平常买的面包、蛋糕上的奶油是人造奶油吗？是怎么做的？信任管理的基本内容？基础管理的基本内容？经济学的基础是哪基本书？艺术体操是以什么的基本动作为基础面包干和面包哪个比较有利于减肥. 全麦面包和白面包有什么差别？吃面包会不会胖~~没包东西的那种食品保鲜~~~（面包） KV2006标准版基础离线包是什么意思怎样制作奶油（没有拌奶机）麻烦推荐基本关于金融经济类的基础图书。谢谢绘画打基本的基础需要多少时间？化学基础中有哪36种基本符号啊? ~~~！~基本美学基础指的是什么他包括什么基础会计学中会计学有哪些基本内容哪里有”基本数据结构与算法”，”程序设计基础”，”软件工程基础”和”数据库设计基础”的免费资料