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健康好吃的素水饺

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——“五氏素水饺”做法介绍

    我把我家的素水饺起名叫做“五氏素水饺”。早就想把这种素水饺的做法告诉给大家，倒不是出于保密，而只是考虑纸上谈兵，不得要领。最近，又有人在问。所以，才借此机会介绍给大家，共同学习和交流。

    △夸口素水饺

    很多人都喜欢吃水饺，特别是东北人更爱吃。因此，民间流传谚语“坐着不如倒着，好吃不如饺子”。象“老都一处”、“老独一处”、“东方饺子王”等名店揽客，都以水饺主打，四季宾客盈门，并且，已经把生意做到了全国各地。

    我们家同样喜欢吃水饺。以前贫困年代，平时是吃不到的，只有逢年过节才能吃。元旦春节期间，家家包冻饺子吃，一

直吃到出了正月。可是，自从茹素以后，很长时间感觉找不到了。甚至，吃了许多家都没有找到。饭馆按我们要求做的素水饺，都不如愿。不是皮厚，就是馅杂。

    后来，在吃了“大娘水饺”、“枣子树水饺”和看了“苯鸟水饺”以后，又经过一段时间的摸索，终于把“五氏素水饺”做成功了。自此，家人每隔10天半月的都要吃上一顿。每当有亲朋好友登门，我们都按“上车饺子下车面”的民俗礼仪招待，客人们各个都夸口说“五氏素水饺真好吃”！

    现在，素食健康、时尚，受人追崇。素水饺对喜欢素食的人，特别是那些有肥胖病、脂肪肝、高血脂、糖尿病、痛风病、心脑血管病的人或许是个不错的选择。

    △素水饺做法

    素水饺做法要分步进行；

    第一步：备料。

    这里，以芹菜馅（或油菜、鸡毛菜等均可），10人份为例。

    投料：面粉（普标、饺子粉、精粉、全麦粉均可）1000g；芹菜：3000g；白豆干（不要茶干、寻干等）500 g；蘑菇（香菇、平菇均可）500 g；辅料：中高档色拉油、香油（麻油）各50g；精盐适量；中高档酱油少许。

    第二步：加工饺子馅

    1、芹菜最好选细高、嫩的香芹、黄芯芹或旱芹，去掉叶和根以后的茎备用；

    2、将芹菜和蘑菇洗净并打水焯到8分熟，再用冷的水浸泡5分钟左右，使用漏瓢把水自然空干以后，就可用以加工馅了；

    3、分别将白干（如果放心，就不必打水焯了）、蘑菇和芹菜全部用手工刀切（剁）成细碎的小丁，而不用绞馅机加工；

    4、加工好的白干、蘑菇和芹菜分别盛放，不要一股脑儿混在一起。

    5、用手或纱布把蔬菜攥一下，并把挤出来汁液留起来备用。那里边有许多好东西，千万不要扔掉。

    第三步：拌饺子馅

    1、拌馅的一个重要操作要领是，只能沿一个方向搅动，而不能想怎么样就怎么样。沿一个方向搅拌直到均匀并打上劲才好。这样拌的馅包的时候水少不破皮，吃的时候又不软不硬，筋道好吃。

    2、先拌白干和蘑菇（代换肉馅），这时，会发现这两种馅料很干，需要加水和油才能融合。于是，可以加色拉油、豆油和酱油，并试探着添加蔬菜的汁液，见好就收；

    3、当白干和蘑菇拌好以后，最后放入芹菜，并仍按原方向搅动。如果发现馅干，可以继续加蔬菜汁液，直到满意为止。

    第四步：做饺子皮

    做饺子皮要耐心，一步一步地加工。

    1、和面团

    饺子好吃，面馅各占一半。所以，在开始加工饺子馅的时候，就要早点动手把面和好，用力揉搓成光滑面团，不软不硬为好。并要在包饺子之前反复揉面和“醒面”2-3次，直到手感柔软并有筋性为止；

    2、做面段

    在面板上铺上敷面，做面段和擀饺子皮都离不开干面粉，但是，也不能过多，要恰到好处。面段要用手揪而不用刀切；

    取一面团，揉成直径2-2.5cm长条棒状或者圆圈状；用手揪成长与直径差不多相等的均匀的面小段；用两手掌把小面段揉圆并压扁成圆饼状；

    3、擀面皮

    擀面皮使用擀面杖。饺子和面条好吃，关键在于手工擀面。按有些人的说法是，有“红外线”的作用。

    擀面皮使用双手并要互相配合。用一手指捏住圆饼一端并不断旋转，另一手持擀面杖并压在面饼上，手掌下压擀面杖并往复滚动，一点点把面饼擀压成薄如2mm左右的圆形面皮。由于在包饺子的时候，面皮还要经过拉扯以及包馅的张力，所以，面皮要周边薄，内心厚。
    第五步：包饺子

  1、将水饺皮平摊于一只手心，把适量的馅放在皮的中央；

    2、用另一只手将面皮对折合龙，并先捏合粘结中间的部分；

    3、由两边向中间封口，为了处理多余的边沿并且美观，可以打摺；

    4、以拇指和食指按住水饺边，稍微用力向中间一挤，水饺即可成型。包好的饺子摆到盘里。为了防止饺子粘在盘子上或者粘连，要在盘子上稍稍洒点薄面，饺子不要摆得太紧。

    第六步：煮水饺

    饺子能否好吃，煮饺子是最后一个关键环节。火候正好，饺子好吃，火候不到或者煮得过火了，饺子将面目全非，前功尽弃。

    1．锅内加水烧开，锅要大些水要宽绰。一锅煮不下，可以分做多次煮，并且，一定要大火煮；

    2．下饺子不要一股脑把饺子全倒进锅里，而要每次下锅3-5个。并仍然遵守沿着一个方向搅动的原则办事。下饺子不要加锅盖；

    3、凭借观察和手感，觉得饺子已经全部漂浮起来的时候，加上锅盖，等待开锅。开锅可以凭经验或观察，透明锅盖可以直观；

    4、开锅气元以后，马上打开锅盖，并用笊篱或者勺子不断快速扬起漂浮在上面的沫子。等到沫子见少，可见饺子鼓得圆圆的，呈饱满状态。这时，马上捞起出锅。千万不要像煮肉馅饺子那样，反复加水，反复煮。

    饭店标准的水饺是每50g 6个，自家水饺每50g 可达8-10个（大小有关）
    水饺吃法：

    水饺煮好以后喜欢吃热的可以趁热吃，喜欢吃凉一点的，可以稍放一会儿再吃。不喜欢吃蘸料的可以直接吃，喜欢吃蘸料的，可以根据自己的口味来做蘸料。有的人只蘸醋或酱油，也有的人还加蒜泥、麻油、芥末、辣椒油等。

    平时吃素水饺，最好不要配菜。如果逢年遇节或来人好看，可以少配些菜。但是，尽量多配简单素淡的炝拌拼盘，不要喧宾夺主。

    芹菜的根和叶也是好东西，不要扔弃。芹菜根洗净，切成小段，用醋浸泡变软以后再吃，具有降血压功效；芹菜叶洗净，打水焯以后，可以单独拌菜吃，也可以同花生米等一同拌菜吃。

    饺子汤仍然有一定的营养价值。我们的吃法是：一是在吃完水饺以后直接喝汤，或者把水饺泡在汤里连吃带喝，这叫做原汤化原食；二是保存好，以后另投材料做汤喝。