偶看新闻地基软怎么办:品味正当时 野菌秋意浓
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 04:33:38
品味正当时 野菌秋意浓
http://www.sina.com.cn 2011年11月10日 08:15 金羊网-羊城晚报 微博
它们个头不大，行迹低调，只有经验丰富的山民才能发现它们的身影；它们颇有古风，不到秋高时都不会赴这美味之约。它们就是野菌，口感以秋天为最美。
往年吃野菌，不外是云南菜的清炒或汽锅炖的做法。不过今年的野菌美食，已经打破了“滇味”的味型“壁垒”，融入了西餐、日餐以及中国各类菜系的优秀烹技，口味、吃法都与“国际接轨”！
野菌新品
各领风骚
明炉开窝野菌煲，菌汤尤其好喝，清香暖肚
清炖竹笙蛋对餐厅和大厨来说，设计新菜是必须的功课，因为无论一道菜有多么美味，连续吃上几个月，再麻木的客人也要忍不住抱怨了。随着创新频率的增加，对同一样材料进行创新变得越来越难，于是寻找新的材料是解决之道。而野山菌的好处是，它们仿佛一年四季都能找到，种类又多，无论平民贵胄都能找到一款合乎经济和身份的，可发挥的尺度和空间都较大。一起来看看今年的野菌家族有什么新面孔登场！
一只会孵竹笙的“蛋”
话说有一种蛋，吃过的人的评价是：“口感像牛肝菌，甘甜爽口。”“又滑又爽，有点像云耳，又有鲜菇味。”至于外形，是蛋形的，切开有白色啫喱状物体，让人猜不透是何方神圣。原来最终的谜底是竹笙蛋！竹笙蛋属真菌类，是竹笙的胚体，每年的10至12月便是它当造的时候。
竹笙蛋的三种形态：竹笙蛋，竹笙初出时，竹笙成熟时（从左到右） 
黄金菇竹笙炖水鸭竹笙蛋最娇贵的地方，是不能受冷，得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。
用竹笙蛋做菜，需要用水养一夜，让里面的竹笙长出来，令其鲜味发挥到极致。客村立交旁边的太喜厨房主厨表示，这样养出来的新鲜竹笙蛋，比干货竹笙更有鲜味。此外，竹笙蛋用汤水煨过后，去尽腥气才好入菜。
越滑越好的黄金菇
黄金菇来自云南文海，是此地的特有品种。因为它的菌伞上有一层黏液，所以吃起来格外滑溜。据厨师介绍，黄金菇在烹制前，需用文火慢慢炖上15分钟，把毒性都去净后，才能逼出它特有的香味来。
由于黄金菇味道清柔，和水鸭肉的甜味很契合。白云国际会议中心六和馆推荐的做法是，先熬制出一锅鲜香浓郁的老鸭汤来，把浮油撇去之后，再用文火细炖，倒入新鲜竹笙和黄金菇慢火煮就大功告成了。
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