偶看新闻中国蜂蜜年产量:如何制作桂林灵川狗肉火锅 - 已回答 - 搜搜问问
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 15:46:05
网上找到的两种版本：
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1、女红网的简易版：
原料：狗肉1500克(先用稻草将皮熏成金黄色)，茶油50克，姜100克，腐乳25克，米酒50克，盐、冰糖、味精各适量，香料包1个(陈皮、八角、豆蔻、砂仁、小茴香、花椒、丁香、甘草、胡椒粉等)。
制法：狗肉洗净，斩件成块(重约25克)，香料装进纱包内；锅洗净烧热，下茶油50克，放入姜块，下狗肉日王火煸干水分，放入香料包，烹米酒，加冰糖、清水500克，加盖用中小火焖至狗肉皮脆肉烂，取出香料包，倒入搅成蓉的腐乳块及汁水，转大火收汁煸吞，撤胡椒粉、味精即可上。
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2、某酒家副经理的复杂版：
灵川狗肉熟而不烂、香而不焦、油而不腻、酸而不寡。从选料、配制、烹调均独树一帜，各方面都很讲究：
首先是选狗：以毛色论优劣，其顺序为一黄二白三花四黑。即黄狗肉质量最好，白狗肉次之，其余类推。年龄以一岁左右较佳。狗的重量以十公斤左右为宜，此时狗的肌肉丰满，肉质细嫩。而且以公狗为上品。
其次是宰狗：以木棒敲击狗的鼻梁使之到地，然后放血刮毛，再用干稻草烧尽细微狗毛。为什么用稻草烧呢？因稻草有增香增色之作用，故用之。燎尽洗洁之后，再将狗开膛取出五脏。若五脏取得完好，一般不用冲洗腹腔，以保持肉味鲜美。砍狗肉时，要刀刀均匀、块块带皮。
第三是烹煮：狗肉下锅后不放水，干煮干焖， 先大火煮沸尔后小火慢焖。这里煮狗肉有个诀窍，是用柴火煮狗肉，煮出来的狗肉味透肌里，浓香一体。一般煮狗肉用姜片、茶油、三花酒、盐外，还配放草果、八角、丁香、陈皮、桂皮、豆蔻、沙仁、甘草等十余种香料。香料以纱布包裹，煮时只取其味而不让香料散入狗肉之中。狗肉上桌前淋少许桂林腐乳汁，撒少许胡椒粉，吃起来更是丰腴爽和，鲜醇可口，满口余香，通体舒泰。
最后是吃法：“狗肉下锅宜文火， 边吃边翻吃下面，六七成时落豆腐，七八过后酸菜行，若吃米粉加狗汤，狗油炒饭味更香”。这是吉昌酒家根据多年经营狗肉生意所得出的口诀。具体程序是摆一张矮矮的火盆架，在中间放个炉子和一口小铁锅，将焖得颜色黄爽爽的狗肉放进铁锅中，用红红的炭火加热，待狗肉爆出一些油来，食者便可下筷，尽品其味。吃至大半，再将白嫩嫩的水豆腐和黄鲜鲜的酸芥菜加入，食起来更是油而不腻、酸而不寡，滋味绵长。吃至最后，倒入狗肉汤，加上生米粉，或者选择狗肉炒饭。
为什么灵川狗肉能够脱颖而出？ 原因是多方面的，主要原因是它的烹调方法与众不同。众所周知，花江狗肉是经过卤制而成，有汤的调和，它不失为一种风味，但没有了鲜甜味，营养价值损害比较严重；朝鲜族白切狗肉，虽然保持了营养和原味，但没有香味可言。而灵川狗肉是干煮干焖，既保持了原味，又注重了营养，还增色增香，而且荤素搭配合理，采取营养均衡原则。据专家论证，灵川狗肉的烹调为目前最理想的烹调方法。有诗赞曰：“地羊引出洞中仙，美味招来云外客”。原全国人大副委员长程思远品尝后欣然命笔：“奇香美味，堪称一绝”。俗话亦说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳”，“狗肉香，佛跳墙”。明代大医学家李时珍在《本草纲目》中记载：狗肉可以安五脏，轻身、益气、暖腰膝、壮气实，补五劳七伤、填精髓……冬令时节，诸君多吃宜矣！
（本文作者为：国际餐饮协会中华名厨委员会委员、中国食文化丛书编委会编委、中国烹饪协会会员、《东方美食》杂志特约记者、吉昌酒家副经理罗书铭）