马里亚纳零式被吊打:卤水 缘何味难忘

[时间]：2011-4-25 10:16:03　

　　它好比那些内秀而低调的贤惠女子，为了心爱的人，自愿隐入幕后方，全身心地支持他、爱护他，只让世人都看到另一半的光芒，赞赏另一半的出色，唯有那些熟知内情的人，才会知道，她曾经付出了多大的努力。它，就是永远不会现身在食客面前的卤水，但是那一股独特的幽香甘醇，却令到所有人都无法忽视。那些和它相处的食材，无一不在它的默默浸润下，焕发出别样的滋味来。

　　卤水大解构

　　粤式卤水祖宗在北方？

　　就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。曾经是广州烹饪夜校创始人之一的陈实老师就表示，粤菜菜系的卤水，最早是从北方卤水中传过来的，然后根据广东的气候、土壤等因素做出了改良，把北方卤水中的大料加以削减，增加了罗汉果等广东人喜欢的香料。到了民国时期的上世纪20到30年代，随着当时名菜桶子油鸡（以卤水做出的菜）的出现和定型，粤式卤水才最终成型。

　　睇睇粤式卤水的家谱

　　陈老师透露，最早的时候，粤式卤水只有一种，就是精卤水，由于它最早的时候是用来浸鸡的，所以又被叫做油鸡水。它的基本配置是生抽、冰糖、老抽、甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果等香料，颜色深褐，其中潮汕南姜和香茅、生蒜头是一定会有的。同期它也有个简装版本出现，称为一般卤水。

　　而到了上世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台，并成为很多餐厅用来帮食材入味的帮手。它和精卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头。至于香料味，则只被作为一种调剂，不若传统卤水的强烈，甚至是只强调其中的两三种。

　　潮式卤水异军突起

　　在白卤水人气暴涨的时候，来自潮汕地区的潮式卤水也在悄悄地扩大地盘。潮式卤水也属于粤式卤水一系，起源早于白卤水很多，但是具体起源时间却已经不可考了。著有《潮菜天下：潮州菜系的文化与历史》的汕头市美食学会秘书长张新民老师表示，潮汕卤水，最早是从狮头鹅的卤制开始的。

　　在潮汕地区，卤鹅的兴起和潮汕民间流行的祭祀民俗有很大的关系。以前潮汕的农民再穷，逢年过节都会杀鹅祭拜，每当这个时候，很多农户都会自己起卤钵卤鹅。在潮式卤鹅基础上，潮式卤水和卤味也慢慢成形。

　　和鲁、苏、川的卤味相比，潮式卤味以味浓香软著称，既不同于苏式的鲜香回甜，鲁式的咸鲜红亮，也不同于川式的香辣辛冽。张老师透露，当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。由于潮式卤水是在卤鹅基础上发展起来的，它所用的配方也和卤狮头鹅的配方相似，或者说，它基本上就是用卤狮头鹅的卤水单子。这张单子是三个部分组成，配料A的八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、罗汉果、冰糖、味精（潮汕卤水是习惯要有的，但是分量不多）；配料B的蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头；还有配料C为生抽、老抽、精盐、料酒、精油或肥肉200克、净水。配方A这部分香料通常会用香料袋包好，与C部分合在一起煮成为卤水。B部分配料则会被塞入光鹅的腹腔内，卤熟后才拿掉。

　　要辨别潮式卤水很简单，一定会有被称为“潮州姜”的南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。

　　卤水越老越好？

　　越是陈卤水，味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。对于很多餐厅来说，自家的卤水好比软黄金，得有专人服侍。不过别以为一锅卤水放在那里找人看着就成，它得根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得添加一次香料，进行隔渣滤清，以保味道纯正。白卤水保存方式是冷藏，而潮式卤水的保存方式是翻热。都是不省心的活。

　　白卤水和潮式卤水的不同

　　来来去去说了这么多，究竟白卤水和潮式卤水有什么不同？白卤水走的是小清新路线，玩的是润物细无声，清香型的，用来浸食材的时候是冷浸，吃的时候不易腻口。而潮式卤水则是重口味，香料多，讲究的是鲜香逼人，浸食材的时候是热浸，味道浓烈。

　　白卤水代表：

　　“教父”调出隽永卤水

　　拥趸：食评家沈宏非

　　每次看到行家在吃白天鹅中餐厅的白卤水菜式，都会觉得他们的表情十分有看头：通抓起一块鹅掌翼，不自觉地吮一下，然后咬下去，眼睛忍不住要眯起来，面上露出陶醉神情，嘴巴里还要发出“唔”一声。让旁边看的人也会觉得这道菜美味异常。真相当然也是如此，每次有白天鹅的高层去上海，食评家沈宏非收到风就会央求他们帮带两盒去解馋。

　　“教父”解密：

　　“简单”卤水用尽8大天王

　　这白卤水如此受行家热捧，全因背后有个“教父”级人马存在，他就是一手打造这白天鹅独门白卤水的邓师傅。他透露，由他设计的白卤水已经有28年历史了，有不下20款口味，还能够根据季节变换而变化。虽然花式口味多，但是他就强调他家的卤水很简单，如何简单法？只用上了粤式卤水的8大天王：陈皮、花椒、八角、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草。不过所用的都是天王级人马——陈皮是十年以上老陈皮，花椒是四川贡椒，桂皮则是原装整枝桂皮，难怪那锅卤水如此香。

　　至于这卤水的做法嘛，邓师傅同样以“简单”两字来形容：“最开始调制卤水的时候，用姜葱水起镬，取其香气。然后就把香料放进去煮，一出味就立即捞起来，否则卤水的味道会过重，因此这里的所有香料分量，都会比一般白卤水的要少1/3。同时底味的盐糖味调好，记得要滚完一次加一次。”听起来的确很简单，难就难在如何根据每日的温度、浸制食材的多寡和种类来调整味道，因为全靠师傅试味确认，少两年经验都不成。所以，师傅就算很大方地把配方比例公开，大家都难以偷到师！

　　除了调味靠功夫，这里的白卤水还有一个独门诀窍：它们都是住在度身定做的“单人房”里的！邓师傅物理学得到家，深知道卤制食品运用的是热胀冷缩原理，食材越热，卤水越冷，食材就越是能把卤水吸入味。因此邓师傅专门请人打造了一个卤水冷藏柜，把不同口味的白卤水装入不同的冷冻格内，温度接近0℃，热辣食材一放入，立即哗地变冷，再浸泡足够时间，入味到骨子里去，难得是清香隽永。

　　重点是卤前？

　　本来以为这一锅卤水一定就是邓师傅的心头宝，没想到邓师傅爆出一句：“做卤水不难，难的是食材在浸卤水之前要煮得够身。”原来，做卤水菜，最紧要的就是做卤菜的食材要煮得够身，不过一般坊间餐厅，往往是把所有食材一次性煮熟，这样就很容易因食材的大小不同而使到有些熟过头而有些还未够熟，令到在卤制时出现入味不均匀的情况。邓师傅在卤制前，会像选秀女一样，先把食材按照尺寸和材质分类，相近尺寸和材质的才同时下锅煮熟。像是鹅脚掌翼就会先煮脚，再煮翼。同时，由于在卤制时会出现热胀冷缩情况，因此在煮食材时，得比平时煮透一点，这样一急速冷冻时，入味才会恰恰好。这一点，可是决胜分所在哦！

　　潮式卤水代表：

　　卤水鹅头值千金

　　说起潮汕卤水，第一时间会想到赛马场里的金南香，一家低调而老牌的潮州餐厅。在这里坐镇的，是有30年经验的蔡师傅，调得一手好卤水，“我家的卤水，让人吃了不觉得腻。初次吃，不会觉得特别好吃，因为香料味没有一般潮州餐厅的重，但是吃多两次，便会开始想念它的不腻口，耐吃。”

　　潮式卤水无肉不欢

　　蔡师傅表示，潮式卤水求的是浓香，因此它通常会用上肥肉来煲汤底，来达到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，对肉味特别追捧，因此一煲潮式卤水里面，肥肉比例往往去到30%以上！不过现在的人追求健康，即便是在潮汕地区，潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下，走的是清香醇滑路线。不过潮汕卤水并没有一定的公式，家家师傅配方不同。像在金南香这里，卤水是用猪骨和鸡骨等三鸟骨再加入二锅头或者是高粱酒等骨汤做底的，猪骨出香，禽骨取鲜，酒则去腥提鲜。至于香料则有丁香八角等十多种，而且全部得白镬炒香逼出香味来之后，才会用细棉白纱袋裹起来，放入汤底里面煲。按照金南香每日浸卤几百斤卤水的货量，香料隔2到4天就要换一次，每8到10天就要沉淀过滤，日日烧开。这是因为金南香这锅卤水已经用了7年，一煲过百斤，里面已经有过十万只鹅的精华在里面，浓稠到表面浮着厚厚肉油分，可以令到卤鹅油色更油亮，肉质更肥美，而且一看就知道年烟久远，味道醇厚，不过若是48小时之内不加热，很容易就味道变咸，坏掉了。

　　潮汕以卤水鹅为尊

　　潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。蔡师傅透露，最开始的时候，潮汕最靓的狮头鹅出在溪楼，后来则转到澄海一带，因此潮汕卤水，实际上以汕头地区的卤水最出色。其实早在民国时期，已经有潮式卤水的影踪，不过它的真正流行，却要去到改革开放后，此时香料种类大大丰富，狮头鹅的养殖数量也大增，潮式卤水才越来越盛行。

　　不过在一整只卤鹅里面，以肝和头最贵，即使是在汕头当地，也是分开来卖的。因此即使卤水一样，鹅头、鹅肝和鹅身都是分开来卤的。蔡师傅卤鹅肝尤其有一手，会先帮它“打针”——就是用竹签把它轻挑，放出血水和油分，这样在卤的时候鹅肝内部的温度才会均一，出来的口感才会细嫩。而且在卤好切片上桌之前，蔡师傅还会往它身上淋一勺热卤水，吃起来更加香。