小米4 分屏:如何腌制雪里红

雪里红的腌制方法  

 前几天去批发市场，买回来一大堆的菜，加在一起，足足有八十多斤，可把俺给累坏了…… 可能有网友会问啦，你一次买那么多菜干啥？答案很简单，因为俺要动手腌过冬地菜喽！

这几天俺泡了朝天椒，腌了雪里红，酱了小茄子，还有正宗地朝鲜什锦泡菜……

今天就先介绍俺腌地雪里红吧。首先是示范小菜---雪里红炒黄豆，然后再说详细的腌制方法。

先把黄豆择净、浸泡，浸泡涨了后煮熟。煮时要加点花椒和姜，还要在里面加一点点的盐，好让黄豆有点咸味。注意不要煮地太面喽。煮好的豆子要把花椒和姜摘出去，控干水备用。把雪里红泡去盐分，洗净、攥干水份，切成半厘米左右的碎段备用。锅烧热，倒油，下葱姜暴香，再倒入雪里红，然后炒制、收水，喜食辣的朋友可以在这时加入点辣椒粉，然后就把黄豆加入，略炒后出锅、装盘。雪里红炒黄豆是吃粥、下饭地好伙伴呢！这腌雪里红还可加肉炒，用豆腐炖，怎么吃都香！现在市售的腌菜，净是色素和防腐剂，整个一个化学品泡出来地，吃了会对身体产生什么样地危害恐怕就不用我说了吧！

现在这个季节正是北方腌冬菜的季节，不妨跟着俺腌它一些，好给家人的餐桌来点调剂。不说那些“闲事”了，还是说说腌地腌菜吧！首先要把雪里红摘洗干净。摘的时候要注意不要把根部都修下去，要让雪里红尽量保持原态，只把那些烂叶摘下去就行了。

小时候，我妈腌雪里红都会腌它个两个色的，一是原样地绿，另一个是黄色地。那黄色地雪里红可不是色素染地，是我妈把摘好没洗的菜，用麻袋片盖上它一整天给捂黄地。然后再跟那绿色的雪里红一样清洗，再把它们挂到晾衣绳上控水…… 这“控水”可是要控一天地，菜表面地浮水可能用不了多久就会干了，但菜里的水份短时可是少不了地！其实凉它一天地目的就是想让菜再蒸发掉一部分水份。俺是上午九点左右挂出去的，等下午五点来钟收回来时菜已按要求被凉蔫了。

把它们放入水池里（要是没有水池也可用大一点的盆子），开始往雪里红上撒盐。这十斤菜俺给它准备了一斤半的盐，留出半斤来以后用，这一斤盐是要给菜刹水用的。 菜叶已早就凉蔫了，所以重点就要往菜地根部撒盐，并且要揉一揉这菜根，让盐能进入到里面去。翻动菜，让每一棵菜都能接触到盐。接着就让菜先睡会儿吧…… 还有，这刹水的盐也不要一下子都用光，应先留出点来。 大约一个小时过后，那菜里会淅出水。把水攥干，找一无油的干净盆子，把菜码进去。码的时候要根压着叶排列在盆内，层层撒盐。不用封盖子，净置上一天，在这一天当中，您可以抽空儿把它们翻动一次，把上面的菜倒到下面去。

接下来就可以入坛了，一定要把刹出来的水攥干了再码入坛。码的时候也要根压着叶排，但这时就不需要再撒什么盐了。 这些都做完后就去烧水，我用三斤水煮化了半斤盐。里面还加了点香叶，当然加甘草也行，它们都能起到调和口感和防腐的作用。有一点要提醒您，在调料店买香叶时，一定要看看有没有霉点，否则加进去反倒会发霉地！ 等水凉透了，就可以加入坛中了。开始几天盖上盖就行，先不用加水封，得让浊气有机会散发出去才行。

可能你会觉得那么费工夫干嘛，直接烧盐水来腌不就行了！有时我也觉得很费力气，但是只有这样腌出的菜才会颜色鲜绿，质脆、整齐，而且能保留鲜雪里红所特有的香气。要是直接水腌，雪里红本身具有的汁水会让腌汤变得混浊，腌出来的成品也会不绿，还质软、色差，弄不好还会腐败……

这十斤菜加了这么多盐，还真是够咸的！可不咸不行啊！俺得让它过一个冬哩，再说这“咸”俺也是有“妙招”儿对付地，那就是想吃这咸雪里红时，先准备一盆淘米水，把这雪里红直接泡进去，一夜过后，保准不咸了！而且雪里红的香气丝毫不减！其实这淘米水可真是个“宝贝”，你可以用它来泡咸肉、咸蛋，即去腥气、臭气，又去盐、去咸，对减少盐量的摄入是非常管用地。

又到腌菜季节，记得小时候每到秋冬季节，都会腌上一大缸咸菜，有些人多的会腌几缸呢．到来年的春夏季节再把咸菜拿一些晒成干，就成酶干菜．一部分呢晒掉部分水分，再重新压在小坛子里，就是冬菜．做这样的冬菜、酶干菜。都用雪里红腌的，家乡叫九头芥，腌好后一般九天以后开吃了。新鲜晒干的酶干菜不怎么好吃，最好陈一年才吃最好，陈的更香。雪里红腌的菜味道鲜美，也有的用萝卜菜叶腌的，萝卜菜叶的没有雪里红的好吃。一大缸腌菜其实都是用脚踩出来的。在缸里放一层菜撒一层盐，中间放点辣椒，再用脚踩，一直踩到有点出水的样子，再加上一层菜撒上一层盐，反复着腌好一缸菜，上面压块大石头。这踩菜也有名堂的，不是每个人踩出来的菜都好吃的，有的人脚洗的再干净，踩出来的菜就是有股酶味。就象余秋雨的《借我一生》里的懒汉越英，就是靠那双脚专门给人踩菜的，因为他踩出来的菜鲜。呵呵

我家那时侯都是我弟弟的小脚丫踩滴，我呢切菜节，整菜撒盐。他的脚赶得上余秋雨笔下的越英的脚了呢，踩出来的菜也是好鲜美的。那些年腌菜、酶干菜是一年四季的主菜，所以腌的也多点。

后来人少了，吃的也少了，就不是整缸腌了。也不搞酶干菜，只腌冬菜，直接腌冬菜，雪里红要晒的干点，腌在瓶子里，一次腌上好多瓶，可以吃一年，吃完一瓶再开一瓶，也不会霉变。味道真的好鲜美，很想念家乡的咸菜（冬菜）。那天买了点咸菜，包云饨，总觉得没有自己做的腌菜味鲜。所以自己动手买了点雪里红腌了点。

１、新鲜的雪里红在阳光下晒了两天，家里放了一天。有点干了，叶子有点点黄了，这样就可以洗了。

２、洗干净，拧干水，切好撒上盐、辣椒。刀要快点，晒过的菜比新鲜菜难走刀。

３、搓一搓，有点点潮潮的样子。

４把搓好的菜往瓶子里装，装一些就用一双筷子塞，一边装一边塞，塞紧点，我这些菜刚好塞满一个瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一两天瓶子别盖紧，有空气和部分水要出来。没出水了最好在上面加点点白酒进去，会很香的。放在边上一般有九天十天的可以吃了。

５、时间到，可以吃了

６、挖出来是这个样的，没什么多余的水分，装在瓶子里可以放好久，不开瓶到明年夏天都可以哟。这样传统的方法腌的菜味道很鲜的，跟什么配着烧都好吃，包饺子很好哟，爱怎么吃就怎么吃。想吃的时候挖一点出来炒菜吃，塞得很紧的，别看一小瓶可以吃好久了。我昨晚做了鱼头豆腐雪菜汤，嘿嘿，鲜！今晚做了碗雪菜肉丝汤面，味道好鲜，尤其那汤。我做汤面喜欢把菜放汤里烧，一起调味，这样入味好吃。呵呵