偶看新闻成都历史文化:家常蒸菜菜谱
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 11:55:20
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- 原 料
带皮腊猪肉200克
净腊鱼肉200克
净腊鸡肉200克
白糖15克
肉清汤25克
- 制 法
- 原料用温水洗净上笼蒸熟取出。
- 鸡去骨，肉去皮，鱼去鳞切片，皮朝下分别码在碗中，肉汤加调料倒入碗中，上笼蒸烂取出，扣在盘中即成
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红 椒 酿 肉
- 原 料
泡 红 鲜 椒500 克
猪 肉300 克
金 钓 虾 、 水 发 香 菇 各15 克
鸡 蛋1 个
蒜 瓣50 克
- 制 法
- 猪 肉 剁 成 泥， 虾、 香 菇 洗 净 剁 碎， 加 肉 泥、 鸡 蛋、 味 精、 盐 调 淀 粉 成 馅；
- 泡 红 椒 在 蒂 部 切 口 去 瓤， 填 入 肉 馅， 用 湿 淀 粉 封 口， 炸 至8 成 熟 捞 出；
- 底 朝 下 码 入 碗 内， 撒 上 蒜 瓣 上 笼 蒸 透， 滗 出 原 汁 翻 扣 在 盘 中。
- 原 汁 加 调 料 勾 芡 淋 在 红 椒 上 即 成。
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粉蒸肉
原料：猪肉500g，豌豆50g，米粉 75g，豆瓣15g，酱油15g，醪糟汁15g，盐2g，花椒2g，豆腐乳15g，姜10g，红糖20g，葱10g，冷汤25g。
制作过程：大米和花椒放入锅中，微火干炒至熟，磨成粗粉。猪肉刮洗干净，切成长约10cm，宽4cm，厚0.4cm的片，入盆内，加盐、酱油、红糖汁、醪糟汁、豆瓣、姜末等拌和均匀，再加米粉拌匀，稍置腌渍后，将肉片摆入蒸碗内成形。豌豆洗净入盆，加盐、米粉、冷汤拌匀，放于肉上。然后上笼用旺火蒸烂(约2小时)，取出翻扣于盘内撤上葱花即成。
特点：色泽红亮，咸鲜微辣，软糯适口。
粉蒸排骨
原料：排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
制作过程：1．排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉、菜油拌匀。2．在蒸笼上垫一片荷叶，放上排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。
特点：咸辣鲜香，排骨烂软。
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荷叶蒸肉
原料：猪肋肉400g，猪瘦肉350g，荷叶5张，米粉50g，泡辣椒20g，青豆50g，盐3g，酱油15g，胡椒粉2g，味精1g，酵糟汁5g，豆瓣20g，白糖50g，糖色10g，豆腐乳汁15g，姜10g，葱15g，花椒2g，八角3g。
制作过程：肋肉刮洗干净，切成长约5cm，宽3.5cm、厚O.5cm的片，瘦肉切成与肋肉大小相等、厚3cm的片，同放入盘中。加盐、酱油、胡椒粉、味精、醪糟汁、豆瓣、白糖、糖色、豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味。大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火干炒成黄色，磨成粗米粉。泡辣椒去籽，切成斜刀块，青豆洗净沥干。鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15cm长的等边三角形 (共20片)。将米粉与腌渍好的肉片拌匀。然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节。上面再放瘦肉一片，包上，共做20个排码于蒸碗中，上笼蒸烂取出翻扣盘中即成。
特点：外绿内黄，质鲜酥烂，荷味清香，咸鲜略甜，风味别具。
清蒸甲鱼
原料：甲鱼750g，鸡翅30g，糖5g，精盐5g，味精2g，胡椒粉1g，葱15g，姜15g。
制作过程：甲鱼去膛洗净，连同鸡翅一起紧放入碗内，加糖、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜上笼蒸烂。蒸烂后，拣出葱、姜、鸡翅不要，然后即可食用。