不治而愈的意思是什么:什么是好的葡萄酒

——写于罗伯特－帕克“the Magical 20”品酒会之后

11月8日在香港的 “Wine Future” 参加了Robert Parker Jr.的品酒会，主题是他擅长的波尔多，为 “the Magical 20”。在酒会开始之前的近半个小时里，Parker讲述了他的经历和他个人对葡萄酒的一些观点；其中关于什么是“伟大的葡萄酒（Great Wine)”的描述，引起了我的共鸣，也激发了我的思考。

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国内喝红酒（葡萄酒＊，下同）的人，最困惑的一个问题是：什么样的红酒算是一支好酒？

对于中国这样一个刚刚开始“学习”如何喝红酒的国家，提出这个问题理所当然。但其实，即使是已经喝了几千年葡萄酒的国家，如意大利、法国、英国，或者（如果算上祖先们的历史的话）加上美国、澳大利亚等国，“什么样的葡萄酒称得上好酒”也是一个充满争议的话题。

葡萄酒本身而言，也许只是葡萄发酵后形成的低度（约12％左右，相对于高度的烈酒，40％甚至更高而言）酒精饮料。但不同国家、地区因为不同的葡萄品种，不同的风土条件，不同的酿造工艺，酿造出不同风味的葡萄酒，而孰优孰劣，自古难有公论。

我们无从猜测古人爱喝的葡萄酒是啥样，因为没有相关的文字记载，也不可能有实物可供品尝。但我们可以肯定地推测，那肯定是跟现在的“拉菲”大相迳庭的。至少在罗马帝国时期，葡萄酒还只是装在木桶或者陶罐中的，无法密封，自然容易氧化变质；也许那时候的酒会偏酸，或者含有很多的香料、蜜糖，因为这两种材料都能防腐，也适合古人的口味喜好。

在十七、十八世纪的时候，欧洲人似乎才开始喝到点“有意思”的酒：玻璃瓶发明了，葡萄酒可以陈年更长的时间；蒸馏法发明了，低酒精度的葡萄酒经过蒸馏可以制造高酒精度的白兰地酒(brandy)，也让后来的加强酒(Fortified wines，如波特酒，雪莉酒）成为可能；各个葡萄酒产区也逐渐演化自己的风格，勃艮第真正开始酿造“深红色”的葡萄酒，德国开始种植雷司令，等等。

到19世纪，勃艮第已经非常成熟，并且备受欧洲王室的喜爱，波尔多的葡萄酒贸易也是欣欣向荣。但即使是这个时期的葡萄酒，也与现在差异良多。1866年André Julien纪录的几个主要酒款的酒精度：Corton 1858 15.6%, Montrachet 1858 14.3%, Volnay 1859 14.9%, Richebourg 1859 14.3%，相对于这些勃艮第酒的较高酒精度，波尔多的拉菲才8.9%, 圣艾米利永是11.3％**！现如今的波尔多或者勃艮第的酒精度一般在12.5％左右，很少有超过14％的。

进入20世纪之后，科技的进步更快地改变了葡萄酒产业。从葡萄的种植，到酿造工艺，最终体现在葡萄酒的口感，都有一种日新月异的改观。二十世纪后半叶，葡萄酒新世界的崛起，也主要在于科技进步对传统工艺的颠覆、挑战。不论是Micro-oxygenation这种全新的工艺，还是pneumatic press这种对传统工艺的改良，都大大改善了葡萄酒的质量。此时，狂傲的科技巨人有时候会对传统绅士们怒吼：用科技可以酿造出更好的葡萄酒！

如今的葡萄酒，有优雅的勃艮第，雄壮的波尔多，有复杂多变的意大利，绚丽缤纷的西班牙，也有异军突起的纳帕谷（加州）、巴罗萨（澳洲）、马博罗（新西兰），连一些亚洲国家，也可以酿造不错的葡萄酒。在葡萄品种方面，有具有世界声誉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、梅洛(Merlot)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)，西拉／设拉子(Syrah/Shiraz)，也有颇具地方特色的内比欧罗(Nebbiolo)，桑乔维塞(Sangiovese)，马尔贝克(Malbec), 慕合怀特(Mourvèdre)；有旧世界的著名混酿（多种葡萄品种酿造前／后混合＊＊＊），也有新世界倡导的单一葡萄品种(Single Varietal)。如今的葡萄酒选择真可谓的极大丰富！那在如此纷繁复杂的葡萄酒世界里，如何区分好坏，如何评判高低更成为一件极其困难的事情。

很多人都说，葡萄酒的欣赏是一件主观性的东西。也就是说，萝卜青菜，各有所爱。没错！喝酒的第一项原则就是“个人喜好”，但“品酒”呢？。借问“音乐欣赏”，“艺术欣赏”，甚至“美食评论”方面的专家，这些项目的优劣好坏如何评判？一件艺术化的东西，其好坏优劣确实是众说纷纭，但却总是“自有公论”，这个“公论”也就是评判它的标准所在。葡萄酒亦是如此。

那么，“公论”由何而起呢？对于葡萄酒来说，帕克给出了如下的建议：

第一，要看其是否“使人感性与理性均愉悦”。Parker, “One (wine) must satisfy your pleasure, as well as intellectual senses.”

第二， 要品评其是否具有深度和强度(Depth and Intensity)，同时又不偏向过于沉闷厚重(heaviness)。Parker, “A wine offers Depth and Intensity of Aromas, Flavors, but without Heaviness.”

第三， 要看其是否具有陈年能力。 Parker, “… ability to age and improve well. This is the noble characteristic.”

第四，  好酒要具有独立的个性。Parker, “Wine has to have singular characteristic/personality.”

以上四点，是评判“伟大的葡萄酒(Great Wine)”的标准，在这些标准之前，还需要加上一个前提，那就是，酒必须要平衡(Balanced)！平衡，或者说和谐，最简单的形容是：酒要顺口！如果从技术上考量，在于酒的酒精度、酸度、芳香、口感等等方面，要中规中矩，不缺失，也不过分。

平衡，是一支葡萄酒达到及格线的标准。如果一支酒无法做到平衡，或者说喝起来“不顺口”，那就无需再进一步讨论它有多好，而是应该转向讨论如何避免这种“不平衡”的品质。是否是葡萄过于成熟（烂熟）？还是酿酒的环节出了问题？或者因为储存不当而影响了风味？等等。

如果达标，则可以借用帕克的四条“伟大的葡萄酒的标准”来进一步讨论。

第一条， “使人感性与理性均愉悦”。简言之，好酒不光要好喝，还能经受“理性的批判”后还是判定为：好喝！酒水饮料口感好的很多，而结构如葡萄酒般庞大精妙的很少，这种结构，是在“好喝”的感官体验之外，类似于给你瞻仰西斯廷教堂后的惊叹、登顶泰山作“一览众山小”的感慨，是希莱尔·贝洛克的诗句形容的：“I forget the name of the place; I forget the name of the girl; but the wine … was Chambertin!” 称得上伟大的葡萄酒，满足的不仅仅是口腹之欲，更是在敲打饮者的心灵，碰触爱酒之人的灵魂。这也印证了许多爱上葡萄酒的人所宣称的故事：那一支深深打动我的心灵的葡萄酒，开启了我的葡萄酒之旅??

第二条，深厚而不沉闷。帕克原话为， A wine offers Depth and Intensity of Aromas, Flavors, but without Heaviness. 就如同一本书，或者一个人，有深度(depth)，有强度(intensity)，却不沉重、沉闷(heaviness)，博大精深，张弛有度。深厚，指的是酒有一层又一层的色香味体验，是在你品尝它的时候前15分钟与后15分钟又有不同的感官享受，也是在快乐时与悲伤时，独饮或者与朋友分享时候它给你不同的享受，是你在口感上的万花筒般的丰富与长长的“后味”：味道绵延十秒、二十秒或更长，也是它激发你的无法穷尽想象力的能力。也许这个如汉姆雷特般千人千面的能力，兼具了蒙娜丽莎般万众喜爱的神秘，可以稍稍契合它的含义。而沉闷，是如同吃一块肥腴的五花肉，第一口是享受，第二口就嫌油腻，第三第四口感觉是负担，并且不管你吞噬多少、多久，它也不会给你玲珑的变化，或者给你灵感的激发。这个特点，也许可以用“复杂”这个词来稍稍概括。

第三条，陈年能力。这包含两层含义。其一，必须长寿。好的东西，如果瞬间即逝，空留嗟叹，那也算不得真正的好，更没有高的市场价值。对于好酒来说，无论是鉴赏家，还是投资客，都需要这些伟大的葡萄酒足够长寿，可以历经岁月的洗礼，只有这样，才对得起它们的高品质和“高价位”。其二，必须能够演化。好酒放在酒窖中，如果一二十年，甚至四五十年之后，品味口感仍然跟刚刚装瓶时候一样，甚至更加不如，那岂不让主人伤心？一瓶真正的好酒，必须要能够在经历岁月的洗礼的同时，不断演化自己的品质。年轻时候的红葡萄酒，占据主导的香气是红色水果，如草莓、覆盆子、蔓越莓、红樱桃，或是更浓郁些的黑色水果，如黑布林、桑椹、蓝莓、黑莓，甚至更浓郁的车厘子、黑醋栗、黑加仑等，也会带有新鲜的奶酪、酸奶气息（来自于乳酸发酵），兼具香料、薄荷、咖啡豆、香草、巧克力等的气息（部分气息其实也来源于短时间的陈年），而经过了岁月的洗礼，好的葡萄酒会演化出额外的诱人气息，如焦糖、雪松、皮革、烟草、咖啡、汽油、蜂蜜、森林、泥土?? 这些纷繁的嗅觉与味觉体验，是和谐地融合着，相互交错和演化着，形成了一个复杂而美好的感官体验。这种因岁月而日趋完美的品质，也是好的葡萄酒的最重要的品质，帕克把这种陈年演进的能力称为“葡萄酒的最重要的能力，或者贵族特质(noble characteristic)”。

第四条，在于个性。一支好酒，如果没有独立的“酒格”，只能算是平常。好酒在于它有自己的特质，这些特质可以是明显的，也可以是微妙的，但它必须是独特的(singular)。位于巴黎的凯旋门是伟大的建筑，而建筑于各地（微缩）主题公园的凯旋门虽然长得一模一样，却只是一道普通的景观。伟大的葡萄酒，是酿酒师穷尽心智酿造的伟大的工艺品，是具有独立“酒格”的带有生命的液体，是能让酿造她的人、爱她的人从其他酒款中识别出来的鲜活的个体。

总而言之，愉悦、复杂、陈年能力、个性，这四个特点定义了一支伟大的葡萄酒！诸位朋友，下次品尝拉菲的时候，记得在豪饮干杯的同时，印证一下这些特点。同时，对于几乎所有的葡萄酒，从这几个特点去考量，也不失为判断酒的质量高低、提升你的葡萄酒品鉴能力的小小方法论。

最后我不得不补充的是，葡萄酒的好坏高低不是最重要的，你个人的感触才是最重要的。在欣赏葡萄酒的时刻，忽略任何一位专家的意见，忘掉所有的评论家的描述，也忘了以上的四点吧！端起酒杯，慢慢开启属于你自己的神奇之旅！

附：

1、注释：

＊国内有些朋友，很厌恶国人把“葡萄酒”（wine）称为“红酒”，我深不以为然。一个名词的出现和被使用，是有其特定的原因的，而一旦为大众所接受，就固化下来，即使其本身可能存在某些缺陷，也不可轻言废弃。秉持大众是日常通用名词的最终决定者的信念，更不可动辄以专家姿态批评大众。所以在本文中，多以“红酒”与“葡萄酒”混用，以明心迹。

＊＊P16, Hugh Johnson, Jancis Robinson, “The World Atlas of Wines”

＊＊＊混酿：如波尔多混酿(Bordeaux Blend)，是把各葡萄品种分别酿造后，在一定阶段按照一定比例混合，再做陈年或者直接装瓶；如法国南部一些产区，例如C?te R?tie, 会在发酵西拉(Syrah)的时候加入一定比例（很小）的Viognier，以强化颜色的提取，也可辅助带入更多的香气。

2、the Magical 20 的酒单名录

Chateau Haut Bailly 2009

Chateau Rauzan-Ségla 2009

Chateau Brane-Cantenac 2009

Chateau Malesot St. Exupéry 2009

Chateau Palmer 2009

Chateau Smith Haut Lafitte 2009

Chateau Pape Clément 2009

Chateau La Fleur-Petrus 2009

Chateau La Conseillante 2009

Chateau Trotanoy 2009

Chateau Le Gay 2009

Chateau Leoville Las Cases 2009

Chateau Leoville Poyferre 2009

Chateau Pichon Lalande 2009

Chateau Lynch-Bages 2009

Chateau Pichon Baron 2009

Chateau Pontet Canet 2009

Chateau Cos d’Estournel 2009

Chateau Clos Fourtet 2009

Chateau Angelus 2009