隆鼻后多久忌口:十七種豬蹄做法大全 - Qzone日志

十七種豬蹄做法大全

­    转载自幸福家园
1、鹵豬蹄 ­
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原料：豬蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少許。味精1/6茶匙，冰糖19克，醬油1大匙，海山醬1/4茶匙。 ­
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制作： ­
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(1).豬蹄切塊後，用水燙過取出。 ­
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(2).將豬蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分鐘。 ­
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(3).煮好的鹵豬蹄放入大碗，上置香菜點綴。 ­
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備註：海山醬是一種甜辣且帶五香味的醬料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒醬、澱粉等。 ­
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2、蔥燉豬蹄 ­
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原料：蔥50克、豬蹄4個、食鹽適量。 ­
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制作：將豬蹄拔去毛樁，洗凈，用刀劃口；將蔥切段，與豬蹄一同放入 ­
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鍋中，加水適量和食鹽少許，先用武火燒沸，後用文火燉熬，直至熟爛即成。 ­
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功效：補血消腫。適用於血虛，四肢疼痛、浮腫、瘡瘍腫痛等癥。 ­
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3、紅燒豬蹄 ­
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原料：豬蹄750克。 ­
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調料：鹽、蔥各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。 ­
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制作： ­
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(1)將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透後放入涼水中。姜、蔥拍破待用。 ­
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(2)用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫戲色時放湯調至淺紅色為度。 ­
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(3)加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開後除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色後，移至小火燉爛，收濃汁即成。 ­
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4、豬蹄瓜菇湯 ­
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藥材：紅棗30克、黃耆、枸杞子各12克，當歸5克 ­
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原料：豬前蹄1只、絲瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、鹽少許 ­
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制作： ­
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(1).香菇洗凈泡軟去蒂，絲瓜去皮洗凈切塊，豆腐切塊備用。 ­
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(2).豬前蹄去毛洗凈剁塊，入開水中煮10分鐘，撈起用水沖凈，黃耆、當歸放入過濾袋中備用。 ­
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(3).鍋內入藥材、豬蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮開後，改小火煮至肉熟爛（約1小時），再入絲瓜、豆腐續者5分鐘，最後加入鹽調味即可。 ­
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功效：養血、通絡、下乳、適用於產後體質虛弱、浮汁不足者。 ­
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5、大蹄扒海參 ­
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主料：水發海參750克，豬蹄2個。 ­
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調料：植物油800克(實耗約50克，熟大油100克，姜塊、醬油各15克，料酒25克，蔥姜油、鹽各20克，白糖50克，味精5克，蔥段25克，糖色少許，濕澱粉適量，雞湯1.5公斤。 ­
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制作： ­
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(1)豬蹄刮洗幹凈，在外側劃上一刀，用開水煮透，撈出控去水分後放入燒有7成熱的植物油炒勺中，炸至金黃色，撈出瀝油。海參洗凈後用直刀一世兩半待用。 ­
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(2)炒勺將大油燒熱煽炒蔥、姜拍松，並烹入料酒和醬油加入味精、雞湯和鹽、糖色。 ­
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把勢放入炒勺內，再放上豬蹄，燒開1小時將豬蹄翻轉過來，再用小火將豬蹄煨爛，放入盤中。將蔥、姜揀出，取出墊，將海參放入勺中3分鐘，用濕澱粉勾芡，淋入蔥姜油即成。 ­
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特點：色澤紅亮，蹄質香爛，海參綿軟可口。 ­
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6、鹵水豬蹄 ­
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請屠夫斬開豬蹄，回家開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼後食用，香！爛！糯！沒得說！ ­
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再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有鹵水蛋吃啦。這湯汁可續 ­
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調料和香料，循環使用，很好的鹵水汁啊。 ­
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7、紅扒豬蹄 ­
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原料： ­
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肥豬蹄四只，擇凈毛根，開水燙煮去血水，撈出後投入寬水中，加入鹵料，黃酒，糖大火燒開，轉小火燜煮熟爛，取出拆骨，盡量保持豬蹄的完整，拆好後備用。 ­
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將豬蹄抹勻老抽，晾幹下油鍋煎炸皮面，糖色固定即可，另起油鍋將蔥姜爆香後，投入豬蹄，加好料酒兩大勺，冰糖或砂糖兩勺高湯沒過原料，適量鹽，醬油，味精，燒開收汁，小心將豬蹄托出碼大盤內，余汁澆在上面即可。 ­
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甜鹹口，粘糯香，美容顏，富營養。 ­
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8、冰糖元蹄 ­
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主料:豬蹄 ­
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調料:冰糖,大料,花椒,蔥,姜,醬油,料酒,鹽,香油. ­
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方法: ­
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(1).先將豬蹄切成兩半,放入開水中燙一下,變色後,取出,用水沖凈浮末. ­
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(2).蔥切段,姜切片之後用刀拍松. ­
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(3).炒鍋中加入香油,燒熱後,放入冰糖,(一般四個豬蹄放10裏左右的冰糖.)燒至冰糖融化 ­
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(4).加入花椒,大料,爆出香味後,加入蔥姜,料酒,醬油,下豬蹄,燒炒之後,加水沒過豬蹄. ­
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(5).燒開後,加鹽調好味道. ­
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(6).用小火燒至豬蹄軟爛,放大火收至湯汁濃稠,即可出鍋. ­
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好了,可以盡情享受香氣四溢的紅燒豬蹄了. ­
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9、白雲豬手 ­
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主料：新鮮、皮薄狆豬蹄2只約750克。 ­
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輔料：白醋1000克，黃瓜300克，白砂糖500克，紅辣椒2只。 ­
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制法：1、將豬蹄去毛，洗刮凈，斬件，放入沸水鍋內煲至豬蹄有九成爛時撈起在竹箕內，浸在清水中，在水龍頭下沖之，使豬蹄上的浮油隨水沖去；白醋和砂糖煮溶，調適味，倒起攤凍。2、豬蹄沖夠水後，再用冷開水沖一遍，瀝幹水，置糖醋內，並以全浸著豬蹄為佳，最好能浸至隔夜入味。 ­
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10、香辣蹄花 ­
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原料： ­
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豬蹄2個，芹菜50克，朝天椒適量。 ­
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輔料： ­
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姜片、姜末、蒜末、蔥花各5克，醋、白糖各5克，生抽15克，辣椒油20克，花椒粉、胡椒粉、鹽、雞精、香油各適量。 ­
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做法： ­
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1．豬蹄洗凈，切塊；芹菜擇洗幹凈，切段，焯熟；朝天椒洗凈，切小段。 ­
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2．豬蹄焯水後放入湯鍋中，加姜片、鹽，大火燒開，再用小火燉至熟透，撈出放涼，加入芹菜、朝天椒及剩余調料，拌勻即可。 ­
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特色： ­
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豬蹄是多用途的良藥。豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，膠原蛋白是構成肌腱、韌帶及結締組織的最主要的蛋白質成分。在人體內，膠原蛋白約占蛋白質的1/3。若膠原蛋白合成發生了異常，就會引起“膠原性疾病”。它還可促進毛發、指甲生長，保持皮膚柔軟、細膩，使指甲有光澤。骨骼生成時，首先必須合成充足的膠原蛋白纖維組成骨骼的框架，所以膠原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。 ­
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此外，豬蹄還有補血，健腰腿的功效，很適合血虛者、老年體弱者食用。 ­
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11、豬蹄凍 ­
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豬蹄凍 ­
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買上三只豬蹄，剁成小塊，添適量水。調料嘛，就那幾樣，蔥姜大料鹽之類，隨自己喜歡，可放可不放，除了鹽！把豬蹄放高壓鍋裏壓一小時，待之軟爛撈出，湯汁倒進一合適的器皿中。小心鍋裏會有骨頭碎渣，要清理幹凈。將豬蹄骨頭一塊塊剝離，要細心耐心哦，並且將剝下的肉和筋都盡量撕小一點，這樣成品才會美觀。再準備一些胡蘿蔔丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的湯汁粘稠度適中的話，就可把肉和各種丁全倒進湯汁裏攪勻，蓋上蓋子或覆上保鮮膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃時，一定將其上面凝固的厚厚一層油脂全刮去。撒上蒸魚鼓油拌的姜米。 ­
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註意： ­
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1.如果湯汁不夠粘稠，可要再回鍋熬一熬。 ­
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2.也可不放蔬菜丁，那可是純粹的蹄凍！ ­
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12、黃豆豬蹄湯 ­
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制作材料： ­
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主料：豬蹄250克,大豆250克 ­
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調料：黃酒10克,大蔥8克,姜5克,鹽3克 ­
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做法： ­
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1.豬蹄用沸水燙後拔凈毛，刮起去浮皮； ­
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2.黃豆提前浸泡1小時，備用； ­
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3.姜洗凈切片； ­
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4.大蔥切段； ­
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5.豬蹄內加入清水、姜片煮沸，撇沫； ­
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6.加上酒、蔥及黃豆，加蓋，用文火燜煮； ­
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7.至半酥，加精鹽，再煮1小時； ­
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8.調入味精，即可。 ­
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13、豬蹄醋 ­
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主料:豬手一只，老醋一小支，老姜一塊，辣椒幹，醬油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好) ­
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(1)、豬手去毛，砍塊，下水煮去血水，洗凈。 ­
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(2)、姜切大塊拍扁，和豬手塊一起下鍋炒(免油)，開始泛油的時候加蒜米(整粒)，3-4條辣椒幹，少許醬油，和半支醋煮滾。 ­
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(3)、加水沒過所有材料，煮至豬蹄糜爛，加糖，試味，不夠酸加醋。 ­
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14、冰糖豬蹄花生 ­
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(1)、將豬蹄焯水洗凈，花生用涼水炮軟，備用。 ­
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(2)、熱鍋內放八角，桂皮，用油先炸出香味，接著下姜，蔥爆香，放入豬蹄翻炒，烹入 料酒，看水氣將盡，放入醬油炒紅，接著放入冷水，沒過豬蹄亦可，蓋上鍋蓋，大火燒 開。 ­
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(3)、水開後，開蓋加入冰糖適量，可稍多一些，根據口味自己決定，(對於紅燒的菜，我是比較喜歡偏甜一些)，接著放入鹽，將泡好的花生放入，蓋上蓋子改用文火燜大約一 個小時，註意中途最好少開鍋，所以為了避免糊鍋，開始的時候冷水可適當多放一些。 ­
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(4)、最後，開鍋觀察準備出鍋，用筷子輕輕戳一下豬蹄，如果比較順利地就進去了，就說明已經皮爛肉熟，接著就是開大火收湯，等到湯汁濃稠紅亮，就可以出鍋了。 ­
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15、花生燉豬爪 ­
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材料：花生米200克，豬腳爪2只，鹽、蔥、姜、黃酒各適量。 ­
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步驟：將豬腳爪及毛去掉，洗凈，用刀劃口，放入鍋內，加花生米、鹽、蔥、姜、黃酒、 清水適量，用武火燒沸後，轉用文火熬至熟爛，隨量食用。 ­
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功效：治療氣血虛弱。 ­
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16、豬蹄煲黑豆 ­
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材料：豬蹄兩只（砍成8小塊），黑豆3兩，生姜兩、三片。 ­
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步驟：先將豬蹄用水煮開，將水到掉。再將洗好的黑豆、姜片與豬蹄一塊放入鍋中，用文火煲三小時，然後加入適量鹽即可。 ­
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營養價值：黑豆含有豐富的微量元素，補血養顏，並有抑制白發的作用。 ­
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17、醞紮豬蹄 ­
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歷史典故: ­
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清朝乾隆年間，佛山有一余姓人家，開了家和記豬肉店，店主余浩忠別出心裁，用豬手巧制成醞紮豬蹄出售，因為風味獨特，甘香爽口，很受顧客歡迎。和記豬肉店對面有個接官亭，路經佛山的大小官員都會在此歇息。一天，一位巡撫視察到佛山時已是深夜，他命差役弄些飯菜來消夜。但由於太晚，各食店都已關門。差役無奈，只好拍開和記豬肉店的店門，買了醞紮豬蹄回去。巡撫食之，感覺非常滿意，連聲贊嘆“得心應手”。此後，醞紮豬蹄的名聲不脛而走，和記豬肉店也因此更名為“得心齋”。很多達官貴人、仕子商賈為求仕途順利、生意興隆，都喜歡到得心齋買“得心應手”醞紮豬蹄，一般百姓人家，逢年過節或喜慶日子，也都會買醞紮豬蹄回家，祈求做事得心應手，心想事成，萬事勝意。 ­
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指點： ­
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醞紮豬蹄無論選料、釀制、調味還是煨煮方面均有獨到之處，制作工藝較為復雜，有大小工序三十多道，即使是熟練的老師傅，一天最多也只能做二十多只。 ­
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最主要的五道工序： ­
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第一選料，醞紮豬蹄選用大小均勻，肉質較嫩的豬手，肥肉要選爽而不膩的豬頸肉，瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。 ­
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第二裁料，將豬蹄刮洗幹凈，用利刀從正面自上而下開一條口子，然後將豬腿骨剔出，這個過程必須十分小心，不能將豬皮刺破；把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長，3厘米寬的長方形薄片備用。 ­
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第三腌制，把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料腌漬大約一個小時。 ­
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第四是捆紮，將腌漬好的豬肉片肥瘦相間碼好，塞進剔去大骨的豬腿中，用豬腿皮包裹好，再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹紮嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似，從背面看幾乎看不出什麽差別。 ­
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第五步釀制。其實所謂“醞”就是“鹵”的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開制成鹵水，再將捆紮好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多鐘頭，一只甘香和味的醞紮豬蹄就大功告成了。 ­
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談到醞紮豬蹄的調料，盧小姐說，醞紮豬蹄的配料共有三十多種，其中鹵水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配制而成。中藥材不僅讓醞紮豬蹄味道甘美，有活血之效，而且讓人吃後不覺鹹膩口幹，是醞紮豬蹄最獨特的地方。每次“醞”過豬蹄後，都要將鹵水換掉三分之一。 ­
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湖北籍的白先生很喜歡佛山的這種美食，一般是把豬蹄切成薄片，外面一圈豬皮色澤金黃，裏面的肉呈油亮的淺褐色。用芥辣和醬油、蔥、蒜蓉等做調料後，夾一片入口，輕輕咬下去，感覺豬皮爽嫩，嚼起來有一些彈性，而裏面的肉松脆，滿口生香。­
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