360世界杯足球竞猜:广东名菜龙虎斗

　　广东名菜龙虎斗

　　

　　龙虎斗-传说

　　传说这道菜的创始人是清朝同治年间的江孔殷。他在北京做官，曾品尝过各种名菜佳肴，对烹饪颇有研究。当江孔殷七十诞辰将要来临之际，亲朋好友纷纷请他在大寿这天拿出一道谁都没吃过的新菜，他因此反复琢磨。一天他正闭目养神，忽然听到老猫在不停地叫唤，他睁开眼看见老猫正朝笼里的一条蛇张牙舞爪，笼中的蛇也昂首吐舌，似要向猫扑去。江孔殷灵机一动，便想出了用蛇和猫制成的菜肴，蛇为龙，猫为虎，因二者相遇必斗，故名曰“龙虎斗”。待过生日时，他就把“龙虎斗”这道新菜奉献给诸亲友。亲友们品尝后，都觉得不错，但感到猫肉鲜味还不足，建议再加鸡共煮，其味更佳。江孔殷根据大家建议在此菜中又加了鸡，这样就一举成名。后来此菜虽然改称为“龙虎凤烩”，但人们仍习惯称它为“龙虎斗”。

　　【菜名】龙虎斗

　　【菜系】粤菜

　　【龙虎斗特点】

　　一、本菜又名“豹狸烩三蛇”、“龙虎凤大烩”、“菊花龙虎凤”，是闻名中外的广东传统名菜。此菜在岭南地区广泛流传，成为广东菜馆的主要特色名菜，盛名世界。中外宾客来到广州，都要品尝此菜，不然曰：“虚此一行。”

　　二、以蛇制作菜肴在广东已有二千多年历史，当地曾有“秋风起矣，独它肥矣，滋补其时矣”之谚，古代曾经作为宫庭佳肴。“龙虎斗”是用蛇为主料的羹汤菜，精工细作，配料作样，肉嫩香滑，异常鲜美。以薄脆、柠檬叶丝和菊花瓣佐食，风味尤为特殊，秋冬食之最佳。据现代化学分析证明，蛇肉含有大量的人体需要的氨基酸，能起软化血管和防止动脉硬化的作用。广东吃蛇，既为了饱口福，也为了滋补防病。“龙虎斗”使食者有这两方面的享受。

　　【龙虎斗用料】

　　三蛇壳（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）300克、桂元肉10克、净鸡肉50克、猫或豹狸肉500克、浸发香菇50克、浸发鳖肚100克、鸡蛋50克、浸发木耳50克、炸薄脆100克、竹蔗250克、白菊花30克、柠檬叶10克、姜片75克、姜丝100克、精盐7.5克、葱条50克、胡椒粉0.3克、味精6.5克、绍酒20克、深色酱油5克、姜汁酒15克、白酒15克、上汤750克、湿淀粉30克、熟猪油250克、淡二汤200克、陈皮0.8克、花生油15克。

　　【龙虎斗的做法】

　　一、薄脆分盛二小碟，菊花取瓣，放在薄脆上，柠檬切成细丝，放在菊花上，作佐食用；

　　二、将鸡肉、浸发鳖肚、香菇、木耳切成细丝，姜丝放入清水中浸泡；

　　三、将豹狸肉放入沸水锅内滚约1分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出沥去水，用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片10克、葱5克，放入豹狸肉爆炒，烹姜汁酒10克，下沸水1500克，煨约10分钟，去掉姜、葱，倒入漏勺中沥去水；

　　四、将蛇洗净，放入砂锅内，加放清水2500克，姜片30克、陈皮、桂元肉、竹蔗，加盖，用中火煮至可褪肉为准，取出放入冷水里冷却后，从头到尾轻轻褪出蛇肉，蛇骨用布包好，放回砂锅内，加入豹狸肉和白酒，约煮90分钟至软烂，取出豹狸肉去骨，将肉切成细丝，陈皮切成丝，将砂锅的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下1250克待用；

　　五、把蛇肉切成长5公分的段，然后撕成丝，用中火烧热炒锅，下熟猪油40克，放入蛇丝略炒，烹绍酒10克，下蛇汤250克、味精1.5克、精盐1.5克，盛在瓦钵中，加姜片10克、葱条10克，入蒸笼用中火炖约1小时取出；

　　六、把姜丝放入沸水锅约10分钟，捞起放在清水中揸漂，如此反复煮、漂三次，去净姜丝辣味，泡入清水中备用，将沸水500克下锅，先后放入木耳、鳖肚丝、菇丝各焯约半分钟，捞起沥去水，用中火烧热锅，下熟猪油10克、姜10克、葱10克，烹姜汁酒5克，加二汤200克、精盐1.5克，先后放入鳖肚丝、木耳丝，各煨半分钟捞起，沥去水，去掉姜、葱；

　　七、将鸡丝先用鸡蛋清后用湿淀粉拌匀，用中火烧热炒锅下熟猪油250克，烧至三成熟时，放入鸡油过油至刚熟，倒入笊篱沥去油，将锅放回炉上，下熟猪油15克，烹绍酒10克，放入上汤750克、蛇汤1000克，烧至沸后，下香菇、肚、木耳、鸡丝、姜、陈皮、蛇丝、豹狸丝，用湿淀粉25克调稀勾芡，最后淋猪油20克即可。

　　【制作龙虎斗注意事项】

　　一、“三蛇壳”即宰杀干净，没有蛇皮与内脏的“眼镜蛇”、“金环蛇”、“过树榕蛇”蛇。

　　二、竹蔗是一种细小的甘蔗，用作烹蛇的配料，可去蛇臊味。

　　三、用的辅料要比豹狸、蛇等主料切得细些，以使主料突出。

　　四、薄脆类似排叉，用以佐食。

　　五、蛇肉煮的程度视蛇的大小而论。一般粗细的蛇大约煮1小时。

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　　家常龙虎斗

　　相传春秋战国时期，楚庄王的武将斗越焦突然起兵叛乱，想一举杀掉楚庄王，篡夺王位。庄王对此毫无防备，败走后，被逼至荆州地区清河桥一带，处境十分危急。正在这千钧一发之际，楚庄王的武将武艺高强的养由基闻讯赶到，与斗越焦展开鏖战。斗越焦不是养由基的对手，没战几个回合就大败，但他仍不服气，提出要用射箭来决定胜负。比赛开始了，两将隔河对垒，先由斗越焦射三箭。第一箭被养由基挡到河中，第二箭射来时，养由基机敏地将头闪向一旁，放了个空箭，更为神奇的是，那第三箭射来时竟被养由基用口紧紧含住。轮到养由基放箭了，他沉着稳重、镇定自若，先不紧不慢地放了两下空箭，而第三箭飞射出去，它不左不右，正中斗越焦的脑门，斗越焦当即一命呜呼。楚庄王大悦，称这场惊心动魄的鏖战为“龙虎斗”，并立即下令将斗越焦剁成肉酱，封养由基为大将军。不日，楚庄王设盛宴为养由基庆功。在宴席上有一道菜格外引人注目，那就是用猪肉和鳝鱼制作的一盘佳肴，庄王赐予此菜名为“龙虎斗”。此后，此菜渐渐流传下来，但做法和花样不断翻新。现已走进千家万户，成为人们的家常菜。

　　“家常龙虎斗”是用鳝鱼和猪肉为主料制作的佳肴。

　　制作原料：鳝鱼600克，肥瘦猪肉265克，植物油1000克，淀粉75克，酱油45克，白糖40克，姜末12克，葱段12克，蒜泥5克，盐2克，排骨汤（或鸡汤）100克，醋45克。

　　制作方法：将鳝鱼收拾干净，猪肉剁成茸，加盐、淀粉、姜末拌匀成馅。

　　将鳝鱼剞上“十字”或“人字”刀纹，表面抹一层淀粉，并镶上肉茸馅，再将鳝鱼切成3厘米长小段。

　　将排骨汤内放入蒜泥、葱段、精盐、味精、酱油、醋、白糖一起烹炒至熟后再用湿淀粉调稀勾芡。

　　将加工好的鳝鱼放入油锅中炸至金黄色后捞出。

　　原锅内留50克底油烧热，倒入卤汁烧沸，再将鳝鱼条块放入锅中颠翻烧煮片刻。

　　特点：色泽嫩黄，鱼鲜肉香，酥脆可口