偶看新闻2017党建方案:教你开宴会菜单
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 22:19:28
注解：酱鸭由美佳乐老板在亲创，详见“悠哉的酱鸭”和“悠哉的酱鸭续篇”，是冷菜热吃的代表。
二、刺身、卤水、烧腊：生食海产品、拼盘，在客人确认后及时上。
注解：凡客人来自吴江以外，以推荐太湖水产品为主，尽可能不上非吴江本土菜。
三、主菜：
1、位上菜。以燕、鲍、参、肚、翅等为主料的高档菜品；
2、以澳龙、珍宝蟹等大海鲜为原料的主菜；
3、季节性的高档品种，如太湖大闸蟹（需掌握上蟹的节奏）；
4、高档原料的堂做菜品。
主菜推荐后，必须得到客人确认，位上菜必须确认用餐人数。
注解：从平民消费到高档宴请，跨度很大。如何定位餐饮企业的目标市场，关系到企业如何在市场立足的问题，这象谈恋爱，当对方的家境、相貌、志向、学识、眼缘没有集中在一人身上时，一定要根据自己的情况，或者按照心的指引寻找意中人，或者选择和自己条件相当的，两可之间都比较靠谱。
也可以用权重的方式判别，如注重相貌的，那么其他条件就要放低……要不然剩下的只有自己。
四、湖、海鲜菜品：以太湖水产（虾、甲鱼、黄鳝、鳗鱼、银鱼、螺蛳等）制作的菜选一至二道，以小海鲜产品（小鲍鱼、扇贝、蛏子等）制作的菜品可选一道。
注解：这部分是本土菜的次核心部分，能够在亲戚家里吃到的好菜也莫过于此。
五、肉类菜肴：用牛、羊、猪等肉类为主料的，以烧、烤、焖、煎、铁板等不同烹饪方法制作的菜品可选配一至二道。
注解：如果不知道吴江有“湖羊”这个区别于“山羊”、“绵羊”的品种，尚可谅解。要是在冬春季节到过吴江，而不知道吴江有红烧羊肉，你绝对属于没有吴江朋友的人。
六、禽、鸟类菜肴：以鹅、鸭、鸡、鸽、鸟等为主料的菜肴可选一道。
七、组合菜：荤素搭配，家常菜一类的炒菜、蒸菜、锅子菜可选一至二道。
八、鱼类：按照本地习惯，每桌应配一条整鱼，可从店内活养或加工腌制的鱼类中选择想客人推荐（应充分考虑客人的区域因素）。高档鱼类（如东星斑等）也可以作为主菜，但在出菜顺序上应稍靠前。
九、豆制品、素食品：以豆制品或笋干、菌菇类等原料制作的菜肴可选一至二道。
十、蔬菜类：以时令绿叶蔬菜、水生植物及植物花、茎、根、叶等原料制作的菜肴应该配二道。
十一、汤、羹类：每桌配一道汤菜。也可汤、羹各一道（羹顺序在前）。
十二、点心：区分蒸、煎、酥皮、油炸、汤下，区分咸、甜，区分荤、素，选一至二道。
全菜单注解：在吴江的餐厅开宴会菜单，一定要遵循以下原则
第一，看人下菜。客人没有特别要求的，按照N+1配菜（N为客人人数）。
第二，有所侧重。整间房间全部贴金，不如正墙的中间局部贴金。不能让客人一餐就将餐馆的所有招牌菜一网打尽，客人吩咐太湖水产为主时，必须突出太湖水产。不能片面追求营业额而忽视潜在客人的真正需求，要想客人还来，就要让客人在这次掏钱时爽快。
第三，遵循客嘱。客史档案的收集与运用对于高星级饭店来说稀松平常，而对社会餐饮更要加强，理智客人的用餐原则是“只选对的，不选贵的”，对的就是有针对性并合适的。饮食的最高境界是“适口者珍”，适合客人口味的菜，就是难得和珍贵的。
第四，口味兼顾。对于同一食材，要尽可能回避重复出现（包含冷菜与热菜）；同一种烹饪方法尽可能避免出现。吴越菜肴口味以咸鲜为主，可以适当穿插其他口味的菜肴，咸、辛、苦、甘、酸五味的合理搭配可以令宴会菜单增色。
第五，尊重习俗。吴越之地比较讲究喜庆婚宴蹄子、整鱼、整鸡、整鸭等四大件，喜庆婚宴不上豆制品。
第六，注重顺序。餐饮企业懂不懂规矩，看上菜的顺序便知。所以，宴会菜单确认后的第一件事，就是排定出菜的顺序，厨房严格按顺序出菜。个人建议：服务员有权退回越序32道以上出的菜，此菜由厨师长买单。
第七，热吃普烫。热吃普烫是餐饮企业必须认定的死理。如果菜不是在第一时间上桌，即使食材、厨艺等达到最好，也称不上好菜。热菜要装在热盘子里。
第八，量力而行。行业里普遍认定的是一锅装五盘，即一个灶位一锅最多盛五盘。按此推算，一家有12个灶位的餐馆，在90分钟（出菜时间，如果菜单中有较多的蒸菜，灶台时间还可缩短）内的最大接待容量应该在60桌左右。这就是餐馆大厅有婚宴，包厢一下子出不了菜的原因。
第九，先知后行。吃饭点菜一定得有些理论支撑，这就是袁枚所说“学问知道，先知而后行，饮食亦然”。开菜单同样，还要知道哪些食材是不能在一桌上出现的。按照饮食文化“医食同源”、“饮食养生”的理论，任何食材都有味性，味即滋味，如甘、酸、苦、辛、咸等是我们可以感知到的，性指能够影响我们人体小宇宙的东西，如“温”、“平”、“热”、“凉”等。
如甲鱼不能和鸭一起吃，螃蟹不能和羊肉一起吃等等。“吃”是一种学问，安排怎么吃更是不容易，希望业内更多的人懂得教客人怎么吃。