任贤齐 兄弟 写给谁:延边三餐

五一长假，延边办民俗旅游节，去凑热闹。走了延吉、安图、图门三个地方。玩在次，吃为先。有三顿印象深刻。

延吉有一个“百年石锅”，据说是延吉老店。到延边第一顿饭，就找到这里，正宗的朝鲜族风味。吃牛肚，蘸辣根，吃烤鱼，配冷面，清爽之至，觉得名副其实，名不虚传。牛肚软硬恰到好处，辣根调得也恰到好处，辛香宜人。烤鱼外焦里嫩，别有风味。冷面是荞麦制成，色泽黑亮，筋道可口。一餐下来，连酒在内，两人花费六十二元，好吃又实惠。冷面是朝鲜人的日常食品。是以土豆淀粉为主，掺以麦面或荞面压制而成。与汉族的餄餎相似。但冷面凉吃，冷面汤酸甜微辣，别有一番风味。这顿冷面，勾起我不少往事回忆。

我第一次吃冷面是一九七四年，在黑龙江省尚志县河东公社，是随领导去作征购粮调查。在此之前，听说过冷面，知道那是好东西，但没机会吃。要是没有这次调查任务，我还没这个口福。

那时是粮食统购统销时期。当时黑龙江省朝鲜族农民对征购政策意见极大，原因是朝汉两族的征购任务不平等。历史上汉族农民不种水稻，种玉米。玉米产量低，因而征购任务定的低。朝鲜族农民种水稻，水稻产量高，因此征购任务也高。当时玉米产量一亩大约在四、五百斤，水稻能到七、八百斤，征购任务能相差百分之四十多，相差的不是一星半点。但是多产多缴，少产少缴，道理上不差，本来也相安无事。但是文化大革命后期，推进旱改水，汉族地区也开始种水稻，且越种越多，有的地方已经完全实现了旱改水。可是征购粮指标是历史上延续下来的，还是汉族地区指标低，朝鲜族地区指标高，产量相同而缴粮任务不同，矛盾因此而起。有的地方出现了朝鲜族农民抗缴的现象。实际上这个矛盾已经不是经济问题，变成了涉及民族政策的政治问题。省革命委员会便决定下去调查。调查地点定在尚志县河东公社。为什么定在河东公社，因为河东公社比较典型。河东公社十八个大队，正好九个朝鲜族大队，九个汉族大队。九个汉族大队又都实现了旱改水。征购粮任务不平等的矛盾非常突出。河东公社书记与社长都是朝鲜族，听说省里来人调查，两人喜出往外，使出浑身解数招待。到公社的第二天，我第一次吃到了我向往的朝鲜冷面。

朝鲜人爱吃狗肉，有人以为冷面也用狗肉，说，朝鲜人吃狗肉冷面。其实不然。最好的冷面是鸡丝冷面。一般的，用冷面汤，配牛肉片、苹果、辣白菜。没有狗肉冷面。我第一次吃冷面，便是鸡丝冷面。汤，当然是鸡汤。看厨师操作，如同艺术家创作。整鸡下锅炖汤。待鸡烂汤浓，将鸡捞出。汤用纱布滤清，清似清水。鸡只用鸡脯，把肉撕成棉线粗细。那时没有冰箱，为追求其凉，厨师将鸡汤吊入井中拔凉。冷面入碗，冰凉的鸡汤浇入，先铺一层辣白菜，再码一层黄瓜丝，最后鸡丝蓬松将碗盖满。待拌起，红黄绿白相间，嗅之似无味，食之鲜香之极。鸡汤鲜美，辣白菜香辣，黄瓜丝清脆，冷面滑爽。在那个物资匮乏的年代，这是多么难得的一顿美味啊！

因此我对朝鲜冷面有了感情。后来到北京，常常到西四的延吉冷面馆解馋。七十年代末，八十年代初，延吉冷面馆的冷面大碗五角四分，小碗四角五分，辣酱拌牛肉七角一盘，味道很好，价格也实惠。可惜当时北京经营朝鲜冷面的仅此一家。再后来，好像突然间，冷面馆遍地开花，至少是东北、华北地区。但那味道、质量也五花八门，乱七八糟。有的是只有其名，全无其实，让人无可奈何。这次在延吉，吃到正宗冷面，品味其间，不无感慨。

到图门，下车已是中午一点，住在图门江宾馆。放下行李，就打车去郊区朝鲜屯。想品一品朝鲜族农家菜。司机带我们到一家，告诉我们，这家的土鸡货真价实，真正的农家做法，值得一尝。结果这一顿土鸡炖土豆，吃的我们大呼痛快，直打饱嗝仍不愿放筷。

就是普通农家。进门便是地炕，铺了炕革，打扫的十分洁净。朝鲜族民居是进门即炕，谓之地炕，东北汉族人也称之为地火龙。所以进门就要脱鞋。过去铺的都是炕席，如是睡处，再加铺一层蒲席。如今进步了，改成炕革，更易清扫。天虽已暖，但因做饭有余热，地炕仍暖暖的，脚踏上去润润的，十分宜人。屋内已有三四桌客人，都席地而座，正吃的起劲。便与媳妇坐了下来，要一个土鸡，要一盘蘸酱菜，点半斤酒，盘腿静坐，等菜上桌。心想，六十元一盘土鸡，量小不了，两个人怕是吃不完。及至土鸡上桌，果然量大，应是四人食量。鸡是农家自养的土鸡，味道与饲料饲喂的速成鸡完全不同。土豆是典型的东北大土豆，真正黄沙瓤。鸡炖的软烂而不失香嫩，土豆吸饱鸡汤，酥软香浓。半斤酒下肚，一大盘鸡块土豆竟一块不剩。倒把蘸酱菜剩下半盘。在图门的第一顿饭，吃了个开门彩。

朝鲜人烹调方法与汉族相差极大。汉族人煎炒烹炸，朝鲜人烤腌煮拌。过去朝鲜人不炒菜，不炖菜。肉可煮、可烤、可拌，甚至可以生吃，象生拌牛肉，生鱼片，就是不炒不炖。我们吃的土鸡炖土豆，是汉式韩餐，但也实在是大大的好。

我们到的朝鲜屯，就在图门江边，距江也就几十米。江对面就是朝鲜。江面不宽，对岸景物清晰可见。问及对岸情况，当地朝鲜族老乡直撇嘴：对面还想吃鸡？想吧！人都没吃的，拿什么养鸡！咱们春节放花放炮，对面黑乎乎一片，都站在外面往这边看，说，那边过得是神仙的日子。我听后感到心里酸酸的。吃完饭回城，一路沿着江往对面看，田地里有人，也有牛，播种季节，正在种地，人灰灰的，牛灰灰的。我的心情似乎也变得灰灰的。想着朝鲜族老乡的话，默默祝愿对岸早日改革开放，让人民也享受晴空朗朗的生活，也能吃上土鸡炖土豆，也能在春节放花放炮。

离开图门的头天晚上，特意到韩都烤肉店吃烤肉。据当地人介绍，这家店烤肉正宗。朝鲜烤肉过去吃过不少。我最推崇两家。一是北京朝外的韩京饭店，有传说这家店是南韩的情报机构办的，不为挣钱，只为掩护，因此价格便宜，质量上乘。其实只是传说。但韩京的烤肉实在做得好，服务也好。还有一家是哈尔滨的青瓦台。这家店是乒乓球世界冠军焦志敏办的。焦志敏嫁给南韩的车宰亨，成了韩国媳妇，但念念不忘家乡，回国办了不少企业，青瓦台就是其中一个。现在不知为什么歇业了。当年刚开的时候，我没少去解馋。让我没想到的是，图门的韩都烤肉，除了环境设施比不上北京、哈尔滨外，无论味道、嫩度、酱料，都高出一筹。因为我们只有两个人，只点了一盘牛里脊，一盘五花肉，加上赠送的六碟小菜，吃的饱饱的。韩都烤肉的蘸料很讲究，有三样。一是韩式辣酱，二是花生辣椒粉，三是芝麻辣椒糊，可以选着蘸，换着吃，很有些在家里吃饭的味道。在边境小城，能吃上如此美食，十分满足。

黑龙江朝鲜族分布也很广，也有不少特色美食，但与吉林比，多少有些差别。原因一是吉林、辽宁两省的朝鲜族大部分是北朝鲜靠近鸭绿江、图门江地区的居民，在清中期逐渐迁入中国的，已成土著。而黑龙江的朝鲜族，除牡丹江、鸡西地区，大部分是南韩移民，是在上世纪三、四十年代被日本人强迫迁到中国的开拓团成员。迁到中国的时间不足百年，尚是客族。二是吉林延边的朝鲜族大部分是集居形态，而黑龙江的朝鲜族因为迁入时是硬插入满汉集居区的，形成大分散，小集居的形态，与满汉民族交流更频繁。吉林的朝鲜族主要集中在延边与吉林市，而黑龙江几乎分布全省。北到嫰江地区的讷河县，也有朝鲜族集居区。当年开拓团集中的松花江地区更是与汉满民族交错居住。五常、延寿、木兰、尚志、通河、海林、宁安等县尤为集中。黑龙江的传统粮食作物是大豆、高粱、玉米。本不产水稻。就像歌里唱的，我的家在松花江上，那里有漫山遍野的大豆高粱。这是抗战前的景象。现在是大大不同了。南韩的移民们把水稻引入黑龙江，完全改变了黑龙江的种植结构。黑龙江今天成为优质大米基地，享誉全国，实在有朝鲜族同胞的莫大功劳。

延边一行，美食相伴，用两个字概括：高兴。