偶看新闻大嘴鲈鱼多少一斤:品味谈吃 22
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谭家菜是著名的官府菜。
谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说：“叔裕(即宗浚)才学淹博，名满都下，自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜，壮岁以苍秀胜，入滇以后诸诗虽不免迁
谪之感，而警炼盘硬，气韵益古。”宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》：“侧侧微风澹澹烟，彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒，三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处，山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾，争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》：“西郊独归雾冥冥，茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没，黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树，东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏，安用阳羡筹躬耕。”
谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。
谭青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直，为掌院所恶，后出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允，后又授按察使，引疾而归，郁郁死于归途之中。青光绪年间随父返乡，宣统年间返京，图重振家门。宣统年间，青任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记，谭青好书画词章。常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春·分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度。斋廊倚松经幢古，喜蒲褐，春分邻树。带诗呈佛，呼尊选客，倦游情愫。何处，茶烟病榻，旧巢试认觅，百年尘土。一句悔存：愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去，欢后语，谁人能赋，牡丹阑外斜阳，断钟又暮。”
谭青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产，独宗浚、青父子热中于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博觅各家之长。谭青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。
民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道： “戏界无腔不学谭(指谭鑫培)，食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。
谭青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于 1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。谭青还每席都欣然入座，喝两盏酒。席上，一般多文人墨客。常见者如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。
谭家菜之特点，一在融会了南北之长，甜咸适口，南北均宜。二在讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠，讲究慢火细做。谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。 东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗颂谭家菜。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有金懒收拾，但付食谱在京师。”玉生指谭宗浚，谭三指谭青。，竹笼。《汉书·韦贤传》：“遗子黄金满。”
谭家菜南北合流，菜谱有近两百种，以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比，据说窍门在于不沾火，下沸汤一烫即成。谭家的名菜“黄焖鱼翅”，选用珍贵的“吕宋黄”，
整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。谭家的“清汤燕菜”，诀窍在不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持燕菜原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。
谭家菜中，最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说：
客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。
最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句谭青时期，吃谭家菜，须得入谭家门才能吃到。不管你头脸有多大，谭家绝不出外会。当年汪精卫进京宴请名流，据说曾找谭青求谭家破例出一次外会，被谭青一口回绝。后来汪精卫说尽了好话，谭青才勉强答应给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，都在谭家事先做好，再由家厨送过去。至于出外会，谭青一生始终未答应过。
谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家几位主厨搬出谭宅，曾在果子巷租房，经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨入北京西单承恩居。1958 年，又从承恩居迁入北京饭店。 满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。
清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。
当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件 ——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。
从乾隆南巡之后，满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单：
广州膳单：
到奉客人到后敬奉的点心。：每位：蟹肉片儿面，咸甜美点四式。
茗叙谓之“手分”。：香茗，红瓜子、银杏仁。
第一度：两冷荤：京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤：鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露，精美甜点心四式。
第二度：两双拼：菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤：合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。
第三度：两冷荤：卤水猪、青瓜皮虾。热荤：熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。
第四度：两双拼：露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤：烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。 第五度压席菜。：玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。
四饭菜汤：咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤，稀、硬饭。
三十二围碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果：水莲藕、水荫、水
马蹄、水菱角。四蜜碗：蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素：酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座。
四川膳单：
手碟：毛目瓜子、白大扁豆。
四相盘：扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。
四热碟：炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。
四水果：京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。
四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。
四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。
八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。
八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。
四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。
四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。
到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。
中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。
席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。
茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。
随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。
甜小菜：虾瓜、酱瓜。
两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。
王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单：
四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。
四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。
四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。
四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。
四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。
四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。
八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。
十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。
八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。
八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。
四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。
四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。
点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。
四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。
四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。
饭：米饭、稀饭。
麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。 民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。
现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例：
第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心：翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。
第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。
第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心：蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。
第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。
另有小菜和各式鲜果。
宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”(粤语谓之“手分”)，客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。
满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，需分全日(早、中、晚)进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。
谭家菜乃清末谭宗浚所创。谭宗浚是广东南海人，是大学士谭莹之子。《清史稿》说，谭莹让宗浚在家闭门读书十年，才许出仕。同治十三年，宗浚二十七岁中榜眼，入翰林，督学四川，后又充江南副考官。宗浚与他父亲一样好诗赋。诗话说：“叔裕(即宗浚)才学淹博，名满都下，自编其诗为八集。大抵少作以华赡胜，壮岁以苍秀胜，入滇以后诸诗虽不免迁
谪之感，而警炼盘硬，气韵益古。”宗浚传有《荔村草堂诗钞》。有《春雨》：“侧侧微风澹澹烟，彻宵疏雨总堪怜。一春况味如中酒，三月轻寒未却绵。里巷时光祈麦处，山棚生计焙茶天。绿荫如幄花如雾，争遣诗人不惘然。”有《泮塘晚步》：“西郊独归雾冥冥，茨菇未长茭笋生。幽禽避客就烟没，黄叶打门知雨鸣。前溪后溪有竹树，东崦西崦开柴荆。吾乡胜游自不乏，安用阳羡筹躬耕。”
谭家菜乃谭宗浚入翰林后始名。谭宗浚一生酷爱珍馐，入京后，当时京城饮宴蔚然成风，京官每月一半以上的时间互为饮宴。宗浚宴客，善安排，精调味，将家乡粤菜与京菜互为调和，初入京便颇具名声，但谭家菜真正名闻遐迩，却是谭宗浚之子谭青所为。
谭青生于京城，对饮食之讲究，过于其父，以精于饮食为乐。谭宗浚充任外官时，青随往，对各地名肴多有研究。少时便有积累食谱之嗜好。谭宗浚一生伉直，为掌院所恶，后出为云南粮储道。宗浚不乐外任，辞，不允，后又授按察使，引疾而归，郁郁死于归途之中。青光绪年间随父返乡，宣统年间返京，图重振家门。宣统年间，青任邮传部员外郎，辛亥革命后任议员，后又任交通部、平绥铁路局、教育总署、内务总署、实业总署的秘书。据邓云乡先生记，谭青好书画词章。常与高明雅友诗书往来，赏花饮酒。刻有《聊园词》。有《绛都春·分咏京师词人弟宅，得黄仲则法源寺寓舍》：“宣南绀宇，问词客有灵，琴书曾驻。咏罢恼花，歌哭当年，朝昏度。斋廊倚松经幢古，喜蒲褐，春分邻树。带诗呈佛，呼尊选客，倦游情愫。何处，茶烟病榻，旧巢试认觅，百年尘土。一句悔存：愁写乌丝愁心句。登楼日日春流去，欢后语，谁人能赋，牡丹阑外斜阳，断钟又暮。”
谭青喜交游。晚清一般官宦人家都热中于广置田产，独宗浚、青父子热中于饮食之道，不惜重金礼聘各方名厨，随请随辞，以博觅各家之长。谭青又比谭宗浚更嗜于宴请四方名士。辛亥革命后，家败，青丝毫不改嗜吃之习，先变卖珠宝，后变卖房产，依然筹款举宴。后来坐吃山空，实在无法维持，只得悄悄承办家庭宴席，以变相营业补贴家用，维持盛宴常开。当时，谭家菜已声名远扬，文人、官僚慕名，纷纷以重金求谭家代为备宴。谭青绝不挂牌，每次只答应承办三桌，每桌价格在当时为一百块。请谭家私办宴席，刚开始时需要提前三天预约，慢慢地越办名声越大。据《四十年来之北京》记，“耳食之徒，震于其代价之高贵，觉得能以谭家菜请客是一种光宠。弄到后来，简直不但无‘虚夕’，并且无‘虚昼’，订座往往要排到一个月以后，还不嫌太迟”。
民国初，北京著名的私家烹饪共有三家。一为军界段家菜，二为银行界任家菜，三为财政界王家菜。谭家一办筵，名声很快压倒了这三家，独领榜首。当初有道： “戏界无腔不学谭(指谭鑫培)，食界无口不夸谭。”当初有郭家声在报上专登《谭馔歌》一首，歌首数句为：“翁饷我以嘉馔，要我更作谭馔歌。馔声或一纽转，尔雅不熟奈食何。”称谭青为“谭馔精”。
谭青被称做“谭馔精”，其实自身并不上灶，上灶者乃谭家女主人及几位家厨。谭家女主人都善烹饪。谭青于宣统年间返京，从广东带来两房姨太太，都是烹饪高手。谭青的二房死于 1919年，以后独撑谭家菜门面的，一直是三姨太赵荔凤。赵荔凤进京时，年方三七、聪颖端丽。谭家办私宴那些年，她不单自己上灶，且管每日的采买，专使一辆包月车，每日天蒙蒙亮时便坐车出门搜求各方时鲜。谭家办筵，设一间客厅三间餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景满架，四壁皆名人字画，所用器皿都是上好古瓷。
请谭家办宴，有一个不成文的规矩：不管谁做东，无论相识不相识者，都需给主人谭青一份请柬。留一席之地，备一份杯盏。谭青还每席都欣然入座，喝两盏酒。席上，一般多文人墨客。常见者如收藏家藏园老人、医界医息园老人、画家白石老人以及好词赋者缀玉轩主、浣花居士等。据邓云乡先生记，“如果座中熟人多，大家杯盘狼藉之余，酒酣耳热之际，各出所携，或一部宋元椠本，或一卷唐、祝妙墨，互相观赏，互相鉴定，这就不只是口腹之欲，而是充满交融学问和艺术的文化气氛了”。
谭家菜之特点，一在融会了南北之长，甜咸适口，南北均宜。二在讲究原汁原味，讲究吃鸡要品鸡味，吃鱼要尝鱼鲜，焖菜时不续汤或兑汁，炝锅不用花椒一类香料，菜成后也绝不放胡椒一类的调料。三在火候足、下料狠，讲究慢火细做。谭家菜所用清汤，都用整鸡、整鸭、猪肘、干贝加金华火腿集在一起煨成，所以汤清而味浓。四在选料精。谭家吃熊掌必用左前掌，是熊冬眠时经常用舌舔之掌。吃鱼翅必选“吕宋黄”，吃鲍鱼则必须紫鲍。 东莞伦哲如先生《辛亥以来藏书纪事诗》中有诗颂谭家菜。诗曰：“玉生俪体荔村诗，最后谭三擅小词。家有金懒收拾，但付食谱在京师。”玉生指谭宗浚，谭三指谭青。，竹笼。《汉书·韦贤传》：“遗子黄金满。”
谭家菜南北合流，菜谱有近两百种，以烹制海味最为有名。谭家制作的鸡鲜嫩无比，据说窍门在于不沾火，下沸汤一烫即成。谭家的名菜“黄焖鱼翅”，选用珍贵的“吕宋黄”，
整翅，先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，须在火上连续用文火焖六个小时，待鸡鸭火腿干贝的精华全数焖于翅内，鸡鸭火腿干贝焖后则弃之不要。谭家的“清汤燕菜”，诀窍在不用碱水涨发，只用温水浸泡，以保持燕菜原味，浸泡后，注入鸡汤，上笼蒸后分装进小汤碗，配以鸡鸭猪肘干贝金华火腿熬就的清汤，汤内入几丝金华火腿。汤清如水，燕菜浅黄，再配以火腿，燕菜软滑不碎，汤清新而越显高贵。
谭家菜中，最讲究者为燕翅席。谭家菜也以烹制燕窝和鱼翅最为有名。光鱼翅的烹制就有十几种，菜谱有“三丝鱼翅”(三丝为海参、鲍鱼、冬笋)、“蟹黄鱼翅”、“鸡茸鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“干贝黄肉翅”。燕菜也有清汤、白扒、鸡茸、佛手各种不同花色。在谭家筵席中，吃燕翅席有一定的规矩。谭家菜名厨彭长海曾介绍说：
客人进门，先在客厅小坐，上茶水和干果。待人到齐后，步入餐室，围桌坐定，一桌十人。先上六个酒菜，如“叉烧肉”、“红烧鸭肝”、“蒜蓉干贝”、“五香鱼”、“软炸鸡”、“烤香肠”等。这些酒菜一般都是热上，上好的绍兴黄酒也烫得热热端上来，供客人们交杯换盏。
酒喝到二成，上头道大菜“黄焖鱼翅”。这道菜鱼翅软烂味厚，金黄发亮，浓鲜不腻。吃罢，口中余味悠长。
第二道大菜为“清汤燕菜”。在上“清汤燕菜”前，给每位客人送一小杯温水，请你漱口。因为这道菜鲜美醇酽，非净口后，则不能更好地体味其妙处。
接着上来的是鲍鱼，或红烧，或蚝油，汤鲜味美，妙不可言。但盘中原汁汤浆仅够每人一匙之饮，食者每以少为憾。这道菜亦可用熊掌代之。
第四道菜为“扒大乌参”，一只参便有尺许长，三斤重，软烂糯滑，汁浓味厚，鲜美适口。第五道菜上鸡，如“草菇蒸鸡”之类。第六道菜上素菜，如“银耳素烩”、“虾子茭白”、“三鲜猴头”一类。第七道菜上鱼，如“清蒸鳜鱼”。第八道菜上鸭子，如“黄酒焖鸭”、“干贝酥鸭”、“葵花鸭”、“柴把鸭子”等。第九道菜上汤，如“清汤蛤士蟆”、“银耳汤”、“珍珠汤”等。所谓“珍珠汤”，是用刚刚吐穗、两寸来长的老玉米制成的汤。
最后一道为甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酪”一类，随上“麻茸包”、“酥盒子”两样甜咸点心。至此，燕翅席告结束。上热手巾后，众起座，到客厅，又上四干果、四鲜果，一人一盅云南普洱茶或安溪铁观音茶。茶香馥郁，醇厚爽口，饭后回甘留香。曾有人吃了谭家菜燕翅席后，发出“人类饮食文明，到此为一顶峰”的赞叹。还有人曾借这样一句谭青时期，吃谭家菜，须得入谭家门才能吃到。不管你头脸有多大，谭家绝不出外会。当年汪精卫进京宴请名流，据说曾找谭青求谭家破例出一次外会，被谭青一口回绝。后来汪精卫说尽了好话，谭青才勉强答应给汪做两道菜。一道“红烧鲨翅”，一道“蚝油紫鲍”，都在谭家事先做好，再由家厨送过去。至于出外会，谭青一生始终未答应过。
谭家菜始创于谭宗浚，名声鼎盛期其实只不过二三十年。1943年，谭青死于高血压。之后，三姨太赵荔凤患乳腺癌，手术后于1946年去世。赵荔凤死后，谭家、北京米市胡同19号相应而冷落，谭家菜由三小姐谭令柔勉强维持。1949年后，谭家几位主厨搬出谭宅，曾在果子巷租房，经营谭家菜残余。1954年，这几位主厨入北京西单承恩居。1958 年，又从承恩居迁入北京饭店。 满汉全席是源于清代的一种大型宴席。此席在清政权入关后逐渐形成。
清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地而餐。《满文老档》记：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。
清入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山东菜)的特据《大清会典》和《光禄寺则例》记，康熙以后，光禄寺承办的满席分六等：一等满席，每桌价银八两，一般用于帝、后死后的随筵。二等席，每桌价银七两二钱三分四厘，一般用于皇贵妃死后的随筵。三等席，每桌价银五两四钱四分，一般用于贵妃、妃和嫔死后的随筵。四等席，每桌价银四两四钱三分，主要用于元旦、万寿、冬至三大节贺筵宴，皇帝大婚、大军凯旋、公主和郡主成婚等各种筵宴及贵人死后的随筵等。五等席，每桌价银三两三钱三分，主要用于筵宴朝鲜进贡的正、副使臣，西藏达赖喇嘛和班禅的贡使，除夕赐下嫁外藩之公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席，每桌价银二两二钱六分，主要用于赐宴经筵讲书，衍圣公来朝，越南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国来使。光禄寺承办的汉席，则分一二三等及上席、中席五类，主要用于临雍宴文武会试考官出闱宴，实录、会典等书开馆编纂日及告成日赐宴等。其中，主考和知、贡举等官用一等席，每桌内馔鹅、鱼、鸡、鸭、猪等二十三碗，果食八碗，蒸食三碗，蔬食四碗。同考官、监试御史、提调官等用二等席，每桌内馔鱼、鸡、鸭、猪等二十碗，果食蔬食等均与一等席同。内帘、外帘、收掌四所及礼部、光禄寺、鸿胪寺、太医院等各执事官均用三等席，每桌内馔鱼、鸡、猪等十五碗，果食蔬食等与一等席同。文进士的恩荣宴、武进士的会武宴，主席大臣、读卷执事各官用上席，上席又分高、矮桌。高桌设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，内馔九碗，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四碟。矮桌陈设猪肉、羊肉各一方，鱼一尾。文武进士和鸣赞官等用中席，每桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，其他与上席高桌同。
当初，宫廷内满汉席是分开的。康熙年间，曾三次举办几千人参加的“千叟宴”，声势浩大，都是分满汉两次入宴。
满汉全席其实并非源于宫廷，而是江南的官场菜。据李斗的《扬州画舫录》说：“上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：第一份，头号五簋碗十件 ——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。第二份，二号五簋碗十件——卿鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。”
这是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的“六司百官”办的。从现在可得的文字资料分析，满汉全席应源于扬州。此种满汉全席集宫廷满席与汉席之精华于一席，后来就成为大型豪华宴席之总称，菜点不断地予以增添与更新，又成为中华美食之缩影。
从乾隆南巡之后，满汉全席开始在各地流行。但各地食单都不尽相同。许衡《粤菜存真》中记清末两份满汉全席单：
广州膳单：
到奉客人到后敬奉的点心。：每位：蟹肉片儿面，咸甜美点四式。
茗叙谓之“手分”。：香茗，红瓜子、银杏仁。
第一度：两冷荤：京都熏鱼、花蕊肫肝。热荤：鸡皮鲟龙、蚝油野菰、一品上汤官燕、干烧大网鲍鱼、炒梅花北鹿丝、雪耳白鸽蛋、金陵片皮鸭。跟饽饽一度。鲜奶苹果露，精美甜点心四式。
第二度：两双拼：菠萝拼火鹅、云腿拼腰润。热荤：合核肾肝片、夜香鲜虾仁、红扒大裙翅、鹤寿松龄、翡翠珊瑚、口蘑鸡腰、烧乳猪全体。跟千层饼、酸辣汤、酸菜、岭南咸点心一度。跟长寿汤一碗。
第三度：两冷荤：卤水猪、青瓜皮虾。热荤：熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。
第四度：两双拼：露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤：烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。 第五度压席菜。：玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。
四饭菜汤：咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤，稀、硬饭。
三十二围碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果：水莲藕、水荫、水
马蹄、水菱角。四蜜碗：蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素：酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。：像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座。
四川膳单：
手碟：毛目瓜子、白大扁豆。
四相盘：扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。
四热碟：炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。
四水果：京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。
四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。
四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。
八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。
八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。
四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。
四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。
到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。
中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。
席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。
茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。
随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。
甜小菜：虾瓜、酱瓜。
两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。
王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单：
四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。
四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。
四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。
四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。
四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。
四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。
八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。
十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。
八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。
八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。
四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。
四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。
点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。
四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。
四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。
饭：米饭、稀饭。
麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。 民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。
现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例：
第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心：翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。
第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。
第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心：蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。
第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。
另有小菜和各式鲜果。
宴请满汉全席，原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前，先净面，随后送上好的香茗一盅，配以四色精美的点心，谓之“到奉”。吃罢“到奉”，开始“茗叙”，上“手碟”任选，即瓜子、榛仁之类，每人两碟，谓之“对相”(粤语谓之“手分”)，客人可以互为交谈。这时，酒席已摆好，“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周，“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周，“四看果”围在周边，在席上摆成图案。入座后，先吃鲜果，再上四冷荤喝酒，继上四热荤。酒过三巡，上大菜鱼翅。至此，碟碗撤去，献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇，又献一次香巾，接着再上第三度、第四度。第四度之后，第五度上饭菜、粥汤。食毕，用一个精致的小银托盘，盛牙签、槟榔、蔻仁，供客使用，再上一遍洗脸水，叫做“槟水”。至此，筵席遂告结束。
满汉全席的餐具一般都十分讲究，精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多，一夕之间不能尽餐，需分全日(早、中、晚)进行，或分两日吃完，多者可延长到三日才可终席。