嘉兴凌公塘公园餐厅:饺子馅儿

一：“八宝菜”

    此馅包括10种以上原料，味道隽永，营养丰富，越细品越有味儿。

原料：

1.     1块   压缩型黑木耳
2.     100g   梅干菜
3.     2杯   通菜碎
4.     3杯   芹菜碎
5.     1杯   黄瓜碎
6.     2杯   胡萝卜碎
7.     2杯   豇豆
8.     1/3杯 鲜姜末
9.     2茶勺 蘑菇精
10.  1茶勺“王守义”包子饺子调料
11.  1杯    油
12.  少许   盐（依口味）

做法：

1.     将3至7切块、切段，用食品调理机粉碎后，加盐、杀水、挤水，挤出的水不要倒掉。
2.     用食品调理机单独粉碎2，这样粉碎得比较均匀。
3.     用食品调理机单独粉碎8，不挤水。
4.     用3至7挤出的水浸泡1，待木耳吸收完所有水分，即可用调理机粉碎。粉碎的颗粒大小依吸水多少决定，吸得少，则颗粒小些，因稍后还会再吸水发得更大。
5.     混合1至12均匀，即可开始包馅。

小窍门：
    馅里有可以吸水的原料时：菜粉碎好了后，先放吸水的原料，拌匀，吸了大部分水后，再放油、盐。这样可减少菜汁的流失（如先放了油，再放吸水原料，后者会吸收部分油，吸水能力降低。），更鲜嫩可口，且对不希望多吃油的人来说，可以节省油，对想多放油的人来说，油比菜汁的附着力强，不易流失，容易连带一起包进馅里。

新思路：通过多种原料的混合增加馅料的营养价值。

二：“春草坪”

    此馅口味清香淡爽，除油盐外，无需添加任何调味料。

原料：
1.     2杯豆角碎（用食品调理机粉碎口感更好）
2.     1杯美国甜玉米碎（颗粒偏粗为好）
3.     1杯甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）
4.     1/2杯  TVP素肉碎（用淡颜色的，不宜用素牛肉碎）
5.    少许盐
6.     2/3杯素油

做法：混合1至6，无需控水或挤水，放置约半小时，待TVP吸进所有多余水分后即可包馅。

新思路：在馅里加入了TVP，以取代肉的营养和口感，并且其到吸水的作用。这样减少了蔬菜养分的流失。

三：“大丰收”

　　此馅取名于北京的一道菜名“大丰收”，其内容也基本相同。

原料：
1.     原则上一种蔬菜碎一杯，但各人可依口味，某种蔬菜多加，某种蔬菜少加，或某种蔬菜不加。有益于增加此馅口味和口感的菜有：洋白菜、胡萝卜、豆角、芹菜、西葫芦、黄瓜、油菜、小白菜、大白菜、鲜姜、等等。不宜于增加此馅口味和口感的菜有：茄子、西红柿、白萝卜、等等。
2.     适量盐
3.     素油（一般10杯蔬菜碎1杯油比较适中）

做法：
1.     混合除鲜姜以外的所有蔬菜碎。
2.     加少许盐，杀水，挤水。
3.     加入鲜姜碎、适量盐和素油。混合均匀，即可包馅。


小窍门：挤水：菜粉碎好了后，先放油，与菜拌匀后，再放盐，这样出水不会太多。

新思路：通过多种蔬菜的混合取得特定味道和口感。

四：‘“豆豉乌”

原料：
1.     2杯    洋白菜碎
2.     1杯     胡萝卜碎
3.     2/3杯  生红衣花生米
4.     1/2杯  白芝麻
5.     200克 豆豉
6.     1杯      甜酸蚕豆酱（制法见下）
7.     2茶勺 白糖
8.     1/2杯  素油

做法：
1.     用食品调理机把生红衣花生米和豆豉合在一起粉碎得越细越好（因为豆豉不容易单独用调理机粉碎）。
2.     用食品调理机把白芝麻单独尽量粉碎。
3.     混合1至8均匀后，即可开始包馅。

新思路：采用豆类和果仁调味。





甜酸蚕豆酱的制法：   将1/2杯干蚕豆、1/4杯生红衣花生米、1块山楂饴和1.5杯水放进焖烧锅内焖煮20分钟左右，搅烂成泥即可。

五：“海里香”

　　此馅口味独特，别具一格。除素油外，无需添加任何调味料。

原料：
1.     3杯           海带碎（干海带在粉碎前浸水越短越好。这样，它可更多吸收蔬菜渗出的水分）
2.     1杯           咸香椿碎（粉碎得越细越好）
3.     1杯           甜玉米碎（颗粒偏粗为好）
4.     1杯           甜豌豆碎（颗粒偏粗为好）
5.     2/3杯  素油

做法：混合1至5均匀，无需控水或挤水，放置1小时左右，待海带吸足了其它馅料的水分后即可包馅。

新思路：玉米粒、豌豆粒和香椿混合后所带来的独特味道。

六：“红土地”

此馅香辣够味儿，最适合吃荤或刚开始吃素的人的口味要求。它除加少许油外，无需任何调味料，且富含钙离子。这个馅还是寒冷地区，或冬季阴湿天气时暖胃、热身、活血的药膳馅。

原料：

1.     2杯           胡萝卜碎
2.     1杯           梅干菜碎
3.     1杯           甜辣萝卜干碎
4.     1/2杯  鲜姜末
5.     1/3杯  红色干辣椒碎（依各人口味）
6.     2/3杯  素油

做法：混合1至6均匀，即可开始包馅。此馅没有多少水分渗出。

新思路：一款辣饺子馅；在馅中使用腌菜。

七：“梅菜芳”

原料：

1.     100克 梅干菜
2.     2杯           洋白菜碎
3.     1杯           胡萝卜碎
4.     1/2杯  白芝麻
5.     1/2包  上海“味好美”宫保鸡丁调料（无荤食成分）
6.     2茶勺 白糖
7.     2茶勺 盐
8.     1/2杯  素油

做法：

1.     用食品调理机把梅干菜粉碎得越细越好。
2.     用食品调理机把白芝麻尽量粉碎。
3.     混合1至8均匀后，放置约30分钟，待梅干菜吃足水分，即可开始包馅。

新思路：采用市场销售的现成调料包（查一下有无动物成分）调味儿。

八：“芹香恋”

此馅适合喜爱香菜味的人。

原料：

1.     3杯           芹菜碎（连新鲜叶子一起粉碎）
2.     1杯           胡萝卜碎
3.     1大把 香菜 （切碎，不可用调理机粉碎）
4.     1汤勺 素鸡粉
5.     少许          盐
6.     2/3杯  素油

做法:

1.     芹菜、胡萝卜、用盐杀一下，挤去水
2.     混合1-6，即可包饺子了。

九：“清一色”

原料：

1.    3杯                油菜碎（菜叶切丝；菜帮儿粉碎成偏粗的颗粒） 
2.    1杯                嫩丝瓜碎或细丝 
3.    1杯                黄瓜碎或细丝 
4.    1杯                青椒碎或细丝 
5.    1杯                美国甜豌豆碎 
6.    2茶勺       花椒粉 
7.    1/2杯       素油 
8.    3茶勺       素鸡粉 

做法：

1.     1至4撒盐、杀水、挤水。
2.     混合1至8均匀，即可开始包馅。
3.     如还有水分渗出，则将馅置于一铁丝笊篱里，边包馅边让水分漏出。

附图：控在一个盆上的铁丝笊篱和里面的馅

小窍门：素馅饺子一般不要水分太多，且要饱饱满满的，一咬一大口馅才好吃。

新思路：绿色蔬菜的不同新组合。

十：“三色堇”

茴香口味

此馅简便且容易调制，除油、盐外，不用任何调味料，并且有健脾、理气、舒肝的药膳疗效。如能采用野茴香，则味道和营养都会更佳。

原料：

1．             三杯         茴香碎，不可用食品处理机粉碎，要用刀切
2．             一杯         胡萝卜碎，用食品处理机粉碎粉碎，颗粒偏粗一点
3．             一杯         洋白菜碎，用食品处理机粉碎或切碎，颗粒偏粗一点
4．             少许         盐（依个人口味）
5．             1/2 杯      素油（最好是色拉油、葵花籽油、混合蔬菜油，这些油没有特殊的味道，
不会影响原料自然而独特的香味。）

做法
：
1．             混合1-5原料。
2．             无需挤水。并且最好不要挤水。如汁水渗出，把馅放入一个铁丝漏勺中，让汁水自然漏下。 附图：漏勺。
3．             开始包馅。

小窍门：茴香馅不易挤水，只能自然渗漏，如挤了，口味不够那么清新自然。另因为茴香独特的香味，茴香馅可以少放盐而不影响味道。

新思路：茴香馅里加入其它蔬菜调味儿。

十一：“珍珠落玉盘”

原料：

1.      3杯          芥菜丝
2.   1杯          洋白菜碎
3.   1杯          胡萝卜碎
4.   1杯          土豆碎
5.   2杯          糯米
6.   2汤勺      Massel 蔬菜汤料粉（内含盐）
7.   1杯          菜籽油
8.   2汤勺      橄榄油

附图：Massel 素汤料粉

做法：

1.       芥菜丝撒盐、杀水、挤水，然后用橄榄油拌匀；
2.       糯米浸泡约6小时；
3.       2至4撒盐、杀水、挤水；
4.       混合1至7均匀，即可以开始包馅。

新思路：用糯米吸水、增加蛋白质、使馅料抱团；用素汤料粉调味；菜籽油和橄榄油的混用。

十二：“孜然风”

    此馅是地道的蒙古草原风味。不信试一试。

原料：

1.     1颗                中白菜，一定要切碎、加盐、杀水、尽量挤水（把挤出的水留好）
2.     2杯                靑尖椒碎
3.     1杯                美国甜玉米碎
4.     1又1/2块     压缩型黑木耳，用1中挤出的水浸软后，用食品调理机粉碎
5.     1包                “草原羊妈妈”火锅调料（浓重的孜然味，纯自然且不腻，纯素调料）
6.     2/3杯       素油

做法：

1.     混合1至6均匀后，即可开始包饺子。准备一个漏勺。如有更多水分渗出，用漏勺滤出。


新思路：借用火锅调料的孜然味儿，搭配青尖椒和甜玉米所产生的地道蒙古口味儿；火锅调料在饺子馅上的应用。

　　　　　　　　　　　　　　　　十三：素饺馅
基料: 核桃仁250克       花椒适量        盐适量
 辅料: 各种新鲜蔬菜