乡村纪实系列之我记忆中的酒坊

上一篇 / 下一篇  2010-10-13 13:52:03 / 个人分类：散文随笔

乡村纪实系列之我记忆中的酒坊

一定是身体里缺少抵御酒精侵略的细胞，经常在外边应酬的我居然不善饮酒，这是许多同我初次接触的人都不愿相信的。但不善饮并不等于不懂酒，对酒，我多少还是了解一些的，别说随口就能说出那些名牌酒，就是酒的来历，历史上善饮的那些大家也多少能说出一二，最让朋友们惊讶的是，我居然能讲出蒸馏制酒的步骤，为啥有这功夫？这得益于我年少时曾到村里的酒坊里看见过烧酒制麯的过程。

我们小村的村东是大队部，队部前边有几家队办企业：有冬天为去拉林河沿儿拉沙子而挂马掌，夏天制造镰刀、锄头、犁铧的铁匠炉；有人工为马、驴、牛、猪授精的配种站；有生产农民建房用的灰瓦窑；有秋冬才开业的粉坊和酒厂。看烧酒刚开始是在无意中被动的：我们几个小伙伴是在去粉坊准备吃“粉耗子”时，路过酒坊偶尔看见的，看见之后，我的好奇心就上来了，放学后或星期天有事没事时就总往哪里跑。

“粉耗子”是咋产生的呢？先介绍一下制作粉条儿的流程：先将收上来的马铃薯剔除烂的和杂质，用水反复冲洗干净，然后粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。接着按比例用温水将淀粉调成稀浆，再用滚烫的开水从中间猛倒入大桶内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。再加一些明矾或强面筋粉后，开始漏条。漏条时，要先在锅内加水至九成满，煮沸，调好高度距离，然后往沸水锅里漏粉，边漏边往外捞，锅内的水必须要始终保持在头次出条时的水位，并将温度控制在微开程度。这边漏，那边的工人就要及时将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，架在搭好的晾晒房内阴干1～2小时，以增强其韧性。然后移到日光下晾晒，微干时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥并打捆包装。

知道了粉条儿是咋做的，我们就明白了粉耗子是咋出来的了，在制作粉条儿的过程中，接粉的稍有疏忽，就会使正淌着的热粉儿打结而变成粉包，也有淀粉抱团儿没搅开，或有干粉疙瘩，当然也有在漏粉刚开始和结束时因力道掌握得不好，都会产生这种粉团儿、粉块儿，因其形状多似老鼠，工人们便称之为“粉耗子”。这东西若是放上葱花、盐等调料一拌，非常好吃。

实际上，这种粉耗子不是经常有，而且有也不是随便给人吃的，尤其是我们这些小孩子。所以你要极富耐心的等待，还要会来事儿，多帮漏粉的师傅干些力所能及的活儿，嘴再甜点儿，叔叔、大爷不停滴叫，这样，待工人们休息时，你才能和工人们一起大快朵颐。所以，为了饱这个口福，就要付出一定的劳动，或一定的时间来等待。于是，在等待的间隙，我们就会去看造酒师傅酿酒制麯子的过程。

李时珍在《本草纲目》中说：“烧酒非古法也，自元代始创其法，其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓洌，盖酒露也”。看来，古人酿酒的工艺一直没有突破，因为我所见到的村中小酒坊酿酒的过程就是这个样子的。

酿酒，首先要制造发酵的酒麯子。《北山酒经》中说：“造酒最在浆，浆不酸不可酿酒。”这说明酿酒是先制好酸浆，用以保护酵母菌和调节发酵的作用。我记得，我们村先后请过几个造酒的师傅，不知他们这些人是不是一个师傅教的，他们制麯的方法都是相同的。都是先将面粉、大米、苹果等原料加入适量的水，搅碎揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养。这些做法，我是听造酒师傅介绍而没亲眼见到，因为他们不让我们看，说是要真空消毒，不能有别的杂菌污染。所以，不但我们小孩子见不到，就是大人，包括村领导也见不到。我当时想：还不就是不想露手艺，怕别人学了去。猫教老虎还保留上树这最后一招哩，因为，当时在所有有技术的手艺人群里都流行这样一句话：“教会个徒弟就饿死个师傅。”但现在，随着到各工厂采访、参观，知道细菌是无孔不入的，我觉得他们说的真的是有一定道理的。

我们可以能直接进去用肉眼直观甚至可以用手摸的地方是麯子房。其实，这个地方也是严禁别人进入的，但因为我好奇心强，加之父亲在村子里比较受村人的尊敬，我也就有了点近水楼台先得月特权。这个屋里是非常热的，气温多在50度左右。在这密闭的麯子房内，我看到两面墙边都是一溜儿的木架子，架子上放着用塑料布遮盖着的木托盘，每个托盘里都放有用师傅秘密制造的原始麯菌而搅拌的酒麯坯子，我看了一下，原料大多是玉米面、高粱面等。每个托盘上都插有温度计，是为了控制温度，麯房的窗户每昼夜要定时关闭或开启，随着温度的起落，热凉升降幅度就会变化。我查了一下有关烧酒的材料，资料上介绍说：“小热大凉，能适合于多数中温性微生物生长，其糖化力，液化力和发酵力最高。”记得造酒师傅介绍说，为啥小綇酒喝了不上头，就是因为这是纯粮食酒，是在恒温这个环境里微生物开始繁殖，并散发热量的缘故，这也是制造各种香型酒的关键所在。什么窖香型、酱香型、浓香型、清香型、米香型等，除了窖香型是在酒窖里发酵外，其余的就都是在麯子房里的温度和做麯子原料所决定的。大致可分中温曲、高温曲和超高温曲，而我们东北地区大多数以中温曲为主，这个温度能生产清香型白酒，代表温度为50℃以下，其特点是清香纯正。

原始麯子饼发酵后，将粉碎的玉米棒、高粱等原料加些这长着长毛的麯子弄碎搅拌均匀，然后放在用水泥砌就的槽子里继续发酵（也有用大缸的，但缸没槽子大，装的多。即或使乡村的小酒坊，每个酒坊也都有四、五个长三米、宽一米、半两米深的大槽子）。大约一周后，待槽子里的原料发酵得差不多时，就该开始烧酒了——

烧酒这天是很热闹的，尤其是第一次出酒那天，要放鞭炮，还要杀猪、上香搞个祭拜仪式。十几名工人寒冬腊月的居然都脱得只剩下小背心裤衩，挥动大板锨，将已发酵好的原料边抖动边往已烧热的大锅里填，这个大锅比生产队做饭的大锅还大，直径约有两米。锅上还要用水泥砖等砌高一米多，然后上边还要累积往上摞和锅直径一样的铝圈儿，大锅里煮得是热气腾腾，酒的香味儿早就已经弥漫四周了，待这一水泥窖里的原料全都填到煮沸的大锅里后，锅上该上盖儿了，这个锅盖可有讲究，是铝的，有口往出淌酒，还要有冷凝部分，因为大锅里煮沸的水蒸气在这个密封的大锅盖里，被上边不断加注的冷水一刺激，就变成酒了。其实，这就是蒸馏器，书面语叫甑，烧酒师傅管这叫“天锅”，但这个天锅是凸形穹状顶的，这边边煮，那边就冷却，于是铝锅的出口处就开始淌酒了。

烧酒时候应该注意装“天锅”的技巧，因为蒸馏设施，蒸汽等都会影响蒸馏的效果。装天锅要等水沸后再边穿汽边上料，均匀地松撒薄散，并疏松透气，要做到不压气，不跑气。接酒时则要掐头去尾，因为酒头刚一淌出来，有70——90度的酒精纯度，这其实就是酒精。烧酒的行话叫：“中火下酒，大火追尾。”具体指的是啥，师傅不说，咱也不好瞎揣测。

记得在1990年，我给一家酒厂写他们酒来历的电视剧，到曾经被日本前首相田中角荣先生来我国访问时，曾向周恩来总理推荐过的花园酒生产地——黑龙江省双城县花园村去体验生活时，就曾在他们的酒厂品尝过这个酒头，（可惜的是，这个剧本最终因资金问题而没有投拍，后来被我改成《大金公主》变成电影文学剧本了，不知哪个慧眼识珠的企业家能有魄力，最终启用这个剧本，给他们的酒企业造势。）这个酒头刚喝到嘴里时，并不觉得辣，只是感到像是有一小团小火球儿，没有刻意的咽，他自己就跑到肚子里去了，而且是迅速跑动，如冲锋一般，没有阻拦，长驱直入，沁脾入肺，冲进腹中，就像是一道火线，刷地一下，直插到底。宋代杨万里的“新酒歌”说：“初愁酒带官壶味，一杯径到天地外。忽然王山倒瓮边，只觉剑鋩割肠里。度撰酒法不是侬，此法来自太虚中。酒经一卷偶拾得，一洗万古甜酒空。酒徒若要尝侬酒，先挽天河濯渠手。却来举杯一中之，换君仙骨君不知。”他的“只觉剑铓割肠里”和我的感觉真是一样：酒虽然颜然清澈，芳香四溢，但酒性浓烈，火烧火燎，润肚腹，通七窍，五脏六腑都跟着受刑啊。

我有一个朋友，他在提正处时，宴请朋友，因为高兴，一顿居然喝了3两一杯的白酒12杯，相当于3斤多酒。2005年我们一起去外县采风，当地接待很热情，而且将他们县据说是最能喝的政协主席请来陪我们，这个年富力强的政协主席可能是真的有点酒量，想方设法地劝我们喝，而且他带头干杯，熟悉东北喝酒的人都知道，东北在接待客人时，很少有用酒盅的，大多是用3两一杯的玻璃缸来盛酒。在场面上很是吓人，这也是国内风传东北人能喝的主要原因。其实，那就是吓人的，正常的人如果能喝完这一杯酒都已经晕晕呼呼的了。相反，我倒觉得河南人很能喝，因为他们那里劝酒，必须要主人先干杯，然后再让客人喝。试想：一圈儿下来，就按六个人计算，一盅7钱，那也是3两多啊！

这个政协主席可能是想给我们来个下马威，免得自己被动，没接待好客人自己先嘴倒了，尴尬不说，也没礼貌啊。于是，他说完致酒词后，就一仰脖，连干了三杯52度差不多有1斤的名牌白酒，这一举动已是彻底地将我们震住了，虽说先干为敬吧，但也没有这么祸害人的啊！于是大家纷纷翘起大拇指赞赏他。他也洋洋自得地端着空杯挑衅着说：“我已连干3杯，体现了我们县里的诚意，各位领导都是省里大地方来的，到我们这小屯子总得给我们点面子吧。”

带队采风的领导已被他震住了，我等不会喝的原本不想往前凑热闹，可听他这么一叫号，我受不了就低声对挨着我坐的朋友说：“大哥，该你上了，震震他。”俺这大哥也听话，在征得带队的领导同意后，他站了起来说：“本来我今天身体不好，感冒不想喝酒了，可见主席这么热情，不喝实在是愧对你们的热情，好吧，我陪你3杯！”于是，也连续干了3杯。清完被后他说：“来而不往非礼也，我也回敬主席先生3杯吧。”于是喊服务员倒酒，头不抬、眼不眨地又将3杯白酒倒进了肚里，喝得所有人都惊诧得瞪大眼睛，大气不出，只顾看他自己在表演：他喝酒的方式和别人是不一样的，他是扔缸，一口一杯，就像喝啤酒一样，完全区别于别人的细呷慢饮，若用一个词还表现，那就是“灌”，用这个字是非常准确和传神的。

这3杯一灌完，那政协主席当时就傻眼了，连连告饶，于是，我将他连喝3斤多的经历抛给大家。这一来，以后的宴会，再也没人来拼酒了。他有一个理论，他说：“我从来不喝慢酒，只会干杯。为啥？你细呷慢饮，喝一口，身体吸收一口，用不了几口，你身体承受不住了，那就醉了。而我一口一杯，迅速下咽，酒在胃里不存，直接就干到大肠和膀胱，随后就排出体外，所以，我才能喝。”

话扯远了，继续说烧酒：酒淌完后，锅里剩下的就是酒糟，可以喂猪。淌出来的酒，则需要勾兑。按照领导的指示，造酒师傅将酒勾兑成60度、50度、40度等不同规格的酒然后出售。这是地道的清香型白酒，其特点是：清、正、甜、净、长，清字当头，净字到底。老百姓称之为“小綇酒”也就是相声表演艺术家师胜杰先生当年说的相声里提到了“一元康夫”，为啥这样叫，是因为他物美价廉，每斤只卖一元钱。别看它便宜，但该酒是纯粮食酒，又是地道的麯子发酵而酿，这酒是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，爽口而不腻口，口味幽雅、浓郁醇和、甘冽沁润、细腻、丰满、绵延。真正是入口绵，落口甜，香气清正，尾净余香。如果灌瓶装箱，打广告炒作一下，那肯定能卖上好价钱。现在市场上卖的那些所谓的名牌酒，有很多就是生产厂家开车下乡到农村小酒坊收购后，回到厂里自己勾兑再灌瓶装箱推向市场的。

在中华民族悠久历史的长河中，酒的历史，可以上溯到上古时期。《史记·殷本纪》关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，以及《诗经》中“十月获稻、为此春酒”和“为此春酒，以介眉寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千多年的历史了。于是，民间就传说酒所谓起源是上天造的酒，也有说是仪狄造的酒，但更多的老百姓都相信是杜康造的酒。

且不说有“杜康造酒刘伶醉“之说，也不说魏武帝曹操云：“何以解忧，惟有杜康”，但说民间流传最广的：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”说的是杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。看到没？由一点日常生活中的偶然所得作契机，便启发了创造发明之灵感，这是多么地合乎一些发明创造的规律啊！

去陕西旅游时，当地接待的朋友介绍说：位于陕北高原与关中平原交接处白水县，出过造字的仓颉、善制瓷器的雷祥、纸张发明者蔡伦、酿酒大师杜康这中国古代四大发明创始人的“四大贤人”。相传杜康是该县康家卫人，康家卫是一个至今还有的小村庄，距县城七八公里。村边有一大沟，人们叫它“杜康沟”。沟的起源处有一眼泉水，四面绿树环绕，草木丛生，名“杜康泉”。县志上说“俗传杜康取此水造酒”，“乡民谓此水至今有酒味”。有酒味故然不确，但此泉水质清冽甘爽却是事实。而我们黑龙江也有这样的神井所在，这就是坐落在拉林河边上的，当年金人完颜阿骨打的女儿完颜兀鲁小姐后花园的所在地，这口井的清流从泉眼中汩汩涌出，清甜甘冽。当地人说，此井的水刚打上来测一下酒精度，有2度酒精含量。关于此井的来历，感兴趣的读者可看我的剧本《大金公主》，收录在我的文集《风流村》。

民间更有“杜康造酒子造醋“之说：相传杜康发明了酒后，他的儿子黑塔也帮助父亲酿酒、泡酒糟。有天皇帝派钦差找他去造酒，他不在家，他夫人就让儿子黑塔去应差。临出门，母亲让他把家中的酒麯带上。到了京城，皇帝看黑塔年幼不顶事，就把他轰走了。黑塔只得浪游回家，半路上想起了身上带的酒麯已发酵变成了酒糟，就想扔掉，可又有些舍不得，便模仿他父亲造酒的方法，泡进大缸里。一天，黑塔梦见一老者给他托梦：“黑塔、黑塔，你泡在大缸里的酒糟已泡了21天，今天下午酉时，你打开，会有调味儿的琼浆造出。”他醒来后，到酉时打开缸真的就闻到一股香喷喷、酸溜溜、甜滋滋儿的香味，一尝还酸中带甜。因为是二十一天酉时造出的，于是就起名叫“醋”。便乐颠颠地跑回去告诉父亲，于是老百姓到处传：“杜康造酒子造醋”。

说起喝酒，那真是无法说清，不管你是不是会喝酒，几乎都和酒有不解之缘，但最值得一提的，我想除了民间传说的刘伶外，再让所有人翘指赞叹那就是李白和曹操了。

虽然，以“座上客常满，樽中酒不空”自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中能写出“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之浪漫主义诗句，以及被誉为“鬼才”的诗人李贺，在《秦王饮酒》一诗中也有“龙头泻酒邀酒星”的狂放不羁，但若与伟大的浪漫主义诗人李白的“劝酒歌”——《将进酒》相比，还是顿感逊色的。

《将进酒》是我最喜欢的一受古诗，它笔酣墨饱，狂放抒情，具有震动古今的气势与力量：钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒。古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。陈王昔时宴平乐，斗酒十千恣欢谑。主人何为言少钱，径须沽取对君酌。五花马，千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁。看到没？该诗节奏疾徐尽变，显见诗人醉态迷离之下的那种奔涌跌宕的感情激流。用乐观好强的口吻喊出：“天生我材必有用”这样一个令人击节赞叹的句子，如此自信，简直就是诗人豪迈的人生价值宣言！

而魏武帝曹操更胜一筹，面对萧瑟秋风，没有丝毫凋衰感伤之情调，酒后纵意宕开如椽巨笔，将茫茫大海与天相接的空蒙浑融，廓落无垠和雄奇壮丽来和他的胸襟相比，居然豪迈地喊出“天下归心”这震铄古今的口号，其诗作寓理于情，以情感人，将大海的辽阔壮美、汹涌澎湃、浩淼接天的气势和威力全部展现在读者面前，这种境界，这种格调，彰显了他“老骥伏枥，志在千里”的辽阔胸怀。从而抒发了诗人的雄心壮志和踌躇满志、虚怀若谷、叱咤风云的英雄气概。在他面前，日、月、星、汉（银河）都显得是那样的渺小，任由他那辽阔如大海一样的心胸来自由吐纳。

对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？难有杜康。青青子衿，悠悠我心。但为君故，沉吟至今。呦呦鹿鸣，食野之苹。我有嘉宾，鼓瑟吹笙。明明如月，何时可辍？忧从中来，不可断绝。越陌度阡，枉用相存。契阔谈讌，心念旧恩。月明星稀，乌鹊南飞。绕树三匝，何枝可依？山不厌高，水不厌深。周公吐哺，天下归心。别看该诗语言质朴，但立意深远，气势恢弘，情感充沛。读后不觉思接千载，荡气回肠，让人受到强烈的感染。就如同醊饮了美酒一样醇厚可口，沁人心脾，令人陶醉。

用这两首诗歌来结束本文，不是在游离主题，而是觉得面对美酒我们应该高歌，人生短促日月如梭，好比晨露转瞬即逝，活在昨天的人是迷惑，活在明天的人则等待，只有活在今天的人才最踏实。所以，我们必须要笑对人生，无论怎样，都要积极向上，都要激昂慷慨，如果真的被忧郁和不快长久地填满心窝。那就喝酒吧，来他个一醉方休，如何？