偶看新闻李连杰好莱坞留手印:无糖广式月饼馅-食品手册
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 23:11:28
无糖广式月饼馅
月饼是中华民族的传统美食，每年的八月十五中秋之夜，全家人欢聚一堂，赏月、吃月饼，已成为中华民族的传统风俗。月饼已不单单是一种美食，而是被赋予了更深的文化，成了团圆、团结的代名词。
月饼之所以会成为人们喜爱的食品之一，更重要的还是它的美味——香酥柔软，甜而不腻。如今，月饼不只是中国人喜欢，也越来越多地受到外国人的青睐。
在众多的品种中，广式月饼是最受欢迎的一种。它继承了传统的制作工艺，并在原有工艺上又有创新，制作更加考究，集色、香、味于一身。下面介绍一下广式月饼中的无糖伍仁甜肉馅的制作方法：
在无糖伍仁甜肉馅的配料中，最重要的是麦芽糖醇。由于麦芽糖醇具有不提高血糖、热值低、防龋齿、在小肠中吸收缓慢的特性，非常适合糖尿病患者、肥胖病人和喜爱苗条身材的女士食用。所以，用麦芽糖代替蔗糖制作无糖月饼，不仅扩大了月饼的食用人群范围，更提高了月饼的商业价值。
配料：
核桃12斤、杏仁12斤、瓜子仁10斤、芝麻4斤、橄榄10斤、冰肉35斤、糕粉10斤、椰子香粉635克、糠吉饼4斤、液体麦芽糖醇20斤、白酒5斤、花生油2．5斤、水约4斤。
制作过程及方法：
一、原料预处理
1．所有干果进炉稍微烤脆（注意不要烤得太焦）。
2．肥猪肉切丁与糖醇拌匀。
3．火腿（可用烟熏肉代替）与叉烧肉切丁。
4．糠吉饼切碎。
二、把以上所有原料放在工作台上拌匀，再将配方内剩余的糖醇加入拌匀。
三、加入油及料酒拌匀，最后加入糕粉拌匀，水分视实际黏合情形添加。馅心分成每个130—150克（视模型大小而定），搓成圆球待用。
四、本配方可做150克馅40个，或130克馅48个。
冰肉制法： 把肥肉切成方块，用酒、糖醇小炝过，再用糖醇（肥肉与糖醇为1∶1）调和均匀。