来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/10 07:00:48
道口烧鸡是河南经典传统卤味，因产于河南滑县道口镇而得名。道口烧鸡始创于清顺治十八年（1661年），数百年来，以其“香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻”的特色享誉全国，1981年被商业部评为全国名特优产品，2007年被河南省商务厅命名为河南“五大传统卤味”之一。制作道口烧鸡，除了选料、加工有严格的规定，其中还有最为重要的一项，就是要有好的陈年卤汤，下面咱们先谈一谈家庭自制美味卤汤的方法。
卤汤的制作：
卤汤原料：
老母鸡、猪腿骨、牛肉 卤汤调料：
砂仁、豆蔻、丁香、草果、桂皮、良姜、陈皮、白芷、盐、酱油、白酒、冰糖 卤汤制作方法：
1、老母鸡、猪腿骨、牛肉分别放清水中浸泡30分钟。 2、将浸泡出血水的老母鸡、猪腿骨、牛肉放清水中加热至沸，捞出洗净表面的浮沫，将浸泡原料的血水倒入锅中，搅拌均匀，小火加热至微沸，汤内浮沫全部漂浮在汤面时，迅速将浮沫除净，再把老母鸡、腿骨、牛肉放进锅中煮2个小时。 3、将老母鸡、猪腿骨、牛肉捞出，香料（砂仁、豆蔻、丁香、桂皮、良姜、陈皮、白芷、草果）用纱布包成香料包放进锅中，加盐、白酒、酱油、冰糖，小火煮一个小时即可。 卤汤的使用与保存：
1、将经过初步熟处理（焯水或者油炸）的原料放进卤汤中，小火卤至入味、成熟即可。 2、卤汤可反复使用，待卤汤中的水分和香料味道不足时，可随时加水、加香料以及盐、酱油。 3、每次卤制完原料后，要将卤汤表面的油除去，并过滤出汤中的渣滓，放阴凉处保存。 4、如果不经常使用，要定期将卤汤加热煮沸。一般情况下，夏季每隔2天、冬季每隔5天加热一次。 道口烧鸡原料：
生长期在两年之内的土鸡 道口烧鸡调料：
以卤制50只鸡子为例：砂仁12克、豆蔻12克、丁香2克、草果25克、桂皮70克、良姜70克、陈皮25克、白芷75克、盐1200克、蜂蜜 道口烧鸡做法：
1、将鸡子宰杀，去毛、去内脏，洗净，除去脚爪，将鸡翅交叉着插进鸡的口腔内，鸡腿插在鸡胸部下面，再用秫秸杆一端撑在鸡子尾部、一端撑在鸡子胸部，将鸡子撑定型。 2、将鸡子全身抹上蜂蜜，放温油中炸成柿红色，捞出备用。 3、将炸好的鸡子整齐的摆放在锅中，用竹箅压好，倒入卤汤及香料包、盐，大火烧沸，改微火卤制5个小时即可。
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