当学霸伪装成学渣网盘:吃喝讲"礼"：国宴上共和国领袖众生像(图)

周恩来举行宴会欢迎尼克松

国宴绝不仅仅与高超的烹饪技艺有关，这里面还关系着错综复杂的外交政治因素。

国宴既是一场豪华的盛宴，也是一次精心策划的政治演出。

国宴的厨师最担心的是，国宾祝酒词即兴发挥，讲话的时间如果超出预定的长度，烹调的菜肴变凉，就会失去原有的口感。国宴的菜肴虽然不多，却对火候、色泽、温度等要求很高，服务员上菜的时机和速度都是经过测算和反复训练的，要求服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，恰到好处，并及时与厨房互通情况。

人民大会堂国宴的菜肴，虽然个数不多，烹制手法却非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒，不仅中餐的烹饪手法一应俱全，而且还借鉴吸收了西餐的烹调技法。

制订国宴菜谱，不仅要了解宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；还要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

国宴的原料，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。因此，鲥鱼须端午节前后，桃花盛开时节捕捞的桂鱼，就连国宴中使用的萝卜，也需要霜降以后的。

国宴中用到的油菜，只选用3寸半、叶绿肉厚的，加工时去掉菜帮，只留3个叶的嫩心。如果再将油菜的根部削尖，插上胡萝卜条，这就是经过精细加工的宴席素菜：鹦鹉菜。

国宴中的“枸杞炖牛肉”，要用未成年的小菜牛，选其中的五花肉，剔净肋条以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方块，再配上大块成年牛的臀肉及牛骨，用小火慢炖，炖烂后捡出成年牛肉及牛骨。其中的枸杞，只有甘肃产大枸杞子为最佳，这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇，牛肉酥烂，口感软滑。

在人民大会堂举行的国宴，通常都有固定的程序，以显示其隆重。

当国宾步入人民大会堂宴会厅时，解放军乐队奏起迎宾曲。宴会厅里灯光辉煌，洋溢着欢乐的气氛，宴会厅的服务员站在主人座位的右侧，面带微笑，引请入席。

席面早已摆好小巧精美的各式冷盘，每位就餐者桌上摆有四五种冷菜，素、荤菜搭配，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。

宾主分别致辞后，在觥筹交错中，在西厨房通向国宴厅的门口，男女服务员各排一列，手托食盘，开始秩序井然地为各桌席面传递菜点。

往往这时候，军乐队奏迎宾曲的乐声很高昂，也可以掩盖某位服务员由于不慎将餐具碰响的声音，这可算是军乐队和服务员之间互相配合的一种预防性的技巧，既可以反映出热烈的气氛，又可以配合服务员的接待工作。

国宴正式开始之后，已经落座的主宾要全场起立，军乐队奏起中国国歌和国宾所在国的国歌，现场的服务人员不论在干什么工作，都要停下手中的活，原地肃立。

在主宾起座敬酒答谢时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其他服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。主宾桌负责送酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴烹制好的菜肴，都是专用的食品小车从厨房推出来。上菜的顺序，通常上热菜前，先上一道汤，然后是上荤菜、再上素菜。国宴的第一道菜，往往是最为名贵的主菜。

热菜一般是三荤一素，等宾客吃完一道菜后，就有专门看桌子的服务员及时换下一道菜。主菜上完后，再上甜点、水果。水果是根据季节，有猕猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一种。

在宴会的过程中，军乐队还要有间隙地交替地演奏中国名曲和所宴外方国家的名曲。

每次用完餐，服务员都对桌布、筷子、盘子、碗等餐具和炊具进行清洗、消毒。人民大会堂刚建成的时候，主要靠蒸、烫等高温法进行消毒；后来使用了洗碗机，去污、消毒等全部实现了自动化。

新中国的领袖们，在国宴中显示了自己不同的特点。

国宴时间最短的，要属邓小平，他举办的宴会一般不超过40分钟。也许是繁忙的缘故，邓小平不太喜欢国宴的时间过长，致辞也是要言不繁。邓小平是四川人，虽然喜食川味，但由于久居北京，他的口味受北方食俗的影响，不太喜欢过于浓烈的辣味。

人民大会堂的国宴厨师注意到，毛泽东一般不在国宴中露面，他似乎也不太喜欢那种迎来送往的繁文缛节。他的饮食习俗还是湘味为主，对烹调不太讲究，比较随便，只要吃得顺口就行，喜欢吃一些用辣椒炒的时令青蔬，如辣子炒苦瓜等。

在国宴厨师们的印象中，毛泽东最喜欢的一道菜是煎炒辣子鱼肠，鱼肠是选用鲐鱼的，洗净后用调味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒，很有湖南的乡土风味。

毛泽东对礼宾改革很重视，他曾经指出：“我们招待外国人的宴会，规格太高，而且不看对象，千篇一律地都要上燕窝、鱼翅那些名贵菜，花钱很多，又不实惠，有些外国人根本不吃这些东西。我们请外国人，热菜有四菜一汤就可以了。”

出现在人民大会堂宴会厅里，主持国宴最多的是周恩来总理。

周恩来常挂在嘴边的一句话是“外事工作无小事”，因此在每次国宴的菜单列出之后，他也时常过问，有些不妥之处，他也提出调整；对菜肴的制作方法，也作过许多指示，比如让厨师把菜肴做得花样多一些，以酥烂为宜等等。

周恩来总理在主持人民大会堂国宴时，时常有一些创新。国宴的最后一道甜点往往是冰淇淋，周总理在吃冰淇淋时，总喜欢掺入一点茅台酒，并说这样好吃。后来，茅台酒加冰激凌的食法被许多人所接受，品尝的人都说味道特殊，是一种新味型。

主厨的厨师也非常注意了解和掌握客人的饮食习惯，通常在宴会结束时，查看客人剩下的菜肴，就可以判断出他们的饮食习惯。

国宴的厨师不仅要考虑中国领导人的饮食习惯，更要考虑被接待的外宾的饮食习惯。哪个国家喜欢什么食物，忌讳什么食物，宴时有哪些礼节，厨师们都要掌握。这也是国宴业务建设的一项重要内容。人民大会堂的餐厅处专设有国宴业务工作一职，主要任务是研究外国饮食习俗，组织国宴厨师的烹饪理论和实际操作的考核，给领导提供一些发展国宴的规划、设想，为来华访问的外国元首拟定食单。

20世纪80年代，党的领导人胡耀邦有一次宴请罗马尼亚总统齐奥塞斯库，国宴厨师们按照菜谱做了一道鱼翅菜，作为国宴上的主菜。可是不知道什么原因，直到宴会结束，齐奥塞斯库总统竟一口未动。

送走齐奥塞斯库总统之后，作为主人，胡耀邦有点坐不住了，事后批评了国宴厨师：

“招待外宾，你们不要只考虑到中国的传统食俗，主要要考虑到外宾。我吃不好不要紧，可以回家去吃，齐奥塞斯库总统吃不好，他回去上哪儿去吃！”

建国初期，国宴就实行分餐制。菜端上桌后，由服务员给每一位来宾分，剩下来的就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年以后，改由厨师按宴会人数把菜先分盘装，再由服务员端上去。

中国菜点讲究配备器皿，美味还须美器盛，这个特点在国宴上得到完美体现。

国宴的餐具，非常具有中华民族特有的风格。

实行分餐制，中国菜的形状影响最大。中国菜讲究形状，如一条龙，一只凤，为了弥补分餐破坏形状的缺陷，厨师就用陶瓷、金器、银器、不锈钢器、铜器等，制成精美的象形餐具，如白菜形瓷盘，鱼叶形瓷盘，牛、鱼形瓷盘，龟形瓷盘，柿形瓷缸，桔形瓷盅，鸡形陶罐，鸭形陶缸，陶汽锅，海螺、苹果形碗等。

宴会用的刀叉是银质的，筷子是象骨做的；菜盘有6寸和8寸两种规格。

人民大会堂的国宴用酒，初期主要以茅台酒为主，饮料以青岛崂山的矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒居多。后来青岛崂山矿泉水，青岛啤酒、五星啤酒因出口量比较大，国宴上很少能见得到了，代之以北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等。

人民大会堂的茶叶，以湖南省安化县唐溪茶场生产的“安化银毫”茶为主，成为会议的指定用茶。“安化银毫”因翠绿的条索外白毫显露而得名，泡出的茶不仅汤色清亮，而且香气持久、沁人心脾，令人回味无穷，被称誉为“湖南名茶”，有一种特有的清爽、甘醇和幽香。

茅台酒是国宴用酒，被称为“流香自汉代，溢彩到今朝”。清代诗人卢郁芷在体味茅台酒的幽雅醇厚时，曾赋诗云：

茅台香酿酽如油，三五呼朋买小舟。

醉倒绿波人不觉，老渔唤醒月斜钩。

民国四年，也就是1915年，茅台酒在巴拿马万国商品赛会上荣获金质奖章。

当时茅台酒是用黄色土瓷瓶盛装，陈列在博览会偏僻角落，几乎无人问津。中国人急中生智，故意摔了一瓶茅台，顿时酒香四溢，引来众多外国人，这才和苏格兰的威士忌、科洛克的白兰地并列为世界三大名酒之一，获得金质奖章。

茅台酒有友谊酒、外交酒的美誉，在人民大会堂里尽显风流。

早在1935年春，中国工农红军攻占茅台，茅台酒为这支人民军队的将士消乏解困，止痛消炎，以至于国民党在报刊上发表文章，污蔑红军在茅台酒池中洗脚。尼克松在回忆录中曾说，周恩来告诉他在长征途中，茅台是一种万能灵药。

1944年，中国的茅台酒被苏联政府列为宴请外宾的珍品。

新中国成立以后，茅台作为中国最名贵的酒，成了三代党和国家领导人接待外宾的国宴专用酒，活跃在政治、外交舞台。

1949年10月，为新中国开国大典举办的国宴上，饮用的是茅台酒。

1949年12月，毛泽东首次出访苏联时，茅台酒就作为国礼向斯大林祝寿。

据说周恩来总理患感冒时很少服药，只要喝茅台后症状全消；在欢迎中国人民志愿军从朝鲜凯旋的宴会上，周恩来连喝37杯茅台酒依然谈笑风生。周恩来还常常在重大宴会上为毛泽东代饮茅台酒，被称为“周恩来防线”。

日内瓦会议，周恩来特地带去了中国的茅台酒和戏剧《梁山伯与祝英台》，这两个“台”折服了西方世界的政治家和外交家，让人们领略到中华文化的深厚底蕴。

1972年2月21日晚，人民大会堂宴会厅里宾主云集，美国总统尼克松夫人、罗杰斯、基辛格等美国客人，由周恩来、姬鹏飞、乔冠华陪同，坐在可以容纳20人的主宾席大圆桌旁。每个客人面前，摆上大、中、小3个酒杯，小杯斟满了茅台酒，中杯是名牌葡萄酒，大杯是桔子水或矿泉水。

尼克松很高兴地端起酒杯，只觉得一股特殊的芳香幽幽溢出，散向四周。

茅台酒熔化了中美之间封冻22年的坚冰。

1972年9月，日本首相田中角荣访华。田中角荣年轻时，作为侵华日军到过中国，他久仰茅台酒的盛名。在周恩来主持的国宴上，对烈性酒从不怯场的田中角荣，见饮的是茅台，高兴地与周恩来频频举杯，开怀畅饮。

连干数杯后，田中角荣竟有了几分醉意，被茅台酒征服，连声称赞：“茅台酒是美酒，大大的好，世界第一”，并对周恩来的海量赞不绝口。

人民大会堂里，就曾为“乒乓外交”举办过国宴，由中国总理周恩来亲自出面，招待日本乒坛友人。在国宴上，周恩来总理亲手将两瓶茅台酒赠送给日本的世界乒坛名将松崎君代女士。

“听说你父亲在制酒业干了好几十年，很辛苦啊！你回国后，一定替我向他问个好，并请他尝尝我们中国的茅台酒。”周恩来总理亲切地嘱咐道。

“这酒度数虽然高一点，但不伤人，味道也很不错的。”

松崎听了，十分感动。在一旁的日本另一位乒坛名将荻村十分羡慕松崎的好运气，也想讨要茅台酒，灵机一动，对周恩来总理说：

“周总理，您曾赠我一瓶茅台，我珍藏在家，舍不得喝。一次，几位朋友要争着喝茅台，不小心将酒瓶摔破了。酒洒在我的球拍上。我为此伤心了好几天。后来，每当我比赛处于劣势时，只要使劲闻闻残留在球拍上的酒味，我就会信心十足，勇气备增，反败为胜。”

周总理被荻村临时现编的故事逗得哈哈大笑，不得不佩服这位日本乒坛老将的机智。

“我可没有那么大的神通，要不然，我就去买几瓶茅台酒洒在中国乒乓球小将们的球拍上，就万事大吉了。”周恩来笑道。

“荻村先生，你不但乒乓球打得好，还是位难得的外交家。不过你不必性急，我早已做了准备，等会儿给你和长谷川先生各赠一瓶茅台酒。”

除了日本的乒坛名将，周恩来还赠给美国喜剧明星卓别林茅台酒。这位闻名世界的喜剧大师喝了中国茅台酒后，呼之为“真正男子汉的酒”。

1973年3月，毛泽东曾电话指定要1952年生产的茅台酒，赠送访华的朝鲜首相金日成。

1984年中英谈判，邓小平用“一国两制”的崭新思路，与英国首相撒切尔夫人就香港未来达成了共同协议，“茅台醉倾‘铁娘子’”成为千古美谈。

后来出于健康的考虑，国宴通常不上酒精含量比较高的白酒。酒后失仪，在外交上，也是非常失礼的举动。

“文化大革命”期间，阿尔巴尼亚新任驻华大使乔治·罗博到北京上任，中国外交部长姬鹏飞、副部长乔冠华作为东道主，设宴为罗博大使接风洗尘，邀请阿方大使馆公使参赞泽契·阿果利等全体外交官参加。

席间，阿果利被茅台酒灌醉了。宴会后，阿果利驾驶的小轿车，在长安街上撞一个骑自行车的中国人，酿成了大祸。车祸发生后，阿果利被召回国，周恩来总理为此狠狠地批评了外交部的有关领导。

国宴中蕴藏着的无限商机，已为敏锐的企业家发现和利用。

五粮液集团专为国宴设计了“人民大会堂国宴酒”。

与茅台酒的酱香型不同，“人民大会堂国宴酒”属于浓香型，酒瓶型设计以人民大会堂东门的廊柱设计造型为基础，古朴端庄，别致新颖，体现了国宴酒的高贵、华丽和隆重