女孩车震:广东餐蛇史话

冯明泉
源远流长
人们一般都怕蛇，而广州人却把蛇烹作席上珍，不少中外人士，特别是北方人，初闻食蛇表示惊疑。但是由于蛇餐经过制作烹调，不见了蛇形，不觉得是蛇肉，于是食而甘之，便众口一辞，盛赞“食在广州”是名不虚传了。
其实蛇可食，并非广东人始，不过多作为医药治疗之用。唐代柳宗元的《捕蛇者说》中说：“永州之野产异蛇，黑质而白章（估计是银环蛇），触草木尽死（文人之笔夸大，极言其毒剧耳）……然得而腊之以为饵，可以已大风……去死肌”。可见唐宋之时，中原人对蛇的制法是腊干肉。然而就是这些使人害怕的毒蛇，落到广东人手里就不是腊这么简单了，更不单只是“黑质白章”一种蛇了。而是把所有认为有医疗作用、有滋补价值的蛇，运用各种烹调技巧，制成色香味美的佳肴，供人们大快朵颐、营养身体，治疗疾病。故此，蛇餐仍然是季节性“食疗”的一种珍馐，深为广东各界人士宴会嘉宾所喜爱。
至于广东人何时开始烹制蛇馔呢？这确实是源远流长，颇难取得十分确切的答案。蛇馔的出现很早，唐宋之间已颇盛行，甚至汉代亦曾见记载，例如《南裔异物志》（汉·杨孚著）中说：“蚺（rán）为大蛇，既洪且长……腴成养创。宾烹嘉座，是豆是觞。”这显然是以蚺蛇作佳馔了。还有《萍洲可读》（南宋朱彧著）记载：“广南食蛇，市中鬻蛇羹。”那就不只是作馔享嘉宾，而且已经发展到制好蛇羹上市，蛇羹已经正式成为商品。但是古代祖先，制作蛇羹，用什么蛇？配什么料？怎样烹调？笔者未能查得记载，唯是蚺蛇作馔，在有关史籍上还是记载了，据刘安撰的《淮南子》说：“越人（秦汉时广东以及广西部份称南越）得髯（蚺）蛇以为上肴，中国人（指中原数省）得而弃之无用”。
综上所述，广东人食蛇的习惯，起码也有2000年历史（汉代），而制作蛇羹上市，也达800多年了（南宋）。我们粤菜厨师都公认，粤菜是有传统，无正宗的，这就叫传统制作。但是随着时代的推移，物质的日益丰富，历代厨师的心灵手巧，蛇羹、蛇馔的主、配件，一定不断改进，不断发展。例如主料的蛇已发展到用多种蛇，以至毒蛇，配料也用到鲍、参、肚丝之类，其他小配料则更多了。但是在烹调技巧上都是各按自己的师傅传授方法，达到相当水平以后，不少后起师傅，也会有所创新，那么谁是“正宗”呢？没有！但是制作越来越精，及于现代，则基本配料和烹调方法，已渐趋统一，殊途同归了。
进入寻常百姓家
外地人（包括外国人）到广东，看到的、尝到的多是酒楼宾馆的蛇馔、蛇羹，都是较高级的消费，可能还不知道我们普通民间，农村百姓，不少人也很喜欢吃蛇的，不过只限于“水蛇”、“水律”两种无毒蛇为主。农民见到了这两种蛇，决不会放过捕捉机会，不过食法较为简单，宰后去皮，取肉煲粥，其味非常鲜美，且有去湿、清热解毒之功。
广州西关，龙津东路口，抗战前有一家专卖水蛇、禽蜍（蟾蜍chán chú）粥的（店名忘了，人说是“枝记”），整日其门如市，卖了几十年，可谓长盛不衰，直至解放后才没有再做。可见广州市民，对食蛇同样有相当好感的。君不见广州所有农贸市场，几乎都有卖蛇专业户，还有农村来的“自产（捕）自销”者，都是生意兴隆，购销两旺。不少家庭主妇，现在也敢于买蛇（卖者代 当刂）回家作馔了。市民食蛇“升级”了，不再是简单地煲蛇粥，而是煲蛇汤、拆蛇肉、会蛇丝、浸蛇酒，甚至还能炒蛇片呢。蛇，已经登上百姓家的餐桌了。
从医疗价值决定蛇的身价
广东人吃蛇，也并非所有蛇类都吃的。广东地区产蛇不下百数十种，而经常为人们喜食乐用（医药）的大致是7－8种，其中水蛇、水律、蚺蛇、过树榕（龙）4种是无毒的，眼镜蛇（饭铲头）、银环蛇（过基峡）、金环蛇（金脚带）、三索线则是毒蛇。水蛇、水律，人们多认为其胆无用，故只吃其肉而弃其胆，然而过树榕和其他4种毒蛇，则其名贵在蛇胆。一个蛇胆的价值，经常超过整条蛇身的数倍，这是因为这些蛇胆具有袪风湿、行气活血的作用，是名贵中药之一，用它可以制成多种名贵的中成药，例如蛇胆川贝、蛇胆陈皮、蛇胆酒……等等。广东人还认为蛇肉（指五蛇）具有较大的滋补作用，是名贵的补品，甚至有人说食蛇补身，可以“立竿见影”。据说是一顿蛇餐之后，身上所发出的汗水，也会带有“胶质”的。更有人认为蛇血最能补血（指的是三蛇），所以有些蛇店，也乐得做这种人的生意。吃蛇血的办法也十分惊人，售蛇者以绳缚着毒蛇的头吊起，再用药棉醮酒精替蛇抹身消毒，然后用银剪刀剪断蛇尾，吸蛇血者坐着，口含蛇尾吮血。笔者少年在某茶楼工作时，每年秋冬季节，就经常见一位大股东江××，作如是的“进补”。据说，他60多岁的身体，得以如此康健，多半得益于吮生蛇血云云。还列举一连串得益于吮血的亲友名字，以证明“吾道不孤”。
至于大蚺蛇（现为保护动物，禁止捕捉），由于它有庞大硕长的身躯，一条动辄数十斤，只能由酒楼收购或蛇店自己屠宰零售。不过蛇店酒楼得之，也必囿以铁笼，放在门面当眼处，作为“生招牌”，确也吸引不少行人驻足，有一定的宣传效果，当然也是待价而沽的。
蚺蛇的皮，用途很大，可制作乐器和不少高级日用品，故价值很昂。蚺蛇肉厚，家庭购得之，多以淮山、杞子、圆肉之类药材清炖，汤味颇鲜，补而不燥，但经炖透的蛇肉就不好吃了，因肉质很粗。而酒楼得之，则用途很大，经过厨师们的刀工，醃制，加上各种配料，运用烹调技巧，便可制成多种佳肴美食。
蛇羹
“四时食制”，这是广州所有酒家茶楼行业，特别是大中型酒家茶楼必须奉行的“宝训”，实在也是粤人对饮食的高要求，而饮食行业则必须适应之以求得生存和发展。食谱自然春夏秋冬，四时有别。蛇，是属补品类。广东人认为秋冬季节，是吃补品的最佳时令，而蛇类又以秋冬季节，冬眠之前生长最肥，所以过去的酒楼，只在秋冬，才有制售蛇羹蛇馔，春夏两季，是没有的，这叫做“不时不食”。
百年来，我们广州的酒家，都有蛇馔出售，不过品种都比较单调，只限于“蛇羹”一种，而且都须预订，多在原桌筵席中，作为羹汤一款上席，其他就不是蛇类制品了，这就不能称为“蛇宴”。但即使是蛇羹，也有多种区别，主要是分三蛇（眼镜蛇、金脚带、过树榕）与五蛇（三蛇加三索线、银环蛇、），而且不论三蛇或五蛇羹，绝大多数酒楼都在主原料（蛇肉）之外，再加上主配料，如山珍野味之类，以提高其名贵度和营养价值。例如：豹狸会三蛇、三蛇龙凤会（加鸡丝）、龙虎凤会（蛇、豹狸、鸡）、竹丝鸡会五蛇羹（加竹丝鸡肉）等等，名目繁多。不过除主要配料外，其他小配料，穗、港厨师现已基本统一，它们是：鸡肉丝、浸发鰵肚丝，浸发香菇丝、浸发木耳丝、经多次浸泡直至去尽辣味的姜丝，少量陈皮丝等，还有煲蛇壳（净去皮去胆去内脏的带骨蛇身）用的竹蔗、圆肉、陈皮、姜片（煲后去掉）以及多种调味料、汤芡料。制作过程，相当复杂。酒楼一般在蛇羹上席时，必跟佐料：菊花（白色的去蒂花瓣）、薄脆（油炸薄面片儿）、柠檬叶（去叶脉切成幼丝）。正因为制作蛇羹配料繁多，过程（工序）复杂，耗用工时也较多，再加上一般酒楼，只是秋冬季节，而且还须预约，才有制售，所以对于活蛇货源，只在接到订单后，才按需量向蛇店购买。在未有蛇店之前，则向收购蛇类制药的店号联系，这可避免存养困难，和保证鲜活质量。
综合所述，广东（广州）食谱上的蛇羹，既是源远流长，而且相当普及。但尚无蛇餐“专业户”。
蛇餐专业户蛇王满
广东对蛇既作药用，也作食用，故需蛇特多，捕蛇者自然也多。在纭纭捕蛇者中，以20世纪的吴满最负盛名。吴满是广东南海大沥乡人，原以捕蛇为主业谋生，但具商业头脑。他看到很多需用三蛇（胆）制药的中药厂店，派员四出收购毒蛇，不特困难重重，而且费用庞大。于是他主动到各厂店联系，交售毒蛇，深受当时广州著名的中药厂，如保滋堂、集兰堂、两仪轩……等欢迎。他遂放弃捕蛇工作而改为专业收购毒蛇。南海大沥乡，捕蛇为业的人不少。大沥有圩，每逢圩日，本地及附近乡民，捕得蛇者，均拿到大沥圩出售，吴满“坐地”收购，转手送来广州交售，利市三倍，不数年而获利巨万。随着中药制药业、饮食业的发展，用户要货量日多，吴满已不能适应众多的客户需求，也许是福至心灵，时势催使，吴满终于1887年设蛇店于广州市西新基正中约，取店名“蛇王满”。这样不特收购各地区捕蛇者交来的蛇，而且可以大量贮蛇，独家调剂市场余缺，其利可想而知，这就是广州专业蛇店之始。然而卖蛇，毕竟是有较明显的季节性限制的，头脑灵活的吴满，因业务关系，接触用蛇制药的人士不少，获得了炮制蛇胆成药知识，于是又利用自己拥有左右蛇市的优势，自行制售蛇胆类中成药，这样他就不特可以“渡淡”春夏，而且还解决了购存活蛇中，必然有出现的“处理”货问题，一举而数得，获利不少。千百年来，捕蛇、卖蛇、餐蛇、炮制蛇类药物，均已源远流长，不自吴满始，然而业蛇致富，业蛇而达较高的知名度，虽未敢肯定在全国，但在广东则可以说“无出其右”，这完全是靠专业蛇店之功，也就是商谚“买卖占先行”的硕果。跟着吴满的发达，不少曾与蛇打交道的人，包括曾受雇于吴满的职工，蜂起开设蛇店，甚至有不懂蛇性的行外人，也雇请“蛇”师傅开店收（购）蛇、卖蛇。于是蛇王林、蛇王福、蛇王启、蛇王金等蛇店一时竟达10余家，而且多数都设在西关“蛇王满”附近，引起激烈竞争，也打破了垄断局面，业务瞬趋平淡。只是由于当时（1929－1936年，陈济棠主粤后至沦陷前）酒楼行业蓬勃发展，中成药业也在发展，对蛇需求量较大，部份才得以维持下来，其中“广杏林”是其著者（在桨栏路长乐路口）。1938年广州沦陷，西关大火，西自镇安路东至荣阳街一带（现文化公园全址）包括吴满蛇店在内，全部被焚，蛇店绝迹。翌年（1939），吴满又在桨栏路重新树起蛇王满招牌，地点比原址更好，于是又成为沦陷期间的第一家复业蛇店。同年广州各大酒家（除焚毁的外）也逐步复业，不过多数是经过改组的，业务平淡，较大的酒楼多是靠做汉奸新贵的生意维持。在广州沦陷7年期间，酒楼行业，根本谈不上发展，开歇交替，个别靠特殊地理环境好起来的（如银龙酒家，靠近西区“花坛”十五甫正街娼妓街）亦只昙花一现，因而蛇羹蛇馔用蛇相对减少。由于复业的蛇店也仅二三家，故供求仅获平衡。这个时期，广州饮食行业多是下级茶居、饭店（当时属粉面茶点业，不属酒楼业），这与社会贫困有关，而这类饮食业是与蛇羹蛇馔无缘的。就在这个期间，蛇王满开始在其本铺，摆设了几张木枱凳，卖起蛇羹来，随到随叫即奉，还辅以简单饭菜，设备简陋，而售价比酒楼低。秋冬季节，对于那些喜食“补品”，不讲“排场”的人，确实是个好去处，所以业务颇为兴旺，这又成为广州以出售蛇类食品为主的第一家企业（当时不属饮食行业范畴）。但其配料及烹调技巧，远远不及酒家酒楼。
蛇馔发展第一个高潮
粤菜的花（款）式品种繁多，物别四时。蛇类肴馔，只宜用于秋冬季节，而且只是千百菜式中之一种，既不能长年供应，也不能以它为主。然而蛇羹蛇馔作为“补品”早已为人们特别较富裕的人家所赏识，酒楼把它作为上菜，秋风初起，便竞作宣传。这不是因一款菜式而花太大的宣传力气，而是因为一款蛇羹之后，配套菜式，必然也属上乘，故其卖钱额是很可观的，吸引力颇强。 “秋风起矣，三蛇肥矣，食指动矣。”这是抗战前四大酒家的颇为生效的广告，有时也可成为某些有求于人而没有机会启齿的人士奉作一种请客借口。 酒楼行业的盛衰，是与社会的安定、繁荣成正比的。辛亥革命（1911年）以后，中国变成军阀混战，派系斗争的大“黑锅”。即使北伐成功，也只是由新军阀代替了旧军阀，社会动荡未已，经济不前，酒楼行业，发展缓慢。在这种情况下，全业徘徊了十多年。自1929年开始，陈济棠已经实际上完全掌握了广东军政大权。他扩充军备，巩固地盘；招揽人材，开设新型工厂（糖厂、纸厂、水泥厂、发电厂、肥田料厂、纺织厂、自来水厂……等等）。当时商贾兴旺，币值（白银）稳定，治安也较好（比以往而言），物价平稳（1935年白银收归国有后，才稍上浮），酒楼蓬勃发展，加上娼妓、烟赌合法化，官商应酬，这都是酒楼行业的大客源、大主顾，使全行业锦上添花，新张企业如雨后春笋。为了竞争，厨师们竞创新品种，更进一步提高烹调技术，于是蛇类肴馔，品种越来越多，除原来的各类蛇羹之外，发展到蛇丝、蛇片、蛇衣、蛇脯、蛇肝、蛇丸（球）、蛇丁，再加各种不同配料，运用烩、炆、炒、酿、扣、炖、红烧、拼伴、扒、焗、炸……等各种烹调技巧，创作蛇类肴馔品种，数以百计，于是诞生了“全蛇宴席”，还可以每次菜式不同。我们一般称为“蛇宴”，起码超过半数菜式是用蛇烹制的，现试举两例：
全蛇宴 （供12位）
二热荤：云腿麒麟蛇片，蛇片冶鸡卷。
七大菜：翅王拆会五蛇羹，三蛇入凤胎，五彩炒蛇丝，红烧大蚺蛇，酥炸生蛇丸，蛇丝扒芥胆，西汁焗蛇肝。
另：韭王蛇丝伊面，甜菜，美点、生果。
席前奉即宰三蛇鲜胆（二付）酒各一杯。
蛇宴 （供12位）
二热荤：蟹肉蛇甫，腰果蛇丁。
七大菜：龙虎凤大会，碧绿炒蛇球，百花酿蛇衣，酥炸蛇片扎，玉桂麒麟鱼，红烧双乳鸽，蚝油扒花菇。
另：鲜虾仁炒饭，甜菜，美点。
席前奉即宰鲜三蛇胆（一付）酒各一杯。
凡蛇宴席前宰蛇献胆，几乎都是蛇店派出师傅操作的。蛇胆放进玻璃杯内，由服务员用银剪剪出胆汁，加入酒类。醇酒烈酒，随客喜欢。
达官贵人、官商巨贾在交际频繁，酒绿灯红，笙歌夜夜的酒家茶楼上，食厌山珍海错之余，蛇宴自是别饶风味的。四大酒家（南园、文园、大三元、西园），还有众多的“花酌”馆（集中在陈塘南一带），数不尽的其他大中型酒家，每届秋冬时节，均有蛇馔供应。蛇羹、蛇馔，在粤人的食谱中，喜爱程度，概可想见。
蛇馔发展第二高潮
广州经历了7年的沦陷苦难，民不聊生，饿殍载道，生者低头做人，汉奸横行霸道。饮食行业，除下级茶居外，酒楼实存无几，全业萎缩，除个别靠做汉奸生意得以畸形畅旺外，都是艰难度日，开业、歇业，交替不断，虽然内里原因甚多，但社会动荡不景气是最主要的因素。
1945年抗战胜利，国民党中央各部门接收大员陆续莅穗，各级政府机关重新建立，原来逃难百姓，相率回归，谋求官职者有之，谋求创业者有之，工商业恢复，发展很快，饮食行业，更为活跃，而且逐步向高档发展。原来被毁的茶、酒楼，也有不少加速重建。老蛇店广杏林重修复业，不特卖蛇，还设蛇餐、蛇宴。接着联春堂蛇店又告开业，装修设备比广杏林更佳。这两家以卖蛇兼做蛇餐蛇宴的新型企业，都是聘请酒楼师傅掌厨的。黄游、李造、马法等师傅均受聘于两店，业务一时鼎盛。这时只在店楼下摆几张简陋木枱的蛇王满，眼看业务不行了，于是急起直追。不特重新装修，添置设备，而且聘请在酒楼行业较有声誉的师傅禤瑞山为主厨。从此桨栏路三家蛇餐店，并驾齐驱。但是三店都因地方所限，“拳脚”难开，而且都是季节性生意，聘请师傅比较困难（每年由8月初一至除夕）。联春堂主事有见及此，便与归侨陈宗先生合作（解放后全家先后回印尼种橡胶），在光复南路桨栏路（北大参茸行楼上）开设一家完全酒楼式全年营业而又以蛇宴专家为号召的联春馆酒家。还把蛇羹拆零（用小瓷碗盛载）出售，单身客人，一样可以尝试。非餐蛇季节，则与一般酒家同样经营，颇受顾客欢迎。一时各酒家争相效法，于是蛇羹蛇餐蛇宴，在广州更为普及，达最高潮。
竞争 发展 正途 歪道
随着市场繁荣，同业之间竞争也日趋激烈，酒家、酒楼、售蛇店都在竞争中千方百计提高服务质量，减低成本，降低售价，以争取更多顾客，然而也有弄虚作假，欺骗顾客的。上文曾谈到三蛇是指眼镜蛇（包括眼镜蛇王即过山风）、金环蛇、过树榕。一般制药业，多只用三蛇，而酒楼使用则从原来的三蛇，发展到多用五蛇，即三蛇之外加上三索线蛇和银环蛇。这些蛇除过树榕外，其牙齿均有剧毒腺液，能致人于死，非专业者，人多畏之。蛇店为了竞争，凡光顾者，均派制蛇师傅上门服务。制药业用蛇，绝大部份只要蛇胆（极少数也有原条三蛇浸酒），而酒楼业则绝大部份只要蛇壳（去胆后的蛇身）。蛇店上门的当刂蛇师傅，在药厂现场取蛇胆给买方后，收回蛇壳，然后再交售给酒楼。于是，药厂与酒楼均可减轻成本。出售到酒楼的还代剥皮、拆肉，使酒楼厨工，根本不用接触毒蛇，服务可谓周到极了。但是也有极少缺德的售蛇者，利用蛇类生命力很强，阉去蛇胆之后，蛇仍然可活数天，他们却把其他没有药用价值的蛇胆，塞进三蛇腹腔，使到买蛇胆的人客，即使亲眼看着在活蛇腔内取胆，仍然上当受骗。至于酒楼零售蛇羹，则多半加入水律蛇肉混充三蛇或五蛇。这是因为三蛇起肉率很低（每斤只得肉2.2两）而一斤大条水律蛇起肉可达3两，且水律蛇入价便宜近倍。蛇羹用肉必需拆成幼丝，因此也是无从区别的。
前途方兴未艾
解放后，蛇餐蛇店曾经相继歇业，而蛇王满独存下来，独家经营，直至合营，改称“蛇餐馆”，拨归饮食业管理，按以前联春馆的方式经营，以原联春堂的师傅马法为主厨，继又调入候镬师傅黄明照等，不分季节，整年供应蛇餐。业务发展而货（蛇）源不足，于是派员四出省外采购，冷藏运输，冷藏备用，货源虽解决，而鲜活度较难保持。
关于货源，蛇餐馆负责人吴楫川曾于解放初期前往中南五省，后又到苏、浙、赣、闽、蜀、滇等省，甚至到西双版纳地区调查各地蛇类的状况并将鉴别蛇的品种和捕捉蛇的方法传授给当地人。经过这次调查，取得了丰硕的成果。
四川和湖南盛产乌梢蛇，蛇源丰富。据科学出版社的《中国动物图谱》记载：乌梢蛇的别名有乌蛇、乌风蛇、黄风蛇、乌带蛇等。乌梢蛇肉自古取作药用，但用胆未有依据。吴楫川凭数十年积累之经验进行分析，推证乌梢蛇胆必有疗效，决定在川收购乌梢蛇胆，并在广东省外贸局的支持和四川省外贸局的协助下，在荣昌县蹲点开发蛇源，取得成绩。1958年，在江津地区外贸站主持下，在荣昌县召开“活蛇收购加工取胆现场会议”。接着，又在四川省外贸局主持下，在荣昌县召开全省各地区外贸站的“活蛇收购现场会议”，会议历时一周，参加代表近百人，会后下达给全省各地交售蛇胆的任务是50万个。在此之后，南充、绵阳、达县、宜宾、万县、涪陵等地区外贸站纷纷要求吴楫川前去深入推广技术和开现场会议，这样，捕蛇取胆支援出口的工作就进一步开展起来。吴楫川在达县、岳池、彭水等捕蛇重点县，表演了捕蛇、宰蛇、取胆的操作方法，甚至让蛇咬自己的手臂，显示被无毒蛇咬是不可怕的，使当地人解除思想顾虑，勇于捕蛇。
为了普及技术，吴楫川编印了6000字的整套技术资料，内容包括：蛇的种类之识别和捕捉方法，保养方法，宰胆、烘蛇肉干、腊蛇皮的操作技术等。这套资料，前后翻印五次共达万册，分送各县有关部门。
经过这番努力，在一年之内捕到200多万条蛇。除蛇胆外，乌梢蛇干作成药用商品，蛇皮晒干供内外销，心、肝和肠作为副食品。可谓乌梢蛇全身是宝。1961年乌梢蛇推广至港澳，两地大量要货。湖南省入夏盛产蛇类，该省外贸局也发展收购出口。在长沙收购站集中百多人宰蛇取胆，蛇肉除去内脏原条冷藏外销，有的拆骨净肉出口。
银环蛇（俗称过基峡）遍布广东省各地。民间早已利用这种蛇来治疗小儿急慢惊风、麻痹等症，有很高疗效。但它的毒性比眼镜蛇强得多。而且受咬者不痛不肿，难于察觉，一小时后毒发，如果没有特效的防治药，伤者就会死去。因此，各蛇店历来都不敢收购银环蛇。但吴楫川存有捉蛇师傅所传之秘方，复经过吴本人多年的实践，整理出一条比较完整的方子。他自与蛇王满合伙之后，即开始收购银环蛇。全行业公私合营后不久，他将这秘方公开，根据此方配制成“过基峡蛇咬药”，并经广州市卫生局审查发证生产。到1966年这种蛇药和蛇胆成药划归广州中药五厂专业生产。归口之后，经过科学管理，提高药的疗效，出口量大增。三蛇胆川贝末、三蛇胆陈皮末每年生产量达数千万瓶。三蛇胆川贝末在1979年被评为名牌产品，并领得奖状。
当前，蛇的食用药用价值已为人们普遍认识，业务继续发展，广东的蛇餐已享誉国内外，成为饮食行业一大特色；蛇胆入药以及蛇药等的生产也是方兴未艾。
本文承饮食行业91岁老师傅张本，蛇餐馆75岁退休老师傅黄明照大力协助，谨致谢忱。