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阳江豆豉 2

家乡文化 2008-09-29 11:30:56 阅读152 评论15  字号：大中小

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  “民以食为天”，继续介绍阳江的特产，今天出场的是不起眼的豆豉，以及用它来做调味料的阳江特色菜。 

（图为豆豉制作的步骤之一--翻晒豆豉）

 豆豉，是阳江特产，是我国传统发酵豆制品。古代称豆豉为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。 
阳江豆豉，与阳江的漆器、小刀一道被誉为“阳江三宝”。上个世纪五十年代起，她带着浓郁的香味，走进全国大小城市：上个世纪八十、九十年代，她飘洋过海远销港澳、东南亚、欧美等国家和地区，许多海内外客人，正是通过香醇味美的阳江豆豉，进而对阳江产生浓厚兴趣。 
很长时间，阳江豆豉是阳江人厨房里少不得的调味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽为神奇，变无味为有味。一颗半粒豆豉下肚，口舌生津，齿颊留香，回味悠长。在调料品种更加丰富的今天，豆豉依然为市民所喜爱。 
关于阳江豆豉的起源，民间流传着一段凄美的故事。很久以前，平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后就得病死了。剩下窦氏带着儿子，住在漠阳下游一间又矮又破的土地庙里，靠乞讨度日。一天，娘儿俩讨来许多煮熟的黑豆，窦氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃过了一个多月。一天遇上刮风下雨，没法出门讨吃。窦氏记起黑豆，打开瓦罐一看，黑豆已经发了一层厚厚的霉。日子太苦，发霉的豆子也不能浪费啊。窦氏把霉洗干净，吃了一点点稍稍填下肚子，剩下的重新放进瓦罐。为免得熟豆子再发霉，她特意在上面撒了一把盐。 
 又过了十几天。娘儿俩出远门乞讨归来，刚到家门口就闻到一股奇异的香味。屋里屋外到处找，发现是瓦罐中的熟黑豆散发出来的。拿出一尝，香浓可口。这意外的发现令窦氏兴奋不已。从此以后，窦氏都用这种办法处理讨来的豆子。她去世以后，她的儿子把泡制熟豆的方法教给父老乡亲。为了纪念窦氏，乡亲们把这样制出的熟豆称为“窦氏豆”，后来简称“窦氏”。因为是豆制品，改名“豆豉”。 
岁月流传，窦氏的事迹早已不可稽考。传说不管是真是假，都给豆豉蒙上了一层神秘的色彩。 
（搜索于网上的豆豉的民间故事，阳江的“后生仔”（指年青人）都未必知道的豆豉的“历史故事”，藤子也是早期看了当地作家冯峥先生写的一本关于阳江的人文历史的书才略知一二的，书名叫《漠海钩沉》，毕业时送给了湖北的舍友。）

  以下是藤子的“讲古”（讲故事）时间：

  又得说藤子那曾经勤巧的妈了。藤子妈在乡下的时候，什么农活都干，藤子爸80年代初就出了城里上班，留下藤子妈和藤子奶奶带着几个孩子在家里务农。藤子妈里外都是一把手，粗能下田下地使牛耕犁，细能编框织箩，能挑能扛，那时村里的男女老少都叫藤子妈“大个嫫”（阳江话，可理解为“能人”。我也不懂怎么把这美称转化成通用的国语，以后介绍阳江的语言文字时再细细探究）。藤子爸只能在农忙时节才能请假回家帮忙收割拖拉什么。

  回到豆豉上来。豆豉的制作的主角当然是豆子了，豆子是自家种的 ，收晒完毕，部分放在大瓦罐里存封着，留着备用，部分拿来做豆豉。依稀还记得藤子妈那豆豉的制作过程。先是泡好豆子，然后放大锅里熬到水滚开来，沥干水，趁着半干干湿的，洒上一层盐巴，放大瓦罐里，放一层，再铺一层盐巴，让豆子在瓦罐里“自生自灭”，过一段时间再打开来，基本可以食用了。藤子妈这个方法做出来的豆豉，怎么吃都觉得有点生硬。后来她听村里其他的“夫娘婆”（妇女，阳江人对已结婚的女人叫法）说在罐里铺上一层大米饭，做出来的豆豉会比较软糯好吃。藤子妈“按图索骥”，虽不算很好，但做出来的豆豉口感总算有所改善。

   除了用黑豆子做豆豉，藤子妈还会用白豆子做。藤子觉得，白豆豉比黑豆豉好吃。舀出一把豆豉，用水泡洗一下，浇点花生油，洒点小盐巴在上面，放锅里蒸一下，已是不错的配粥菜。藤子家现在都还延续着这个吃法。但市面上一般没有白豆豉出售，只卖黑豆豉。藤子不爱吃了。“小二”爱，几乎每顿离不开那“小黑不点”，呵呵。

   说到粥，顺便说一下。白粥是阳江人比较喜欢的早餐，清淡嘛。但不能寡淡了。一般会炒点瓜咸（甜瓜腌晒的咸瓜，不知道怎么就倒过来叫了，新腌晒出来的瓜咸，就算不炒，用开水洗一下，放白粥里吃，也很爽脆），瓜酸（也是用甜瓜腌制的酸瓜，放点豆豉蒜末炒起来，非常开胃，这个家常菜都被搬到酒店的餐桌上了。瓜酸炒肉，可以餸饭（阳江话，粤语通用，“下饭”的意思），炒点芋杆（芋头的杆子腌晒而成的，阳江有很地道的叫法，可惜藤子语言浅薄，不会写那字），蒸点榄角（橄榄，但不是超市卖的那种罐装橄榄菜），都可以作为配菜。除了这些，其实还有很多小菜餸粥。酒店或大排档现在都会有这些曾被认为上不了台面的家常小菜。阳江的这些小菜餸白粥，估计就相当于老北京那面圈配豆汁儿一样古老而传统吧。

    饮食的文化无穷尽，一点点的小东西都有它起源故事，发展故事。藤子一说开来就“鸡叼不断”（粤语俗语，絮絮叨叨的意思），说一没完又言开了二。o(∩_∩)o...哈哈。是真的很想把这一地方的人文风俗介绍出去，让更多的人了解并慢慢喜欢这个小城。虽然藤子对社会的一些现状现象有不满的情绪，但并不能覆盖我对家乡文化的热爱。

    故事暂告一段落，下回接着分解。^_^藤子成了“讲古妹”（“讲古佬”的对称，自诩“讲古妹”，讲故事的人。如果有老乡看到，别往我扔鸡蛋，省着点，现鸡蛋也不便宜，涨到￥5/500g呢。o(∩_∩)o...哈哈）。

豆豉蒸腩肉 ，肥而不腻。 

这是很家常的菜品，除了蒸腩肉，阳江人也喜欢在蒸瘦肉的时候洒上几颗来调味。 

豆豉焖鱼

豆豉可略去除鱼的腥味，也起到酱油（阳江人叫豉油）的作用。汤汁淋在白米饭上趁热吃，营养又美味。老人家常说：精人（聪明的人）吃汁，牛（笨人）人吃渣（肉，或汤里的材料）。可见 ，精华都在汤汁里了。 

豆豉焖八爪鱼

阳江靠近大海，新鲜的鱼一般都是清蒸的，也是配上一把豆豉，洒点姜丝，葱花点缀，相当鲜美。新鲜的八爪鱼这样焖着，相当脆爽的。 

这个纸盒装的豆豉就是很好的调味料了，除了姜豉，好像还有其他口味的。一时想不起来。来了捎点回去，放厨房里搁着，做菜时顺手洒点吧，呵呵。这种 包装轻便易携带，价格在3-4元之间吧。藤子甚少买这个，所以对价格不是很清楚，一般送人都买了下面的这个罐装即食的。请看下图。 

打开就可食用的，除了这个口味，还有蒜容味的（不辣，主要针对当地人的口味调制的），蒜辣风味是为喜辣的人群调制的。依稀记得还有很多种口味，来此旅游可到自选超市慢慢选购。品牌也有多种可供选择，藤子以前只买过杨帆牌的，桥牌，好像还没尝过。我不是在做广告，也没人给我任何的宣传费，只是根据自己的所知的，所尝过的来说话。这一罐价格大概是5-6元。自己吃或送人都是不错的选择。一年前买的时候是这个价格，现在应该有所涨幅，具体价格还是不太清楚，去超市也甚少留意。呵呵。一般我只直奔目标东西去。

（以上图片皆搜自网上）